Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Sojasaus 101: alle soorten sojasaus uitgelegd

Flesjes en schaaltjes sojasaus van licht tot donker met wat sojabonen en op de achtergrond een bord kip in sojasaus.

Bij ons in de toko gaat bijna geen dag voorbij zonder dat iemand voor het schap met sojasaus staat en vraagt welke fles hij nou eigenlijk nodig heeft. Dat snappen we goed, want achter dat ene woord gaan tientallen sauzen schuil, van de dunne lichte sojasaus uit de Chinese keuken tot Japanse shoyu, Koreaanse soepsojasaus en stroperige ketjap, en ze zijn zelden inwisselbaar. In deze gids zetten we alle soorten op een rij, met per soort een fles uit de winkel, zodat je voortaan weet welke sojasaus bij jouw gerecht past. Het zijn merken die je in China, Hongkong, Korea en Indonesië ook gewoon in de supermarkt ziet staan, van Pearl River Bridge en Lee Kum Kee tot Sempio en ABC. Welke flessen er verder in een Chinese voorraadkast thuishoren, lees je in Chinese keuken 101.

Wat is sojasaus en hoe wordt hij gemaakt?

Sojasaus is een zoute, donkere saus van gefermenteerde sojabonen, meestal met tarwe, zout en water. De sojabonen worden gekookt en gemengd met geroosterde tarwe, waarna er koji op gaat: een schimmel (Aspergillus oryzae) die eiwitten en zetmeel afbreekt. Dat mengsel rijpt maandenlang in pekel en wordt daarna geperst. Uit die rijping komt de diepe, hartige smaak die sojasaus tot een van de bekendste bronnen van umami maakt.

De saus komt uit China en reisde van daaruit naar Japan, Korea en de rest van Azië, waar elk land er een eigen versie van maakte.

Natuurlijk gebrouwen of snel gemaakt

Naast gebrouwen sojasaus bestaat er sojasaus die snel wordt gemaakt door sojaeiwit met zuur af te breken in plaats van te fermenteren. Dat gaat sneller, maar smaakt vlakker. Staat er naturally brewed of natuurlijk gebrouwen op het etiket, dan is de saus gefermenteerd; zie je gehydrolyseerd sojaeiwit in de ingrediënten, dan is hij (deels) op de snelle manier gemaakt.

Alle soorten sojasaus in één oogopslag

De belangrijkste soorten sojasaus zijn Chinese lichte en donkere sojasaus, Japanse koikuchi, usukuchi, tamari en shiro, en Koreaanse guk-ganjang en jin-ganjang, met Indonesische ketjap als zoete buitenstaander. Hieronder zie je ze naast elkaar, waar mogelijk met een fles uit de winkel.

Chinese sojasaus: licht, donker, superior en mushroom

In de Chinese keuken gebruik je twee soorten sojasaus naast elkaar: lichte sojasaus voor de smaak en donkere sojasaus voor de kleur.

Lichte sojasaus (生抽)

Lichte sojasaus is dun, helder roodbruin en vooral zout, en dat maakt hem de fles waarmee je een gerecht op smaak brengt. Het woord licht slaat op de kleur en de dikte, niet op het zout, want lichte sojasaus is juist zouter dan donkere. Een vertrouwde keuze is Pearl River Bridge Light Soy Sauce, en wie iets rondere smaak zoekt, pakt Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce.

Donkere sojasaus (老抽)

Donkere sojasaus rijpt langer en krijgt vaak wat melasse of suiker mee, waardoor hij dikker, donkerder en zachter van smaak is. Je gebruikt hem vooral voor de kleur en de diepte: een klein scheutje geeft gestoofd vlees, gebakken rijst en noedels die glanzende mahoniekleur die je kent van een goed Chinees restaurant, terwijl het zout van de lichte sojasaus komt. Proef het in beef chow fun, met Pearl River Bridge Dark Soy Sauce.

Superior en premium

Op veel flessen lees je woorden als superior, premium of gold label. Dat zijn geen aparte soorten, maar namen die merken gebruiken voor hun betere sojasaus, die meestal wat ronder en minder scherp smaakt dan de gewone versie. Zo'n fles proef je het best over gestoomde vis of in een dipsaus. Bij ons vind je onder meer Pearl River Bridge Gold Label en Lee Kum Kee Double Deluxe.

Mushroom soy

Mushroom soy is donkere sojasaus waaraan paddenstoelenextract is toegevoegd, wat hem een extra aardse, hartige toon geeft. Je gebruikt hem op dezelfde manier als gewone donkere sojasaus, vooral in stoofgerechten en vegetarische gerechten. Kijk eens naar Pearl River Bridge Mushroom Soy Sauce of Lee Kum Kee Mushroom Soy Sauce. Alle Chinese flessen bij elkaar vind je in de collectie Chinese sauzen en smaakmakers.

Japanse sojasaus: koikuchi, usukuchi, tamari en shiro

Japanse sojasaus, shoyu, wordt meestal gebrouwen met ongeveer evenveel tarwe als sojabonen, en is daardoor zachter, iets zoeter en geuriger dan Chinese lichte sojasaus. De soorten verschillen vooral in de verhouding tussen soja en tarwe en in hoe lang ze rijpen.

Koikuchi (濃口)

Koikuchi is de gewone, donkere shoyu, en als een Japans recept gewoon om sojasaus vraagt, bedoelt het deze. Je gebruikt hem voor bijna alles, van sushi tot stoofgerechten als nikujaga en aan tafel. De bekendste is Kikkoman Soy Sauce, en een mooie tweede keuze is Yamasa Soy Sauce. Wil je iets bijzonders proeven, probeer dan Kikkoman Tokusen Marudaizu Shoyu, gebrouwen met hele sojabonen. Kikkoman is een Japans merk, en de gewone flessen die je in Europa koopt, worden in Nederland gebrouwen, maar daarnaast hebben we ook Kikkoman uit Japan zelf, zoals deze Tokusen Marudaizu.

Usukuchi (淡口)

Usukuchi is lichter van kleur dan koikuchi, maar juist zouter. Hij komt uit de regio Kansai, rond Osaka en Kyoto, en je gebruikt hem in heldere bouillons, gestoofde groenten en eiergerechten waarin je de kleur van de ingrediënten mooi wilt houden.

Tamari (たまり)

Tamari wordt gemaakt met vooral sojabonen en weinig of geen tarwe, en smaakt daardoor dikker, voller en minder geurig dan koikuchi. Oorspronkelijk was het de saus die vrijkwam bij het maken van miso. Wie glutenvrij kookt, kiest er vaak voor, maar niet elke tamari is tarwevrij, dus lees het etiket. Kikkoman Tamari is glutenvrij en verkrijgbaar in een grote fles en als kleinere fles van 250 ml. Meer over die familie lees je in Miso 101.

Shiro (白)

Shiro shoyu is het omgekeerde van tamari: hij wordt gemaakt met vooral tarwe en weinig soja, en is daardoor bijna goudgeel, mild en licht zoet. Je gebruikt hem waar de kleur van een gerecht er echt toe doet, zoals in heldere soepen en tamagoyaki.

Naast de pure sojasauzen kent Japan ook sauzen op basis van shoyu, zoals ponzu met citrus en tsuyu met dashi. Het hele aanbod staat in Japanse sojasaus.

Koreaanse sojasaus: guk-ganjang en jin-ganjang

In Korea heet sojasaus ganjang, en de twee soorten die je het vaakst tegenkomt zijn guk-ganjang voor soep en jin-ganjang voor bijna al het andere.

Guk-ganjang (국간장)

Guk-ganjang, ook wel Joseon ganjang genoemd, is de traditionele Koreaanse sojasaus, gemaakt van gefermenteerde blokken sojabonen zonder tarwe, als zusje van doenjang. Hij is lichter maar zouter dan jin-ganjang, en je gebruikt hem in soep, zodat de bouillon niet donker kleurt, en in groentebijgerechten zoals sigeumchi namul. Een goede fles om mee te beginnen is Sempio Chosun Soy Sauce For Soup.

Jin-ganjang (진간장)

Jin-ganjang is donkerder, zoeter en milder dan guk-ganjang, en de sojasaus uit de meeste moderne Koreaanse recepten, van marinades tot bulgogi en japchae. Bij ons vind je Sempio Jin S en Sempio Jin Gold. Daarnaast bestaat er yangjo ganjang, natuurlijk gebrouwen sojasaus die je vooral gebruikt voor dipsauzen en rauwe gerechten, zoals Sempio Naturally Brewed 501. Meer Koreaanse sauzen vind je in Koreaanse sauzen en smaakmakers.

Ketjap: de Indonesische sojasaus

Ketjap is de Indonesische sojasaus, en de zoete ketjap manis is eigenlijk een eigen categorie: dik, stroperig en zoet door de palmsuiker. Je kunt hem dus niet zomaar inruilen voor Chinese of Japanse sojasaus. Ketjap manis hoort in nasi goreng en in de Surinaamse bami, en een vertrouwde keuze is ABC Ketjap Manis. Ketjap asin is de zoute, dunne variant die het dichtst bij lichte sojasaus komt, bijvoorbeeld ABC Ketjap Asin.

Recepten met sojasaus

Het verschil proef je het best door ermee te koken. Deze vijf recepten laten elk een andere sojasaus zien.

Welke sojasaus kies je?

Kies de sojasaus die past bij de keuken waarin je kookt. Twijfel je? Begin dan met een Chinese lichte sojasaus en een Japanse koikuchi: daarmee kook je het grootste deel van de Chinese en Japanse gerechten, en een fles donkere sojasaus voor de kleur volgt vanzelf zodra je gaat stoven.

Onze sojasaus-favorieten

Bewaar sojasaus koel en donker en volg na het openen het advies op het etiket, want veel fabrikanten raden aan de fles dan in de koelkast te zetten. Alle flessen bij elkaar vind je op onze pagina Sojasaus, en de rest van de Chinese keuken op China. Lees ook Oestersaus 101.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen lichte en donkere sojasaus?

Lichte sojasaus is dun en zout en gebruik je om een gerecht op smaak te brengen. Donkere sojasaus is dikker, zachter en licht zoet, en gebruik je vooral voor de kleur.

Is sojasaus glutenvrij?

De meeste sojasaus niet, want er zit tarwe in. Er bestaan wel glutenvrije varianten, zoals veel tamari en de Gluten Free Soy Sauce van Lee Kum Kee, maar controleer altijd het etiket.

Is ketjap hetzelfde als sojasaus?

Ketjap is de Indonesische naam voor sojasaus, maar ketjap manis is door de palmsuiker veel zoeter en dikker dan Chinese of Japanse sojasaus. Alleen ketjap asin komt in de buurt van lichte sojasaus.

Wat is het verschil tussen Chinese en Japanse sojasaus?

Japanse sojasaus wordt meestal gebrouwen met ongeveer evenveel tarwe als sojabonen en is daardoor zachter en geuriger. Chinese lichte sojasaus is dunner en zouter, en in de Chinese keuken gebruik je daarnaast donkere sojasaus voor de kleur.

Welke sojasaus gebruik je bij sushi?

Bij sushi gebruik je een Japanse koikuchi-sojasaus, zoals Kikkoman Soy Sauce. Die is zachter dan Chinese lichte sojasaus en overheerst de vis en de rijst niet.

Wat is tamari?

Tamari is een Japanse sojasaus die vooral van sojabonen wordt gemaakt, met weinig of geen tarwe. Hij is voller en dikker dan gewone shoyu. Niet elke tamari is tarwevrij, dus kijk op het etiket als je glutenvrij kookt.

Moet sojasaus na het openen in de koelkast?

Veel fabrikanten raden aan de fles na het openen in de koelkast te zetten, omdat smaak en kleur dan langer goed blijven. Volg het advies op het etiket van jouw fles.

Sojasaus gebruik je zo vaak dat je er bijna niet meer bij stilstaat, terwijl er achter elke fles een eigen keuken schuilgaat. Begin gerust met één of twee flessen, kook er een paar vertrouwde gerechten mee en proef dan eens hoe anders hetzelfde gerecht smaakt met een koikuchi, een superior light of een jin-ganjang. En sta je in de winkel in Amsterdam toch weer te twijfelen voor het schap, vraag het ons dan gewoon, want we helpen je graag aan de fles die bij jouw keuken past.