Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Filipijnse keuken 101: zo kook je thuis Filipijns

Donkere pan adobong manok met kippenpoten in sojasaus-azijnsaus, knoflook en laurier, met witte rijst.

Op een Filipijnse tafel staat altijd een pan rijst, en daaromheen gebeurt het: een stoofpot die zuur en zout tegelijk is, een kom soep waar je mond van samentrekt en een schaaltje azijn met knoflook om alles in te dopen. Het is eten om te delen, op een verjaardag, na de kerk of gewoon op een doordeweekse avond. Voor veel Filipijnse families in Nederland is dat de smaak van thuis, en in onze toko in Amsterdam pakken zij zonder te twijfelen hun vaste sojasaus en azijn uit het schap, terwijl andere klanten ons nieuwsgierig vragen wat je met al die flessen doet. In deze gids lees je waar je begint: de smaken, de grote gerechten en de producten voor je voorraadkast.

Wat maakt de Filipijnse keuken zo herkenbaar?

Toyo en suka, sojasaus en azijn, zijn de twee flessen waar de Filipijnse keuken op leunt, en samen met rijst bij elke maaltijd en een schaaltje dipsaus op tafel maken ze het eten meteen herkenbaar.

  • Rijst bij alles: bij het ontbijt, de lunch en het avondeten, en de rijst van gisteren bak je de volgende ochtend met knoflook tot sinangag, zoals bij onze tocino. Welke rijst je kiest, lees je in onze rijstgids.
  • Zuur, zout en zoet in balans: azijn, tamarinde en calamansi zorgen voor het zuur, toyo, patis en bagoong voor het zout, en banana ketchup of een zoete marinade voor het zoet.
  • De sawsawan: kleine schaaltjes dipsaus, zoals azijn met knoflook en chili of toyo met calamansi, waarmee iedereen aan tafel zijn eigen bord op smaak brengt.
  • Alles tegelijk op tafel: geen voorgerecht en hoofdgerecht na elkaar, maar schalen in het midden waar je zelf van opschept.

Wat het meest opvalt, is hoe vaak het zuur de hoofdrol krijgt. Azijn is hier geen scheutje op het eind, maar iets waarin je stooft, marineert en dipt, en juist die frisse scherpte tegenover vet buikspek of een rijke pindasaus geeft de Filipijnse keuken haar karakter. Alles over de flessen zelf lees je in Toyo, suka en patis.

Bekijk alle Filipijnse sauzen en smaakmakers →

Welke invloeden zie je terug in de Filipijnse keuken?

Pancit bihon met Chinese wortels, adobo met een Spaanse naam en banana ketchup met een Amerikaans randje: in de Filipijnse keuken lees je de geschiedenis van de eilanden gewoon af aan je bord.

  • Austronesisch en Maleis: de basis van rijst, kokos, vis, gefermenteerde garnalen en koken met zuur deelt de Filipijnse keuken met haar buren, wat je herkent als je Indonesische keuken 101 ernaast legt.
  • Chinees: Chinese handelaren en families brachten noedels en loempia mee, en pancit en lumpia zijn daar nu de bekendste erfenis van. Meer over die keuken lees je in Chinese keuken 101.
  • Spaans: uit de Spaanse tijd bleven vooral namen en feestgerechten hangen. Adobo is een Spaanse naam voor een Filipijnse manier van stoven in azijn, en caldereta, menudo en leche flan dragen nog altijd een Spaanse naam. Dezelfde Spaanse sporen vind je terug in de Mexicaanse keuken.
  • Amerikaans: uit de Amerikaanse tijd kwamen Spam, corned beef en ketchup, en banana ketchup is daar het Filipijnse antwoord op: gemaakt van banaan in plaats van tomaat, zoetig en rood gekleurd.

Wat zijn de bekendste Filipijnse gerechten?

Adobo staat bovenaan elk lijstje, maar er is veel meer: dit zijn acht klassiekers die je op bijna elke Filipijnse tafel tegenkomt, elk met ons recept erachter.

Donkere pan adobong manok met kippenpoten in sojasaus-azijnsaus, knoflook en laurier, met witte rijst.Adobo gestoofd in toyo en sukaKippenpoten, of buikspek in de varkensversie, zacht gestoofd met knoflook, laurier en zwarte peper.Diepe kom sinigang na baboy met varkensribbetjes, daikon, kousenband en aubergine in zure bouillon.Sinigang zure soepHeldere tamarindesoep met varkensribbetjes, daikon, kousenband en aubergine.Aardewerken kom kare-kare met ossestaart in pindasaus, kousenband, aubergine en paksoi.Kare-kare stoof in pindasausOssestaart in een dikke pindasaus, met bagoong ernaast voor het zout.Houten plank met grof gehakte lechon kawali, krokant zwoerd en een kommetje Mang Tomas.Lechon kawali krokant buikspekEerst gekookt, dan gefrituurd tot het zwoerd blaasjes trekt, met Mang Tomas om in te dopen.Gietijzeren plaat pork sisig met fijngehakte varkenswang, ui, rode peper en een eigeel.Sisig van de hete plaatKrokant gebakken varkenswang, fijngehakt met ui, chili en azijn, met een ei erdoor.Schaal pancit bihon guisado met rijstvermicelli, varkensvlees, garnalen, kool en lente-ui.Pancit noedelsGewokte bihon met procureur, garnalen en groente, een vaste schaal op veel verjaardagen.Emaillen bord met krokante lumpiang shanghai, schuin doorgesneden, met banaanketchup ernaast.Lumpia loempiaLumpiang shanghai: dunne krokante rolletjes met varkensgehakt en banana ketchup.Gegrilde chicken inasal met oranje vel en citroengras op bananenblad, met azijn ernaast.Inasal gegrilde kipKippenpoten in azijn, citroengras en gember, gegrild en bestreken met achiote-olie.

Dit eet je thuis, maar ook in een turo-turo of carinderia, een eenvoudige eettent waar de pannen op een rij op de toonbank staan. Je wijst aan wat je wilt, want turo betekent aanwijzen, en je krijgt het met een berg rijst op je bord.

Wat is merienda en welke Filipijnse desserts moet je kennen?

SkyFlakes bij de koffie, een zak Boy Bawang of een plak ube cake: merienda is het tussendoortje van de middag, en in de Filipijnen sla je dat niet zomaar over.

  • Ube: paarse yam, zoet en een beetje nootachtig, die je als ube in pot door cake, ijs en halaya roert, zoals in onze ube cake.
  • Halo-halo: letterlijk "door elkaar", een hoog glas geschaafd ijs met kaong, nata de coco, macapuno, saba, melk en ube. De halo-halo fruitmix scheelt je een rij potten; het recept staat bij halo-halo.
  • Turon: saba en langka in een loempiavel, gefrituurd tot de suiker eromheen karamelliseert. Het recept vind je bij turon.
  • Buko pandan: blokjes pandangelei met jonge kokos, nata de coco en koude kokosroom, het dessert van feestjes en verjaardagen. Zo maak je het: buko pandan.

Voor de hartige trek pak je crackers en knoflook-maïs, of gedroogde mango van Philippine Brand. Welke snacks je verder in Azië tegenkomt, lees je in Snacks 101.

Bekijk alle Filipijnse dessertingrediënten →

Welke producten heb je nodig voor de Filipijnse keuken?

Silver Swan Soy Sauce en een fles Datu Puti Vinegar zijn het begin, en met de producten hieronder kook je bijna alles uit deze gids. Het zijn de merken die je in de Filipijnse supermarkt gewoon in het schap ziet staan, van Datu Puti, Silver Swan en UFC tot Mang Tomas, Mama Sita's, Lucky Me! en Monika.

Kokosmelk heb je nodig voor bicol express en ginataang bilo-bilo; welke soort je waarvoor neemt, lees je in Kokosmelk 101. Calamansi, kangkong, saba, daikon en verse tamarinde koop je vers als je ze ziet liggen, en een limoen is een prima noodoplossing voor calamansi. Voor het bewaren na openen volg je het etiket.

Bekijk alles voor de Filipijnse keuken →

Welke Filipijnse recepten kook je thuis?

Mama Sita's Pancit Bihon en een pak bihon zijn genoeg voor je eerste pancit, en met deze acht Filipijnse recepten kook je van stoofpot en noedels tot dessert.

Zin in meer? Stoof een pork menudo van procureur, zet Filipijnse BBQ-spiesjes op de grill of kook een sinigang sa bayabas met witvis. Voor de zoete kant zijn er ginataang bilo-bilo, kleefrijstballetjes in kokosmelk die familie zijn van mochi, zoals je leest in Mochi uitgelegd, en een glas sago't gulaman. Alle recepten staan bij elkaar in onze Filipijnse recepten.

Waar vind je Filipijnse producten per categorie?

Filipijnse producten vind je bij ons per categorie, van sauzen en azijn tot noedels, snacks en alles voor halo-halo.

Meer lezen over de Filipijnse keuken

Twijfel je waar je begint? Haal dan een fles Silver Swan Soy Sauce en een fles Silver Swan Cane Vinegar of Datu Puti Vinegar in huis, koop er kippenpoten, een bol knoflook en wat laurier bij, en je zet deze week nog een pan adobong manok met witte rijst op tafel.

De Filipijnse basis voor je voorraadkast

Alles voor de Filipijnse keuken

Van toyo en suka tot pancit, ube en merienda, bij elkaar op één pagina.

Shop Filipijns

Veelgestelde vragen

Wat is het bekendste Filipijnse gerecht?

Adobo wordt het vaakst genoemd, omdat bijna elke familie er een eigen versie van kookt, met kip, varkensvlees of allebei, met meer of minder azijn en soms met kokosmelk. Begin met onze adobong manok en pas hem daarna aan naar je eigen smaak.

Is Filipijns eten pittig?

Meestal niet: de meeste gerechten zijn mild, en de pit zit vooral in de sawsawan die je zelf aan tafel mengt. Uitzonderingen zijn bicol express en sisig, en wie meer pit wil, pakt de Hot & Spicy van Mang Tomas of UFC Spiced Vinegar.

Wat is het verschil tussen Filipijnse en Japanse sojasaus?

Filipijnse toyo, zoals Silver Swan, is dunner en zouter dan de Japanse sojasaus die je misschien kent, en dat past bij gerechten waarin ook nog azijn gaat. Meer over sojasaus in het algemeen lees je in Sojasaus 101.

Wat is sawsawan?

Sawsawan is het verzamelwoord voor de dipsausjes op een Filipijnse tafel, zoals azijn met knoflook bij gefrituurd vlees, toyo met calamansi bij gegrilde kip en bagoong bij kare-kare. Welke saus je bij welk gerecht zet, lees je in Toyo, suka en patis.

Wat is ube en waar gebruik je het voor?

Ube is paarse yam, een knol met een zoete, wat nootachtige smaak en een diepe paarse kleur, die je in de Filipijnen vooral in desserts gebruikt. Met een pot Monika Ube maak je ube cake of een laag bovenop je halo-halo.

Wat is het verschil tussen pancit bihon, canton en palabok?

Bihon is dunne rijstvermicelli die je roerbakt, canton is een tarwenoedel die je ook als Lucky Me! instant kent, en palabok zijn rijstnoedels onder een dikke garnalensaus. Hoe ze zich verhouden tot andere noedels, lees je in Aziatische noedels 101 en Instant noedels.

Kun je Filipijns koken zonder varkensvlees?

Ja, want naast al het varkensvlees zijn er genoeg klassiekers met kip, rund of vis, zoals chicken inasal met kippenpoten, beef caldereta met runderborst, sinigang sa bayabas met witvis en chop suey met kipdijfilet en garnalen.

De Filipijnse keuken leer je het best kennen door gewoon een pan adobo op te zetten en te proeven hoe toyo en suka samen zacht worden, want daarna snap je ineens waarom er bij elke maaltijd een schaaltje azijn op tafel staat. Weet je niet goed welke fles van Datu Puti, UFC of Silver Swan je moet kiezen, dan helpt onze klantenservice je graag verder. Alle recepten vind je in onze Filipijnse recepten, over de sauzen lees je verder in Toyo, suka en patis, en de hele keuze staat in de Filipijnse keuken.