Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Mole uitgelegd: poblano, verde, almendrado en pipián

Drie kommen mole poblano, mole verde en pipián met gedroogde pepers, chocolade, amandelen, sesam en een bord enmoladas.

Mole is het eten van de grote dagen in Mexico. Op een bruiloft, een doopfeest of een verjaardag waar de hele familie aanschuift, staat vaak een pan donkere saus die al uren op het vuur heeft gestaan, met kip of kalkoen erin en rijst en warme tortilla's ernaast. Het woord komt uit het Nahuatl, de taal van de Azteken, waarin molli simpelweg saus betekent. Maar wie ooit een goede mole poblano heeft geproefd, weet dat er weinig simpels aan is. In onze toko in Amsterdam staan de potjes mole tussen de gedroogde pepers, en in deze gids leggen we uit wat je ermee doet; wil je eerst het grotere plaatje zien, begin dan bij Mexicaanse keuken 101.

Wat is mole?

Mole is een dikke Mexicaanse saus van gedroogde pepers, zaden of noten en specerijen, die samen worden geroosterd, gemalen en langzaam ingekookt. Vaak gaan er ook tomaat, ui, knoflook, rozijnen en een stukje oud brood of tortilla in om de saus te binden, en bij de donkere moles een beetje chocolade. Er bestaan ontelbare recepten, want elke streek en eigenlijk elke familie maakt mole op een eigen manier. Wat ze delen is die lange bereiding en een smaak die tegelijk pittig, zoet, bitter en hartig is, zonder dat een van die smaken de overhand krijgt.

Is mole een chocoladesaus?

Nee. Chocolade speelt in mole poblano een bijrol: een paar stukjes maken de saus ronder en donkerder en halen de scherpe randjes van de pepers af, maar zoet wordt hij er niet van. Die mix van zoet, bitter en pit kom je in Mexico overal tegen, ook in het snoep met chili en tamarinde uit onze gids over Mexicaanse snacks.

Waar komt mole vandaan?

Mole poblano komt uit Puebla, de stad en de staat ten zuidoosten van Mexico-Stad, en is de bekendste mole van het land. Oaxaca wordt het land van de zeven moles genoemd, met onder meer mole negro, coloradito en amarillo. Die Oaxacaanse moles hebben we niet als pasta in de toko.

Welke soorten mole zijn er?

In de toko vind je vier soorten van Doña María, een vertrouwd merk in Mexicaanse keukens: mole poblano, mole verde, mole almendrado en pipián. Het zijn geconcentreerde pasta's in een glazen potje die je zelf aanlengt met bouillon.

Mole poblano

Doña María Mole is de klassieke rode mole poblano, een pasta van chilipepers, sesamzaad, pinda en een beetje cacao (kijk voor allergenen altijd op het etiket). Hij is licht pittig, zoetig en een beetje bitter, en hoort bij kip, rijst en enmoladas. Doña María maakt ook een variant met extra chocolade (con chocolate) en een pittigere mole picante.

Mole verde

Doña María Mole Verde is een groene mole van pompoenpitten, chilipepers en spinazie, met sesam en pinda. Hij smaakt lichter en kruidiger dan poblano en past bij kip, vis en groente.

Mole almendrado

Doña María Mole Almendrado draait om amandelen, waardoor hij milder, zachter en een tikje zoeter is dan poblano. Een fijne eerste kennismaking voor wie nog moet wennen aan de smaak van gedroogde pepers.

Pipián

Doña María Pipián is een saus van gemalen pompoenpitten, familie van mole maar met een eigen naam. Hij is nootachtig en romig, en in Mexico bestaat hij in een groene en een rode versie. Laat pipián nooit hard koken, want dan kan de saus schiften; houd hem net onder de kook, zoals in ons recept voor pollo en pipián verde.

Bekijk alle Mexicaanse kookingrediënten, van mole tot tomatillo →

Hoe gebruik je mole-pasta?

Mole-pasta los je op in warme bouillon, op laag vuur en beetje bij beetje, tot je een gladde saus hebt die aan de bolle kant van je lepel blijft hangen. Staat er een laagje olie op de stevige pasta, roer dat er gewoon doorheen. Schep de pasta in een brede pan, giet er een scheut warme bouillon bij en roer tot alle klontjes weg zijn, en voeg dan de rest in delen toe. Hoeveel bouillon je nodig hebt staat op het etiket; te dikke mole brandt snel aan en te dunne smaakt flauw.

Laat de saus daarna een minuut of tien zachtjes doorkoken terwijl je af en toe roert, zodat hij iets indikt en de smaken samenkomen, en proef pas aan het eind op zout. Wie de bouillon zelf trekt door kipdijfilet te pocheren met een halve ui en wat knoflook, heeft meteen het vlees voor erbij: trek de kip in draadjes en laat hem de laatste minuten in de saus meewarmen.

Twijfel je welke mole je als eerste neemt? Begin dan met de klassieke Doña María Mole poblano, want die past bij kip, rijst en tortilla's, en als je hem eenmaal kent, proef je bij verde, almendrado en pipián meteen wat er anders is.

Alles voor een pan mole uit het potje

Hoe maak je zelf mole?

Zelf mole maak je door gedroogde pepers te roosteren en te weken, ze met geroosterde zaden, noten, specerijen en tomaat te pureren en die puree daarna langzaam in vet en bouillon in te koken. Moeilijk is het niet, maar reken wel op een middag, en het hele huis ruikt er de rest van de dag naar.

Welke pepers gaan in mole poblano?

Ancho, pasilla en mulato vormen samen de basis van mole poblano. Ancho is gedroogde poblano en geeft een zoete, fruitige diepte. Pasilla, ook chile negro genoemd, brengt een donkere, bijna rozijnachtige bitterheid, en mulato is familie van ancho maar donkerder, met tonen die aan chocolade en koffie doen denken. Een enkele chipotle meco erbij geeft een rokerige ondertoon; dat is een keuze, geen regel. Meer over elke peper lees je in Gedroogde Mexicaanse pepers.

Zo pak je het aan

Geroosterd sesamzaad en amandelen zijn samen met de pepers het hart van je saus. Knip eerst de steeltjes van de pepers, schud de zaadjes eruit en haal de lichte ribben weg. Rooster ze kort in een droge koekenpan of op een comal, een paar seconden per kant tot ze gaan geuren, want verbrande pepers maken je mole bitter, en week ze daarna een kwartier tot twintig minuten in heet water. Bak intussen de amandelen, rozijnen en een stukje oude tortilla in een beetje olie, en pureer alles met geroosterde tomaat, ui, knoflook, sesamzaad, kaneel en een paar kruidnagels tot een gladde pasta. Bak die pasta in een ruime pan in olie of reuzel tot hij donkerder wordt, leng hem aan met bouillon en laat hem minstens een uur zachtjes pruttelen. Aan het eind gaan er een stukje pure chocolade en wat panela of suiker bij, en proef je op zout.

Voor een groene mole of pipián werk je op dezelfde manier, maar dan met tomatillo uit blik, geroosterde pompoenpitten, verse groene peper en een flinke bos koriander.

Bekijk alle gedroogde Mexicaanse pepers →

Zelf mole maken: pepers en basis

Waarbij eet je mole?

Warme maïstortilla's horen er eigenlijk altijd bij, want mole eet je in Mexico het vaakst met kip of kalkoen, rijst ernaast en tortilla's om de saus mee op te scheppen. Met wat er overblijft vul je de volgende dag enmoladas, tortilla's die door de mole worden gehaald en om draadjes kip worden gerold. Hoe je tortilla's warm en soepel houdt, lees je in Tortilla's en masa.

Een schep zwarte bonen ernaast maakt het bord af; welke bonen je daarvoor neemt staat in Mexicaanse bonen. Ook op een taco-avond is mole met kip een fijne vulling, zie Taco night thuis. Zonder vlees werkt het ook, met geroosterde pompoen of bloemkool in mole die je in groentebouillon oplost.

Recepten met mole

In enmoladas en pollo en pipián verde leng je de pasta aan met het kookvocht van gepocheerde kipdijfilet. De barbacoa is geen mole, maar draait om dezelfde ancho en pasilla.

De Mexicaanse keuken bij Tjin's Toko

Mole, gedroogde pepers, maïstortilla's, bonen en salsa's, allemaal op één plek.

Shop Mexicaans

Veelgestelde vragen

Is mole pittig?

Meestal mild tot licht pittig. Ancho, pasilla en mulato zijn milde pepers; wil je meer pit, roer er dan een beetje chipotle of chile de árbol door.

Smaakt mole naar chocolade?

Nauwelijks. De chocolade maakt de saus ronder en donkerder, maar mole poblano smaakt vooral naar gedroogde peper, specerijen en geroosterde zaden.

Wat is het verschil tussen mole en pipián?

Pipián draait om gemalen pompoenpitten en is daardoor milder en romiger dan de meeste moles, en hij staat ook sneller op tafel. Warm hem zachtjes op en laat hem net niet koken, want dan kan de saus schiften.

Hoe lang kun je mole-pasta bewaren?

Volg het etiket: daar staat hoe je een geopend potje bewaart en hoe lang het goed blijft.

Welk stuk kip gebruik je voor mole?

Kipdijfilet blijft sappig in de saus en laat zich na het pocheren makkelijk in draadjes trekken. In Mexico eet je mole poblano ook vaak met kalkoen.

Kun je mole vegetarisch eten?

Ja, met geroosterde groente, bonen of eieren. Los de pasta dan op in groentebouillon en kijk op het etiket of alle ingrediënten plantaardig zijn.

Hoe spreek je mole uit?

Als mo-le, met de klemtoon op mo en een korte e aan het eind, zoals in bed.

Mole is misschien wel het mooiste voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken in elkaar zit, met gedroogde pepers, zaden en specerijen die samen langzaam iets worden wat je in geen van de losse ingrediënten terugproeft. Begin gerust met een potje Doña María en een pan kipdijfilet op een gewone doordeweekse avond, en als je de smaak eenmaal te pakken hebt, haal je een zakje ancho, pasilla en mulato in huis en maak je op een rustige zondag je eigen pan. Wil je meer weten over de rest van de keuken, van maïs en masa tot salsa's en bonen, lees dan verder in Mexicaanse keuken 101.