Mexicaanse bonen: zwarte bonen, pinto en refritos

Valle del Sole Black Turtle Beans zijn kleine, glanzend zwarte bonen die na het koken mooi heel blijven en een volle, aardse smaak hebben. In de Mexicaanse keuken zijn het de bonen voor frijoles de la olla, voor een dikke bonensoep en voor gladde zwarte refritos. Het kookvocht kleurt donker paars en dik, en dat is precies wat je wilt, want daar doop je je tortilla in. Kies je voor gemak, dan is Isadora Frijoles Enteros Negros handig: hele zwarte bonen die al gaar in hun bouillon in een zakje zitten.

La Costeña Whole Pinto Beans zijn lichtbruine bonen met roze vlekjes, die na het koken egaal bruin en heel romig worden. Pinto is de boon van Noord-Mexico, en omdat hij zo makkelijk zacht wordt, is het de klassieke keuze voor refritos en voor de bonen in een burrito. In de keuken gebruik je pinto net als zwarte bonen, alleen is de smaak wat zachter en de structuur smeuïger. De lichte Isadora Frijoles Enteros Claros zijn al voorgekookt en hoef je alleen op te warmen.

Droge zwarte bonen geven je de meeste smaak en het mooiste kookvocht, bonen uit blik of zak zijn je redding op een doordeweekse avond. Kook je zelf, dan bepaal je hoeveel zout, ui en knoflook erin gaan, en heb je meteen een pan bouillon waar je soep, saus of refritos van maakt. Uit blik spoel je de bonen even af en warm je ze op met een gebakken uitje en een snuf gemalen komijn, en dan staan ze in tien minuten op tafel.

Twijfel je welke je in huis haalt? Neem dan een zak droge zwarte bonen voor het weekend, als je de tijd hebt om een pot frijoles de la olla te laten pruttelen, en zet een paar blikken pinto en een blik refritos in de kast voor de avonden dat het snel moet; zo heb je altijd bonen bij de hand, wat je ook gaat koken.

Terana Epazote is het kruid dat in Mexico bij zwarte bonen hoort, met een sterke, wat harsachtige geur die je niet snel vergeet. Je doet het bij de bonen zodra ze bijna zacht zijn, en een klein takje is genoeg. Epazote zit ook in onze esquites en in de vulling van quesadillas met flor de calabaza.

La Costeña Refried Black Beans zijn frijoles refritos: gekookte bonen die in een pan met vet worden fijngeprakt en gebakken tot een romige puree. De naam klinkt als opnieuw gebakken, maar het voorvoegsel re- betekent hier eerder flink of goed, dus goed gebakken bonen. Ze zijn niet gefrituurd. Refritos smeer je op een tostada, schep je naast eieren bij het ontbijt of doe je in een burrito, en met wat extra water worden ze een dikke dipsaus.

Refritos maak je zelf door wat ui zacht te bakken in reuzel of olie, de gekookte bonen erbij te scheppen en ze met een stamper fijn te maken, terwijl je er steeds een scheut kookvocht bij doet. Laat de puree al roerend indikken tot hij zo smeuïg is als je wilt; in Mexico maakt de een hem dik genoeg om te smeren en de ander bijna vloeibaar. Restjes frijoles de la olla zijn hier perfect voor, en een chipotle uit La Costeña Chipotle in adobo erdoor geeft er een rokerige kant aan.

Guanajuato maïstortilla's en bonen horen bij elkaar, dus de makkelijkste manier is gewoon een kom bonen met warme tortilla's en salsa. Bonen staan als bijgerecht naast vlees en kip, bij het ontbijt naast gebakken eieren en op een taco-avond naast de rijst; hoe je dat aanpakt, lees je in Taco night thuis. Enfrijoladas zijn tortilla's die je door een saus van gepureerde bonen haalt, het broertje van de enmoladas uit Mole uitgelegd. Een bonensaus krijgt extra diepte van een geweekte ancho of een paar chipotles, en welke peper waarvoor is, staat in Gedroogde Mexicaanse pepers. Over de tortilla's zelf lees je alles in Tortilla's en masa.