Chinese keuken 101: de basis om thuis Chinees te koken

Voor ons begint de Chinese keuken niet in een kookboek, maar in de winkel van onze opa in Suriname. Zijn ouders waren Hakka-Chinezen, en in zijn winkel stonden de flessen sojasaus en potten oestersaus waar wij vandaag nog steeds mee koken. Toen hij in de jaren zeventig in Amsterdam zijn toko begon, gingen die smaken mee, en sindsdien helpen we klanten elke dag aan de juiste fles voor hun wokgerecht, hun dumplings of hun eerste pan gestoofd buikspek. In deze gids zetten we op een rij wat je echt nodig hebt om thuis Chinees te koken: de tien basisingrediënten, wat ze doen, welke je kiest en welke gerechten je ermee maakt. Op onze schappen staan de merken die je ook in China en Hongkong in de supermarkt tegenkomt, zoals Pearl River Bridge, Lee Kum Kee en Heng Shun.

Wat maakt de Chinese keuken zo herkenbaar?

De Chinese keuken draait om balans: zout, zoet, zuur, pittig en umami worden zo met elkaar gecombineerd dat geen enkele smaak de overhand krijgt. Een paar sauzen en smaakmakers doen daarbij het meeste werk, en met een handvol flessen in huis kun je al een groot deel van de klassiekers maken.

Daarnaast is het vooral een keuken van voorbereiding. Je snijdt alles in gelijke stukjes, zet de sauzen klaar naast het fornuis en kookt daarna op hoog vuur in een paar minuten, zodat groenten knapperig blijven en vlees mals. Die typische, licht rokerige smaak van een goed wokgerecht heet wok hei, de adem van de wok, en die krijg je met een gloeiend hete wok en door niet te veel tegelijk in de pan te doen.

En omdat China zo groot is, bestaat er eigenlijk niet één Chinese keuken. Wie in Kanton kookt, gebruikt andere smaken dan wie in Sichuan of Shanghai aan het fornuis staat. Verderop lees je hoe die regionale keukens van elkaar verschillen, maar eerst de basis die ze met elkaar delen.

De 10 basisingrediënten van de Chinese keuken

De tien ingrediënten die in bijna elke Chinese keuken terugkomen zijn lichte sojasaus, donkere sojasaus, oestersaus, Shaoxing wijn, Chinkiang-azijn, sesamolie, maïzena, witte peper, gember en knoflook. Hieronder zie je ze in één oogopslag, en daaronder lees je per ingrediënt wat het doet en welke je kiest.

Lichte sojasaus 生抽Zout en hartig, de basissmaak van bijna elk gerechtDonkere sojasaus 老抽Diepe kleur en een zachte, karamelachtige zoetheidOestersaus 蚝油Ronde umami en een glanzend laagje over wok en groentenShaoxing wijn 绍兴酒Aroma en diepte, en weg met scherpe vis- en vleesluchtjesChinkiang-azijn 镇江香醋Mild zuur met een moutige diepte, vooral in dipsauzenSesamolie 芝麻油Nootachtig aroma, als afwerking over noedels en soepMaïzena 玉米淀粉Bindt sauzen, maakt vlees mals en korstjes krokant

白胡椒

Witte peperZachte, aardse scherpte in soep, congee en marinades

姜

GemberFris en warm, onmisbaar bij vis en kip

蒜

KnoflookDe hartige basis waar de wok mee begint

Lichte sojasaus

Lichte sojasaus is de belangrijkste fles in de Chinese keuken: dun, helder en vooral zout, en daarmee de saus waarmee je een gerecht op smaak brengt, bijvoorbeeld met Pearl River Bridge Light Soy Sauce of de iets rondere Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce. Waarom licht hier niets met het zout te maken heeft en welke soorten er nog meer zijn, lees je in Sojasaus 101.

Donkere sojasaus

Donkere sojasaus rijpt langer en krijgt vaak wat melasse of suiker mee, waardoor hij dikker, donkerder en minder zout is dan lichte sojasaus. Je gebruikt hem vooral voor de kleur: een scheutje geeft gestoofd vlees, gebakken rijst of noedels die diepe, glanzende bruine tint die je kent van een goed Chinees restaurant. Proef het verschil in hong shao rou, het Shanghainese gestoofde buikspek waarin donkere sojasaus de hoofdrol speelt, bijvoorbeeld met Pearl River Bridge Dark Soy Sauce.

Oestersaus

Oestersaus is een dikke, donkere saus op basis van oesterextract, met een ronde, licht zoete en hartige smaak. Hij geeft wokgerechten en groenten een glanzend laagje en die typische Kantonese diepte, zoals in rundvlees in oestersaus of in een eenvoudige choi sam met oestersaus. Volgens de overlevering bedacht de oprichter van Lee Kum Kee de saus in 1888, en hun Premium Oyster Sauce is nog altijd de klassieker. Zoek je een plantaardige variant, dan is er de Vegan Oyster Flavoured Sauce. Meer over de soorten lees je in Oestersaus 101.

Shaoxing wijn

Shaoxing wijn is een gefermenteerde rijstwijn uit de stad Shaoxing in de provincie Zhejiang, en in de Chinese keuken vooral een kookwijn. Een scheutje in de marinade of langs de rand van de hete wok geeft aroma en diepte, en neemt de scherpe lucht van vis en vlees weg. Het mooiste voorbeeld is zui ji, dronken kip die een nacht in Shaoxing wijn trekt. Bij ons vind je de Taiwanese variant van deze rijstwijn, Taiwan Shaohsing Wine, en waar je verder op let, lees je in ons artikel over Shaoxing wijn.

Chinkiang-azijn

Chinkiang-azijn, ook wel Zhenjiang-azijn genoemd, is een zwarte rijstazijn uit de stad Zhenjiang. Hij is milder en voller dan westerse azijn, met een moutige, licht zoete diepte, en hij is onmisbaar als dipsaus: een schaaltje azijn met een paar draadjes verse gember is alles wat je nodig hebt bij een bord jiaozi. Ook in suan la tang, de zuurpittige soep, zorgt hij voor het zuur. De bekendste naam is Heng Shun, bij ons als Chinkiang Black Rice Vinegar en als zes jaar gerijpte Zhenjiang-azijn. Alle Chinese azijnsoorten op een rij vind je in Chinese azijn uitgelegd.

Sesamolie

Chinese sesamolie wordt geperst uit geroosterde sesamzaadjes en heeft een diepe, nootachtige geur. Je gebruikt hem als afwerking, een paar druppels over noedels, soep of een dressing, en niet om in te bakken, want op hoog vuur verliest hij zijn aroma. Een goede keuze is Lee Kum Kee Pure Sesame Oil. Hoe Chinese sesamolie verschilt van de Japanse en Koreaanse, lees je in Sesamolie uitgelegd.

Maïzena

Maïzena is het stille geheim achter veel Chinese gerechten, en de kans is groot dat je het al in de kast hebt staan. Bij ons vind je Duryea Maizena en Kingsford's Cornstarch van Knorr. Je bindt er aan het eind een saus mee tot een glanzend laagje, je maakt er krokante korstjes mee, en je gebruikt het om vlees mals te maken: reepjes vlees die je een kwartiertje laat marineren met een beetje maïzena, sojasaus en Shaoxing wijn blijven in de hete wok sappig en zacht. Hoe dat precies werkt, lees je in Maïzena in de Chinese keuken. Wil je een extra krokant korstje, probeer dan eens tapiocazetmeel.

Witte peper

Waar de Nederlandse keuken naar zwarte peper grijpt, gebruikt de Chinese keuken vaak witte peper. Die is zachter, maar heeft een eigen, aardse scherpte die je proeft in congee, wontonsoep en zuurpittige soep. Een snufje in een marinade of een kom soep is al genoeg.

Gember en knoflook

Samen met bosui vormen gember en knoflook het aromatische trio waar bijna elk wokgerecht mee begint: je bakt ze kort in hete olie tot de keuken ernaar ruikt, en pas daarna gaan vlees, groenten en sauzen de wok in. Gember brengt frisheid en haalt de scherpe lucht van vis en vlees weg, knoflook geeft de hartige basis. Gebruik ze het liefst vers, want dan zijn ze het geurigst.

De volgende stap: hoisin, bonenpasta en Sichuanpeper

Heb je de basis in huis, dan openen een paar extra smaakmakers de deur naar de regionale keukens. Deze vijf kom je het vaakst tegen:

• Hoisinsaus is zoet en hartig, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, en buiten China de bekende saus bij Peking-eend, al eten ze die in Beijing zelf met tianmianjiang, een zoete bonensaus. Ook in char siu is het een vaste smaakmaker. Een klassieker is Lee Kum Kee Hoisin Sauce.
• Doubanjiang is een pittige pasta van gefermenteerde tuinbonen en chili, het hart van de Sichuanese keuken en van mapo doufu. Bij ons als Chili Paste with Broad Beans.
• Sichuanpeper is geen gewone peper, maar het gedroogde bolletje van een citrusachtige struik dat een tintelend, licht verdovend gevoel op je tong geeft. Samen met chili vormt het de beroemde ma la; probeer bijvoorbeeld de groene Sichuanpeper van TYM.
• Vijfkruidenpoeder combineert steranijs, kaneel, kruidnagel, venkelzaad en Sichuanpeper, en geeft gestoofd en geroosterd vlees een warme, kruidige diepte. Zoals TYM Chinese Five Spice Powder.
• Chili-olie is in veel Chinese keukens net zo vanzelfsprekend als zout. De bekendste is Lao Gan Ma, en welke pot bij jou past, lees je in Chili-olie en Lao Gan Ma.

De regionale keukens van China

Traditioneel spreekt men in China van acht grote regionale keukens, maar voor wie thuis kookt, zijn vier stijlen een mooi begin. Elk ervan leunt op dezelfde basis, maar legt de nadruk op andere smaken.

Kantonees en HongkongVers en subtiel, met oestersaus en gember. Op de foto: char siu.SichuanPittig en tintelend, de keuken van ma la. Op de foto: mapo doufu.Noord-ChinaDumplings, noedels en broodjes van tarwe. Op de foto: jiaozi.ShanghaiZoeter en voller, met donkere sojasaus en azijn. Op de foto: sheng jian bao.

Kantonees en Hongkong

De Kantonese keuken uit het zuiden draait om verse ingrediënten en subtiele smaken, met lichte sojasaus, oestersaus en gember als vaste basis. Dit is de keuken van dim sum, geroosterd vlees en de cha chaan teng, het Hongkongse eethuisje waar je de hele dag terecht kunt voor noedels en melkthee. Begin met char siu, siu mai of beef chow fun.

Sichuan

Sichuan, in het zuidwesten van China, staat bekend om ma la: de combinatie van verdovende Sichuanpeper en chili. Doubanjiang en chili-olie zijn hier onmisbaar, en wie die combinatie van pit en geur eenmaal heeft geproefd, blijft er steeds weer naar teruggrijpen. Probeer mapo doufu, gong bao ji ding of dan dan mian.

Noord-China

In het noorden eet men meer tarwe dan rijst, en dus vind je hier dumplings, handgemaakte noedels en gestoomde broodjes. De smaken zijn stevig en hartig, met veel knoflook, bosui en gefermenteerde bonenpasta. Jiaozi, zhajiangmian en cong you bing zijn mooie klassiekers om mee te beginnen.

Shanghai en de streek rond de Jangtse

Rond Shanghai kookt men zoeter en voller, met veel donkere sojasaus, suiker en azijn. Twee van de basisingrediënten komen ook uit deze streek: Shaoxing wijn uit Zhejiang en Chinkiang-azijn uit Jiangsu. Denk aan hong shao rou, tang cu xiao pai en sheng jian bao.

Hakka en Surinaams-Chinees

En dan is er de keuken die ons het meest aan het hart gaat. De Hakka-Chinezen trokken door de eeuwen heen van het noorden naar het zuiden van China en later de hele wereld over, ook naar Suriname, waar hun keuken zich vermengde met wat er lokaal te vinden was. Daaruit groeide de Surinaams-Chinese keuken die in Nederland zo geliefd is, van bapao tot moksi meti, en het waren precies die bapao's die onze oma vroeger op de Albert Cuyp verkocht.

Makkelijke Chinese recepten om mee te beginnen

Wil je de basis meteen uitproberen? Deze vijf gerechten zijn goed te doen en laten samen zien wat je met de tien basisingrediënten kunt.

Xi hong shi chao ji danRoerbak van tomaat en ei, het gerecht waarmee veel Chinezen zelf leren koken.Yangzhou chao fanGebakken rijst met Chinese worst en garnalen, ideaal voor de rijst van gisteren.Rundvlees in oestersausEen Kantonese wok waarin oestersaus de hoofdrol speelt.Hong shao rouBuikspek dat langzaam gaar stooft in donkere sojasaus en Shaoxing wijn.Pai huang guaGeplette komkommer met knoflook, azijn en chili-olie, in tien minuten op tafel.

Wat heb je nodig voor een Chinese voorraadkast?

Azijn en Shaoxing wijn kunnen na het openen meestal in een koele, donkere kast blijven staan, maar sojasaus zet je, net als oestersaus en hoisinsaus, na het openen het liefst in de koelkast, en kijk voor de zekerheid altijd even op het etiket. Wil je verder kijken? Op onze pagina China vind je het hele assortiment, van Chinese noedels en sauzen en smaakmakers tot alles voor hotpot, en hoe je zelf een hotpotavond organiseert, lees je in Hotpot thuis.

Veelgestelde vragen

Chinees koken leer je niet in één avond, maar wel stap voor stap, gerecht voor gerecht. Begin met een paar flessen en een eenvoudige roerbak, proef onderweg en ontdek vanzelf welke regio jou het meest aanspreekt. En kom je er even niet uit, loop dan gerust bij ons binnen in Amsterdam of stel je vraag, want we helpen je net zo graag op weg als onze opa dat vroeger in zijn winkel in Suriname deed.