Hot sauce 101: soorten, pittigheid en gebruik

Met een fles hot sauce op tafel bepaalt iedereen zelf hoe heet zijn bord wordt. Een paar druppels Tabasco op een gebakken ei, een flinke scheut Valentina over taco's, sriracha op een kom pho: overal ter wereld hebben mensen hun eigen fles waar ze niet zonder kunnen. In onze toko in Amsterdam staat een hele wand vol, van milde tafelsauzen uit Louisiana tot flesjes waar je met één druppel al genoeg aan hebt. In deze gids leggen we uit wat hot sauce is, welke stijlen er zijn en hoe heet ze ongeveer zijn, zodat je weet waar je begint.

Wat is hot sauce?

Frank's RedHot laat goed zien wat hot sauce in de kern is: op het etiket staan alleen gerijpte cayennepeper, azijn, water, zout en wat knoflookpoeder. Hot sauce is een dunne, schenkbare saus van chilipepers, azijn en zout, die je aan tafel over je eten sprenkelt in plaats van erin te koken. De azijn maakt hem fris en zorgt dat je hem lang kunt bewaren, de peper bepaalt de hitte en de smaak.

Op dat simpele recept bestaan eindeloos veel variaties. Bij Tabasco rijpt de pepermash volgens de maker tot drie jaar in eikenhouten vaten voordat er azijn bij gaat. Ook andere sauzen worden gefermenteerd, zoals de Super Naga van Crazy Bastard, en weer andere krijgen fruit mee: mango, ananas of papaja maken een saus ronder en zoeter, zodat de hitte minder hard binnenkomt.

Welke soorten hot sauce zijn er?

De grote stijlen zijn Louisiana en Amerikaans, Mexicaans, Caribisch, Aziatisch, peri-peri en de wereld van craft en superhot. Ze verschillen in peper, azijn en suiker. Hieronder per stijl een paar flessen met onze inschatting van de pit.

Louisiana en Amerikaanse hot sauce

Louisiana Original Hot Sauce is gemaakt van drie simpele ingrediënten en dat is precies het idee achter deze stijl: rijpe rode peper, veel azijn en zout. Het zijn dunne, zure sauzen die je zonder nadenken over eieren, pizza, patat of een broodje schudt. Frank's RedHot met zijn cayenne is daarnaast de klassieke basis voor buffalo-kippenvleugels, en Tabasco is net wat feller dan de rest.

Tabasco Louisiana · tabascopeperZuur en scherp, een paar druppels is genoeg3/5Frank's RedHot VS · cayenneRond en zoutig, de saus voor buffalo wings2/5Crystal Louisiana · rode peperDun, mild en royaal te gebruiken2/5Louisiana Original Louisiana · rode peperAlleskunner voor pizza, burgers en patat2/5

Bekijk alle hot sauces →

Mexicaanse hot sauce

Cholula Original is gemaakt met árbol- en piquínpeper en staat model voor de Mexicaanse tafelsaus: dun, iets kruidig en eerder smaakvol dan heet. Valentina is wat dikker en citrusachtig, en zet je in Mexico op tacos, chips en vers fruit. Daarnaast heeft Mexico een tweede familie: de habanerosauzen uit Yucatán, zoals El Yucateco, die fruitig zijn en flink heter. Alles daarover lees je in Mexicaanse hot sauce.

Cholula Original árbol en piquínKruidig en mild, voor tacos en eieren2/5Valentina geel etiketDikker en citrusachtig, op chips en fruit2/5El Yucateco Red Yucatán · habaneroFruitig en fel, met tomaat en kruiden4/5

Bekijk alle Mexicaanse hot sauces →

Caribische hot sauce

Encona Extra Hot is een pepersaus in West-Indische stijl, en daarmee zit je meteen in een andere hoek van de smaak. Caribische sauzen draaien om scotch bonnet en habanero, pepers die fruitig ruiken en flink heet zijn. Ze zijn familie van de Madame Jeanette die in Suriname op tafel staat. Meer over Jamaica, de West-Indische sauzen en de Surinaamse kant lees je in Caribische hot sauce.

Encona Extra Hot West-Indische stijlFel en fruitig, bij rijst, kipdij en vis4/5Grace JamaicaKlein flesje Jamaicaanse pepersaus4/5Crazy Bastard scotch bonnet · BerlijnVolgens de maker medium heet, met Caribische kruiden3/5

Aziatische hot sauce: sriracha en chilisaus

Flying Goose Sriracha komt uit Thailand en is een gladde saus van rode peper, knoflook, azijn en suiker, vernoemd naar de kustplaats Si Racha. Hij is dikker en zoeter dan een Amerikaanse saus en hoort op noedels, rijst en pho. Uit Vietnam komt Chin-Su, iets zoeter en ronder, en uit Maleisië de zoete chilisaus van Lingham's. Het hele verhaal over merken en varianten staat in Sriracha uitgelegd.

Flying Goose Thailand · srirachaKnoflook, zoet en pit, op noedels en rijst3/5Chin-Su Hot Chili VietnamPittig, licht zoet en vol umami2/5Lingham's Maleisië · sweet chiliZoet en zacht, om in te dippen1/5

Bekijk alle sriracha en chilisaus →

Peri-peri

Nando's Peri Peri Hot is gemaakt met peri-peri, een kleine, felle chilipeper uit zuidelijk Afrika. De saus is wat dikker dan een Louisiana-saus en past vooral bij gegrilde kipdij of kippenvleugels. Wie het liever smeuïg heeft, pakt de Perinaise, een peri-peri-mayonaise van hetzelfde merk.

Craft en superhot

Crazy Bastard Habanero & Tomatillo wordt met de hand gemaakt in Berlijn en is een mooie eerste stap in de wereld van craft hot sauce: kleine merken die met bijzondere pepers en fruit werken. Het etiket noemt 20.000 SHU, wat al een stuk heter is dan Tabasco. Daarna wordt het snel serieus, met ghost pepper, Trinidad scorpion en Carolina Reaper, zoals bij Torchbearer uit de VS. Deze sauzen gebruik je per druppel, niet per scheut.

Crazy Bastard habanero · tomatilloFris en heet, 20.000 SHU volgens het etiket4/5Crazy Bastard Trinidad scorpionCitruszoet, de maker geeft hem 9 van 105/5Torchbearer Zombie ghost pepper · habaneroVoor wie echt weet waar hij aan begint5/5

Hot sauce alle stijlenVan Louisiana tot superhotShop nuSriracha en chilisausThais, Vietnamees en sweet chiliShop nuMexicaans salsa en hot sauceTafelsauzen en habanero uit YucatánShop nuChilisaus AziëChilisaus voor wok, noedels en dipShop nu

Hoe heet is hot sauce?

Een zoete chilisaus van Lingham's en een Trinidad scorpion-saus liggen mijlenver uit elkaar, en daarom geven we elke saus in onze gidsen een graadmeter van 1 tot 5. Die is gebaseerd op de peper die erin zit en wat er op het etiket staat, zoals Mild, Hot of Extra Hot. Het is onze eigen inschatting, dus proef altijd voorzichtig, want iedereen ervaart pit anders.

1 · mild zoet-pittigSweet chili en milde sauzen, pit op de achtergrond1/52 · medium cayenne, árbolTafelsauzen als Cholula, Valentina en Frank's2/53 · pittig tabasco, srirachaTabasco, sriracha en sambal oelek3/54 · heet habanero, scotch bonnetHabanero- en scotch bonnet-sauzen4/55 · extreem superhotGhost pepper, scorpion en Reaper5/5

Je ziet op flessen soms Scoville of SHU staan. De Scoville-schaal meet hoeveel capsaïcine er in een peper of saus zit, de stof die het branderige gevoel geeft. Hoe hoger het getal, hoe heter. Toch is zo'n getal nooit precies, want pepers verschillen per oogst, per plant en per partij, en een saus met fruit of suiker voelt milder dan het getal doet vermoeden. Daarom noemen we alleen Scoville-waarden die de maker zelf op het etiket zet.

En waar staat sambal? Sambal oelek is vooral gemalen rode peper met zout en zit met een 3 op hetzelfde niveau als Tabasco en sriracha. Sambal rawit, van de kleine rawitpeper, is een 4 en dus vergelijkbaar met een habanerosaus. Hoe de andere sambals scoren, lees je in Sambal 101.

Is sambal ook een hot sauce?

Sambal is de Indonesische tegenhanger van hot sauce, maar het is niet hetzelfde. Sambal is grover, vaak zonder azijn en eerder een pasta dan een saus, en je schept hem met een lepeltje uit de pot. Sommige sambals worden gebakken met ui, knoflook en trassi en zijn daardoor hartig en zoetig, andere zijn puur gemalen peper. Wil je weten welke sambal je waarvoor gebruikt, lees dan Sambal 101.

Bekijk alle sambals →

Wat is het verschil tussen hot sauce en chili-olie?

La Lia Crispy Chilli Oil uit Amsterdam laat het verschil goed zien: chili-olie is gedroogde peper in olie in plaats van azijn, en bij chili crisp zitten er knapperige stukjes in, zoals gebakken knoflook, sjalot of in dit geval boekweit. Het smaakt warmer en voller, minder fris, en past vooral bij noedels, dumplings en rijst. Over de bekende potten van Lao Gan Ma en andere chili-olie lees je meer in Chili-olie en Lao Gan Ma.

Hoe bewaar je hot sauce?

Hoe je hot sauce bewaart verschilt per fles, dus volg het etiket: daar staat of hij na openen in de koelkast moet en hoe lang je hem kunt gebruiken. Schud de fles even voor gebruik, want peper en vocht scheiden zich vaak een beetje. Veeg de hals schoon en draai de dop goed dicht.

Weet je niet zo goed welke saus bij welk gerecht hoort? In Welke hot sauce waarbij zetten we het per gerecht op een rij, van eieren en taco's tot noedels, pizza en burgers.

Recepten met hot sauce

Deze recepten laten zien hoe hot sauce in verschillende keukens op tafel komt.

Tacos al pastorProcureur in achiote met gebakken ananas, met een fruitige habanerosaus erbij.Cochinita pibilLangzaam gegaarde procureur uit Yucatán met zure ui en een paar druppels habanerosaus.Pho boHeldere bouillon met rauwe runderlende, en sriracha en hoisin aan tafel.Gestoofde bakkeljauwSurinaamse klipvis met tomaat en ui, waar een fruitige pepersaus goed bij past.

Meer lezen over hot sauce

In vier andere artikelen gaan we dieper in op merken, pepers en gebruik.

Sriracha uitgelegd Thais en VietnameesWat sriracha is en welke je kiestLees verderWelke hot sauce waarbij per gerechtVan eieren en wings tot noedelsLees verderCaribische hot sauce scotch bonnet en Madame JeanetteMet de Surinaamse kantLees verderMexicaanse hot sauce tafelsaus en habaneroCholula, Valentina en YucatánLees verder

Veelgestelde vragen

Hot sauce is uiteindelijk heel persoonlijk, want de één wil alleen een zuur randje over zijn ei en de ander zoekt juist de fles die hem even stil maakt aan tafel. Begin rustig met een tafelsaus en een sriracha, proef ze naast elkaar op iets simpels als rijst of een gebakken ei, en ontdek zo welke kant je op wilt, want daarna wordt het vanzelf leuk om verder te zoeken. Kom je in de toko in Amsterdam en sta je voor die lange wand met flessen, vraag ons dan gerust om een tip, en wil je per gerecht weten welke fles je pakt, lees dan verder in Welke hot sauce waarbij.