Maïzena in de Chinese keuken: binden, marineren en frituren
In heel veel Chinese gerechten zit ergens een lepeltje zetmeel. Het is het ingrediënt dat je het minst ziet en proeft, maar dat wel bepaalt of de saus glanzend om je groenten hangt, of je reepjes rundvlees zacht blijven in de hete wok en of het korstje van je zoetzure varkensvlees nog knappert als het op tafel staat. Daarom staat er in veel Chinese keukens een pak maïzena binnen handbereik van het fornuis. Bij ons vind je zowel het vertrouwde pak Duryea Maizena als Kingsford's Cornstarch in een grotere verpakking. In dit artikel lees je hoe je maïzena op drie manieren inzet: om te binden, om vlees mals te maken en om te frituren, en wanneer je beter naar tapiocazetmeel of rijstmeel grijpt. Maïzena is ook een van de tien basisingrediënten uit onze gids Chinese keuken 101.
Wat is maïzena en waarom gebruikt de Chinese keuken het zoveel?
Maïzena is zuiver zetmeel uit maïs: een fijn, wit poeder zonder eigen smaak dat bindt zodra het met vocht wordt verwarmd. Juist omdat het neutraal is, laat het de smaak van sojasaus, gember, knoflook en oestersaus intact, en dat maakt het in de Chinese keuken zo bruikbaar. In het Chinees heet het 玉米淀粉 (yùmǐ diànfěn), maar in recepten staat vaak gewoon 淀粉, zetmeel, omdat koks het ene zetmeel geregeld door het andere vervangen.
Vergeleken met tarwebloem bindt maïzena helderder en lichter. Een saus met bloem wordt troebel en heeft een paar minuten koken nodig om niet melig te smaken, terwijl een saus met maïzena binnen een halve minuut doorschijnend en glanzend wordt. Dat past bij een keuken waarin alles op hoog vuur en in een paar minuten gebeurt. De Chinese keuken kent voor de drie toepassingen ook drie eigen woorden, en die kom je hieronder een voor een tegen.
Maïzena 玉米淀粉De allrounder: binden, marineren en frituren
Cornstarch Kingsford'sOok maïszetmeel, in een grotere verpakking
Tapiocazetmeel 木薯淀粉Glaziger korstje, iets elastischer als binder
Rijstmeel 粘米粉Gemalen rijst, voor beslag en gestoomde rijstvellen
Een saus binden met een papje
Je bindt een Chinese saus door aan het eind een papje van maïzena en koud water door de kokende saus te roeren; binnen een halve minuut wordt hij glanzend en blijft hij om vlees en groenten hangen. Chinese koks noemen dit 勾芡 (gōuqiàn), en het is de reden dat een wokgerecht niet in een plas dunne saus op je bord ligt.
Meng het zetmeel altijd eerst met koud water, ongeveer een deel maïzena op twee delen water, want strooi je het poeder direct in een hete saus, dan krijg je meteen klontjes. Het zetmeel zakt in het bakje snel naar de bodem, dus roer het papje vlak voordat je het in de wok giet nog een keer goed door. Giet het er al roerend in, in een dun straaltje of in twee keer, zodat je kunt stoppen zodra de dikte goed is, en laat de saus daarna nog even zachtjes doorkoken, omdat maïzena pas echt bindt en helder wordt als het de kook heeft gehaald. Vaak gaat het nog makkelijker: in veel recepten, zoals rundvlees in oestersaus, meng je het zetmeel van tevoren al door de sojasaus, oestersaus en suiker, zodat je saus en binder in één beweging toevoegt.
Een licht gebonden soep werkt op dezelfde manier. In suan la tang roer je eerst het papje erdoor en schenk je pas daarna het losgeklopte ei erin, zodat het in zachte, zijdeachtige slierten blijft zweven in plaats van naar de bodem te zakken. Gebruik liever te weinig dan te veel, want een saus met te veel maïzena wordt plakkerig, en dat maak je veel moeilijker goed dan een saus die nog net iets te dun is.
Vlees mals maken door te marineren met zetmeel
Vlees blijft in de hete wok mals en sappig als je het vooraf een kwartiertje marineert met een beetje maïzena, sojasaus, Shaoxing wijn en een scheutje water. Deze techniek heet 上浆 (shàngjiāng), letterlijk een laagje aanbrengen, en in het Engels kom je hem tegen als velveting.
Het zetmeel vormt een dun laagje om elk reepje vlees, dat in de hete pan snel stolt en het vocht in het vlees vasthoudt, waardoor het vlees zachter en gladder aanvoelt dan wanneer je het onbehandeld bakt. Een vuistregel uit onze recepten is een theelepel maïzena op ongeveer 250 gram vlees, samen met een eetlepel lichte sojasaus, een eetlepel Shaoxing wijn en een eetlepel water dat je er goed in masseert tot het is opgenomen. Restaurants voegen vaak nog wat eiwit toe en garen het vlees eerst kort in warme olie of water voordat het de wok in gaat, maar thuis kom je met alleen de marinade al een heel eind.
Het werkt het mooist bij magere stukken die snel droog worden. Snijd voor rundvlees een bavette of een stuk kogelbiefstuk tegen de draad in dunne reepjes, zoals in beef chow fun, gebruik voor kip kipdijfilet of kipfilet in blokjes, zoals in gong bao ji ding, en voor varkensvlees een varkenshaas of fricandeau. Wie wil weten waarom Shaoxing wijn zo vaak in deze marinade zit, leest meer in ons artikel over Shaoxing wijn.
Krokante korstjes bij het frituren
Zetmeel geeft gefrituurd vlees een lichter en krokanter korstje dan tarwebloem, omdat het geen gluten bevat die een taai, broodachtig laagje vormen. De Chinese keuken kent hier twee manieren voor: een droog laagje zetmeel om het vlees, of een dik beslag van zetmeel en water, dat 挂糊 (guàhú) heet.
Voor gu lou yuk, Kantonees zoetzuur varkensvlees, marineer je blokjes varkensschouder of -fricandeau, haal je ze door losgeklopt ei en daarna door het zetmeel tot ze droog aanvoelen. In het Noord-Chinese guo bao rou gaan dunne lappen varkenshaas juist door een dik beslag van tapiocazetmeel en water, en dat levert een korst op die bijna glasachtig wordt. In beide recepten frituur je twee keer: eerst op een lagere temperatuur tot het vlees gaar is, en daarna heel kort op hoog vuur, zodat het korstje zijn kleur en knapperigheid krijgt en die ook houdt als de saus erover komt.
Een paar dingen helpen daarbij. Laat het bebloemde vlees een paar minuten liggen voordat het de olie in gaat, zodat het zetmeel vocht opneemt en niet in de pan loslaat. Frituur in kleine porties, want te veel vlees tegelijk koelt de olie af en dan wordt de korst vettig in plaats van knapperig. En schep het vlees pas op het laatste moment door de saus, vlak voordat je het opdient.
Maïzena, tapiocazetmeel of rijstmeel: wat is het verschil?
Maïzena is voor de meeste Chinese gerechten de beste allrounder, maar tapiocazetmeel, aardappelzetmeel en rijstmeel hebben elk een eigen karakter. In de praktijk kun je ze vaak door elkaar gebruiken, alleen het resultaat verschilt net een beetje.
-
Maïzena bindt helder en stevig, en is geschikt voor alle drie de toepassingen. Bij ons heb je de keuze uit Duryea Maizena en Knorr Kingsford's Cornstarch.
-
Tapiocazetmeel komt uit de cassavewortel. Het bindt al voordat de saus kookt en geeft een iets elastischere, glanzende saus, en bij het frituren een glazig, knapperig korstje dat langer krokant blijft. Probeer X.O. Tapioca Starch eens in guo bao rou.
- Aardappelzetmeel bindt sterk en geeft een heel licht, knapperig korstje. In Japan heet het katakuriko en is het de klassieke keuze voor karaage. Heb je het niet in huis, dan komt tapiocazetmeel qua korstje het dichtst in de buurt.
-
Rijstmeel is geen zuiver zetmeel maar gemalen rijst. Het bindt minder sterk en gebruik je vooral in beslag en voor gestoomde rijstvellen, zoals in cheung fun, waar het samen met tapiocazetmeel voor de zachte, gladde vellen zorgt. Bij ons als X.O. Rice Flour. Let op: kleefrijstmeel is iets anders, dat wordt taai en elastisch en is bedoeld voor zoete balletjes en mochi.
Twijfel je? Begin met maïzena. Daarmee bind je je sauzen, marineer je je vlees en frituur je je eerste zoetzure varkensvlees, en pas als je merkt dat je een nog glaziger korstje wilt, zet je een zak tapiocazetmeel ernaast.
Zetmeel voor de Chinese keuken
Knorr Kingsford's Cornstarch
Bekijk product
X.O. Tapioca Starch
Bekijk product
X.O. Rice Flour
Bekijk productBewaar zetmeel goed afgesloten op een droge, koele plek en volg verder het etiket. Meer basisingrediënten vind je in de collectie Chinese kookingrediënten en op onze pagina China, en voor de sauzen die je met maïzena bindt, lees je verder in Sojasaus 101 en Oestersaus 101.
Recepten met maïzena
Deze vijf recepten laten samen alle drie de toepassingen zien, van een snel gebonden wokgerecht tot een dubbel gefrituurde klassieker.
Veelgestelde vragen
Is maïzena hetzelfde als maïsmeel?
Nee. Maïzena is zuiver zetmeel uit maïs, terwijl maïsmeel de hele gemalen maïskorrel is, met een gele kleur en een eigen smaak. Maïsmeel gebruik je voor polenta of tortilla's, maar niet om een Chinese saus te binden.
Hoeveel maïzena heb je nodig om een saus te binden?
Voor een wokgerecht voor twee personen is een theelepel maïzena, opgelost in twee theelepels koud water, meestal genoeg. Voeg het in delen toe, dan kun je stoppen zodra de saus de juiste dikte heeft.
Waarom wordt mijn gebonden saus weer dun?
Dat gebeurt meestal als de saus lang blijft doorkoken of hard wordt geroerd nadat hij gebonden is, of als hij veel azijn bevat. Bind de saus daarom aan het eind, laat hem kort doorkoken en dien het gerecht daarna direct op.
Kun je maïzena en tapiocazetmeel door elkaar gebruiken?
Ja, bij binden, marineren en frituren kun je ze meestal in dezelfde hoeveelheid gebruiken, al geeft tapiocazetmeel een iets elastischere saus en een glaziger korstje, en maïzena een stevigere, heldere binding.
Waarom marineer je vlees met maïzena?
Het zetmeel vormt een dun laagje om het vlees dat vocht vasthoudt. Daardoor blijft het vlees in de hete wok mals en sappig, en blijft de saus er straks beter aan hangen.
Kun je maïzena vervangen door bloem?
Om een saus te binden kan het, maar je hebt meer bloem nodig, de saus moet langer doorkoken en hij wordt troebel in plaats van glanzend. Voor Chinese gerechten werkt zetmeel daarom beter.
Bevat maïzena gluten?
Maïszetmeel bevat van nature geen gluten. Kijk bij een glutenvrij dieet toch altijd op het etiket van het pak dat je gebruikt.
Zetmeel is misschien het minst opvallende pak in je keukenkast, maar het is wel het ingrediënt dat ervoor zorgt dat je wokgerechten thuis net zo glanzen en je vlees net zo zacht blijft als je gewend bent van het Chinese restaurant om de hoek. Begin gerust met een eenvoudige wok waarin je het vlees marineert en de saus aan het eind bindt, want na een paar keer gaat dat vanzelf en wil je niet meer anders.
