Tempura vs panko: het verschil, tips en de saus erbij

Tempura en panko komen allebei goudbruin en krakend uit de olie, en toch zijn het twee heel verschillende dingen. Tempura is een dun, ijskoud beslag dat als een kanten jasje om een garnaal of een plak zoete aardappel valt, terwijl panko een grove broodkruimel is die je in een stevige korst om je katsu of korokke drukt. In onze toko in Amsterdam pakken klanten ze vaak samen uit het schap, en dat is ook logisch, want aan een Japanse tafel staan ze net zo vaak naast elkaar. Hier lees je wat het verschil is, of je tempurameel koopt of zelf beslag maakt, hoe je met panko paneert en welke saus erbij hoort. Ben je nieuw in de Japanse keuken, begin dan bij Japanse keuken 101.

Wat is het verschil tussen tempura en panko?

Tempurameel maak je aan tot een vloeibaar beslag, panko strooi je droog om iets heen: dat is het verschil in één zin. Tempura is de naam van het gerecht én van de techniek, waarbij je garnalen, vis of groenten door een dun, koud beslag haalt en kort frituurt. Het korstje wordt licht, bijna doorschijnend, met kantachtige randjes, en je proeft de garnaal of de zoete aardappel er nog helemaal doorheen.

Panko is Japans paneermeel. Het woord is een samenvoeging van pan (brood) en ko (meel of kruimel). Het wordt gemaakt van brood zonder korst dat tot grove, luchtige vlokken wordt geraspt, en daardoor wordt een panko-korst dikker en knapperiger dan een korst van Hollands paneermeel. Je gebruikt het voor alles wat de Japanners furai of katsu noemen: tonkatsu van varkenskarbonade, chicken katsu van kipdijfilet, ebi furai van grote garnalen en korokke, de Japanse aardappelkroket met rundergehakt.

Kort gezegd: tempura is licht, voor alles wat snel gaar is. Panko is stevig en krokant, voor vlees, vis en kroketten die wat langer in de olie mogen en een saus kunnen dragen.

Tempurameel kopen of tempurabeslag zelf maken?

Tempurako Tempura Mix en de andere zakken tempurameel zijn het makkelijkst, want je hoeft alleen ijskoud water toe te voegen. Zo’n mix is meestal een zachte bloem met wat zetmeel en een rijsmiddel erin, zodat het korstje ook bij een beginnende frituurder luchtig blijft. Hoeveel water erbij moet verschilt per merk, dus volg het etiket.

Tempurako Tempura Mix tempurameel · 600 gAlleen ijskoud water erbij, voor garnalen en groentenObento Tempura Batter Mix tempurameel · 500 gLicht beslag, ook handig voor vis en inktvisringenSempio Crispy Tempura Koreaans beslagmeel · 500 gIets steviger korst, mooi voor groenten en twigim, Koreaanse gefrituurde hapjes

Zelf maken kan ook prima, met gewone bloem, een ei en water uit de koelkast. Klop een ei los in ongeveer 200 ml ijskoud water en roer daar 100 tot 120 gram bloem doorheen, net zo lang tot er geen grote droge plekken meer zijn. Wil je het extra luchtig, vervang dan een paar eetlepels bloem door maizena of aardappelzetmeel, of gebruik koud bruisend water. Het beslag hoort dun te zijn, ongeveer als slagroom die nog niet is opgeklopt, en het mag gerust een beetje klonterig blijven.

Hoe maak je tempura licht en knapperig?

Obento Tempura Batter Mix of zelfgemaakt beslag, het draait vooral om twee dingen: koud houden en weinig roeren. Hoe kouder het beslag en hoe minder je roert, hoe minder gluten er ontstaan, en juist die gluten maken een korst taai en broodachtig in plaats van knapperig.

• Houd het beslag ijskoud. Gebruik water uit de koelkast of met een paar ijsblokjes erin, en zet de kom met beslag desnoods in een grotere kom met ijs.
• Roer het beslag maar kort. Gebruik eetstokjes of een vork en stop zodra het meeste meel nat is, want een paar klontjes zijn juist goed voor een luchtig korstje.
• Vlak voor het frituren. Maak het beslag pas aan als de olie bijna heet is, en maak liever twee kleine porties dan één grote.
• Droog en dun bestuiven. Dep garnalen en groenten droog en bestuif ze eventueel licht met bloem, dan blijft het beslag beter hangen.
• Doe de pan niet te vol. Frituur in kleine porties, zodat de olie niet afkoelt, en laat uitlekken op een rooster in plaats van op keukenpapier.

Voor de temperatuur hoef je niet op de graad nauwkeurig te zijn. In grote lijnen frituur je tempura rond de 170 tot 180 °C: groenten zoals zoete aardappel en pompoen iets lager en wat langer, garnalen en vis iets heter en korter. Ons tempura-recept werkt met 175 °C. Heb je geen thermometer, laat dan een druppel beslag in de olie vallen: zakt hij half en komt hij meteen sissend boven, dan zit je goed.

Hoe paneer je met panko voor katsu en korokke?

Obento Panko gebruik je in de vertrouwde volgorde van bloem, ei en panko, net als bij een schnitzel. Bestrooi het vlees eerst met zout en peper, haal het door een dun laagje bloem, dan door losgeklopt ei en druk het tot slot stevig in de panko, zodat de vlokken overal blijven zitten. Frituur rond de 170 °C tot de korst diep goudbruin is; in ons recept voor katsudon gaat een kotelet zo 4 tot 5 minuten per kant.

Obento Panko Japans paneermeel · 200 gGrove vlokken voor tonkatsu en chicken katsuYama Panko Yama Foods · 200 gLichte, luchtige kruimel voor korokke en ebi furaiLobo Panko Thais merk · 200 gFijn bij gepaneerde vis en garnalenKobasuki Panko grootverpakking · 1 kgVoor wie vaak en veel paneert

Welk vlees voor tonkatsu en chicken katsu?

Voor tonkatsu kies je een dikke plak varkenslende zonder been (haaskarbonade), in Japan rosu, met een randje vet dat je een paar keer insnijdt zodat het vlees niet krult. Liever mager, neem dan varkenshaas (hire) in dikke medaillons. Chicken katsu is op zijn sappigst met kipdijfilet, platgeslagen tot een gelijke dikte. Voor korokke meng je aardappelpuree met gebakken ui en rundergehakt, en die paneer je pas als de puree goed is afgekoeld.

Wil je minder olie gebruiken, dan kun je panko ook eerst in een droge pan met een scheutje olie goudbruin roosteren en daarna om het vlees drukken voor de oven of de airfryer. Het scheelt een pan vol olie.

Bekijk alle panko →

Wat is tenkasu en wat doe je ermee?

Otafuku Tenkasu zijn de knapperige druppeltjes beslag die overblijven als je tempura frituurt, en die je ook gewoon in een zakje kunt kopen. Ze heten ook agedama. Strooi ze over een kom warme udon of soba en je hebt tanuki udon, gooi een handje door het beslag van okonomiyaki of takoyaki voor een luchtiger binnenkant, of strooi ze over onigiri en een simpele kom rijst met een scheutje tsuyu. Maak je zelf tempura, schep dan de losse kruimels met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken: zo heb je je eigen tenkasu voor de volgende dag.

Welke saus eet je bij tempura en katsu?

Kikkoman Hon Tsuyu is de snelste weg naar tentsuyu, de dunne, warme dipsaus van dashi, sojasaus en mirin die bij tempura hoort. Bij panko-gerechten pak je juist een dikke, fruitige tonkatsusaus, en mayonaise van Kewpie gaat over bijna alles wat krokant is. Net als in Japan staan die flessen bij ons gewoon in het schap: we verkopen de merken die je ook in een Japanse supermarkt vindt, van Kikkoman en Kewpie tot Otafuku en Bulldog.

Sauswijzer: welke saus bij tempura, katsu en korokke?

De vaste combinaties op een rij. Thuis mag je natuurlijk alles proberen.

Tentsuyu Kikkoman Hon Tsuyu · verdunnen

Dunne, warme dipsaus voor tempura. Roer er geraspte daikon en wat gember door.

tempurazaru soba

Konbu katsu tsuyu Marutomo · kombu en katsuobushi

Tsuyu van kombu en katsuobushi. De katsu in de naam slaat op de bonito, niet op het gepaneerde vlees.

kake udonagedashi tofu

Tonkatsusaus Bulldog · dik en fruitig

De klassieke bruine saus bij tonkatsu, met een berg fijngesneden witte kool ernaast.

tonkatsukorokke

Tonkatsusaus Otafuku · vegan

Zoeter en wat ronder, ook lekker bij ebi furai en gepaneerde groenten.

ebi furaiokonomiyaki

Kewpie Japanse mayonaise

Romig en licht zurig, in een dun streepje over katsu, korokke en okonomiyaki.

okonomiyakichicken katsu

Japanse curry S&B Golden Curry · medium hot

Dikke currysaus over rijst, met een gesneden tonkatsu erop: katsu kare.

kare raisu

Tentsuyu maak je ook makkelijk zelf: meng ongeveer vier delen dashi met één deel Kikkoman sojasaus en één deel mirin, breng het kort aan de kook en laat het afkoelen tot het lauw is. Voor de dashi kun je zelf kombu en katsuobushi laten trekken, of een zakje Shimaya Dashi No Moto oplossen in heet water. Meer over sojasaus lees je in Sojasaus 101, en over mirin in Mirin 101.

Panko Japans paneermeelGrove kruimel voor katsu en korokkeShop nuJapanse sauzen tonkatsu en meerVan tonkatsusaus tot okonomiyakisausShop nuDipsauzen tsuyu en ponzuVoor tempura, soba en hot potShop nuMayonaise en dressingsKewpie en sesamdressingShop nu

Recepten met tempura en panko

Met deze recepten zet je zowel tempura als panko op tafel, plus een paar gerechten waarin tenkasu en tsuyu hun werk doen.

TempuraGarnalen, zoete aardappel en sperziebonen in een ijskoud beslag, met tentsuyu en geraspte daikon.KatsudonVarkenskotelet in bloem, ei en panko, gegaard in dashi met ui en ei op rijst.Kare raisuJapanse curry met rijst. Leg er een plak tonkatsu op en je hebt katsu kare.OkonomiyakiHartige pannenkoek uit Osaka. Een handje tenkasu door het beslag maakt hem luchtiger.Kake udonUdon in warme dashi. Strooi er tenkasu over en je eet tanuki udon.Zaru sobaKoude boekweitnoedels met tsuyu. Met een paar stukken tempura ernaast heet het tenzaru.Agedashi tofuKrokant gefrituurde tofu in een warme dashisaus, het tofu-neefje van tempura (vegetarisch alleen met kombu dashi).

Veelgestelde vragen

Het mooie van tempura en panko is dat ze allebei draaien om dat ene moment waarop iets uit de hete olie komt en je de korst hoort kraken, maar dat ze je daar langs een heel andere weg brengen: het ene met een snel, koud en een beetje slordig beslag, het andere met een rustige rij kommen met bloem, ei en kruimels. Begin op een vrije middag met een schaal groente-tempura en een kommetje tentsuyu, en bewaar de tonkatsu met een berg kool en een flinke streep Bulldog voor het weekend, want zo leer je beide technieken het snelst kennen. Wil je daarna verder lezen over dashi, sojasaus en de rest van de Japanse voorraadkast, ga dan door naar Japanse keuken 101.