Miso 101: alles over soorten miso en koken met miso

Miso is in Japan zo vanzelfsprekend als pindakaas bij ons: er staat altijd wel een pot in de koelkast, en bijna iedereen heeft er een eigen favoriet. Inmiddels heeft deze gefermenteerde pasta ook buiten Japan een vaste plek in de keuken veroverd, en dat is niet zo gek, want een lepeltje miso geeft een soep, saus of marinade meteen een diepe, hartige smaak die je moeilijk op een andere manier krijgt. In deze gids nemen we je mee langs wat miso precies is, welke soorten er zijn en hoe je ermee kookt, zodat je straks precies weet welke pot je pakt. In onze toko vind je potten van Japanse misomakers als Hikari, van mild tot stevig. Hoe miso past in de rest van de Japanse voorraadkast, lees je in Japanse keuken 101.

Wat is miso?

Miso is een gefermenteerde pasta van sojabonen, zout en koji, de edele schimmel die ook aan de basis staat van sojasaus en sake. Vaak gaat er ook rijst of gerst in, en hoe lang de miso mag rijpen verschilt van een paar weken tot meerdere jaren. Juist die combinatie van ingrediënten, rijptijd en de streek waar hij gemaakt wordt, zorgt ervoor dat geen twee miso's hetzelfde smaken: de ene is licht, zacht en bijna zoet, de andere donker, krachtig en vol karakter.

Soorten miso: van mild en zoet tot diep en krachtig

In de Japanse keuken werk je grofweg met drie soorten miso: wit, rood en gemengd. Witte miso, oftewel shiro miso, fermenteert het kortst en is daardoor licht van kleur, mild en een tikje zoet, heerlijk in een lichte soep of een romige dressing. Rode miso, aka miso, mag veel langer rijpen, waardoor hij dieprood tot bruin kleurt en een volle, stevige umami ontwikkelt die goed past bij stoofgerechten, marinades en alles wat wat meer karakter kan gebruiken. Gemengde miso, awase miso, zit daar mooi tussenin en combineert de zachtheid van wit met de diepte van rood, waardoor je er eigenlijk alle kanten mee op kunt.

Je kunt miso ook indelen naar de koji: de meeste miso is kome miso, met rijst, mugi miso wordt met gerst gemaakt en mame miso vrijwel alleen met sojabonen, zoals de donkere hatcho miso.

Bijzondere misosoorten uit onze winkel

Naast de gewone witte en rode miso, allebei biologisch, hebben we een paar potten die net even anders smaken, en die zetten we hier voor je op een rij:

• Shinshu Miso: Deze goudgele miso uit de regio Shinshu is in Japan de meest gegeten soort, en dat proef je, want hij heeft een frisse geur en een mooie balans met umami waardoor hij in bijna elke misosoep op zijn plek is.
• Kodawattemasu Miso: Een biologische miso van rijst en sojabonen. Door de lange fermentatie krijgt hij een felrode kleur en een uitgesproken, rijke smaak met een stevig miso-aroma.
• Inaka Miso: Inaka betekent platteland, en deze miso is dan ook gebaseerd op de miso die boeren vroeger zelf thuis maakten en lang lieten rijpen. Dat geeft hem zijn diepe kleur en een robuuste, rijke umami die goed staat in stevige soepen en stoofpotjes.
• Mutenka Koji Miso: Mutenka betekent zonder toevoegingen, dus hier zit niets anders in dan wat er in miso hoort. Een zuivere, veelzijdige miso voor je dagelijkse misosoep, maar ook lekker door een dressing of een zelfgemaakte mayonaise.
• Craft Miso Nama Koji: Ambachtelijk gemaakt met nama koji en niet gepasteuriseerd, waardoor de fermentatie in de pot gewoon door mag gaan. Dat geeft een diepere, complexere umami met een zachte zoetheid van de rijstkoji, prachtig bij aubergine, tofu of vis.
• Organic Saikyo Sweet Miso: Deze lichte, roomkleurige miso in Kyoto-stijl wordt gemaakt van biologische rijst en sojabonen en is opvallend zoet. Juist daardoor is hij geliefd in kaiseki, de verfijnde Japanse meergangenkeuken, en als marinade voor vis, vlees, gevogelte en groenten, denk aan de bekende miso-gemarineerde black cod (sabelvis).
• Honzukuri Shiro Miso en Honzukuri Shinshu Aka Miso: Twee natuurlijk gefermenteerde miso's, de ene licht en mild, de andere donker en vol. Hoe donkerder de miso, hoe langer hij heeft gerijpt en hoe krachtiger de smaak wordt.
• Honzukuri Shinshu Genen Miso en Organic Mild Sodium Miso: Twee mildere miso's waarbij de zoute kant wat meer naar de achtergrond gaat, zodat de zachte, ronde misosmaak goed naar voren komt. Fijn als je van een subtielere smaak houdt.
• Aged Red Miso: Deze rode miso rijpt langer dan de meeste gewone miso's en heeft daardoor een krachtige, rijke umami die het best tot zijn recht komt in volle soepen, stoofgerechten en stevige groenteschotels.

Benieuwd naar ons hele aanbod? In de collectie Miso & Bouillon vind je alle misopasta's bij elkaar, samen met dashi en andere bouillons om mee te beginnen.

Welke miso kies je?

Welke miso je kiest, hangt af van wat je kookt: witte miso voor lichte soep en dressing, rode voor stevige soep en stoofpot, gemengde voor alles daartussen. Hieronder de potten uit de winkel, van mild naar krachtig.

Witte miso Shiro · mildZacht en licht zoet, voor heldere soep en dressingsShinshu miso Goudgeel · allroundFris en in balans, voor je dagelijkse misosoepMutenka koji miso Zonder toevoegingenZuiver en veelzijdig, van soep tot dressingSaikyo miso Zoet · Kyoto-stijlVoor marinades en saikyo yakiGenen miso Milder van zoutZachte, ronde misosmaakInaka miso Aka · robuustVol en diep, voor stevige soep en stoofKodawattemasu miso Rood · uitgesprokenRijk en stevig, met een sterk miso-aromaCraft miso nama koji OngepasteuriseerdComplex en zacht zoet, bij aubergine en tofuDoenjang Korea · 된장Grover en krachtiger, voor jjigae

Voor een marinade neem je awase of aka miso, of saikyo miso als je een zoete, glanzende korst wilt. En je kunt ook zelf twee soorten mengen tot de balans die jij zoekt, zoals veel Japanse koks doen.

Wat is het verschil tussen miso en doenjang?

Sempio Doenjang is de Koreaanse tegenhanger van miso: grover, donkerder en krachtiger, want hij wordt gemaakt van blokken gefermenteerde sojabonen (meju) en zout, meestal zonder de rijst- of gerstkoji die miso zijn zachte zoetheid geeft. Miso roer je pas op het eind door een soep, terwijl doenjang juist mag meekoken in een stoofpot als doenjang jjigae. Meer Koreaanse pasta's vind je in Koreaanse sauzen en smaakmakers.

Koken met miso

Met miso kun je veel meer dan alleen soep maken. Een lepel door een saus, een marinade of zelfs een pan geroosterde groenten geeft meteen een hartige diepte, en omdat er zoveel soorten zijn, kun je de smaak precies afstemmen op wat je kookt. Hieronder een paar manieren om miso in je eigen keuken te gebruiken.

Misosoep

Misosoep, of misoshiru, is misschien wel het bekendste misogerecht en in Japan een vast onderdeel van bijna elke maaltijd, van het ontbijt tot het avondeten. Met een goede dashi, een lepel miso, wat tofu en wakame zet je in een paar minuten een warme, troostende kom op tafel. Een belangrijke tip: laat de miso niet meer meekoken, maar roer hem pas op het eind door de hete bouillon, want dan blijven de smaak en het aroma het mooist. Ons recept voor misoshiru laat je stap voor stap zien hoe je hem maakt.

Marinades en glazuren

Miso is een geweldige basis voor marinades en glazuren voor vis, vlees en groenten. Laat je ingrediënten een tijdje in de miso rusten, dan trekt de hartige, ronde smaak er langzaam in, en zodra het de pan, de grill of de oven in gaat, karamelliseert de miso tot een prachtig glanzend, licht zoet laagje. Wil je het eens op de Japanse manier proberen, maak dan onze Saikyo yaki: zalmfilet die je een nacht laat marineren in zoete Saikyo miso en daarna gaart tot hij mooi goudbruin is, zacht en sappig vanbinnen.

Saladedressings

Met een lepel witte miso, een scheutje rijstazijn en wat olie heb je in een handomdraai een romige dressing die net even anders smaakt dan je gewend bent. Een druppel sesamolie, wat honing of een beetje geraspte gember erbij maakt hem nog voller, en hij is niet alleen lekker over een frisse salade, maar ook over koude noedels, gestoomde groenten of een bowl met rijst.

Vegetarisch en vegan koken met miso

Gewone miso is plantaardig, al bestaat er ook miso met dashi erdoor, dus kijk even op het etiket. Daarmee is miso een fijne bondgenoot in de vegetarische en vegan keuken, waar je soms net dat beetje hartigheid mist. Door miso toe te voegen aan soepen, stoofpotjes en sauzen krijgt een gerecht meteen meer diepte en een rondere smaak. Let bij misosoep wel op de bouillon, want klassieke dashi wordt gemaakt met gedroogde vis. Voor een plantaardige versie trek je een bouillon van kombu en gedroogde shiitake, die van zichzelf al vol umami zit.

Recepten met miso

Met deze recepten proef je het verschil zelf, inclusief de bouillons die eronder horen.

MisoshiruDe klassieke misosoep met tofu, wakame en bosui.Saikyo yakiZalmfilet die een nacht in zoete saikyo miso marineert.Doenjang jjigaeKoreaanse stoofpot waarin doenjang wel mag meekoken.Kombu dashiPlantaardige bouillon als basis voor een vegan misosoep.Ichiban dashiHeldere bouillon van kombu en katsuobushi, voor de klassieke soep.

Hoe bewaar je miso?

Een ongeopende pot miso bewaar je op een koele, donkere plek, zoals in de voorraadkast, en daar blijft hij tot de houdbaarheidsdatum op de verpakking prima goed. Heb je hem eenmaal geopend, zet hem dan in de koelkast en zorg dat de pot goed afgesloten is, of schep de miso over in een luchtdichte bak. Druk daarbij gerust een stukje bakpapier op de miso, zodat hij niet uitdroogt. In de koeling gaat het rijpen veel langzamer, waardoor je miso mooi van kleur en smaak blijft. Wordt hij na verloop van tijd toch wat donkerder, dan is dat geen reden om hem weg te gooien: het is simpelweg een teken dat de miso verder rijpt, en de smaak wordt daar vaak alleen maar dieper van. Houd voor de rest het advies op het etiket van jouw pot aan.

Veelgestelde vragen

Miso is zo'n ingrediënt dat rustig in de koelkast staat te wachten tot je hem nodig hebt, en wie eenmaal gewend is aan een lepeltje door de soep of de dressing, wil eigenlijk niet meer zonder. Begin gerust met één pot, en sta je in onze toko in Amsterdam toch te twijfelen voor het schap, vraag het ons dan gewoon. Voor de rest van de Japanse basis kun je terecht in Japanse keuken 101, bij Alles Japan en in Mirin 101.