Oestersaus 101: alle soorten oestersaus uitgelegd

Er zijn weinig flessen die zo vaak over de toonbank gaan als oestersaus, want het is de saus waar klanten bij ons in Amsterdam naar vragen als ze een wok willen maken die smaakt zoals in een Kantonees restaurant. Maar welke fles kies je, wat is het verschil tussen Premium en Panda, en wat neem je als je geen schaaldieren of geen gluten eet? In deze gids zetten we het voor je op een rij. Lee Kum Kee zie je in Hongkong gewoon in de supermarkt staan, en Megachef en Maekrua vind je in Bangkok net zo goed in het schap. Hoort oestersaus bij een grotere voorraadkast, kijk dan ook in onze gids Chinese keuken 101.

Wat is oestersaus?

Oestersaus (蚝油, hou yau in het Kantonees) is een dikke, donkerbruine saus op basis van oesterextract, met een ronde, hartige en licht zoete smaak. Het extract ontstaat door oesters lang te laten trekken en het vocht in te koken; daarna gaan er suiker en zout bij, en bij de meeste merken ook zetmeel om de saus zijn stroperige dikte te geven. Naar vis smaakt hij nauwelijks; je proeft vooral diepte, het soort hartigheid dat we umami noemen.

De saus komt uit de Kantonese keuken in het zuiden van China. Volgens de overlevering ontdekte Lee Kam Sheung, de oprichter van Lee Kum Kee, hem in 1888 toen hij een pan oesters te lang liet doorkoken en een dikke, bruine en verrassend lekkere saus overhield. Inmiddels hoort oestersaus net zo goed bij de Thaise, Vietnamese en Maleisische keuken, en ook in de Surinaams-Chinese keuken is hij niet weg te denken.

Welke soorten oestersaus zijn er?

Grofweg zijn er vier soorten: rijke Chinese oestersaus, mildere Chinese oestersaus voor dagelijks gebruik, Thaise oestersaus en varianten zonder gluten of zonder oester. Hieronder zie je ze naast elkaar, en daaronder lees je wat ze van elkaar onderscheidt.

Lee Kum Kee PremiumVol en rond, voor sauzen die naar oester mogen smakenLee Kum Kee PandaMilder en voordeliger, voor marinades en dagelijks wokkenLee Kum Kee glutenvrijKantonese smaak, gemaakt zonder tarweDek Som Boon glutenvrijDe Thaise glutenvrije keuzeMegachef PremiumThais, met bouillon van oesters en zonder toegevoegde kleurstoffenMaekruaEen vertrouwde naam in Thaise keukens, voor pad krapow en pad see ewLee Kum Kee veganPlantaardig, met dezelfde glans in de wokMegachef veganGemaakt van shiitake, met een licht rokerige toon

Lee Kum Kee Premium en Panda

Lee Kum Kee maakt twee lijnen die je in bijna elke Chinese keuken tegenkomt. De Premium Oyster Sauce bevat meer oesterextract en smaakt daardoor voller en uitgesprokener; dit is de saus die je kiest als de oestersmaak zelf de hoofdrol speelt, zoals in een sausje over groenten. Hij is er ook in een kleinere fles van 255 gram. De Panda Oyster Sauce is milder en voordeliger, en daarmee een fijne werkfles voor marinades en roerbakgerechten waarin nog veel andere smaken meedoen. Wie veel kookt, kan Panda ook in een grote fles van 907 gram halen of zelfs in een emmer van 2,4 kilo.

Thaise oestersaus

Thaise oestersaus wordt gemaakt met de Thaise keuken in gedachten, en elk merk heeft daarin zijn eigen balans tussen zout, zoet en hartig. Megachef Premium wordt volgens het merk gemaakt met bouillon van echte oesters en zonder toegevoegde kleur- en smaakstoffen, en is er ook als kleine fles van 240 ml. Maekrua is in Thailand een vertrouwde naam in veel huishoudens, ook verkrijgbaar in een flesje van 150 ml, en Dek Som Boon is bij veel mensen beter bekend onder de naam Healthy Boy. Kook je Thai, dan zit je met een van deze flessen het dichtst bij hoe pad krapow of pad see ew in Bangkok smaakt. Je vindt ze bij elkaar in onze collectie Thaise oestersaus.

Glutenvrije oestersaus

Gewone oestersaus is meestal niet glutenvrij, omdat er tarwe in zit als verdikkingsmiddel of via sojasaus; op het etiket van Premium, Panda en Maekrua staat tarwe dan ook als allergeen. Voor wie geen gluten eet zijn er twee goede alternatieven: de Lee Kum Kee Gluten-free Oyster Sauce voor de Kantonese smaak en de Dek Som Boon Gluten Free Oyster Sauce als Thaise keuze. Lees bij allergieën altijd zelf het etiket, want recepturen kunnen veranderen.

Vegan en vegetarische oestersaus

Echte oestersaus is niet vegetarisch, maar er bestaan plantaardige versies op basis van paddenstoelen, meestal shiitake, die in de wok bijna hetzelfde doen: ze geven glans, binding en een diepe, hartige smaak. De Lee Kum Kee Vegan Oyster Flavoured Sauce (ook als kleinere fles) ligt qua smaak dicht bij de gewone Lee Kum Kee. De Megachef Premium Vegan Oyster Sauce wordt volgens het etiket gemaakt van shiitake en heeft een licht rokerige toon; hij is er ook in een grotere fles. Verder zijn er de Lee Kum Kee Mushroom Vegetarian Stir-Fry Sauce, die volgens de productomschrijving ook glutenvrij is, en de Dek Som Boon Mushroom Vegetarian Sauce.

Welke oestersaus kies je?

Kies je oestersaus naar de keuken die je kookt en naar de rol die de saus in het gerecht speelt. Speelt oestersaus de hoofdrol, zoals in choi sam met oestersaus of rundvlees in oestersaus, neem dan Lee Kum Kee Premium. Gaat er een lepel in een marinade of een saus met veel andere smaken, dan doet Panda het prima. Voor Thaise gerechten pak je Megachef, Maekrua of Dek Som Boon, en wie geen gluten of geen dierlijke producten eet, kiest een van de glutenvrije of vegan flessen hierboven.

Het hele assortiment vind je in onze collectie oestersaus, en de rest van de Chinese en Thaise flessen staat bij Chinese sauzen en smaakmakers en Thaise sauzen en smaakmakers.

Koken met oestersaus

Oestersaus gebruik je vooral in de wok, over groenten, in marinades en als glazuur, en bijna altijd samen met sojasaus. Een paar dingen helpen je om er het meeste uit te halen.

In de wok

Omdat oestersaus suiker bevat, kan hij op hoog vuur snel aanbranden, en daarom voeg je hem pas tegen het einde toe, als vlees en groenten al bijna gaar zijn. Het makkelijkst is om vooraf een sausje te mengen van oestersaus, een scheutje lichte sojasaus, wat water en een theelepel maïzena, zodat je dat in één keer langs de rand van de hete wok kunt schenken en het binnen een halve minuut tot een glanzend laagje om alles heen trekt. Een scheutje Shaoxing wijn en een paar druppels sesamolie aan het eind maken het compleet.

Over groenten

De eenvoudigste manier om oestersaus te leren kennen is over groene groenten. Blancheer choi sam, kailan, paksoi of broccoli kort in water met een snufje zout, laat ze goed uitlekken en schenk er een warm sausje over van oestersaus, knoflook, een beetje suiker en water, eventueel gebonden met wat maïzena.

In marinades

In een marinade zorgt oestersaus voor diepte en een mooie bruine kleur. Een lepel oestersaus met wat lichte sojasaus, Shaoxing wijn en maïzena is genoeg om dunne reepjes vlees, bijvoorbeeld bavette of varkenshaas, in een kwartiertje mals en hartig te maken. Ook in de vulling van siu mai en bij gestoomde spareribs geeft een lepel oestersaus net wat meer diepte.

Als glazuur

Meng oestersaus met honing of wat bruine suiker, een beetje sojasaus en eventueel hoisinsaus, en je hebt een glazuur voor kippenvleugels, spareribs of geroosterde groenten uit de oven of van de barbecue. Smeer het glazuur er pas in de laatste minuten op en houd het goed in de gaten, want door de suiker kleurt het snel van mooi donker naar verbrand.

Recepten met oestersaus

Deze Kantonese recepten laten goed zien wat oestersaus kan, van een snelle groente tot een volle wok met noedels.

Rundvlees in oestersausDe Kantonese klassieker waarin oestersaus de hoofdrol speelt, met kailan.Choi sam met oestersausGeblancheerde groente met een glanzend sausje, in tien minuten klaar.Beef chow funBrede rijstnoedels met rundvlees uit een gloeiend hete wok.Gestoomde spareribs met zwarte bonenDim sum voor thuis, met oestersaus in de marinade.Siu maiOpen dumplings met varkensgehakt en garnaal, oestersaus in de vulling.

Meer met oestersaus? Probeer de Kantonese gebakken eiernoedels met rundvlees, of kook Thai met pad krapow en pad see ew, waarin een Thaise oestersaus het mooist tot zijn recht komt.

Hoe bewaar je oestersaus?

Een gesloten fles oestersaus bewaar je koel en droog in de kast, en na het openen zet je hem in de koelkast, zoals de meeste fabrikanten op het etiket aangeven. Gebruik een schone lepel, draai de dop na gebruik goed dicht en veeg de hals van de fles af, zodat er geen korstje ontstaat. Hoe lang een geopende fles goed blijft, verschilt per merk, dus volg het etiket. Merk je een afwijkende geur of schimmel, gooi de saus dan weg.

Veelgestelde vragen

Hoeveel een enkele lepel oestersaus doet voor een bord groenten of een snelle wok met rundvlees, merk je pas als de fles een keer leeg is. Begin met één fles, kook een paar van de recepten hierboven en proef gerust eens een Kantonese en een Thaise oestersaus naast elkaar, want dan leer je vanzelf welke smaak bij jouw keuken past. Twijfel je nog welke fles bij jouw gerecht hoort, leg je gerecht dan even voor aan onze klantenservice.