Mexicaanse keuken 101: zo begin je thuis

Wie in Mexico langs een taquería loopt, ruikt eerst de maïs: tortilla's die op een hete comal liggen te poffen, met ernaast vlees dat op de plaat sist. De Mexicaanse keuken begint bij die maïs, bij gedroogde pepers die je roostert en laat weken, bij een pan bonen die zachtjes staat te pruttelen en bij een schaaltje salsa dat altijd op tafel staat. Het is streetfood en familie-eten tegelijk, met recepten die per regio en vaak per huishouden verschillen. In onze toko in Amsterdam staat een flinke Mexicaanse hoek, en in deze gids lees je wat je daaruit in huis haalt om er zelf mee te beginnen. Het zijn de merken die Mexicaanse families zelf in de kast hebben, zoals Maseca, La Costeña en Herdez: dezelfde zakken, blikken en potten die je in Mexico in de supermarkt ziet staan.

Wat maakt de Mexicaanse keuken zo herkenbaar?

Maïs, chili en bonen zijn de drie pijlers van de Mexicaanse keuken, en salsa, limoen en verse koriander maken bijna elk bord af.

• Maïs en nixtamal: maïs komt oorspronkelijk uit Mexico en wordt er al duizenden jaren gegeten. Voor tortilla's kook je de gedroogde korrels eerst met kalk, zodat het vliesje loslaat en de maïs tot een soepel deeg te malen is: dat heet nixtamalisatie, en het deeg heet masa. Masa harina is die masa gedroogd en gemalen, zodat je er met alleen water weer deeg van maakt.
• Chili, vers en gedroogd: vers ken je jalapeño, serrano en poblano, en gedroogd krijgen ze vaak een nieuwe naam. Een gedroogde poblano is een ancho, een gerookte jalapeño een chipotle. Gedroogde pepers gebruik je om hun smaak, rokerig, fruitig of met een toon van rozijn, en niet alleen om de pit.
• Bonen: zwart of pinto, uit de pot met hun eigen kookvocht of gebakken tot refritos, en bijna altijd ergens op tafel.
• Salsa's: van rauwe pico de gallo tot gekookte salsa roja en salsa verde van tomatillo, een groene vrucht in een papieren vliesje met een frisse, zure smaak.
• Limoen en koriander: een kneep limoen en wat gehakte koriander met witte ui, en een taco is af.

Daaromheen draait het om contrast: vet vlees tegenover zuur, de rook van de pepers tegenover frisse ui, zacht tegenover krokant. Uit het zuiden komt achiote, de oranjerode pasta van annattozaad die vlees zijn kleur en een aardse smaak geeft, en in de bonenpan uit het zuiden gaat vaak een takje epazote, een kruid met een sterke, eigen geur.

Hoe verschilt de Mexicaanse keuken per regio?

Mexico is groot en elke regio kookt anders: in Yucatán proef je achiote en habanero, in Oaxaca en Puebla draait veel om mole, en Jalisco, Michoacán en Mexico-Stad leverden een flink deel van de taco's die je kent.

• Yucatán: op het schiereiland in het zuidoosten eet je de keuken van de Maya, met achiote, bittere sinaasappel en habanero. Cochinita pibil van procureur gaart van oudsher in een kuil in de grond; pib is het Mayawoord voor die oven.
• Oaxaca: bekend om zijn moles, waaronder de bijna zwarte mole negro, en om tlayudas, grote dunne tortilla's die op de comal krokant worden.
• Puebla: hier komt mole poblano vandaan, de donkere saus van gedroogde pepers, noten, zaden, specerijen en een beetje chocolade, en ook tinga de pollo.
• Jalisco en Michoacán: uit Jalisco komt birria, van oudsher van geit en tegenwoordig ook vaak van rund, en Michoacán is de thuisbasis van carnitas, varkensvlees dat in zijn eigen vet gaart.
• Mexico-Stad: de hoofdstad van het streetfood, met een taquería op elke hoek. Tacos al pastor gaan terug op het verticale spit dat Libanese immigranten meenamen.

Wat is het verschil tussen Mexicaans en Tex-Mex?

Tex-Mex is de keuken die in Texas ontstond, met wat daar te krijgen was, en daarom draait die meer om tarwetortilla's, gele kaas, rundergehakt en komijn. Harde taco shells, chili con carne en fajitas komen uit die hoek.

In Mexico zelf eet je vooral zachte maïstortilla's, verse witte kaas in plaats van cheddar, en veel meer gedroogde pepers en verse salsa. Allebei lekker, maar wie de Mexicaanse kant wil leren kennen, begint bij maïs en een goede salsa.

Welke producten heb je nodig voor de Mexicaanse keuken?

Maseca masa harina, maïstortilla's (voor taco's de 12 cm, anders de 15 cm), gedroogde ancho en guajillo, chipotles in adobo, zwarte bonen, salsa verde en salsa roja uit de pot, Valentina, Tajín, achiote en tomatillo uit blik: met deze producten kook je al een groot deel van de Mexicaanse keuken. Bijna alles is lang houdbaar, dus je bouwt je voorraad rustig op.

Masa harina harina de maíz · Maseca witMet water en zout maak je er tortilla's vanMaïstortilla's tortillas de maíz · 15 cmKort opwarmen en vullen voor taco'sAncho chile ancho · gedroogde poblanoRokerig en licht zoet, voor saus en moleGuajillo chile guajilloDieprood en fruitig, voor salsa roja en pozoleChipotle in adobo chipotles adobadosGerookte jalapeño in saus, voor tingaZwarte bonen frijoles negrosHele bonen in hun bouillon, direct klaarSalsa verde salsa de tomatilloFris en zuur, voor enchiladas en chilaquilesSalsa roja salsa casera · tomaatMilde rode tafelsalsa bij taco's en eierenValentina salsa picanteDe tafelsaus voor chips, fruit en taco'sTajín chili, limoen en zoutOver mango, komkommer en maïsAchiote recado rojo · annattoVoor cochinita pibil en al pastorTomatillo tomate verde · uit blikDe basis van elke groene salsa

Mexicaanse oregano hoort er eigenlijk ook bij; staat die niet op voorraad, dan neem je gewone oregano, al mis je dan iets van het citrusachtige. Welke gedroogde peper je waarvoor pakt, lees je in Gedroogde Mexicaanse pepers, en hoe je met masa harina zelf tortilla's maakt in Tortilla's en masa. Over Valentina, Cholula en de habanerosauzen uit Yucatán gaat Mexicaanse hot sauce.

Bekijk alle Mexicaanse kookingrediënten →

Welke Mexicaanse gerechten moet je kennen?

Tacos al pastor, carnitas, carne asada, cochinita pibil, tinga de pollo, birria, barbacoa en pozole zijn de Mexicaanse gerechten die je het eerst tegenkomt, en met de recepten hieronder maak je ze allemaal thuis.

Tacos de carne asadaFlank steak kort en heet gebakken, dwars op de draad gesneden.Tacos al pastorProcureur in dunne lappen met achiote en gekaramelliseerde ananas.Tacos de carnitasProcureur die zacht wordt in zijn eigen vet en daarna krokant bakt.Cochinita pibilProcureur in achiote en sinaasappel, met roze zure ui.Tinga de polloGepocheerde kipdijfilet in een rokerige saus van chipotle en tomaat.BirriaSukadelappen of runderriblappen in guajillo en ancho, met consomé om te dippen.Tacos de barbacoaRunderwang die met ancho en pasilla stooft tot hij uit elkaar valt.Pozole rojoVarkensschouder en pozolemaïs in een rode bouillon van guajillo en ancho.

Begin je liever klein, maak dan eerst een salsa roja, salsa verde of pico de gallo en zet er guacamole naast. Voor de ochtend zijn er chilaquiles verdes, tortillachips in groene salsa met een gebakken ei, en bij bijna alles passen frijoles de la olla. Zonder vlees kan ook prima, met quesadillas met flor de calabaza en huitlacoche, rajas con crema of enchiladas verdes in tomatillosaus. Heb je weinig tijd, dan zijn er kant-en-klare vullingen zoals Itacate Tacos al Pastor en Itacate Cochinita Pibil die je alleen hoeft op te warmen.

Wat bijna alle Mexicaanse gerechten gemeen hebben, is dat de tortilla warm op tafel komt. Verwarm maïstortilla's een voor een in een droge, hete pan of op een comal tot ze zachte bruine vlekjes krijgen en een beetje opbollen, en leg ze daarna samen in een schone theedoek, zodat ze elkaar warm en soepel houden tot iedereen aan tafel zit.

Bekijk alle Mexicaanse recepten →

Waar vind je Mexicaanse producten per categorie?

Mexicaanse producten vind je bij ons per categorie, van tortilla's en masa harina tot gedroogde pepers, salsa's, bonen en snoep met chili. Kies hieronder waar je verder wilt kijken.

Tortilla's en masa tortillas · masa harinaMaïstortilla's en MasecaShop nuGedroogde pepers chiles secosAncho, guajillo, pasilla, chipotle en árbolShop nuSalsa en hot sauce salsas · salsa picanteSalsa's in pot en tafelsauzenShop nuKruiden en mixen especiasKomijn, chilipoeder en kruidenmixenShop nuBonen frijolesZwart, pinto en refritosShop nuKookingrediënten ingredientesTomatillo, nopales, chipotle en moleShop nuKant-en-klaar comida listaTaco-vullingen en tamalesShop nuSnoep en snacks dulces · botanasTamarinde met chili, chamoy en chipsShop nu

Meer lezen over de Mexicaanse keuken

Gedroogde Mexicaanse pepersAncho, guajillo, pasilla, chipotle en árbol: welke peper je waarvoor pakt.Tortilla's en masaMaïs of tarwe, wat masa harina is en hoe je zelf tortilla's bakt.Taco night thuisVullingen, salsa's en toppings voor een taco-avond met vrienden.Mole uitgelegdMole poblano, verde, pipián en almendrado, en hoe je de pasta gebruikt.Mexicaanse bonenZwart, pinto en refritos, uit blik of zelf gekookt.Mexicaanse snacksSnoep met chili, chamoy, Tajín en wat je erbij drinkt.Mexicaanse hot sauceVan Valentina en Cholula tot de habanerosauzen uit Yucatán.

Veelgestelde vragen

De Mexicaanse keuken leer je het best kennen door gewoon te beginnen, met een pak tortilla's, een paar gedroogde pepers en een pot salsa, en na een paar keer koken merk je vanzelf dat je de pepers roostert op geur, dat er altijd een limoen in huis is en dat je tortilla's niet meer koud op tafel zet. Sta je in de toko in Amsterdam voor het Mexicaanse schap en weet je niet welke peper of welke salsa je nodig hebt, vraag het ons dan gerust, want we denken graag met je mee. Alle recepten staan bij elkaar in onze Mexicaanse recepten, en de hele keuze vind je in de Mexicaanse keuken.