Mirin 101: hon mirin, aji-mirin en hoe je het gebruikt

Open een Japanse keukenkast en je vindt bijna altijd drie flessen naast elkaar: sojasaus, sake en mirin. Die laatste is de stille kracht achter de glans op teriyaki, de zachte zoetheid van een kom gyudon en de ronde smaak van een goede dipsaus voor soba. Mirin is geen suikerwater en ook geen gewone rijstwijn, en op het etiket gebeurt meer dan je zou denken. In onze toko in Amsterdam staat een hele plank vol, met hon mirin, mirin-fu en kooksake van onder meer Mizkan, Marukin, Kikkoman en Otafuku. Ben je nieuw in deze keuken, begin dan bij Japanse keuken 101.

Wat is mirin?

In de kern is mirin een zoete kookrijstwijn, gemaakt van kleefrijst, rijstkoji en shochu, een gedistilleerde alcohol, en zo is ook onze Itamae Hon Mirin gemaakt. De koji zet het zetmeel van de kleefrijst om in suikers, en omdat de shochu de gisting tegenhoudt, blijven die suikers in de fles achter. Na enkele weken tot maanden rijpen heb je een amberkleurige, stroperige vloeistof die zoet is, maar ook diep en rond, met een zachte geur van rijst.

In de pan doet mirin drie dingen tegelijk. Hij geeft zoetheid die minder plat is dan die van suiker, hij laat sauzen glanzen als ze inkoken en hij rondt de zoute kant van sojasaus af. Daarom kom je hem in de Japanse keuken bijna altijd tegen naast sojasaus, en vaak ook naast sake en dashi. Wil je meer weten over die hartige diepte, lees dan umami, de vijfde smaak.

Wat is het verschil tussen hon mirin, aji-mirin en mirin-fu?

Marukin Mirin Fu en hon mirin lijken in de winkel op elkaar, maar het zijn twee verschillende producten. Hon mirin, letterlijk echte mirin, is gerijpt uit kleefrijst, koji en shochu en bevat flink wat alcohol. Mirin-fu betekent mirin-achtig: een smaakmaker die naar mirin smaakt, meestal op basis van glucosestroop, rijst en smaakstoffen, met weinig of geen alcohol. Aji-mirin is geen vaste Japanse categorie maar een naam die je vooral buiten Japan op flessen ziet, en daar kan van alles achter zitten: soms een gefermenteerde smaakmaker met alcohol en zout, soms een mirin-achtige smaakmaker met glucosestroop en vrijwel geen alcohol.

Eerlijk gezegd: voor een doordeweekse teriyaki of een kom oyakodon merk je het verschil nauwelijks. Hon mirin heeft een vollere, diepere smaak en komt het best tot zijn recht in gerechten waar de mirin de hoofdrol speelt, zoals een koude dipsaus of een simpel glazuur. Mirin-achtige smaakmakers zijn zoeter en wat eenvoudiger, maar ook handig als je liever geen alcohol in huis hebt. Draai de fles om en lees het etiket: daar staan het alcoholpercentage en de ingrediënten, en die vertellen je meer dan de naam op de voorkant.

Mirin-wijzer: welke fles pak je?

Van echte mirin tot mirin-achtige smaakmakers, plus de kooksake die er vaak naast staat. Kijk voor alcohol en ingrediënten altijd op het etiket.

Hon mirin Itamae · echte mirin, 14% alcohol

Kleefrijst, koji en shochu. Vol en rond, voor dipsauzen, glazuren en stoofjes waar de mirin smaak mag geven.

nikujagazaru soba

Mirin-fu Marukin · mirin-achtige smaakmaker

Zoet en zacht, handig voor alledaagse sauzen en marinades.

shogayakiyaki onigiri

Honteri Mizkan · mirin-achtige smaakmaker

Geeft glans en een milde zoetheid. In ons saikyo yaki-recept gaat hij door de witte miso.

saikyo yaki

Aji-mirin Mizkan · mirin seasoning

Zoet en rond, voor teriyaki, donburi en roerbakgerechten.

oyakodongoma-ae

Kooksake Hinode Ryorishu · met zout

Geen mirin, maar de vaste partner ernaast. Er zit zout in, dus zout je gerecht wat zuiniger.

yaki udonshoyu ramen

Obento Mirin Seasoning is een mirin-achtige smaakmaker in een kleiner flesje, fijn als je het eerst wilt proberen. Wil je de diepste smaak, pak dan hon mirin; wil je een fles voor elke dag, dan doet een mirin-fu het prima.

Bekijk alle mirin, kooksake en Japanse azijn →

Waarvoor gebruik je mirin?

Kikkoman Sojasaus en mirin zijn samen de basis van een groot deel van de Japanse thuiskeuken: van teriyaki en sukiyaki tot de bouillon van een donburi en de dipsaus voor koude noedels. Mirin gaat er bijna nooit alleen in, hij werkt altijd samen met iets zouts.

Teriyaki en glans

Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce is handig als het snel moet, maar zelf maken is niet moeilijk. Teri betekent glans en yaki grillen of bakken, en die glans komt grotendeels uit de mirin: laat sojasaus, mirin, sake en een beetje suiker inkoken tot de saus stroperig om kipdijfilet of zalm hangt. Ook bij yaki onigiri en buta no shogayaki zorgt mirin voor dat glimmende laagje.

Sukiyaki en stoofjes

Otafuku Sukiyaki Sauce is een kant-en-klare warishita, de zoet-zoute saus waarin je bij sukiyaki dun gesneden ribeye, tofu en groenten gaart. Zelf gemaakt is het vooral sojasaus, mirin, sake en suiker. In nikujaga en gyudon zie je hetzelfde idee, maar dan verdund met dashi. Meer over sukiyaki en andere pannen op tafel lees je in de gids over Japanse hot pot.

Tare en dashi-sauzen

Kikkoman Hon Tsuyu is een kant-en-klare tsuyu: het soort saus dat je thuis maakt van dashi, sojasaus en mirin, en de basis van de dipsaus voor soba en de bouillon voor udon. Zelf maak je die met Shimaya Dashi No Moto of met kombu en katsuobushi. Bij ramen heet het geconcentreerde mengsel van sojasaus, mirin en sake tare: een lepel onderin de kom, en daarop schenk je de bouillon. Welke noedels daarbij horen, lees je in Japanse noedels.

Kikkoman Sojasaus Japanse sojasaus · 250 mlDe vaste partner van mirin in bijna elke sausTeriyaki Marinade Kikkoman · kant-en-klaarVoor als het snel moetSukiyaki Sauce Otafuku · warishitaZoet-zoute saus voor de sukiyakipanHon Tsuyu Kikkoman · noedelsausKant-en-klare tsuyu voor soba en udonDashi No Moto Shimaya · instant dashiSnelle dashi voor donburi en tsuyuKatsuobushi Makurazaki · bonitovlokkenVoor zelfgetrokken dashi en tsuyu

Wat is de verhouding sojasaus, mirin en sake?

Kikkoman Sojasaus, mirin en sake in gelijke delen is het klassieke vertrekpunt voor teriyaki, en veel Japanse koks beginnen daar ook voor andere glazuren. Wil je het zoeter, dan gaat er een beetje suiker bij; wil je het zouter, dan iets meer sojasaus. In onze gyudon gaan twee eetlepels sojasaus, twee eetlepels mirin en één eetlepel sake op een bodem van dashi, met een eetlepel suiker voor de ronde kant.

Voor dipsauzen en bouillons komt er dashi bij, en dan schuift de verhouding op. Voor een koude tsuyu bij soba begin je in grote lijnen bij vier delen dashi op één deel sojasaus en één deel mirin, en voor een warme udonbouillon gaat er nog meer dashi bij. Het zijn vertrekpunten en geen regels: proef, en pas het aan op je eigen sojasaus en je eigen smaak.

Nikiri mirin: alcohol eraf koken

Gebruik je hon mirin in een saus die niet meer kookt, zoals een koude tsuyu of ponzu, breng hem dan eerst kort aan de kook. Dat heet nikiri, en zo kook je de scherpe alcoholrand eraf voordat de mirin bij de rest gaat. In ons recept voor zaru soba zie je precies hoe dat gaat.

Waarmee kun je mirin vervangen?

Hinode Ryorishu of een andere kooksake met wat suiker is de vervanger die het dichtst in de buurt komt: reken ongeveer één eetlepel kooksake met een theelepel suiker voor elke eetlepel mirin. Let op dat ryorishu zout bevat, dus wees dan zuiniger met de sojasaus. Heb je geen sake in huis, dan doet Shaoxing het als kookwijn ook, al proef je dan een Chinese toon; meer daarover lees je in de gids over Shaoxing.

Wil je helemaal zonder alcohol koken, los dan wat suiker of een klein beetje honing op in water en gebruik dat in dezelfde hoeveelheid. De glans en de diepte van echte mirin krijg je er niet mee, maar voor een stoofje of een donburi kom je een heel eind. Een mirin-achtige smaakmaker zoals Marukin Mirin Fu is dan een makkelijke middenweg om in huis te hebben.

Hoe bewaar je mirin?

Mizkan Mirin Seasoning, hon mirin of een mirin-fu: bewaar elke fles zoals op het etiket staat, want dat verschilt per soort. Bij sommige flessen staat dat je ze na openen in de koelkast zet, bij andere is een koele, donkere kast genoeg. Volg het etiket, sluit de dop goed af en zet de fles niet naast het fornuis.

Mirin & kooksake en Japanse azijnHon mirin, mirin-fu en ryorishuShop nuSojasaus JapansDe zoute helft van elke mirinsausShop nuSauzen kant-en-klaarTeriyaki, sukiyaki en tsuyuShop nuAlles uit Japan de hele keukenVan dashi tot noedelsShop nu

Recepten met mirin

In deze recepten doet mirin het werk, van een snelle donburi tot een koude dipsaus voor soba.

GyudonDun gesneden bavette of ribeye met ui in dashi, sojasaus, mirin en sake.NikujagaStoofje van bavette of ribeye met aardappel en wortel in zoete dashi.Buta no shogayakiVarkenslende of procureur met verse gember, glanzend ingekookt.OyakodonKipdijfilet en ei, zacht gegaard in dashi met sojasaus en mirin.Shoyu ramenRamen met een tare van sojasaus, mirin en sake, en gebakken kipdijfilet.Zaru sobaKoude soba met een zelfgemaakte tsuyu, de mirin eerst kort gekookt.Ajitsuke tamagoRamen-eieren een nacht gemarineerd in sojasaus en mirin.Yaki onigiriRijstballen gebakken en geglazuurd met sojasaus en mirin.

Veelgestelde vragen

Mirin is zo'n fles die je pas echt mist als hij op is, omdat hij in zoveel gerechten net dat ronde, glanzende randje geeft waardoor een saus naar Japan smaakt in plaats van naar zoute sojasaus met suiker. Begin met een eenvoudige gyudon of een pan teriyaki op een rustige avond, proef wat de mirin doet als de saus inkookt, en schuif daarna met de verhoudingen tot het precies jouw smaak is. En wil je zien hoe mirin past in de rest van deze keuken, lees dan verder in Japanse keuken 101.