Vissaus 101: nuoc mam kiezen en Vietnamese dipsauzen maken

In een fles Red Boat Fish Sauce zit vissaus in zijn eenvoudigste vorm: ansjovis en zout, verder niets. De verse vis gaat met zout in grote vaten en fermenteert daar maandenlang. Het zout houdt bederf tegen, terwijl de vis langzaam uiteenvalt tot een heldere, amberkleurige vloeistof die wordt afgetapt en gebotteld. Uit de fles ruikt hij stevig, maar in de pan blijft alleen een ronde, zoute diepte over. In Vietnam heet het nuoc mam (nước mắm), in Thailand nam pla: hetzelfde idee, met per land en per merk een eigen karakter.

Red Boat 40°N draagt het getal al in zijn naam, en dat getal staat voor graden stikstof: het aantal gram stikstof per liter saus. Stikstof komt uit de eiwitten van de vis: hoe hoger het getal, hoe voller en intenser de smaak. Hoger is niet automatisch beter, wel krachtiger. Een fles van 40°N gebruik je zuinig, het liefst waar je hem echt proeft, zoals in een dipsaus; voor een stoofpot is een lager getal prima. Niet elke maker zet het getal op de fles; Thanh Ha 25N doet het wel.

Thanh Ha Premium Fish Sauce is volgens de omschrijving gemaakt van verse ansjovis van Phú Quốc, een naam die je vaak op flessen ziet. Phú Quốc is een eiland voor de zuidwestkust van Vietnam dat al lang bekendstaat om zijn vissaus. Verder helpen deze woorden:

Son Premium Fish Sauce en Red Boat zijn de twee premium flessen die wij het vaakst aanraden, allebei gemaakt in Vietnam, van niets meer dan ansjovis en zout, en toch smaken ze anders. Red Boat is met 40°N intens en diep, een saus waarvan een paar druppels al genoeg zijn. Son wordt volgens het etiket sinds 1951 naar traditioneel recept gemaakt, fermenteert een jaar en smaakt zachter en ronder, met het zout minder op de voorgrond. Een winnaar is er niet: zoek je kracht, pak Red Boat, zoek je balans, pak Son.

Thanh Ha Nuoc Mam in de grote fles is om royaal mee te koken, in marinades, soepen en stoofpotten. Three Crabs is een Vietnamees-Amerikaans merk van Viet Huong, gemaakt in Thailand. Megachef en Squid Brand zijn Thaise merken, dus eigenlijk nam pla. Ze zijn voordelig en prima om mee te koken, alleen net anders van smaak.

Een dagelijkse fles volstaat om mee te koken, terwijl je voor een dipsaus beter een premium fles pakt, omdat je de smaak daar echt proeft. In de marinade voor varkensnek bij bun thit nuong of de karamelsaus van thit kho trung met buikspek proef je het verschil nauwelijks. Doe vissaus bij soepen en stoofpotten liever in een paar keer bij en proef tussendoor, want tijdens het inkoken wordt de smaak alleen maar sterker.

Wil je het snel, pak dan Megachef Seasoned Fish Sauce, die al op smaak is gebracht als basis voor loempiadip.

Pantai Fish Sauce Mam Nem is mam nem van het Thaise merk Pantai: een dikke, troebele saus van gemalen, gefermenteerde vis, krachtiger en ruiger dan heldere vissaus. Aangemaakt met geraspte ananas, suiker, limoensap, citroengras, knoflook en peper wordt het mam nem pha (mắm nêm pha), de dip voor banh trang cuon thit heo, rijstpapierrolletjes met gekookt buikspek. Zie het recept voor mam nem pha.

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc is mam tom, gefermenteerde garnalenpasta met een geur die je niet snel vergeet. In Hanoi hoort hij bij bun dau mam tom, streetfood van gefrituurde tofu, blokjes vermicelli en een berg verse kruiden. Daarvoor klop je de mam tom met suiker en limoensap tot hij licht schuimt en giet je er een lepel rokend hete olie over; zie het recept voor bun dau mam tom.

Au Lac Vegan Fish Sauce Nuoc Mam Chay is een plantaardige vissaus van soja, water en zout, en daarmee maak je nuoc cham chay, de vegan versie van de dip. Omdat de diepte van vis ontbreekt, proef je extra goed en voeg je zo nodig een snufje zout toe; het recept voor nuoc cham chay geeft de verhoudingen.

Twijfel je welke fles je eerst haalt? Begin met een premium fles als Son of Red Boat voor je dipsauzen en een grotere dagelijkse fles als Thanh Ha om mee te koken, zodat de dure fles niet in de pan verdwijnt.

Tufoco Bamboo Tree Rice Vermicelli, rijstpapier en verse kruiden maken van nuoc cham een maaltijd. Over noedels en bouillon lees je meer in Pho en bun, over verse en gefrituurde loempia’s in Rijstpapier en loempia’s, en over nam pla in Thaise sauzen.