Vietnamese koffie: bonen, phin en gecondenseerde melk

In Vietnam begint de dag vaak met een glas waarop een klein metalen filtertje staat te druppelen, en niemand die er haast bij heeft. De koffie zakt druppel voor druppel op een laagje gecondenseerde melk, en pas als het filter leeg is roer je, schenk je hem over het ijs en kijk je naar de brommers die langs je heen razen. Vietnamese koffie is donker, sterk en zoet, en net zo goed een moment van de dag als een drankje. In onze toko in Amsterdam staan de pakken van Trung Nguyen, het Vietnamese koffiemerk dat je in Vietnam gewoon in de supermarkt tegenkomt, en hier lees je welke je kiest, hoe je hem zet en welke melk je erbij neemt.

Wat is Vietnamese koffie?

Een pak Trung Nguyen Sang Tao 5 geeft je meteen een idee van Vietnamese koffie: koffie uit Vietnam, meestal met veel robusta, donker gebrand en zo sterk gezet dat hij een flinke lepel gezoete gecondenseerde melk of een glas vol ijs makkelijk aankan. De Fransen brachten koffie in de negentiende eeuw naar Vietnam, en inmiddels is het land na Brazilië de grootste koffieproducent ter wereld. Het meeste groeit in de Centrale Hooglanden, rond steden als Buon Ma Thuot, waar ook Trung Nguyen vandaan komt.

Dat koffie in Vietnam zo vaak met melk uit blik wordt gedronken, heeft ook met die Franse tijd te maken: verse melk was in het warme klimaat lastig te krijgen en te bewaren, gecondenseerde melk hield het wel. Diezelfde Franse invloed proef je in het knapperige stokbrood van de banh mi. De donkere branding geeft de koffie zijn diepe, wat bittere smaak; sommige branders in Vietnam doen er zelfs wat boter of suiker bij. Wat er in jouw pak zit, lees je op het etiket.

Robusta of arabica: welke bonen zitten in Vietnamese koffie?

De meeste Vietnamese koffie is robusta, en dat proef je meteen; welke bonen er precies in elk pak zitten, van Sang Tao 2 tot Sang Tao 5, staat op de verpakking. Robusta is bitterder en voller dan arabica, met minder zuur en meer cafeïne, en juist die stevige kant houdt stand tegen zoete melk en smeltend ijs. Arabica is zachter en fruitiger en groeit hoger in de bergen. Veel Vietnamese melanges combineren de twee, soms met nog een derde boon erbij, zoals excelsa, in Vietnam chari genoemd.

Welke Trung Nguyen Sang Tao-koffie kies je?

Trung Nguyen Sang Tao 3 is de evenwichtige middenweg en een goed pak om mee te beginnen; wil je het zachter, kies dan Sang Tao 2, en wil je het voller en krachtiger, dan Sang Tao 5. Sang tao betekent creatief, en elk nummer is een eigen melange, dus een hoger nummer is niet vanzelf sterker. Alle pakken bevatten 340 gram gemalen koffie, zodat je meteen kunt zetten. Sang Tao 4 is een rijke, volle melange met een lange afdronk.

Sang Tao 2 100% arabica · 340 gMild en zacht, met een fruitige ondertoonSang Tao 3 arabica, robusta, excelsa · 340 gRond en gebalanceerd, bitter en zoet in evenwichtSang Tao 4 340 gRijk en vol, met een lange afdronkSang Tao 5 arabica en robusta · 340 gVol en intens, voor wie zijn koffie sterk wil

Bekijk alle Vietnamese koffie en dranken →

Hoe zet je Vietnamese koffie met een phin?

Met een phin zet je Vietnamese koffie langzaam en sterk: je zet het kleine metalen filter op je glas, schenkt er heet water in en laat de koffie in een paar minuten doordruppelen. Een phin bestaat uit een plaatje met gaatjes, een kamer voor de koffie, een los drukplaatje dat op het koffiedik ligt en een dekseltje. Er komt geen stroom en geen druk aan te pas, alleen zwaartekracht, en daardoor wordt de koffie donker en bijna stroperig.

Schep ongeveer 12 gram koffie in de phin, schud hem vlak en leg het drukplaatje er losjes op zonder te duwen, want als je het aandrukt komt het water er nauwelijks nog doorheen. Giet eerst een klein scheutje water van rond de 95 graden op de koffie en wacht een halve minuut tot het koffiedik opzwelt, vul de phin daarna tot de rand en laat hem met het deksel erop in vier tot vijf minuten doordruppelen. Loopt het veel sneller, dan mag het plaatje de volgende keer iets steviger, en staat het stil, dan zat het te vast. Het hele stappenplan, met de verhouding tussen koffie, melk en ijs, vind je in ons recept voor ca phe sua da.

Vietnamese koffie zonder phin: french press of mokkapot?

Heb je geen phin, dan zet je Vietnamese koffie het makkelijkst in een french press of een mokkapot, en allebei komen ze er dicht bij. In een french press neem je wat meer koffie en minder water dan je gewend bent, je laat hem een minuut of vier trekken en drukt dan rustig de zeef naar beneden; laat het koffiedik nog even zakken voordat je inschenkt. Een mokkapot geeft een kleine, krachtige kop die qua sterkte het dichtst bij de phin komt. Hoe je hem ook zet, maak hem steviger dan je zelf zou drinken, want de melk en het smeltende ijs halen er nog flink wat kracht af.

Welke gecondenseerde melk gebruik je voor Vietnamese koffie?

Nestle Sweetened Condensed Milk is gezoete gecondenseerde volle melk, en dat is precies wat je zoekt: dik, zoet en romig, zodat hij de bittere koffie rond maakt. Friesche Vlag met suiker werkt op dezelfde manier. Begin met twee eetlepels per glas en schuif daarna op naar je eigen smaak. De melk gaat altijd eerst in het glas, zodat de koffie er als een donkere laag bovenop druppelt. Ongezoete gecondenseerde melk, de koffiemelk uit blik, is iets anders en geeft niet die zoete, stroperige smaak. Wil je zuivelvrij, kies dan de gecondenseerde kokosmelk van Nature's Charm, die een zachte kokostoon meegeeft; er is ook een suikervrije kokosvariant. Voor het bewaren van een geopend blik volg je het etiket.

Nestle gezoet · 397 gGezoete gecondenseerde volle melkFriesche Vlag met suiker · 397 gVolle melk met suiker, voor ca phe sua daNature's Charm kokos · 320 gZuivelvrij, met een zachte kokostoon

Welke soorten Vietnamese koffie zijn er?

Ca phe sua da, ijskoffie met gecondenseerde melk, is de bekendste Vietnamese koffie, maar op een Vietnamese koffiekaart staat veel meer.

• Ca phe sua da (cà phê sữa đá): sterke koffie op gecondenseerde melk, geroerd en over een glas vol ijs geschonken.
• Ca phe sua nong: dezelfde koffie met melk, maar warm en zonder ijs.
• Ca phe den da (cà phê đen đá): zwarte koffie op ijs, vaak met wat suiker.
• Ca phe den nong: zwart en warm, puur uit de phin.
• Bac xiu: uit Saigon, met veel melk en juist weinig koffie.
• Ca phe trung: eierkoffie uit Hanoi, met een dikke laag opgeklopte eidooier en suiker op de koffie.
• Kokoskoffie: koffie met een ijskoude, romige laag kokos.

Recepten met Vietnamese koffie

Naast het ijskoffierecept zelf horen een banh mi en een kom pho, het Vietnamese ontbijt bij uitstek, er helemaal bij.

Ca phe sua daSterke koffie uit de phin op gecondenseerde melk, over een glas vol ijs.Banh mi thitKrokant stokbroodje met gekarameliseerde varkensnek, pate en do chua.Pho boHeldere bouillon van rundsbotten en runderschenkel, met banh pho en flinterdunne runderlende.

Voor de pho en de banh mi vind je de rijstnoedels, vissaus en sriracha in onze Vietnamese collecties; alles over de bouillon en de noedels lees je in Pho en bun.

Dranken koffie · thee · kokosTrung Nguyen, thee en kokoswaterShop nuNoedels banh pho · bunRijstnoedels voor pho en bunShop nuVietnamese keuken alles op één plekVan vissaus tot rijstpapier en srirachaShop nu

Meer lezen over Vietnamese koffie en de Vietnamese keuken

Vietnamese keuken 101Kruiden op tafel, vissaus als basis en de gerechten om mee te beginnen.Vissaus 101Nuoc mam, graden stikstof, merken en hoe je nuoc cham maakt.Pho en bunRijstnoedels, heldere bouillon en de specerijen voor pho.Rijstpapier en loempia'sGoi cuon en cha gio rollen zonder scheuren.

Veelgestelde vragen

Vietnamese koffie vraagt vooral een beetje geduld, want het mooiste moment is eigenlijk het wachten terwijl de phin of de pers zijn werk doet en je ziet hoe de donkere koffie langzaam op die witte laag melk zakt. Neem de eerste keer gewoon een pak Sang Tao 3 en een blik gecondenseerde melk, zet hem sterker dan je denkt dat nodig is en schuif de verhouding daarna rustig op tot het glas precies smaakt zoals jij hem wilt, warm op een grijze ochtend of over een berg ijs als de zon schijnt. Kom je langs in de toko in Amsterdam, dan staan de pakken Trung Nguyen gewoon bij de rest van onze Vietnamese producten, en wil je weten wat er verder op een Vietnamese tafel thuishoort, lees dan verder in Vietnamese keuken 101.