Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Chili-olie en Lao Gan Ma: elke pot uitgelegd

Open potjes chili-olie en chili crisp met krokante chilivlokken, zwarte bonen en pinda's, naast een kom noedels met een gebakken ei.

Er staat bij ons in de winkel een rij potten met een rood etiket en het portret van een vrouw met een vastberaden blik, en wie er voor het eerst voor staat, vraagt ons bijna altijd welke nou de goede is. Dat is Lao Gan Ma, voor heel veel mensen de eerste kennismaking met Chinese chili-olie, en daarna blijft het zelden bij één pot. In China staat Lao Gan Ma gewoon in de supermarkt op de plank, net als de chili-olies van Lee Kum Kee in Hongkong. In deze gids leggen we uit wat chili-olie en chili crisp eigenlijk zijn, wat er in elke Lao Gan Ma zit, welke andere chili-olies we nog meer op de plank hebben staan en hoe je ze in je eigen keuken gebruikt. Wil je eerst de basis van de Chinese keuken op een rij, lees dan ook Chinese keuken 101.

Wat is chili-olie, en wat is chili crisp?

Chili-olie is olie waarin gedroogde chili en specerijen hun kleur, geur en pit hebben afgegeven, en chili crisp is een chili-olie waarin vooral de knapperige stukjes de hoofdrol spelen. In Sichuan heet de klassieke versie hong you (红油), rode olie: je giet hete olie over chilivlokken, vaak met Sichuanpeper, steranijs of gember, en laat het geheel trekken. Wat je overhoudt is een felrode olie met een laagje chili op de bodem, die je vooral als saus en dressing gebruikt.

Kom dan dan mian met dunne noedels, chiliolie, pittig varkensgehakt en gehakte pinda's.
In dan dan mian is chili-olie geen bijzaak maar de basis van de saus. Bekijk het recept

Bij chili crisp is de verhouding omgedraaid. Daar zit de pot vol gebakken knoflook, ui, sjalot, sojabonen of pinda's, en is de olie eigenlijk het smeermiddel. Je schept het met een lepel uit de pot en gebruikt het als topping, zodat je naast pit ook bite en die hartige, ronde umami proeft. De Japanse keuken kent beide vormen ook: la-yu (ラー油), een dunne chili-sesamolie, en taberu rayu, letterlijk la-yu om te eten, vol knapperige knoflook.

Wie is Lao Gan Ma?

Lao Gan Ma (老干妈) is het merk van Tao Huabi, een vrouw uit de provincie Guizhou die in 1989 in Guiyang een eenvoudig noedeleethuisje begon en daar haar eigen chilisaus bij serveerde. Klanten kwamen al snel meer voor de saus dan voor de noedels, en dus ging ze hem in potten verkopen. De naam betekent zoiets als oude peetmoeder, en het is haar portret dat nog altijd op elk etiket staat. Inmiddels kom je haar potten over de hele wereld tegen, maar ze zien er nog net zo uit als toen.

Alle soorten Lao Gan Ma op een rij

Lao Gan Ma maakt veel meer dan alleen de bekende Crispy Chilli Oil: er zijn varianten met zwarte bonen, pinda's, paddenstoelen, gefermenteerde tofu en zelfs tomaat. Hieronder zie je alle potten die we nu hebben, en de hele reeks staat ook op onze pagina Lao Gan Ma.

Pot Lao Gan Ma Crispy Chilli OilCrispy Chilli Oil 210 g, ook als 670 gDe klassieker: knapperige chili en gebakken ui in oliePot Lao Gan Ma Fermented Soybean in Chilli OilFermented Soybean in Chilli Oil 豆豉Zwarte bonen in chili-olie, zout en diep hartigPot Lao Gan Ma Fermented Soybean With ChilliFermented Soybean With Chilli Sojabonen, chili en een vleugje zoet, meer pasta dan oliePot Lao Gan Ma Spicy Paste in Chilli OilSpicy Paste in Chilli Oil vroeger Bean PasteDikke chili-bonenpasta om mee te roerbakkenPot Lao Gan Ma Peanuts Chilli OilPeanuts Chilli Oil Met knapperige pinda's, mooi over koude noedelsPot Lao Gan Ma Kohlrabi, Peanuts & Tofu Chilli OilKohlrabi, Peanuts & Tofu Koolrabi, pinda en tofu: veel bitePot Lao Gan Ma Chicken Flavour Chilli OilChicken Flavour Chilli Oil Een hartige kipsmaak door de chili-oliePot Lao Gan Ma Chinese Mushroom in Chilli OilMushroom in Chilli Oil Stukjes paddenstoel, aards en rondPot Lao Gan Ma Preserved Beancurd in Chilli OilPreserved Beancurd 腐乳Gefermenteerde tofu, romig en zout, bij congeeLao Gan Ma Tomato Chilli SauceTomato Chilli Sauce Tomaat en chili, frisser en iets zuurderPot Lao Gan Ma Ban Fan Jiang Spicy SauceBan Fan Jiang 拌饭酱Letterlijk saus om door je rijst te mengenLao Gan Ma Tomato Chilli SaucePickled Chilli 750 gGepekelde rode chilipepers, zuur en scherpPak Lao Gan Ma Chilli Soup Base for Hot PotChilli Soup Base hotpotEen pittige bouillonbasis voor de hotpotpan

Welke kies je? De Crispy Chilli Oil is de alleskunner die je over bijna alles kunt scheppen, en voor wie hem dagelijks gebruikt bestaat hij ook in de grote pot van 670 gram. Houd je van zout en diep, pak dan de Fermented Soybean in Chilli Oil, met douchi, de gezouten zwarte bonen die je ook kent van gestoomde spareribs met zwarte bonen. Wil je vooral crunch, kies dan de potten met pinda's of die met koolrabi, pinda en tofu. De Preserved Beancurd is een ander verhaal: blokjes gefermenteerde tofu, romig en zout, waar je maar een klein stukje van nodig hebt bij een kom congee. De Chilli Soup Base hoort niet op tafel maar in de pan, als basis voor een pittige bouillon; hoe je zo'n avond opzet, lees je in Hotpot thuis.

Andere chili-olies en chili crisps

Naast Lao Gan Ma hebben we chili-olies uit Hongkong, Japan en zelfs uit Amsterdam, en ze verschillen flink in pit, zout en textuur.

Chilli Chan's en La Lia zijn jonge merken die net als Lao Gan Ma bij een familierecept begonnen. Chilli Chan's wordt, net als La Lia, in Amsterdam gemaakt: oprichter Eyan Chan liet zich inspireren door de zelfgemaakte chilisaus van haar Taiwanese moeder, met veel aromatische kruiden en stukjes geroosterde knoflook, en La Lia krijgt zijn crunch van boekweit. De Chiu Chow Chilli Oil van Lee Kum Kee komt uit de keuken van Chaozhou in Guangdong en is zouter en knoflookrijker dan de meeste, dus begin met een klein beetje. De Japanse la-yu is juist dun en helder, bedoeld om een paar druppels van in je dipsaus te doen; meer over sesamolie lees je in Sesamolie uitgelegd. En wie nieuwsgierig is naar een verre neef uit Mexico, kan zelf salsa macha maken, een chili-olie met pinda en sesam.

Koken met chili-olie

Chili-olie gebruik je vooral aan het eind, als saus of topping, zodat de knapperige stukjes knapperig blijven en de geur niet verloren gaat in een hete pan. Een lepel over een gebakken ei, door een kom rijst of over noedels die je met een scheutje lichte sojasaus hebt aangemaakt, en je hebt in een paar minuten een maaltijd waar je blij van wordt.

Een dipsaus voor dumplings maak je door een lepel chili-olie te mengen met lichte sojasaus en een scheut Chinkiang-azijn, eventueel met wat geraspte knoflook, en die combinatie is ook lekker als dressing over gepocheerde kippendij of komkommer. Roer je chili-olie liever door een roerbak, doe dat dan pas in de laatste minuut en op wat lager vuur, want de stukjes chili en knoflook verbranden snel en worden dan bitter. De dikkere pasta's, zoals de Spicy Paste in Chilli Oil en de zwarte-bonenvariant, kun je wel aan het begin kort meebakken met gember en knoflook, zodat ze hun geur aan de olie afgeven voordat de rest de wok in gaat.

Schep altijd met een schone, droge lepel uit de pot en houd de stukjes zoveel mogelijk onder de olie. Hoe je een geopende pot het best bewaart, verschilt per merk, dus volg het etiket; bij veel potten staat dat ze na het openen in de koelkast moeten.

Recepten met chili-olie

In de Sichuanese keuken is chili-olie geen bijzaak maar de basis van de saus. Met deze vijf recepten proef je wat het allemaal kan.

Welke Lao Gan Ma kies je?

Twijfel je welke pot je eerst moet halen, begin dan met de Lao Gan Ma Crispy Chilli Oil: die is niet te heet, past bij bijna alles en laat je meteen proeven wat chili crisp zo verslavend maakt. Smaakt dat naar meer, pak dan als tweede de Fermented Soybean in Chilli Oil voor diepte, of een la-yu voor bij je gyoza.

Onze chili-olies om mee te beginnen

Meer Chinese smaakmakers, van doubanjiang tot Sichuanpeper, vind je bij onze Chinese sauzen en smaakmakers, en het hele assortiment staat op onze pagina China.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chili-olie en chili crisp?

Chili-olie is vooral olie met chili erin, die je als saus of dressing gebruikt. Chili crisp bestaat grotendeels uit knapperige stukjes, zoals gebakken knoflook, ui of sojabonen, en gebruik je als topping.

Hoe pittig is Lao Gan Ma?

De meeste potten zijn eerder hartig en geurig dan echt heet, en de Crispy Chilli Oil heeft een pit die de meeste mensen goed aankunnen. Ben je gevoelig voor pit, begin dan met een klein lepeltje en bouw het op.

Is Lao Gan Ma vegetarisch?

Veel varianten zijn gemaakt met chili, sojabonen en plantaardige olie, maar bij de Chicken Flavour Chilli Oil zit de naam er niet voor niets op. Lees altijd het etiket, ook voor allergenen zoals soja en pinda.

Moet chili-olie in de koelkast?

Dat verschilt per pot. Volg het etiket; bij veel merken staat dat je de pot na het openen gekoeld bewaart.

Hoe gebruik je chili crisp?

Schep een lepel over noedels, rijst, een gebakken ei of dumplings, of roer hem door een dipsaus van sojasaus en azijn. Je gebruikt hem vooral als afwerking, niet om in te bakken.

Wat betekent Lao Gan Ma?

Lao Gan Ma betekent ongeveer oude peetmoeder. Het is de bijnaam van Tao Huabi, die het merk in de provincie Guizhou oprichtte.

Een pot chili-olie is misschien wel het makkelijkste begin dat er bestaat, want je hoeft er niets voor te kunnen: je schept een lepel over je eten en proeft meteen waarom zoveel mensen er niet meer zonder willen. Probeer gerust een paar potten naast elkaar, ontdek welke textuur en welke pit bij jou past, en loop gerust bij ons binnen in Amsterdam als je wilt proeven of even wilt overleggen, want over chili-olie praten we graag en lang.