Shaoxing wijn: wat is het en hoe kook je ermee

Shaoxing wijn is een van die flessen die je niet direct proeft, maar die je meteen mist als hij er niet in zit: hij maakt een marinade ronder, een stoofpot dieper en haalt de scherpe lucht van vis en vlees weg. Daarom hoort hij voor ons, naast sojasaus en oestersaus, bij de vaste basis van elke Chinese voorraadkast. In dit artikel lees je wat Shaoxing wijn precies is, hoe je ermee kookt, waarmee je hem kunt vervangen en hoe hij zich verhoudt tot mirin en sake.

Wat is Shaoxing wijn?

Shaoxing wijn (绍兴酒, shàoxīng jiǔ) is een gefermenteerde Chinese rijstwijn, oorspronkelijk uit de stad Shaoxing in de provincie Zhejiang, die in de keuken vooral als kookwijn wordt gebruikt. Hij wordt gemaakt van kleefrijst, met tarwe voor de fermentatie, en krijgt na het rijpen een amberkleurige tot bruine kleur.

De smaak doet nog het meest denken aan een droge sherry: hartig, een tikje zoet, met iets nootachtigs en een granige, bijna broodachtige ondertoon. Shaoxing wijn hoort bij de familie van de huangjiu (黄酒), letterlijk gele wijn, de verzamelnaam voor Chinese gefermenteerde graanwijnen. Buiten China kom je hem vooral tegen in marinades, wokgerechten en stoofpotten.

Bij ons vind je Taiwan Shaohsing Wine, de Taiwanese variant van deze rijstwijn, die je in de keuken op precies dezelfde manier gebruikt. In Taiwan staat dit merk gewoon in de supermarkt.

Shaohsing, hua tiao, huangjiu: namen op het etiket

Op het etiket kan Shaoxing wijn onder verschillende namen staan, en ze verwijzen grotendeels naar hetzelfde product. Shaoxing, Shao Hsing en Shaohsing zijn gewoon verschillende manieren om dezelfde plaatsnaam te schrijven. Hua tiao of hua diao (花雕) zie je op flessen gerijpte Shaoxing wijn, en huang jiu of huang chiew is de bredere categorie waar Shaoxing wijn onder valt.

Let wel op het woord kookwijn, of cooking wine. Op zo'n fles is vaak zout toegevoegd, en dan moet je minder zout of sojasaus gebruiken dan het recept aangeeft. Met een fles zonder zout heb je zelf in de hand hoe zout je gerecht wordt, en daar gaan de meeste recepten ook van uit. Kijk bij twijfel even bij de ingrediënten op het etiket.

Koken met Shaoxing wijn

Je gebruikt Shaoxing wijn vooral op drie momenten: in de marinade, tijdens het wokken en als basis voor een stoofsaus. In alle drie geeft hij aroma en diepte, en hij neemt de scherpe lucht weg die vis, garnalen en sommige soorten vlees kunnen hebben.

In de marinade

Voor een wokgerecht meng je dunne reepjes vlees met een eetlepel Shaoxing wijn, een beetje lichte sojasaus en wat maïzena, en dan laat je het geheel een kwartiertje staan terwijl je de groenten snijdt. Het vlees krijgt daardoor meer smaak en blijft in de hete wok mooi sappig, en dat werkt met varkenshaas en kipdijfilet net zo goed als met bavette of garnalen. Ook in de vulling van dumplings en gehaktballen gaat bijna altijd een scheutje, zoals in jiaozi en de grote leeuwenkopballen van shizi tou. Hoe maïzena het vlees mals houdt, lees je in ons artikel over maïzena.

In de wok

Wil je dat typische restaurantaroma, giet de wijn dan niet midden op het eten maar langs de hete rand van de wok, zodat hij heel even sist en zijn aroma loslaat voordat hij bij de rest komt. Op die manier blus je ook de bodem van de wok of pan af en neem je de aangebakken stukjes en de geur van gember en knoflook mee de saus in. In mapo doufu blus je bijvoorbeeld de gebakken doubanjiang af met Shaoxing wijn voordat de bouillon erbij gaat.

In stoofgerechten

In een stoofpot werkt Shaoxing wijn samen met sojasaus en suiker, en tijdens het lange, zachte stoven trekt de smaak diep in het vlees. Het bekendste voorbeeld is hong shao rou, waarin buikspek langzaam gaar stooft in een saus van donkere sojasaus, kandijsuiker en Shaoxing wijn. En dan is er nog zui ji, dronken kip, waarin de wijn helemaal niet gekookt wordt: de gepocheerde kip trekt een nacht in een koude marinade met Shaoxing wijn, zodat je hem hier puur proeft.

Shaoxing wijn, mirin of sake?

Shaoxing wijn, mirin en sake zijn alle drie rijstwijnen, maar ze smaken anders en doen in de keuken iets anders, dus je kunt ze niet zomaar uitwisselen. Shaoxing wijn is hartig en vol, mirin is duidelijk zoet en sake is juist licht en zacht.

Shaoxing wijn 绍兴酒Hartig en vol, voor marinades, wok en stoofpotHon mirin 本みりんZoete Japanse rijstwijn voor glans, zoals bij teriyakiMirin-smaakmaker みりん風Zoete kookvariant van mirin voor de Japanse keukenSake 純米酒Licht en zacht, prima in milde gerechtenKooksake 料理酒Japanse sake om mee te koken, met zout

Mirin is een zoete Japanse rijstwijn met veel suiker. Hij geeft gerechten een zachte zoetheid en een glanzend laagje, en daarom hoort hij thuis in teriyaki, yakitori en de bouillon van Japanse noedelsoepen. Als vervanger van Shaoxing wijn raden we hem af, want je gerecht wordt er zoeter van en je mist juist die hartige, granige diepte. Naast Itamae Hon Mirin vind je bij ons ook kookvarianten als Marukin Mirin Fu en Mizkan Mirin Seasoning.

Sake ligt qua smaak dichter bij Shaoxing wijn, omdat hij niet zoet is, maar hij is veel lichter en milder van aroma. In een eenvoudig gestoomd visje of een heldere soep kan dat prima, maar in een stevige stoofpot of een pittige Sichuanese wok verdwijnt hij tussen de andere smaken. Een junmai sake zoals Ozeki Junmai Sake is dan een redelijke uitwijkmogelijkheid. Kooksake, zoals Hinode Ryorishu, bevat zout, dus daarbij gebruik je zelf minder zout. Meer Japanse smaakmakers vind je bij onze Japanse sauzen.

Waarmee kun je Shaoxing wijn vervangen?

Kooksake, zoals Hinode Ryorishu, komt in milde gerechten het dichtst in de buurt, en omdat er al zout in zit, gebruik je zelf wat minder zout. Kook je liever zonder alcohol, neem dan bouillon met een paar druppels rijstazijn, en hoe je dat doet, lees je hieronder.

Mirin raden we zoals gezegd af, en ook gewone witte wijn of rode wijn geeft een heel andere smaak, omdat druivenwijn veel frisser en zuurder is dan rijstwijn.

Verdampt de alcohol bij het koken?

Een deel van de alcohol verdampt tijdens het koken, maar niet alles: hoeveel er overblijft, hangt af van hoe lang en hoe heet je kookt. In een snelle wok blijft het grootste deel van de alcohol in het gerecht, en ook na een kwartier sudderen zit er nog zo'n veertig procent in. Pas na een paar uur stoven is bijna alles verdwenen. In koude gerechten zoals zui ji, waar de wijn niet verhit wordt, zit de alcohol er gewoon nog in.

Kook je voor iemand die geen alcohol gebruikt, laat de wijn dan gerust weg. In een marinade of stoofpot kun je hem vervangen door dezelfde hoeveelheid kippen- of groentebouillon met een paar druppels rijstazijn, zoals Fu Xing White Rice Vinegar. Het smaakt niet hetzelfde, maar je gerecht blijft in balans. Ook mirin, sake en gezouten kookwijn bevatten alcohol.

Recepten met Shaoxing wijn

Shaoxing wijn zit in een groot deel van onze Chinese recepten, maar in deze vijf proef je goed wat hij doet.

Zui jiDronken kip die een nacht in Shaoxing wijn trekt.Hong shao rouBuikspek gestoofd in sojasaus, kandijsuiker en Shaoxing wijn.Gestoomde Kantonese visHet zondagsgerecht van opa, met gember, bosui en een sojasaus met Shaoxing wijn.Mapo doufuTofu en varkensgehakt in chilibonensaus, afgeblust met Shaoxing wijn.Gong bao ji dingKip met chili en pinda's, gemarineerd in sojasaus en Shaoxing wijn.

Heb je Shaoxing wijn echt nodig?

Twijfel je of je Shaoxing wijn echt nodig hebt, begin dan met één fles Taiwan Shaohsing Wine en gebruik hem een week lang in elke marinade en elke wok. Je merkt al snel dat je vlees en vis ronder smaken en dat je gerechten dichter bij die van een goed Chinees restaurant komen. Zet hem naast de lichte en donkere sojasaus en de oestersaus, dan heb je de basis van de Chinese keuken in huis.

Shaoxing wijn kun je na het openen meestal gewoon in een koele, donkere kast bewaren, met de dop goed dicht; houd voor de precieze houdbaarheid het etiket aan. Zoek je meer flessen en potten voor je Chinese voorraadkast, kijk dan bij onze Chinese sauzen en smaakmakers of op de pagina China. Wil je weten welke sojasaus erbij hoort, lees dan Sojasaus 101, en voor de zure kant van de Chinese keuken is er Chinese azijn uitgelegd.

Veelgestelde vragen

Shaoxing wijn is geen fles die de aandacht opeist, maar wel een die je gerechten stilletjes compleet maakt, en juist daarom verdient hij een vaste plek naast het fornuis. Begin met een scheutje in je volgende marinade, proef het verschil en bouw van daaruit verder met de andere basisingrediënten uit onze gids Chinese keuken 101. En weet je niet zeker welke fles je nodig hebt of waarmee je iets kunt vervangen, stel je vraag dan gerust aan onze klantenservice.