Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Gedroogde Mexicaanse pepers: welke peper gebruik je waarvoor?

Gedroogde ancho, guajillo, pasilla, mulato, chipotle, árbol en cascabel, een paar op een comal en een molcajete met salsa roja.

Wie in Mexico een pan pozole of een kom birria maakt, begint bijna altijd met een zak gedroogde pepers. Ze zijn de ruggengraat van de keuken: zoet en rond als rozijnen, rokerig als een kampvuur, of fel en schoon zoals de dunne chile de árbol. In onze toko in Amsterdam liggen ze in hele rijen naast elkaar, en omdat ze op elkaar lijken krijgen we vaak de vraag welke je nu eigenlijk nodig hebt. Het zijn pepers die ook in Mexicaanse keukens de basis vormen, en de blikjes van La Costeña zie je daar in elke supermarkt. Wil je eerst het grote plaatje, lees dan Mexicaanse keuken 101.

Welke gedroogde Mexicaanse peper gebruik je waarvoor?

Voor zachte, zoete rode sauzen en stoofpotten pak je ancho en guajillo, voor donkere mole pasilla en mulato, voor rook chipotle, en voor pure pit chile de árbol of habanero. Cascabel zit daar tussenin, nootachtig en mild. De streepjes op de kaarten zijn onze eigen inschatting van de pittigheid van de pure peper op een schaal van 1 tot 5. Die schaal staat los van de graadmeter voor flessen in Hot sauce 101, want in een saus met azijn of tomaat valt dezelfde peper vaak een stuk milder uit. Zie het als een indicatie, want elke oogst verschilt, dus proef altijd voorzichtig.

Twijfel je met welke peper je moet beginnen? Neem dan ancho en guajillo: met die twee maak je salsa roja, pozole en de meeste rode stoofpotten, en wanneer je daaraan gewend bent voeg je pasilla toe voor diepte of een chipotle voor rook.

Wat zijn gedroogde Mexicaanse pepers?

Gedroogde Mexicaanse pepers zijn rijpe chilipepers die in de zon of in een droogoven zijn gedroogd, waardoor hun smaak geconcentreerder en zoeter wordt. Opvallend is dat een peper in Mexico vaak een nieuwe naam krijgt zodra hij gedroogd is. De verse poblano heet gedroogd ancho, de chilaca wordt pasilla en een jalapeño die boven een vuur gedroogd en gerookt is, kennen we als chipotle.

Wat is een ancho peper?

Xatze Chile Ancho is de gedroogde poblano: een brede, gerimpelde peper in donker roodbruin met een zoete, licht rokerige smaak en weinig pit. Ancho betekent breed, en dat zie je meteen aan de vorm. Hij geeft sauzen een ronde, bijna fruitige basis en zit in onze salsa roja, de pozole rojo en in de stoofpot van barbacoa.

Wat is een guajillo peper?

Tajín Chile Guajillo is een gladde, langwerpige peper met een dun, glanzend rood vel en een frisse, fruitige smaak met een milde tot middelmatige pit. Samen met de ancho is het een van de meest gebruikte gedroogde pepers in Mexico. Guajillo geeft vooral kleur: de felrode bouillon van pozole en de consomé van birria danken die tint aan deze peper.

Wat is een pasilla peper?

Xatze Chile Pasilla is de gedroogde chilaca, een lange, bijna zwarte en sterk gerimpelde peper die daarom ook chile negro heet. De smaak is diep en een tikje bitter, met tonen van rozijn en cacao, en de pit blijft bescheiden. Pasilla hoort in mole en in donkere sauzen voor rund, zoals de barbacoa met runderwang.

Wat is een mulato peper?

Mulato lijkt op ancho, en dat is geen toeval, want ook de mulato is een gedroogde poblano, alleen van een soort die donkerder rijpt. Daardoor is hij bijna zwartbruin en smaakt hij dieper en zoeter, met tonen die doen denken aan chocolade en koffie. De pit is mild. Je gebruikt hem vooral in mole.

Bekijk alle gedroogde Mexicaanse pepers →

Wat is het verschil tussen chipotle meco en morita?

Xatze Chile Chipotle Meco en morita zijn allebei chipotle, een rijpe jalapeño die boven een houtvuur is gedroogd en gerookt, maar de meco wordt langer gerookt. Hij is bruin, droog en hard, met een sterke rooksmaak die je in een saus goed proeft. De chipotle morita rookt korter, blijft donkerrood en zachter en smaakt fruitiger en iets zoeter. Morita gaat in onze salsa macha en in de birria; voor snel werk is er gemalen chipotle.

Chipotle in adobo

La Costeña Chipotle Peppers zijn chipotles die in een blikje met adobo zitten, een zure, licht zoete saus van tomaat, azijn en specerijen. Ze zijn al zacht, dus je hakt of blendt ze zo door je saus. Dit blikje is de basis van tinga de pollo, getrokken kipdijfilet in chipotle-tomatensaus, en een halve chipotle door een pan bonen werkt ook goed; meer daarover in Mexicaanse bonen.

Hoe pittig is chile de árbol?

Tajín Chile de Árbol is flink pittig, alleen de habanero in deze gids is heter. Het is een dunne, puntige, felrode peper met een schone, brandende hitte en een licht nootachtige smaak. Hij houdt zijn rode kleur na het drogen goed vast. Je maakt er pittige tafelsalsa van, zoals onze salsa de chile de árbol, en hij gaat samen met morita in salsa macha. Gemalen árbol strooi je over pozole; voor gemak is er Xatze Arbol Chili Paste.

Wat is een cascabel peper?

Xatze Chile Cascabel is een kleine, ronde, roodbruine peper waarvan de zaadjes rammelen als je ermee schudt; cascabel betekent belletje of rammelaar. De smaak is houtachtig en nootachtig met een lichte rook, en de pit is mild tot middelmatig. In de barbacoa met runderwang gaat hij samen met ancho en pasilla de pan in.

Wanneer gebruik je gedroogde habanero?

Xatze Dried Chile Habanero gebruik je als je echt vuur zoekt, met een fruitige, bijna tropische geur erbij. De habanero hoort vooral bij Yucatán, waar hij in salsa en hot sauce gaat. Deze gedroogde habanero is volgens de productinformatie in het Westland geteeld. Eén peper is al genoeg voor een hele pan, dus begin met een half exemplaar en proef. Liever een kant-en-klare fles, lees dan Mexicaanse hot sauce.

Welke gedroogde pepers gebruik je voor mole?

Voor mole poblano gebruik je meestal ancho, pasilla en mulato, het trio dat ook wel de heilige drie-eenheid van de mole wordt genoemd. Ancho brengt zoetheid, mulato diepte en een zweem chocolade, en pasilla een licht bittere, donkere toon. Samen met geroosterde zaden, noten, specerijen en vaak een stukje chocolade wordt dat een dikke, donkere saus. Hoe dat precies werkt, en welke kant-en-klare mole-pasta je kunt gebruiken, lees je in Mole uitgelegd.

Hele gedroogde pepers om mee te beginnen

Hoe gebruik je gedroogde pepers?

Gedroogde pepers gebruik je in drie stappen: kort roosteren, weken en pureren. Veeg ze eerst schoon met een droge doek, knip het steeltje eraf en haal de zaadjes en de lichte ribben eruit, want daar zit veel van de pit en ze maken een saus korrelig.

Rooster de pepers een paar seconden tot hooguit een halve minuut per kant in een droge koekenpan, net tot ze gaan ruiken, en haal ze eruit voordat ze zwart worden, want verbrande pepers maken je hele saus bitter. Laat ze daarna een kwartier tot twintig minuten in heet water weken, draai ze in de blender met wat weekwater, geroosterde tomaat, ui en knoflook, en giet de saus door een zeef zodat de taaie velletjes achterblijven.

Bak de saus tot slot een paar minuten in een beetje hete olie: hij wordt dan donkerder en dikker, en de smaak ronder.

Hele of gemalen Mexicaanse pepers?

Xatze Gemalen Ancho Pepers en andere gemalen pepers kies je voor snelheid: je strooit ze zo in een rub, door chili con carne of door mayonaise, zonder roosteren of weken. Voor salsa, pozole, birria of mole werken hele pepers beter, omdat je ze zelf roostert en de saus dan voller en zachter wordt. Gemalen chile met limoen op vers fruit is trouwens een Mexicaanse klassieker uit de streetfood; daarover meer in Mexicaanse snacks.

Gemalen pepers en vlokken

Bekijk alle gemalen pepers →

Recepten met gedroogde Mexicaanse pepers

In deze recepten zie je hoe gedroogde pepers werken, van een snelle salsa tot een stoofpot die uren op het vuur staat. Taco's maak je met warme maïstortilla's; alles over tortilla's en masa en over een complete taco night thuis lees je in de andere gidsen.

Alles voor de Mexicaanse keuken

Gedroogde pepers, chipotle in adobo, masa harina, bonen en salsa, allemaal op één plek.

Shop Mexicaans

Veelgestelde vragen

Hoe pittig is een ancho peper?

Ancho is mild. Hij geeft vooral zoetheid en kleur, en de meeste mensen die weinig pit gewend zijn, kunnen er prima mee koken.

Moet je gedroogde pepers weken?

Voor sauzen wel: na kort roosteren laat je ze 15 tot 20 minuten in heet water weken, zodat ze zacht worden en goed blenden. Voor salsa macha bak je ze juist in olie zonder te weken.

Waarom wordt mijn salsa van gedroogde pepers bitter?

Meestal zijn de pepers te lang of te heet geroosterd. Een paar seconden tot hooguit een halve minuut per kant in een droge pan is genoeg; worden ze zwart, begin dan liever opnieuw.

Wat is het verschil tussen chipotle en jalapeño?

Chipotle is een rijpe jalapeño die gedroogd en gerookt is. Daardoor smaakt hij rokerig en dieper dan een verse jalapeño.

Kan ik ancho vervangen door guajillo?

In een rode saus of stoofpot kan dat, maar het resultaat wordt frisser en minder zoet. Mulato ligt qua smaak dichter bij ancho.

Hoe bewaar je gedroogde pepers?

Volg het etiket. In het algemeen houd je ze in een goed gesloten zak of pot, droog en donker, zodat ze soepel blijven en hun geur houden.

Wat zijn de drie pepers voor mole poblano?

Ancho, pasilla en mulato. Samen geven ze zoetheid, diepte en die donkere, licht bittere toon die bij mole hoort.

Met een zak ancho en een zak guajillo in de kast, en misschien een blikje chipotle in adobo ernaast, kun je al heel veel van de Mexicaanse keuken thuis maken, van een schaaltje salsa roja op een doordeweekse avond tot een pan pozole voor de hele familie op zondag. Neem de tijd om te roosteren en te proeven, want je merkt snel hoe verschillend al die pepers zijn en welke jij het lekkerst vindt. Wil je verder lezen over masa, bonen, mole en de rest van de keuken, begin dan bij Mexicaanse keuken 101.