Ketjap uitgelegd: manis, sedang of asin?

Neem een fles ABC Ketjap Manis: een donkere, stroperige sojasaus die zoet en hartig tegelijk smaakt. Ketjap is de oude, in Nederland gangbare spelling; in Indonesië schrijf je kecap. Het is gebrouwen van gefermenteerde sojabonen, net als andere sojasaus, maar bij ketjap manis gaat er veel palmsuiker of suiker bij, waardoor hij dik en zoet wordt. In het Indonesisch is kecap eigenlijk een verzamelnaam voor sauzen, want kecap ikan is vissaus en kecap inggris worcestersaus. Zeg je in Nederland ketjap, dan bedoel je bijna altijd de zoete ketjap manis.

Bango Kecap Manis is in Indonesië zelf de ketjap die je in heel veel keukens ziet staan. Hij is dik, rond en stroperig, met een diepe karamelsmaak die mooi glanst over sate en semur. ABC is de andere grote naam en net iets lichter van smaak; met allebei kun je meteen vooruit. Daarnaast hebben we meer merken, elk met een eigen karakter. Bango en ABC komen allebei uit Indonesië, en met Flower Brand en Go-Tan, dat al sinds de jaren vijftig in Nederland zit, koken veel Indische families hier al hun hele leven. Welke fles je koopt, hangt vooral af van hoeveel je ermee kookt: een kleine fles om kennis te maken, een liter als ketjap bij jou bijna dagelijks op tafel komt.

Twijfel je welke fles je als eerste koopt? Begin met een ketjap manis van Bango of ABC in de middelste maat, want daarmee maak je nasi goreng, bami goreng, semur en een marinade voor sate; een fles sedang of asin komt erbij zodra je merkt dat je vaker met minder zoet wilt koken.

Ketjap manis gebruik je om te bakken, te stoven, te marineren en te dippen, en hij zit in veel klassiekers van de Indonesische keuken. In nasi goreng en in de Indonesische bami goreng roer je hem pas aan het eind door de rijst of mie, zodat de suiker niet aanbrandt maar wel een donkere glans geeft. In semur stoof je runderriblappen of sukadelappen langzaam gaar in ketjap met nootmuskaat en kruidnagel, en voor sate ayam marineer je blokjes kipdijfilet in ketjap met knoflook, ketoembar en djinten.

Lekker Bekkie Gekruide Ketjap is een kant-en-klare gekruide ketjap om in te dippen, maar sambal ketjap maak je ook in een minuut zelf. Snijd een paar verse rawitpepers en een sjalotje fijn, schenk er een paar flinke scheuten ketjap manis over en knijp er een beetje limoensap boven, en je hebt een schaaltje dat je naast gebakken vis, sate of een bord rijst met ei zet. Wil je minder snijden, roer dan een theelepel sambal oelek door de ketjap. Welke sambal nog meer bij ketjap past, lees je in Sambal 101.

Wayang Gula Jawa en een fles sojasaus zijn alles wat je nodig hebt als de ketjap manis op is en je toch vanavond nasi wilt bakken. Schaaf ongeveer 100 gram gula jawa fijn en laat die op laag vuur oplossen in ongeveer 100 milliliter sojasaus, zoals Kikkoman Sojasaus, en laat het geheel daarna een paar minuten zachtjes inkoken tot het een beetje stroperig wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Let goed op dat het niet te hard kookt, want suiker brandt snel aan, en houd er rekening mee dat de saus na afkoelen nog wat dikker wordt. Het blijft een noodoplossing, want een gebrouwen ketjap manis smaakt ronder, maar voor een doordeweekse nasi goreng kom je er prima mee weg.

Ketjap bewaar je zoals het etiket aangeeft, want dat verschilt per merk en per soort. Op onze ABC Ketjap Asin staat bijvoorbeeld dat je hem na openen gekoeld bewaart. Draai de dop na gebruik goed dicht en veeg de hals van de fles even schoon, zodat er geen kleverige rand ontstaat en de dop er de volgende keer makkelijk weer af gaat. Hoe lang een geopende fles goed blijft, lees je ook op het etiket.

Sambal oelek en een boemboe staan in de meeste recepten met ketjap direct ernaast, en met gula jawa, gebakken uitjes en kroepoek is je voorraadkast compleet.