Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Tortilla's en masa

Tortillapers met een balletje masa, een kom deeg en masa harina, een comal met tortilla's en een stapel warme tortilla's in een doek.

In Mexico begint bijna elke maaltijd bij maïs. Lang voordat de Spanjaarden tarwe meebrachten, kookten mensen daar de korrels al met kalk, maalden ze tot deeg en bakten ze er dunne koeken van op een comal, en die tortilla is nog altijd het dagelijks brood van het land. Je eet hem bij de taco van het kraampje op de hoek, je rolt er enchiladas van, en wat er over is bak je de volgende ochtend krokant voor chilaquiles. In onze toko in Amsterdam liggen de maïstortilla's naast zakken masa harina en zware gietijzeren persen, en in deze gids lees je wat je waarvoor pakt en hoe je ze zelf maakt. Wil je eerst het grotere plaatje zien, begin dan bij Mexicaanse keuken 101.

Wat is het verschil tussen een maïstortilla en een tarwetortilla?

Guanajuato Tortillas White Corn Tortillas 15cm

Een maïstortilla, zoals die van Guanajuato, is de oudste en in het grootste deel van Mexico ook de gewoonste tortilla: klein, stevig en met een volle geur van geroosterde maïs. Tarwetortilla's van bloem zijn groter, zachter en soepeler. Ze horen vooral bij het noorden van Mexico en bij Tex-Mex, waar je ze kent van burrito's en grote quesadilla's. Voor taco's, enchiladas, flautas en chilaquiles kiezen ze in Mexico bijna altijd maïs. Wij verkopen op dit moment alleen maïstortilla's, en daar gaat deze gids dan ook over.

Wat is nixtamal?

Nixtamal is maïs die is gekookt en daarna geweekt in water met kalk, in Mexico cal genoemd, en die vervolgens goed is gespoeld. Door die behandeling laat het harde vliesje van de korrel los, wordt de maïs zacht genoeg om te malen en verandert de smaak: je krijgt die licht aardse, warme geur die je meteen herkent van een goede tortilla. Het woord komt uit het Nahuatl, de taal van de Azteken. Vers gemalen nixtamal heet masa, en dat deeg is de basis van tortilla's, tamales, sopes en gorditas.

Gewoon maïsmeel of polenta is niet zo behandeld, en daarmee krijg je geen deeg dat buigt: het brokkelt bij het platdrukken en breekt zodra je het vouwt.

Wat is masa harina?

Maseca Corn Flour is masa harina: masa van genixtamaliseerde maïs die is gedroogd en fijngemalen tot een meel. Meng je het met warm water en een snuf zout, dan heb je binnen een paar minuten weer masa, zonder dat je zelf maïs hoeft te koken en te malen. Maseca is een van de bekendste merken in Mexico en de zak die je in veel Mexicaanse keukens op het aanrecht ziet staan.

Maseca wit, geel of antojitos?

Maseca Amarillo is gemaakt van gele maïs en geeft tortilla's met een warme gele kleur, terwijl de witte de klassieke, wat neutralere keuze is die je in Mexico het vaakst tegenkomt. Maseca Antojitos is bedoeld voor antojitos, de dikkere hapjes zoals sopes en gorditas. Met masa harina maak je trouwens niet alleen tortilla's: in champurrado, de warme Mexicaanse chocolademelk, maken een paar lepels masa de drank dik en fluweelzacht.

Bekijk alle tortilla's en masa harina →

Is P.A.N. hetzelfde als masa harina?

P.A.N. Harina is geen masa harina, ook al staat het vaak in hetzelfde schap en lijkt de zak er sterk op. Het is voorgekookt maïsmeel voor arepa's, de maïsbroodjes uit Venezuela en Colombia, en de maïs is niet met kalk behandeld. Maak je er tortilla's van, dan scheuren ze bij het persen en breken ze zodra je ze vouwt. Voor arepa's is P.A.N. precies goed; voor tortilla's, tamales en champurrado pak je Maseca.

Welk maïsmeel heb je nodig voor tortilla's, arepa's of polenta?

Maseca pak je voor tortilla's, tamales en sopes, want alleen masa harina is genixtamaliseerd en geeft een deeg dat buigt zonder te breken. In het schap staat het naast zakken die er bijna hetzelfde uitzien, maar elk soort maïsmeel heeft zijn eigen werk. P.A.N. is voorgekookt maïsmeel waar je met water en zout binnen een paar minuten een deeg voor arepa's van kneedt, en in Venezuela en Colombia maken ze er ook empanadas mee. Gewoon maïsmeel, zoals de fijne Valle Del Sole Fioretto, is gedroogde maïs die alleen is gemalen: daar kook je polenta van, of je bakt er cornbread en muffins mee, het liefst samen met wat tarwebloem, omdat het deeg anders nauwelijks rijst. Maizena is dan weer geen meel van de hele korrel maar zuiver maïszetmeel, wit en zo fijn als poeder, en dat gebruik je om sauzen en jus te binden.

Hoe je maizena in de Chinese keuken gebruikt, van een glanzende saus in de wok tot een zijdezacht laagje om reepjes kipdijfilet, lees je in Maizena in de Chinese keuken.

Welke maïstortilla's kun je bij ons kopen?

Guanajuato maakt de maïstortilla's die wij verkopen. Voor taco's pak je de 12 cm in een pak van dertig: dat is het klassieke formaat van de taco's die je op straat in Mexico krijgt. Anders neem je de 15 cm, in wit per tien stuks, wit in een kilopak met ongeveer veertig stuks, en blauw. De blauwe zijn van blauwe maïs en hebben een donkere, grijsblauwe kleur die op tafel meteen opvalt. Vijftien centimeter is een fijne maat voor enchiladas, flautas en quesadillas. Taqueros leggen vaak twee tortilla's op elkaar zodat de vulling niet doorlekt, en dat kun je thuis ook doen.

Bekijk alle Guanajuato-tortilla's →

Hoe maak je zelf maïstortilla's?

Een tortillapers en een zak masa harina zijn eigenlijk alles wat je nodig hebt, samen met warm water en zout. Je kneedt de masa harina met het water een paar minuten tot een deeg dat aanvoelt als zachte klei, laat het twintig minuten afgedekt rusten en rolt er balletjes van. Elk balletje druk je tussen twee vellen plastic in de pers plat tot een schijf van ongeveer twee millimeter dik. Daarna gaat hij op een hete, droge comal of koekenpan: een halve minuut, omdraaien, dan vijfenveertig seconden tot er bruine plekjes komen, en dan nog één keer omdraaien en zachtjes op het midden drukken. Als hij opbolt, zit het goed.

Het deeg vertelt je zelf wat het nodig heeft. Plakt het aan je handen, strooi er dan wat masa door, en barsten de randen als je drukt, kneed er dan een lepel water bij. Heb je geen pers, leg het balletje dan tussen twee vellen plastic en druk het plat met de bodem van een zware pan. Het hele recept met hoeveelheden vind je bij maistortilla's zelf maken.

Hoe warm je maïstortilla's op?

Een gietijzeren tortillapan of een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur is de beste manier om maïstortilla's op te warmen. Leg ze er één voor één in, zonder olie, en laat ze aan elke kant twintig tot dertig seconden liggen tot ze soepel worden en hier en daar een bruin vlekje krijgen. Leg ze daarna meteen op een stapel in een schone theedoek of een tortilladoek, want de warmte en de stoom houden ze zacht tot iedereen aan tafel zit. Een koude maïstortilla breekt als je hem vouwt, dus sla deze stap niet over, ook niet als je er flautas of enchiladas van maakt. Hoe je een geopend pak bewaart en hoe lang het goed blijft, volg je op het etiket.

Twijfel je of je meteen zelf moet gaan persen? Begin dan met een pak Guanajuato-tortilla's en warm ze goed op in een droge pan, want daarmee maak je al taco's, enchiladas en quesadillas, en de zak Maseca en de pers komen vanzelf wanneer je zin krijgt in de geur van verse masa in je eigen keuken.

Alles voor maïstortilla's

Recepten met maïstortilla's en masa harina

Van de taco tot de tamal: in deze recepten draait alles om maïs.

La Costeña Tomatillos uit blik gebruik je voor de groene saus van enchiladas verdes, en heb je minder tijd, dan pak je een pot La Costeña Salsa Verde voor chilaquiles. De chips bak je het lekkerst zelf: snijd maïstortilla's van een dag oud in partjes en frituur ze goudbruin. Voor de quesadillas staan flor de calabaza en huitlacoche gewoon in pot in het schap. Voor tamales heb je grovere masa para tamal en maïsbladeren nodig; wil je eerst proeven hoe tamales smaken, kijk dan bij de kant-en-klare tamales van La Reina de las Tortillas.

Waar vind je tortilla's en masa harina?

Tortilla's en masa harina vind je bij elkaar in onze tortillacollectie, en daaromheen staan de salsa's en vullingen om ze mee te vullen.

Meer lezen over de Mexicaanse keuken

Wat je bij een taco-avond op tafel zet, lees je in Taco night thuis. Welke peper je voor je saus pakt, staat in Gedroogde Mexicaanse pepers, en over de saus van enmoladas lees je in Mole uitgelegd. Verder kun je terecht bij Mexicaanse bonen en Mexicaanse snacks.

Maïstortilla's en masa harina op één plek

Guanajuato-tortilla's, Maseca, tortillapersen en een gietijzeren comal, bij elkaar in één collectie.

Shop tortilla's

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen masa en masa harina?

Masa is het verse deeg van gemalen nixtamal. Masa harina is diezelfde masa, gedroogd en gemalen tot meel, zodat je er met warm water weer deeg van maakt.

Kun je maïstortilla's maken van gewoon maïsmeel of maizena?

Nee. Maïsmeel, polenta en maizena zijn niet genixtamaliseerd, waardoor het deeg niet bindt en de tortilla breekt. Gebruik masa harina, zoals Maseca.

Kun je P.A.N. gebruiken voor tortilla's?

Liever niet. P.A.N. is voorgekookt maïsmeel voor arepa's en geen masa harina, dus tortilla's ervan scheuren en breken. Voor arepa's is het juist wel de goede keuze.

Waarom breken mijn maïstortilla's?

Meestal zijn ze te koud of is het deeg te droog. Warm kant-en-klare tortilla's eerst op in een droge pan en houd ze in een doek; kneed zelfgemaakt deeg met wat extra water tot het voelt als zachte klei.

Kun je maïstortilla's maken zonder tortillapers?

Ja. Leg het balletje deeg tussen twee vellen plastic en druk het gelijkmatig plat met de bodem van een zware pan of een snijplank.

Welke maat tortilla gebruik je voor taco's?

Voor taco's is de Guanajuato van 12 cm het echte formaat, zo groot als tacotortilla's op straat in Mexico. Anders neem je de 15 cm: daar maak je ook prima taco's mee, en die is net zo geschikt voor enchiladas, flautas en quesadillas.

Zijn maïstortilla's glutenvrij?

Maïs bevat van nature geen gluten, maar de ingrediënten en een eventuele waarschuwing verschillen per merk. Moet je glutenvrij eten, lees dan altijd het etiket.

Wat is het verschil tussen maïsmeel en maizena?

Maïsmeel is de hele gedroogde maïskorrel, gemalen, met een korrelige structuur en de smaak van maïs. Maizena is alleen het zetmeel uit de korrel: een wit, bijna smaakloos poeder om sauzen te binden, niet om deeg van te maken.

Een stapel warme maïstortilla's in een doek op tafel is misschien wel het eenvoudigste en tegelijk het meest Mexicaanse wat je kunt neerzetten, want iedereen pakt er een, vult hem met wat er op tafel staat en eet met zijn handen. Begin gerust met een pak Guanajuato en een droge pan, en ga pas persen als je er zin in krijgt, want het moment waarop je eerste zelfgemaakte tortilla op de comal opbolt, vergeet je niet zo snel. Weet je niet welke zak masa harina je nodig hebt, stuur dan gerust een berichtje naar onze klantenservice, en wil je weten hoe tortilla's passen in het grotere geheel van pepers, bonen en salsa's, lees dan verder in Mexicaanse keuken 101.