Mexicaanse hot sauce: van Valentina tot habanero uit Yucatán

Op een Mexicaanse tafel staan naast de limoenpartjes en het zout bijna altijd een paar flesjes salsa picante, en een taco gaat zelden de mond in zonder eerst een paar druppels te krijgen. Mexicaanse hot sauce maakt je eten vooral wakker, met zuur, zout en een warmte die bij elke hap even terugkomt. Je hebt grofweg twee families: de dunne tafelsauzen zoals Cholula en Valentina, en de felle habanerosauzen uit Yucatán. In onze toko in Amsterdam staan ze broederlijk naast elkaar in het schap, en in deze gids lees je welke fles waarbij past. Wil je eerst weten hoe hot sauce in het algemeen werkt, begin dan bij Hot sauce 101.

Wat is Mexicaanse hot sauce?

Cholula Original laat goed zien wat Mexicaanse hot sauce is: een dunne saus van chilipepers, azijn, zout en specerijen die je aan tafel over je eten schudt, in het geval van Cholula met chile de árbol en piquín. Daarnaast heb je de habanerosauzen uit Yucatán, die heter en fruitiger zijn, en sauzen met chipotle voor een rokerige toon. Chamoy en salsa macha horen er als zijpaden bij: de een zoetzuur voor fruit en snacks, de ander een knapperige chili-olie.

Bij elke fles in deze gids staat een pittigheidsmeter van 1 tot 5, dezelfde als in onze andere hot sauce-artikelen. Die meter is onze eigen inschatting op basis van de peper en wat er op het etiket staat, dus proef altijd voorzichtig.

Cholula Original tafelsaus · árbol en piquínDun en hartig, voor bijna alles2/5Valentina tafelsaus · geel etiketZuur, zacht pittig en royaal te gebruiken2/5Valentina Muy Picante tafelsaus · zwart etiketDezelfde smaak, met meer vuur3/5Cholula Chipotle chipotle · rokerigWarm en rokerig, fijn bij bonen en eieren3/5El Yucateco Red habanero · YucatánRode habanero met tomaat, flink heet4/5Tajín Chamoy chamoy · zoetzuurVoor fruit, chips en popcorn1/5

Welke Mexicaanse tafelsauzen zijn er?

Valentina en Cholula zijn de tafelsauzen die je het vaakst tegenkomt: dun, rood, een tikje zuur en zacht pittig, gemaakt om mee te strooien in plaats van mee te doseren. Valentina wordt gemaakt door Salsa Tamazula in Mexico en heeft een citroenachtige smaak. Huichol, Bufalo en La Botanera horen bij dezelfde familie, net als Tapatío, dat al sinds 1971 in Californië wordt gemaakt. Elk merk legt de balans tussen azijn, peper en specerijen net anders, dus het loont om er een paar naast elkaar te proeven en je eigen huisfles te kiezen.

Cholula Limón Cholula · 150 mlMet limoen, fris bij vis en salade2/5Cholula Chili Garlic Cholula · 150 mlMet knoflook, lekker over eieren2/5Valentina Tamazula · 1 lDe literfles voor wie hem overal over doet2/5Huichol Huichol · 190 mlMet azijn en kruiden, mild van karakter2/5Bufalo Clásica Bufalo · 150 gChilipepers en specerijen, de klassieker2/5Bufalo Extra Picante Bufalo · 150 gDe hetere Bufalo3/5La Botanera Clásica La Botanera · 370 mlMet tomaat, ui en knoflook, ook als dip2/5

Valentina: geel of zwart etiket?

Valentina Muy Picante is de hetere variant met het zwarte etiket; de gewone Valentina herken je aan het gele etiket. Begin je net, neem dan de gele fles, want die schud je zonder nadenken over een bord chips of een taco. Voor garnalen, vis en ceviche is er Valentina Mariscos, met chili en een vleugje citroen.

Bekijk alle Mexicaanse hot sauces →

Wat maakt habanerosaus uit Yucatán anders?

El Yucateco Red Habanero is gemaakt van habanero, rode tomaat en kruiden, en daarmee zie je meteen het verschil met de tafelsauzen: habanero is veel heter en heeft een fruitige geur. Het schiereiland Yucatán in het zuidoosten van Mexico is de streek van de habanero, en merken uit Yucatán als La Anita, Lol Tun en La Meridana maken er rode, groene, gerookte en fruitige sauzen van, en ook Chimay en La Costeña hebben habanerosauzen. Gebruik ze met beleid, want een paar druppels zijn vaak al genoeg.

De habanero is familie van de scotch bonnet en de Madame Jeanette; alle drie zijn het Capsicum chinense. Over die Caribische en Surinaamse kant lees je meer in Caribische hot sauce.

Marisquera Black El Yucateco · 150 mlHabanero voor vis en zeevruchten4/5La Anita Xtra Picante La Anita · 120 mlRode habanero met tomaat, extra heet4/5La Meridana Red La Meridana · 150 mlHabanero met verse tomaat en kruiden4/5La Meridana Smoked La Meridana · 150 mlGerookte habanero met papaja, ui en knoflook4/5Chimay Roja Chimay · 150 mlHabanero, azijn, zout en olijfolie4/5La Costeña Roja La Costeña · 145 mlRode habanero, een fles voor elke dag4/5

Habanero met fruit

La Meridana Mango Habanero zet de hitte van habanero naast de zoete smaak van mango, en ook La Meridana Papaya Habanero en La Anita Habanero con Mango spelen met fruit. Zulke sauzen passen mooi bij tacos al pastor met ananas, bij gegrilde vis en bij kippenvleugels uit de oven.

Wat is chipotle hot sauce?

Cholula Chipotle draait om chipotle, een gerookte en gedroogde jalapeño, en dat proef je meteen: minder fel dan habanero, met een warme, rokerige smaak die goed werkt bij bonen, eieren en alles wat van de barbecue komt. Ook El Yucateco en La Meridana maken een chipotlesaus, die laatste met agave. Wil je rook én vuur, pak dan La Anita, die chipotle met habanero mengt.

Cholula Chipotle Cholula · 150 mlRokerig en rond3/5Chipotle Agave La Meridana · 150 mlChipotle met de zachte zoetheid van agave3/5Habanero con Chipotle La Anita · 120 mlRook van chipotle en het vuur van habanero4/5

Wat is salsa macha?

Salsa macha is de Mexicaanse chili-olie: gedroogde pepers die met pinda en sesam in olie worden gebakken, grof en knapperig in plaats van dun en zuur. Daarmee lijkt hij meer op Chinese chili crisp dan op Valentina, en hij is net zo lekker op eieren, tacos en rijst. Met ons recept maak je hem zelf, en over chili-olie in het algemeen lees je meer in Chili-olie en Lao Gan Ma.

Wat is chamoy en waar eet je het bij?

Tajín Chamoy is een zoetzure, licht pittige saus met chili, limoen en zout die je in Mexico vooral over fruit en snacks giet. El Chilerito Chamoy speelt met dezelfde balans tussen zuur, zoet en pittig. De milde Tajín Mild Hot Sauce is gemaakt voor hetzelfde werk: over mango, komkommer, popcorn of chips, met net genoeg pit om het fruit wakker te maken.

Tajín Chamoy Tajín · 455 mlChili, limoen en zout, zoetzuur1/5Chilerito Chamoy El Chilerito · 355 mlZuur, zoet en pittig voor fruit en snacks1/5Chilerito Chamoy El Chilerito · 1 lDe grote fles voor fruitbekers1/5Tajín Mild Tajín · 455 mlMild, met limoen en zout1/5

Hoe gebruik je Mexicaanse hot sauce?

Valentina in de literfles zegt eigenlijk al genoeg: in Mexico gaat hot sauce over bijna alles, van een zak chips of popcorn tot partjes mango, gekookte maïs en een bord eieren in de ochtend.

Bij streetfood zoals tacos en elote, maïskolven met mayonaise, kaas en chili, komen limoen, zout en een tafelsaus samen, en het is juist die combinatie van zuur en pit die alles bij elkaar houdt. Bij garnalen, vis en ceviche kies je liever een saus met citroen of een marisquera, terwijl je bij een stoofschotel als cochinita pibil van procureur vaak een paar druppels habanerosaus gebruikt, samen met zure rode ui. Schud de fles eerst even goed, doe er liever te weinig dan te veel op en proef na elke hap of er nog wat bij mag, want bij habanero is een druppel extra snel te veel. Bewaren doe je zoals het op het etiket staat; bij veel flessen staat dat ze na openen in de koelkast horen.

Kun je Mexicaanse hot sauce zelf maken?

Gedroogde chile de árbol is de basis voor salsa de chile de árbol, de pittigste van de Mexicaanse tafelsalsa's, en met ancho en guajillo maak je een diepe, rode salsa roja. Rooster gedroogde pepers kort in een droge pan tot ze gaan geuren, week ze in heet water en draai ze daarna fijn, want zo krijgt je salsa de volle smaak die je uit een fles niet haalt. Voor een Yucateekse kick gebruik je gedroogde habanero; die is flink heet, dus begin met een halve peper.

Mexicaanse hot sauce Cholula, Valentina, El YucatecoTafelsauzen, habanero en chamoyShop nuSalsa casera, verde, taqueraDikke salsa's om te dippen en mee te kokenShop nuHele chilipepers ancho, árbol, habaneroOm zelf salsa en hot sauce te makenShop nuAlle hot sauce van mild tot extreemOok Amerikaans, Caribisch en AziatischShop nu

Recepten met Mexicaanse hot sauce

In deze recepten gaat de hot sauce door de saus of staat de fles gewoon op tafel.

Tacos al pastorProcureur met achiote en ananas, met een fruitige habanerosaus erbij.Cochinita pibilProcureur uit de oven met achiote, zure ui en een paar druppels habanerosaus.Tinga de polloGetrokken kipdijfilet in een rokerige saus van chipotle en tomaat.EsquitesMaïs uit een bekertje met mayonaise, limoen, kaas en Tajín.Chilaquiles verdesTortillachips in groene salsa met een gebakken ei.Fruta con chile y limónFruit met chilizout en limoen, lekker met een scheut chamoy.Salsa de chile de árbolZelf de pittigste tafelsalsa maken van gedroogde árbol.Salsa machaKnapperige Mexicaanse chili-olie met pinda en sesam.

Ook bij pozole rojo en guacamole hoort een fles hot sauce op tafel.

Veelgestelde vragen

Met een fles Valentina of Cholula op tafel en een habanerosaus uit Yucatán achter de hand heb je eigenlijk al een groot stuk van de Mexicaanse keuken in huis, want daarmee geef je een doordeweekse quesadilla net zo goed karakter als een schaal cochinita pibil die je met vrienden deelt. Begin met een paar druppels, proef onderweg en ontdek welke flessen bij jou horen, want ook in Mexico heeft iedereen zijn eigen favoriet en zijn eigen idee van wat pittig is. Weet je niet goed welke fles bij jouw gerecht past, stel je vraag dan aan onze klantenservice, en wil je verder lezen over alle soorten hot sauce en de pittigheidsmeter, dan vind je alles in Hot sauce 101.