Toyo, suka en patis: de Filipijnse sauzen en sawsawan uitgelegd

Zet een Filipijns gezin aan tafel en je ziet het meteen: naast de rijst en de pan adobo staan een paar schaaltjes, eentje met azijn en knoflook, eentje met sojasaus en een kneepje calamansi, en wie van zoet houdt pakt de banana ketchup. Die kleine schaaltjes heten sawsawan, en samen met de toyo, suka en patis in de pan vormen ze de smaak van deze keuken. In onze toko in Amsterdam staan die flessen in een lange rij, want we verkopen de producten die je ook in de Filipijnse supermarkt ziet staan, van Datu Puti en Silver Swan tot UFC en Mang Tomas. Hier lees je wat elke fles doet, hoe je de verhouding in adobo vindt en welke dipsaus bij welk gerecht hoort. Ben je nieuw in deze keuken, begin dan bij Filipijnse keuken 101.

Wat zijn toyo, suka en patis?

Silver Swan Soy Sauce, een fles azijn en een fles vissaus: dat zijn toyo, suka en patis, de drie smaakmakers waar bijna elke Filipijnse pan mee begint. Toyo is sojasaus, suka is azijn en patis is vissaus. Ze brengen zout en zuur; het zoet komt vaak pas aan tafel, uit banana ketchup. Dat spel tussen zuur, zout en zoet maakt adobo en sinigang zo herkenbaar.

Wat is toyo en hoe smaakt Filipijnse sojasaus?

Silver Swan is een typische Filipijnse toyo: dunner en zouter dan de rondere, mildere Japanse sojasaus, en gemaakt om flink mee te stoven en te marineren. Hoe toyo zich verhoudt tot Chinese, Japanse en Indonesische sojasaus lees je in Sojasaus 101.

Silver Swan Soy Sauce toyo · 1 literDun en zout, de toyo voor adobo en marinadesDatu Puti Toyomansi toyo met calamansiSojasaus met citrus, kant-en-klaar als dipsausKnorr Liquid Seasoning Filipijnse KnorrEen paar druppels over rijst, ei of pancit

Toyomansi is toyo met calamansi, het kleine groene citrusvruchtje dat in de Filipijnen in elke keuken ligt. Met een fles in de kast heb je je dipsaus altijd klaar.

Welke Filipijnse azijn (suka) kies je?

Datu Puti Vinegar is de heldere, scherpe suka die je in de Filipijnen in bijna elke keuken ziet staan, en voor dagelijks koken is dat ook de fles die je zoekt. Elke streek heeft zijn eigen azijn, gemaakt van wat daar groeit: suikerriet, kokos of nipapalm. Het loont om er twee of drie in huis te hebben.

Datu Puti Vinegar witte azijnHelder en scherp, voor adobo en paksiwSilver Swan Cane Vinegar rietsuikerazijnZacht zuur, de rietazijn uit ons adobo-receptSukang Iloko Datu Puti · suikerrietDonker en vol, de azijn uit IlocosMonika Coconut Vinegar kokosazijnFris en licht, mooi voor kinilaw en dipsausUFC Spiced Vinegar met knoflook en chiliKlaar om in een schaaltje te schenkenPinakurat gekruide kokosazijnPittige suka uit Iligan op Mindanao

Sukang Iloko maken ze in de Ilocos-provincies van gefermenteerd suikerrietsap, en hij is donkerder en voller van smaak dan de witte flessen. Kokosazijn, in de Filipijnen sukang tuba genoemd, is juist frisser. En dan heb je de gekruide azijn, met knoflook, ui en pepers erin getrokken, zoals UFC Spiced Vinegar en de pittige Pinakurat. Die zet je op tafel, niet in de pan.

Wat zijn patis en bagoong?

Patis is Filipijnse vissaus, dun en zout, en bagoong is gefermenteerde garnalen- of vispasta, dik en zilt. Patis gaat in sinigang en tinola, en aan tafel meng je hem met calamansi en een pepertje als dip bij gebakken vis. Thaise of Vietnamese vissaus doet hetzelfde werk als patis. Meer daarover lees je in Vissaus 101.

Bagoong bij kare-kare

Monika Alamang Guisado is bagoong alamang die al gebakken is (guisado), zodat je hem zo uit de pot kunt eten. Kare-kare, ossestaart in pindasaus, is bewust mild, en pas met een lepeltje bagoong komt de smaak los. Wil je hem rauwer en zouter, pak dan Monika Bagoong Alamang, en Dagupan Bagoong Guisado is een gebakken versie in een kleinere pot.

Wat is banana ketchup en wat doe je met Mang Tomas?

UFC Banana Sauce Sweet & Spicy is banana ketchup: een zoete, rode saus van banaan in plaats van tomaat, met een licht pikante rand. Je doopt er lumpiang shanghai in, je zet hem naast een gebakken ei met rijst en hij gaat in de marinade van de BBQ-spiesjes, waar de suiker op de grill donker karamelliseert. Van UFC is er ook een pittigere Banana Chili.

Mang Tomas, de saus bij lechon

Mang Tomas Hot & Spicy is de bruine, zoet-kruidige lechonsaus die op tafel staat zodra er geroosterd of gefrituurd varkensvlees is. Hij hoort bij lechon kawali, krokant gefrituurd buikspek. De Hot & Spicy is dezelfde saus als de gewone Mang Tomas, met wat meer pit.

Welke kant-en-klare Filipijnse sauzen en mixen zijn er?

Datu Puti Adobo sa Gata is een kant-en-klare saus voor adobo met kokosmelk, en daarmee heb je doordeweeks in een halfuur een Filipijnse stoof op tafel.

Adobo sa Gata Datu Puti · met kokosRomige adobo, mooi met kip of varkensvleesHumba Datu PutiZoete, donkere stoof van varkensvleesPininyahang Adobo Datu Puti · met ananasAdobo met een zoete ananastoetsUFC Menudo Sauce tomatensausBasis voor menudo met procureurKare Kare Mix Mama Sita'sPindasaus voor kare-kareSinigang Hot Mama Sita's · tamarindeZure soepbasis met een pittig randje

Voor sinigang heeft Mama Sita's naast de Hot ook de mildere Tamarind Seasoning Mix. Met Mama Sita's Adobo Spice Mix maak je adobo zonder te meten, en voor de BBQ-spiesjes is er de Barbecue Marinademix.

Hoeveel sojasaus en azijn gaat er in adobo?

Silver Swan Cane Vinegar en Silver Swan Soy Sauce gaan in ons recept voor adobong manok in gelijke delen in de pan, 60 ml van elk op 600 gram kippenpoten. Dat is een goed vertrekpunt, maar er bestaat geen vaste verhouding: in het ene huis gaat er meer azijn in voor een frisse, zure adobo, in het andere meer toyo voor een donkere, zoute saus. Begin met gelijke delen en schuif daarna naar je eigen smaak.

Veel Filipijnse koks zweren bij één ding: zodra de azijn erin gaat, laat je hem een paar minuten zonder deksel en zonder roeren doorkoken. Zo kookt de scherpste rand eraf. Proef pas aan het eind, als de saus stroperig is ingekookt, of er zout of een snuf suiker bij moet.

Welke sawsawan (dipsaus) eet je bij welk gerecht?

UFC Spiced Vinegar in een schaaltje is de eenvoudigste sawsawan, en bij gefrituurd vlees de klassieker. Sawsawan betekent dipsaus, en iedereen maakt zijn schaaltje zelf op smaak met knoflook, peper of calamansi.

Sawsawan-wijzer: welke dipsaus bij welk gerecht?

De klassieke combinaties op een rij. Een richtlijn, geen wet: aan een Filipijnse tafel mag je alles proberen.

Suka met knoflook UFC · gekruide azijn

Snijdt door het vet van krokant varkensvlees en loempia's.

lechon kawalilumpiang shanghai

Toyo-mansi Datu Puti · toyo met calamansi

Zout en fris tegelijk, bij alles van de grill.

chicken inasalBBQ-spiesjes

Bagoong Monika · gebakken garnalenpasta

Het zilte tegenwicht voor de milde pindasaus. Een klein lepeltje per hap is genoeg.

kare-kare

Banana ketchup UFC · zoet en licht pittig

Voor wie zoet bij krokant wil, en een vaste gast naast elke loempia.

lumpiang shanghaigebakken ei met rijst

Mang Tomas lechonsaus · hot & spicy

Zoet, kruidig en wat dik, de saus waar je je lechon kawali doorheen haalt.

lechon kawaligegrilde kip

Bij sinigang zet je vaak een schaaltje patis met een geplet pepertje op tafel, zodat iedereen zijn soep zelf zouter maakt. Bij inasal hoort ook een schaaltje gewone azijn, zoals in ons recept.

Sauzen toyo, suka en meerSojasaus, azijn, bagoong en mixenShop nuAlles uit de Filipijnen de hele keukenVan adobo-mix tot ubeShop nuNoedels pancitBihon, canton en sotanghonShop nuDesserts ube en nata de cocoAlles voor halo-halo en ube cakeShop nu

Recepten met toyo, suka en patis

Met deze recepten zet je de klassiekers op tafel waarin toyo, suka en patis het werk doen, met de sawsawan ernaast.

Adobong manokKippenpoten gestoofd in gelijke delen toyo en rietazijn, met knoflook en laurier.Sinigang na baboyZure tamarindesoep met varkensribbetjes, daikon en kousenband.Kare-kareOssestaart in pindasaus, met bagoong aan tafel.Lechon kawaliKrokant gefrituurd buikspek met Mang Tomas of suka met knoflook.Chicken inasalKippenpoten in azijn en citroengras, gegrild met achiote-olie.Lumpiang shanghaiDunne loempia's met varkensgehakt, met banana ketchup om in te dopen.Filipijnse BBQ-spiesjesProcureur in een marinade van banaanketchup en sojasaus.Pork menudoProcureur in tomatensaus met aardappel, paprika, lever en rozijnen.

Veelgestelde vragen

Het mooie van de Filipijnse keuken is dat de helft van de smaak pas aan tafel ontstaat, in die kleine schaaltjes waar iedereen zijn eigen mengsel van azijn, sojasaus, calamansi en peper in maakt, zodat dezelfde pan adobo voor de een fris en zuur smaakt en voor de ander zout en donker. Begin met een pan adobong manok op een rustige avond en zet er een paar sawsawan naast, want zo leer je deze keuken het snelst kennen. Zie je in onze toko in Amsterdam door al die flessen suka de azijn niet meer, spreek ons dan gerust aan, en wil je weten waar adobo, sinigang en halo-halo vandaan komen, lees dan verder in Filipijnse keuken 101.