Sambal 101: welke sambal gebruik je waarvoor?

Een Indonesische maaltijd zonder sambal voelt een beetje onaf. Naast een bord nasi goreng, een kom soto ayam of gewoon een portie rijst met een gebakken ei staat bijna altijd wel een schaaltje, en iedereen schept er zoveel bij als hij aankan. Sambal is pit, maar ook zout, zoet, zuur en de diepe geur van geroosterde trassi, dus voor elk gerecht past er wel een. In onze toko in Amsterdam staat een hele wand vol potjes, en de vraag die we het vaakst horen is: welke moet ik hebben? Daar staan de vertrouwde potten van Koningsvogel en Flower Brand naast Indonesische merken als ABC, Finna en Bon Cabe. Wil je eerst het grotere plaatje zien, begin dan bij Indonesische keuken 101.

Welke sambal gebruik je waarvoor?

Sambal oelek gebruik je om mee te koken en voor pure pit, gebakken sambals zoals badjak en manis zet je op tafel als bijgerecht, en sambal trassi kies je als je de hartige, vissige diepte van garnalenpasta zoekt. Voor fris en zuur pak je sambal djeroek of een groene sambal ijo, en roedjak manis is er voor fruit.

Oelek ulek · rauwPuur gemalen rode peper met zout, om mee te kokenBadjak bajak · gebakkenMild, zoetig en hartig, als bijgerecht op tafelTrassi terasi · met garnalenpastaHartig en vol, bij rijst, groente en visManis zoet · gebakkenZoet en zacht pittig, fijn voor wie het rustig aan doetIjo groenGroene peper, fris en kruidigDjeroek jeruk · met limoenPit met een frisse, zure toonRoedjak manis rujak · zoetzuurOm stukjes fruit en komkommer in te dippenDroge sambal sambal tabur · Bon CabeStrooisambal voor rijst, noedels en soep

Wat is sambal?

Sambal is een pasta of saus op basis van Spaanse peper, in Indonesië bijna altijd met zout en vaak met sjalot, knoflook, trassi of limoen erdoor. Elke streek en eigenlijk elke keuken maakt hem anders. Traditioneel wordt sambal gemalen in een cobek, een platte stenen schaal, met een stenen stamper die ulekan heet, en daar komt de naam oelek vandaan. Je eet sambal als bijgerecht bij de maaltijd, maar je kookt er ook mee: een lepel in de wok of in een stoofpot geeft meteen warmte.

Wat is sambal oelek?

Koningsvogel Sambal Oelek is de sambal waar je mee begint: gemalen rode peper met zout, zonder veel andere smaakmakers. Daardoor is oelek vooral heet en een beetje zout, en dat maakt hem zo handig in de keuken, want hij voegt pit toe zonder de smaak van je gerecht over te nemen. In ons nasi goreng-recept en in ayam bali gaat hij met ketjap manis door de pan, en bij semur en sayur lodeh zet je hem gewoon op tafel.

Koningsvogel 270 gDe vertrouwde pot voor dagelijks gebruikKoningsvogel 720 gVoor wie elke week sambal door de wok doetFlower Brand 720 gOelek van Flower Brand in een grote pot

Bekijk alle Indonesische sambals →

Wat is het verschil tussen rauwe en gebakken sambal?

Rauwe sambal, sambal mentah, bestaat uit gemalen peper met zout en soms limoen of trassi, en smaakt fel, fris en scherp. Gebakken sambal is fijngemalen peper die met sjalot, knoflook en vaak suiker in olie zacht is gebakken tot hij donkerder en ronder van smaak is. Gebakken soorten zijn milder en zoeter, en die zet je graag als bijgerecht op tafel.

Sambal badjak en sambal brandal

Koningsvogel Sambal Badjak is gebakken sambal met gemalen ui en knoflook, waardoor hij zoetig, hartig en milder is dan oelek. Brandal hoort bij dezelfde familie van gebakken, donkere sambals; wat er precies in gaat verschilt per merk, dus kijk even op het etiket.

Badjak Koningsvogel · 280 gMild en hartig, de klassieke tafelsambalBadjak extra heet Koningsvogel · 750 gDezelfde smaak, maar met meer vuurBrandal Koningsvogel · 280 gGebakken en donker, voor bij de rijstBrandal Koningsvogel · 750 gDe grote pot voor vaste brandal-eters

Sambal manis en sambal bawang

Flower Brand Sambal Manis is een gebakken, zoete sambal met een zachte pit, fijn als je nog aan sambal moet wennen. Sambal Bawang draait om bawang, het Indonesische woord voor ui en knoflook, en heeft daardoor een volle, hartige smaak die lekker is bij gebakken tempe, tahu of een gebakken ei.

Bekijk alle sambals, van mild tot extra heet →

Wat is sambal trassi?

Koningsvogel Sambal Trassi is sambal met trassi (terasi), de gefermenteerde garnalenpasta die zoveel Indonesische gerechten hun hartige diepte geeft. Uit de pot ruikt hij stevig, maar bij rijst, gebakken vis of groente valt alles op zijn plek. Voor je eigen sambal of boemboe is Flower Brand Trassi Bakkar al geroosterd en kun je er zo een stukje van afbrokkelen.

Koningsvogel 270 gPittig met trassi, voor elke dagFinna Uleg terasi · 190 gIndonesisch merk, met verse peper gemaaktWanita Djawa 290 mlAmbachtelijke sambal trassi in een glazen potTrassi bakkar Flower Brand · 25 gGeroosterde trassi om zelf mee te koken

Welke andere sambalsoorten zijn er?

Uleg Sambal Ijo is groene sambal van groene peper, frisser en kruidiger dan de rode soorten en bekend uit de keuken van Padang op Sumatra. Sambal teri en sambal udang krijgen hun hartige smaak van de zee, de ene van ikan teri, kleine gedroogde ansjovisjes, en de andere van garnalen; wil je zelf stampen, dan gebruik je gedroogde ikan teri of ebi.

Rawit groen Flower BrandKleine groene pepers, flink heetDjeroek KoningsvogelPittig met limoen, fris bij gebakken visRoedjak manis Flower BrandZoetzuur, voor roedjak van fruit en komkommerTeri FinnaGemaakt met ikan teri, kleine gedroogde ansjovisjesUdang Flower BrandMet garnalen, hartig bij rijstPeteh KoningsvogelMet peteh, de stevige Indonesische boonPepesan Flower BrandVoor pepesan, vis in blad gegaardPemuda Nesia · mildMild pikant, ook als extra hot te krijgen

ABC Sambal Asli: de klassieker uit de fles

ABC Sambal Asli is de sambal die je in Indonesië op heel veel tafels naast de ketjap ziet staan: een gladde, pittige chilisaus in een knijpfles. Anders dan sambal oelek is het een saus en geen pasta, dunner en een tikje zoet, dus vooral om bij te doen. Je knijpt hem over nasi goreng, mie goreng, bakso en alles wat uit de frituur komt, van tahu goreng tot kroepoek. Wil je meer vuur, pak dan ABC Extra Hot.

Sambal Asli ABC · 350 mlDe klassieker: glad, pittig en licht zoetExtra Hot ABC · 335 mlDezelfde fles, met flink meer vuur

Droge sambal

Kobe Bon Cabe is sambal tabur, een droge strooisambal van gedroogde peper die je over rijst, instant noedels of soep strooit; het level op de verpakking zegt hoe heet hij is. Over een kom Indomie lees je meer in onze gids over instant noedels.

Pindasambal en sambal ketjap

Lekker Bekkie Vegetarische Pindasambal combineert pinda met peper en is lekker bij rijst, sate en groente; zoek je een echte saus voor sate of de Indonesische gado gado, kijk dan bij onze pindasauzen. Sambal ketjap maak je zelf door sambal oelek met ketjap manis, sjalot en limoensap te mengen. Alles over ketjap lees je in Ketjap uitgelegd.

Hoe pittig is sambal?

Hoe pittig een sambal is, hangt af van de peper en van wat er verder in gaat. Sambals met cabe rawit, de kleine pepers, zijn meestal het heetst, terwijl gebakken sambals met ui, suiker of ketjap ronder en milder aanvoelen. Veel merken zetten mild, extra heet of een level op het etiket, zoals de Cap Ibu Sambal Pemuda Extra Hot en de levels van Bon Cabe. Proef eerst een puntje op je lepel, en is het toch te heet, dan helpen een hap rijst of een plakje komkommer meer dan een glas water.

Hoe maak je zelf sambal oelek?

Sambal oelek maak je zelf door verse rode peper met een flinke snuf zout fijn te malen in een vijzel of keukenmachine tot een grove pasta. Neem rode lombok voor een warme pit en meng er wat rawit door als je hem heter wilt. Een paar druppels limoensap of azijn geven een frisse toon. Wil je er sambal trassi van maken, rooster dan een klein stukje trassi kort in een droge pan en maal dat mee. Bewaar je eigen sambal in een schone pot in de koelkast en maak liever vaker een klein beetje dan één keer heel veel.

Hoe bewaar je sambal?

Sambal bewaar je zoals het etiket aangeeft, en bij de meeste potten staat dat je ze na openen in de koelkast zet. Schep er altijd uit met een schone, droge lepel. Hoe lang een geopende pot goed blijft, verschilt per merk en per soort, dus ook daarvoor volg je het etiket.

En Surinaamse sambal met Madame Jeanette?

Flower Brand Sambal Madam Jeanette is geen Indonesische sambal maar een sambal in Surinaamse stijl, gemaakt van de Madame Jeanette-peper met zijn fruitige, felle hitte. Hij heeft een heel ander karakter dan oelek of badjak; ook Koningsvogel Surinaamse Sambal hoort in dit Surinaamse rijtje.

Wat past er bij sambal in de Indonesische keuken?

ABC Ketjap Manis en sambal staan vaak naast elkaar, want sambal staat zelden alleen: de meeste Indonesische gerechten draaien om een boemboe als basis, met ketjap manis, pindasaus en sambal eromheen. Hoe een boemboe werkt lees je in Boemboe 101, en wil je sambal een plek geven op een feestelijke tafel, kijk dan bij Rijsttafel thuis.

Sambal oelek, badjak, trassiVan rauwe oelek tot gebakken tafelsambalShop nuPindasaus saus kacangVoor sate en de Indonesische gado gado en petjelShop nuBoemboes bumbuKruidenpasta's en mixen per gerechtShop nuKruiden en trassi terasi, santen, serehAlles om zelf sambal en boemboe te makenShop nu

Recepten met sambal

In deze recepten gaat de sambal door de pan of staat hij als schaaltje op tafel.

Nasi gorengGebakken rijst met trassi, sambal oelek en ketjap manis uit de wok.Bami gorengDe Indonesische gebakken mie met groente, sambal oelek en ketjap manis.Ayam baliStoofschotel in een stroperige saus van tomaat, ketjap manis en sambal oelek.Sambal goreng telurHardgekookte eieren en sperziebonen in een pittige kokossaus.Soto ayamGele soep met draadjes kipdijfilet en glasnoedels, met sambal erbij.PerkedelAardappelkoekjes met rundergehakt, lekker met een lepel sambal.

Ook bij rawon, opor ayam en nasi kuning hoort een schaaltje sambal op tafel.

Veelgestelde vragen

Met een pot sambal oelek naast het fornuis en een gebakken sambal op tafel heb je eigenlijk al een groot stuk van de Indonesische keuken in huis, want daarmee geef je een doordeweekse nasi goreng net zo goed karakter als een pan opor ayam die je met de hele familie deelt. Begin met een klein beetje, proef onderweg en zoek gewoon uit welke potten bij jou op tafel horen. Wil je verder lezen over boemboe, ketjap en de rest van de keuken, dan vind je alles in Indonesische keuken 101.