Boemboe 101: zelf maken of kant-en-klaar?

Het begint bijna altijd met het geluid van een vijzel en daarna het gesis van sjalot, knoflook en kemiri in hete olie, met laos, sereh en een vleugje trassi erachteraan. Dat mengsel heet boemboe (bumbu), en het is het begin van bijna elk Indonesisch stoofgerecht, van rendang tot opor ayam. Met een goede boemboe wordt een pan rijst en vlees ineens een maaltijd waar het hele huis op afkomt. In onze toko in Amsterdam staat een lange rij zakjes en potjes boemboe, en hier lees je hoe je de juiste kiest, hoe je er zelf een maakt en hoe je hem gebruikt. Het grotere verhaal over deze keuken vind je in Indonesische keuken 101.

Wat is een boemboe?

Bamboe Bumbu Rendang is een kant-en-klare boemboe, en laat meteen zien wat het woord betekent: een kruidenpasta of kruidenmix waarmee je een Indonesisch gerecht zijn smaak geeft. Boemboe is de Indische spelling van het Indonesische bumbu, dat kruiden of specerijen betekent. In de keuken bedoel je er bijna altijd een fijngemalen mengsel mee van sjalot en knoflook met wortels als laos en koenjit, aangevuld met kemiri, specerijen en vaak chili of trassi. Dat mengsel bak je eerst in olie, en pas daarna gaat de rest de pan in.

Wat is bumbu dasar, de rode, witte en gele basisboemboe?

Bumbu dasar betekent basisboemboe: een paar grondmengsels waarop Indonesische koks een hele reeks gerechten bouwen. Meestal hoor je er drie noemen, en die zijn naar hun kleur vernoemd.

• Bumbu dasar merah (rood): sjalot, knoflook en rode chilipeper. De basis voor pittige roerbakgerechten, sambal goreng en balado.
• Bumbu dasar putih (wit): sjalot, knoflook en kemiri, zonder chili. Voor milde gerechten met santen, zoals opor, en voor groenten.
• Bumbu dasar kuning (geel): de witte basis met koenjit (kurkuma) erbij, die hem zijn kleur geeft. Voor soto, nasi kuning en gele stoofgerechten.

Elke familie en elke streek doet het net even anders, dus zie deze drie als richtlijn en niet als vaste regel. Onze eigen basis boemboe is een gele variant met kemiri, trassi, laos, kurkuma, ketoembar en djinten, en daarmee kun je al heel veel gerechten maken.

Boemboe zelf maken of kant-en-klaar kopen?

Zelf maken geeft je de frisste smaak en volledige controle over pit en zout; kant-en-klaar scheelt je een halfuur snijden en stampen, en smaakt elke keer hetzelfde. Veel mensen doen allebei: een zakje voor doordeweeks en zelf stampen in het weekend, als er tijd is om de keuken te laten geuren.

Zo maak je zelf een boemboe

Basis boemboe maak je in een vijzel of keukenmachine. Je roostert eerst de kemiri in een droge pan, stampt ze fijn en voegt dan sjalot, knoflook en trassi toe tot je een grove pasta hebt, waarna laos, kurkuma, ketoembar, djinten, sereh, chilipoeder en zout erdoor gaan. Daarna bak je de pasta een minuut of tien in olie, tot hij donkerder wordt en de olie zich aan de rand afscheidt. Verse laos, sereh en koenjit verkopen we niet online, maar gedroogd en gemalen vind je ze verderop bij de kruiden.

Pasta of droge mix?

Bamboe Bumbu Opor is een natte kruidenpasta in een zakje, net als de andere boemboes van Bamboe en die van Asian Home Gourmet. Zo'n pasta bak je direct in de olie, precies zoals een zelfgemaakte boemboe. De boemboes van Koningsvogel zijn meestal droge kruidenmixen in een zakje van 100 gram, en die gebruik je zoals op de verpakking staat. Kijk bij elk merk even op de achterkant, want de hoeveelheid vlees, santen en water verschilt per zakje. Dua Kuali komt uit Indonesië, en met Koningsvogel koken veel Indische families hier al jaren.

Bamboe kruidenpastaKlein zakje pasta voor één pan, voor bijna elk gerecht een eigen smaakIndonesia pot van 100 gBoemboe in een pot, met een eigen smaak per gerechtKoningsvogel droge mix · 100 gRuime keuze aan smaken, van rendang tot babi ketjapAsian Home Gourmet kruidenpastaOok voor nasi goreng, mee goreng, sate en nasi lemakDua Kuali zakje van 50 gBoemboes uit Indonesië, onder meer voor rendang, opor en soto

Bekijk alle boemboes →

Hoe gebruik je een boemboe?

Een boemboe, zelfgestampt of kant-en-klaar zoals Indonesia Boemboe Semoor Djawa, gebruik je bijna altijd op dezelfde manier: je bakt hem eerst in een laagje olie op matig vuur tot hij geurt en de olie loslaat, en pas dan gaan het vlees en het vocht erbij. Dat bakken heet in het Indonesisch tumis, en het is de stap die het meeste verschil maakt.

Neem er rustig de tijd voor, want rauwe sjalot en knoflook smaken scherp en een beetje bitter, en pas na een paar minuten in de olie worden ze zoet en rond. Je ziet dat de boemboe klaar is als hij een tint donkerder kleurt, je keuken naar gebakken sjalot en specerijen ruikt en er een randje olie langs de pasta staat. Daarna schep je het vlees erdoor, bijvoorbeeld blokken runderriblappen voor rendang of stukken kipdijfilet voor opor, tot alles rondom bedekt is, en pas dan schenk je de santen, het water of de ketjap erbij. Salamblad, sereh en djeroek poeroet leg je meestal tegelijk met het vocht in de pan, zodat ze de hele tijd rustig kunnen meetrekken.

Bij gerechten met santen, zoals opor en sayur lodeh, breng je alles al roerend aan de kook en laat je het daarna zachtjes pruttelen, zodat de santen niet schift. Welke santen je daarvoor pakt, lees je in Kokosmelk 101.

Welke boemboe gebruik je voor welk gerecht?

Bamboe Soto Ayam laat het al zien: voor bijna elk bekend Indonesisch gerecht bestaat een eigen boemboe, en de naam op het zakje vertelt je precies waarvoor hij bedoeld is. Hieronder per gerecht één boemboe om mee te beginnen.

Rendang SumatraRunderriblappen urenlang in santen, tot de saus helemaal is ingekooktSemur JavaRunderriblappen gestoofd in ketjap manis met nootmuskaat en kruidnagelRawon Oost-JavaZwarte soep van runderschenkel, met kluwak voor de kleurOpor witte boemboeKipdijfilet in een milde, witte santensausSoto ayam gele boemboeGele kippensoep met glasnoedels, taugé en eiSayur lodeh groente in santenKool, sperziebonen en aubergine in een romige bouillonBali pittig en zoetVoor ayam bali: kipdijfilet in tomaat, ketjap en sambalNasi goreng gebakken rijstDoor de rijst van gisteren, met ketjap en een eiSate marinadeOm vlees voor de spiesjes in te marinerenGado gado Indonesische variantPindasausblok voor de Indonesische gado gado

Voor gado gado, de Indonesische variant met geblancheerde groente, tofu en ei, is de boemboe eigenlijk de pindasaus zelf, en die koop je als blok of kant-en-klaar. Ook voor kerrie en goelee, sambal goreng, ritja (rica-rica uit Manado), besengeh en nasi kuning hebben we eigen boemboes.

Bekijk alle boemboes per gerecht →

Welke kruiden gaan er in een boemboe?

Trassi, kemiri, laos, koenjit, ketoembar en djinten zitten in de meeste boemboes, met sjalot, knoflook en vaak chili als basis. Kemiri maakt de pasta romig en bindt de saus, trassi geeft diepte, en de wortels zorgen voor de frisse, kruidige kant. Salam, sereh en djeroek poeroet maal je meestal niet mee, die leg je heel in de pan.

Kemiri kemirinotenRooster ze kort voor je ze fijnstampt, rauw eet je ze nietLaos galanga · gedroogdSchijfjes die je laat meetrekken in soep en stoofpotSereh citroengras · gedroogdStukjes die je laat meetrekken in soep en curryKoenjit (kurkuma) kunyit · gemalenMaakt een boemboe geel, voor soto en nasi kuningKetoembar koriander · gemalenWarm en een beetje citrusachtig, in bijna elke boemboeDjinten komijnEven droog roosteren en fijnmalen, voor rendang en sateTrassi terasi · geroosterdEen klein stukje garnalenpasta voor diepte en zoutEbi gedroogde garnalenKort weken en fijnstampen, voor sambal en boemboePetis petis udang · garnalenpastaZwarte, stroperige pasta voor roedjak, petjel en tahu petisSalam daun salamGedroogde blaadjes die meetrekken in opor, rendang en sotoDjeroek poeroet limoenbladFris en citrusachtig, heel mee in de panKluwak gepeldDe zwarte noot die rawon zijn kleur en aardse smaak geeft

Kentjoer (kencur), een gemberachtige wortel met een eigen, kamferachtige smaak, gebruik je in kleine hoeveelheden, onder meer in pindasaus. Heb je verse laos, sereh of koenjit uit de groentewinkel, gebruik die dan gerust, en neem van gemalen kruiden minder dan van vers, ongeveer een theelepel per kruid voor een pan voor vier personen.

Boemboes bumbuKant-en-klare boemboes voor elk gerechtShop nuKruiden en kookingrediënten rempahKemiri, laos, salam, trassi en meerShop nuKetjap kecapVoor semur, babi ketjap en nasi gorengShop nuSambal sambal oelekVoor erbij, of een lepel in de panShop nuPindasaus bumbu kacangVoor sate en gado gadoShop nu

Hoe bewaar je boemboe?

Kant-en-klare boemboe bewaar je zoals op het etiket staat, en daar lees je ook of een geopend zakje of potje in de koelkast moet en hoe lang het goed blijft. Zelfgemaakte boemboe bewaar je na het bakken in een schone pot in de koelkast. Maak je een grote portie, dan kun je hem ook in kleine porties invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjesbakje, zodat je voor een doordeweekse pan opor of sayur lodeh alleen een paar blokjes uit de vriezer hoeft te pakken.

Recepten met boemboe

In de meeste van deze recepten kies je zelf: de boemboe vers malen of een zakje gebruiken.

Basis boemboeDe gele kruidenpasta met kemiri en trassi om zelf te stampen.RendangRunderriblappen die in santen droogkoken tot ze in hun eigen vet bakken.Opor ayamKipdijfilet in een milde witte kokossaus met salam en sereh.Soto ayamGele kippensoep met glasnoedels, taugé en een half ei.RawonZwarte soep van runderschenkel met kluwak, uit Oost-Java.Sayur lodehGroente en tofu in santen, in een half uur op tafel.SemurRunderriblappen in ketjap manis met nootmuskaat en kruidnagel.Ayam baliKipdijfilet in een pittige, stroperige saus van tomaat en ketjap.

Ook sambal goreng telur begint met een rode boemboe, en voor sate ayam marineer je kipdijfilet in ketjap met ketoembar en djinten. De Indonesische gado gado en nasi goreng maak je makkelijk met een zakje of blok uit de rij hierboven, en voor een feestelijke tafel combineer je ze in een rijsttafel thuis.

Meer lezen over de Indonesische keuken

Indonesische keuken 101Boemboe, santen, ketjap en sambal: zo werkt deze keuken.Sambal 101Van oelek tot badjak: welke sambal je waarvoor gebruikt.Ketjap uitgelegdKetjap manis, sedang en asin, en welke fles je kiest.Rijsttafel thuisZelf een rijsttafel samenstellen, met een voorbeeldmenu.

Veelgestelde vragen

Pak een zakje voor je lievelingsgerecht en een pak santen, en na een paar keer ruik je vanzelf wanneer de olie loslaat en het vlees erbij kan. Daarna is het nog maar een kleine stap naar je eigen vijzel en je eigen verhouding, want ook in Indonesië maakt iedereen het net even anders. Kom je er met al die zakjes niet uit, stuur dan gerust een berichtje naar onze klantenservice, en wil je weten hoe boemboe, santen, ketjap en sambal samen de Indonesische keuken vormen, lees dan verder in Indonesische keuken 101.