Japanse noedels: ramen, udon, soba en somen uitgelegd

Een kom dampende ramen op een natte novemberavond, een bord ijskoude soba in de zomer met een schaaltje dipsaus ernaast, dikke udon die je hoorbaar naar binnen slurpt: Japanse noedels horen bij elk seizoen en bij elk humeur. In het schap liggen ze gewoon naast elkaar, dus hier lees je per noedel waar hij van gemaakt is, of je hem warm of koud eet en wat je erbij in huis haalt. Bij ons liggen noedels, tsuyu en soepbases van merken als Hakubaku, Marutomo en Kikkoman. Wil je eerst alle noedels uit Azië naast elkaar zien, begin dan bij Aziatische noedels 101.

Welke Japanse noedels zijn er?

De vier Japanse noedels die je het vaakst tegenkomt zijn ramen, udon, soba en somen. Ramen en udon zijn allebei van tarwe, maar ramen is veerkrachtig en geel en udon dik, wit en zacht; soba maak je van boekweit en somen is de dunste van het stel, een fijne witte tarwenoedel die je vooral koud eet.

Ramen ラーメン · tarwe met kansuiVeerkrachtig en lichtgeel, voor een kom met hete bouillonUdon うどん · tarwe, zout, waterDik en zacht, warm in dashi of gebakken in de wokSoba そば · boekweitGrijsbruin met een nootachtige smaak, warm of koudSomen そうめん · dunne tarwenoedelFlinterdun en wit, op zijn best ijskoud met tsuyu

Bouillons en dipsauzen voor erbij vind je in Japanse miso en bouillon en Japanse sauzen.

Wat is ramen?

Hakubaku Organic Ramen Noodles zijn gedroogde ramen-noedels, en ramen is in Japan de naam voor zowel de noedel als het gerecht: tarwenoedels in een hete, krachtige bouillon met toppings erop. De noedels worden gemaakt met kansui, een alkalisch water dat ze hun lichtgele kleur en hun stevige, verende beet geeft. Ramen is ontstaan uit Chinese tarwenoedels die in Japan een eigen gerecht werden, wat je nog terugziet in de naam chuka soba, Chinese noedels. Hakubaku is gedroogd en kook je echt een paar minuten; Sau Tao Japanese Ramen is voorgekookt en hoeft maar een minuut in kokend water.

Bekijk alle Japanse noedels →

Shio, shoyu, miso en tonkotsu: de vier basissmaken

Ramen deel je meestal in naar smaak, en de vier basissmaken zijn shio, shoyu, miso en tonkotsu. Drie daarvan zijn genoemd naar de tare, de geconcentreerde smaakmaker die onderin de kom gaat, en tonkotsu naar de bouillon zelf.

• Shio: ramen op smaak gebracht met zout, licht en helder, vaak op basis van kippenbouillon of dashi.
• Shoyu: met sojasaus als tare, helderbruin en hartig. Deze soepbasis van Kikkoman of Marutomo Dashi Shoyu Ramen Soup maakt het makkelijk, of je maakt shoyu ramen helemaal zelf.
• Miso: met miso door de bouillon, voller en romiger van smaak. Meer daarover in Miso 101.
• Tonkotsu: een troebele, romige bouillon die lang getrokken is van varkensbotten. Een soepbasis scheelt je een middag op het fornuis.

Hoe is een kom ramen opgebouwd?

Een kom ramen bestaat uit vijf lagen: noedels, bouillon, tare, een beetje olie of vet en de toppings. Tare onderin een warme kom, hete bouillon erop, dan de noedels, een paar druppels olie en daarna toppings zoals chashu van opgerolde varkensbuik, een ramen-ei, bosui en wat je hieronder ziet.

Nori 海苔 · geroosterd zeewierEen vel rechtop langs de rand van de komBamboescheuten in plaats van menmaEven aanbakken met sojasaus en sesamolieSesamolie ごま油 · goma aburaEen paar druppels vlak voor het opdienenRayu ラー油 · chili-olieVoor wie de bouillon wat pittiger wilSesamzaad 胡麻 · gomaFijngewreven over miso- en tonkotsu-ramenShichimi 七味 · Japanse chilimixEen snufje aan tafel, naar smaak

Wat koop je voor ramen thuis?

Miyakoichi Pre-boiled Tonkotsu Style Ramen en Miyakoichi Pre-Cooked Soy Sauce Ramen zijn voorgekookte ramen-noedels met soepzakjes die je alleen even hoeft te verwarmen, en voor miso-ramen is er Hikari Restaurant Style Miso Ramen. Ook een pakje als Nissin Hokkaido Miso Tonkotsu is een prima basis; meer daarover in Instant noedels. Waar die hartige diepte vandaan komt, lees je in Umami: de vijfde smaak.

Wat is udon?

Chef's World Udon is voorgekookte, vacuümverpakte udon: een dikke, witte noedel die traditioneel van tarwemeel, zout en water wordt gemaakt, met een zachte maar stevige beet die de Japanners koshi noemen. Je eet hem warm in dashi, koud met een dipsaus of gebakken uit de wok. Ook voorgekookt is Golden Lion Japanese style Udon Noodles.

Sanuki udon en Inaniwa udon

Sau Tao Inaniwa Flat Udon is een dunne, platte udon in de stijl van Inaniwa uit Akita, waar udon traditioneel dun en zijdezacht is; ook Inaniwa Udon Noodles is zo. Het tegenovergestelde is Sanuki udon uit Kagawa: dik, vierkant gesneden en flink stevig. Van gewone dikte is Sau Tao Sun Shun Fuk Japanese Udon. Beide Sau Tao-udons zijn voorgekookt: een à twee minuten in kokend water en ze zijn klaar.

Udon voorgekookt, gedroogd of diepvries

Hakubaku Organic Udon Noodles is gedroogde udon: die kook je zoals pasta, volgens de tijd op de verpakking, en je bewaart hem lang in de kast. Voorgekookte udon, uit het vacuümpak of van Sau Tao, hoeft alleen even los te komen in heet water of in de wok. Diepvriesudon is in Japan heel gewoon, maar voorgekookte udon uit het vacuümpak komt daar dichtbij.

Bekijk alle udon en ramen →

Klassieke udongerechten

• Kake udon: de eenvoudigste kom, udon in hete dashi met sojasaus en mirin en wat bosui.
• Kitsune udon: kake udon met een plak zoet gestoofde gefrituurde tofu erop. Kitsune betekent vos.
• Tempura udon: met een paar stukken tempura van garnalen of groente erbovenop. Over het beslag lees je meer in Tempura vs panko.
• Zaru udon: koude udon op een bamboe matje, met een schaaltje koude tsuyu om in te dippen.
• Yaki udon: udon gebakken in de wok met kool, ui en reepjes varkensbuik of kip.
• Curry udon: udon in een dikke Japanse currybouillon, met Ebara Petit Curry Udon snel klaar.

Bouillon voor udon: dashi en tsuyu

Shimaya Dashi No Moto is instant dashi, de bouillon van bonito en kombu onder bijna elke udonsoep: oplossen in heet water, een scheut Kikkoman Soy Sauce en mirin erbij (zie Mirin 101) en klaar. Nog sneller gaat het met Kikkoman Hon Tsuyu, geconcentreerde tsuyu die je met heet water verdunt voor soep of met koud water als dipsaus. Zelf trekken doe je met Wel Pac Dashi Kombu en katsuobushi, en vegetarisch met Shimaya Konbu Dashi No Moto.

Bekijk alle dashi en tsuyu →

Wat is soba?

Hakubaku Organic Soba Noodles zijn gedroogde soba, en soba is een dunne Japanse noedel van boekweitmeel, grijsbruin en licht nootachtig. Omdat boekweit het deeg slecht bij elkaar houdt, gaat er vaak tarwemeel door; ni-hachi is twee delen tarwe op acht delen boekweit, juwari is alleen boekweit. Kijk ook naar Joshu Akagi Soba, Obento Soba Noodles en Hosan Soba Noodles.

Let op als je glutenvrij eet: de meeste gedroogde soba bevat ook tarwe, en soba is alleen glutenvrij als het etiket dat zegt.

Bekijk alle soba →

Zaru soba en kake soba

Marutomo Konbu Katsu Tsuyu is tsuyu van kombu en katsuobushi, de basis voor beide klassiekers. Bij zaru soba doop je ijskoude noedels per hapje in koude tsuyu met bosui en wasabi, en soms roer je na afloop het kookwater, soba-yu, door de rest van de saus om op te drinken. Kake soba is de warme kom, die in Japan op oudejaarsavond als toshikoshi soba op tafel komt, lekker met wat wakame of tempura.

Wat is somen, en wat is hiyamugi?

Wu-Mu Tomoshiraga Somen is somen, de dunste Japanse tarwenoedel, wit en fijn als draadjes, en je eet hem vooral in de zomer, koud. Bij hiyashi somen liggen de noedels in ijswater en dip je ze in koude tsuyu; bij nagashi somen glijden ze met stromend water door een goot van bamboe en vis je ze er met stokjes uit. Thuis is een glazen schaal met ijsblokjes ook al een feestje. Romig wordt het met Kikkoman Sesame Sauce, en shichimi togarashi geeft pit.

Bekijk de somen →

En hiyamugi?

Hiyamugi is een Japanse tarwenoedel die net iets dikker is dan somen en dunner dan udon, en je eet hem net zo. Kun je geen hiyamugi vinden, dan is somen een prima vervanger.

Wat is het verschil tussen ramen, udon en soba?

Ramen is een veerkrachtige gele tarwenoedel gemaakt met kansui, udon een dikke witte tarwenoedel van alleen meel, zout en water, en soba een dunne noedel van boekweit. Ramen hoort in een krachtige bouillon, udon en soba in lichte dashi of koud met tsuyu, en somen is een veel dunnere neef van udon.

Is yakisoba gemaakt van soba?

Yakisoba is, ondanks de naam, geen soba: het zijn gebakken tarwenoedels die meer op ramen lijken, zoals de Yakisoba Stir Fry Noodles uit ons schap. In namen als yakisoba en chuka soba gebruiken Japanners het woord soba gewoon voor noedels in het algemeen. Yakisoba bak je in een hete pan met kool, ui, wortel en reepjes varkensbuik, en maak je af met een zoete, fruitige saus zoals Otafuku Yakisoba Sauce. Makkelijker nog is Otafuku Instant Yakisoba, met de saus erbij.

Hoe kook je Japanse noedels?

Japanse noedels kook je in een grote pan met ruim kokend water, zonder zout, en altijd apart van de bouillon, zodat het zetmeel dat eraf komt je soep niet troebel en dik maakt. Houd de kooktijd op de verpakking aan, want die verschilt flink per dikte en per merk, en proef liever een minuut te vroeg, omdat noedels in hete soep nog doorgaren.

Soba, somen en gedroogde udon spoel je na het koken goed af onder koud stromend water, met je handen erdoorheen, zodat het losse zetmeel eraf gaat, ze niet aan elkaar plakken en hun stevige beet krijgen; voor een warme kom dompel je ze daarna nog even in heet water. Ramen spoel je juist niet af: die giet je goed af en gaan meteen in de kom, en voorgekookte udon kan voor yaki udon zo uit het pak de wok in, als je de strengen voorzichtig losmaakt.

Recepten met Japanse noedels

Hiermee maak je de noedels, de bouillon en de toppings.

YakisobaGebakken noedels met kool, varkensbuik en een zoete, fruitige saus.Ichiban dashiDe heldere basis onder udon- en sobabouillon.Kombu dashiPlantaardige dashi van alleen kombu, voor vegetarische noedelsoep.TempuraKnapperige garnalen en groente, bovenop udon of soba.

Ichiban dashi met een scheut sojasaus en mirin is de bouillon voor kake udon, en met tempura erop heb je tempura udon. Stap voor stap staan ze in onze recepten voor kake udon, yaki udon, zaru soba, hiyashi somen, shoyu ramen en het ramen-ei.

Veelgestelde vragen

Japanse noedels hoeven nooit ingewikkeld te zijn, want met een paar pakken in de kast, een fles tsuyu en wat dashi maak je de ene avond een warme kom udon en zet je de volgende dag ijskoude soba op tafel. Weet je niet welke noedel bij jouw gerecht past, stuur dan gerust een berichtje naar onze klantenservice, dan zoeken we het samen uit. Voor de andere noedels uit Azië lees je verder in Aziatische noedels 101, en voor de rest van de Japanse voorraadkast, van sojasaus tot furikake, kun je altijd terecht in Japanse keuken 101 of op onze pagina Alles Japan.