Pho en bun: rijstnoedels, bouillon en specerijen uitgelegd

Een pan pho-bouillon die een hele zondagmiddag zachtjes op het fornuis staat, vult je huis met de geur van steranijs en geblakerde gember, en in Hanoi eten ze die kom gewoon als ontbijt. Bun, de ronde rijstvermicelli, kom je daar de rest van de dag overal tegen in het streetfood. In onze toko in Amsterdam liggen de rijstnoedels van Tufoco en Bamboo Tree, de sriracha van Chin-Su en de instant pho van Cung Dinh, precies dezelfde pakken die in Vietnam gewoon in het supermarktschap liggen. Hier lees je welke noedel je pakt, hoe je een heldere bouillon trekt en wat er op tafel hoort. Ben je nieuw in deze keuken, begin dan bij Vietnamese keuken 101.

Wat is het verschil tussen pho en bun?

Pho is een platte rijstnoedel, banh pho, zoals de Tufoco Banh Pho 3 mm, in een kom hete bouillon. Bun is ronde rijstvermicelli, dun of dik, die je warm en koud eet. Pho is dus de naam van de noedel én van de soep, terwijl bun een hele familie gerechten draagt: bun bo Hue is soep, bun thit nuong een koude kom met gegrild vlees. Hoe rijstnoedels zich verhouden tot mie en udon lees je in Aziatische noedels 101.

Welke rijstnoedels gebruik je voor pho en bun?

Tufoco Banh Pho 1 mm is de fijnste van de vier breedtes van Tufoco; 3 mm heet ook M en 5 mm L. Voor pho kies je iets tussen 1 en 5 mm, afhankelijk van hoeveel beet je wilt. De 10 mm is een breed lint voor de wok, zoals in pho xao, gebakken pho-noedels. Voor bun neem je ronde vermicelli: dun voor koude kommen, wat steviger voor bun bo Hue.

Noedelwijzer: welke dikte waarvoor?

Van dunne ronde bun tot breed plat lint: per pak zie je waarvoor hij het best werkt. Een indicatie, geen wet: kies vooral wat jij lekker vindt.

Bun, dun Bamboo Tree · rond, heel fijn

Koude kommen en rolletjes: de noedel die je in een loempia of naast gegrild vlees wilt.

bun thit nuonggoi cuonbun dau mam tom

Bun 1,2 mm Gia Bao · rond

Net iets steviger, voor koude kommen en lichte soepen.

bun thit nuonglichte noedelsoep

Bun bo Hue Gia Bao · rond, 1,5 mm

Steviger en glad, zodat hij overeind blijft in de pittige bouillon uit Hue.

bun bo Hue

Banh pho 1 mm Tufoco · plat, fijn

Zacht en zijdeachtig, voor een lichte kom pho waarin de bouillon de hoofdrol speelt.

pho galichte pho bo

Banh pho 3 mm (M) Tufoco · plat, middenmaat

De klassieke pho-noedel en de veiligste keuze als je één pak in huis haalt.

pho bopho ga

Banh pho 5 mm (L) Tufoco · plat, breed

Meer beet in de soep, en stevig genoeg om ook even door de wok te gaan.

pho met meer beetroerbakken

Banh pho 10 mm Tufoco · plat, lint

Een breed lint dat saus vasthoudt: vooral voor de wok.

pho xao (gebakken pho)

Bekijk alle Vietnamese noedels →

Hoe bereid je rijstnoedels voor pho en bun?

Tufoco Bamboo Tree Rice Vermicelli en banh pho bereid je bijna hetzelfde: liever te kort dan te lang, want in hete bouillon worden ze nog zachter.

Banh pho voor pho

In ons pho bo-recept week je de banh pho twintig minuten in koud water en kook je ze daarna maar een halve minuut, waarna de kokend hete bouillon in de kom de rest doet. Op het pak van Tufoco staat een kooktijd van twee tot acht minuten, maar voor pho heb je veel minder nodig, omdat de hete bouillon de noedels in de kom nog nagaart, dus proef tussendoor een sliertje.

Vermicelli voor bun

Rijstvermicelli kook je volgens het pak, waarna je hem koud afspoelt en goed laat uitlekken, zodat de slierten los blijven. Voor bun dau mam tom druk je hem daarna in een platte schaal aan, laat je hem tien minuten opstijven en snijd je hem in blokjes.

Hoe maak je een heldere pho-bouillon?

Een heldere pho-bouillon begint met geduld en een schone pan, en de vissaus, zoals Red Boat Fish Sauce, gaat er pas helemaal aan het eind in. Met noedels en vlees kun je spelen, maar zonder goede bouillon is het geen pho. Meer over vissaus lees je in Vissaus 101.

Botten blancheren

Zet de botten en het vlees op met koud water, laat ze tien minuten hard doorkoken, giet af, spoel ze schoon en boen de pan uit. Met dat eerste kookwater gaan het grijze schuim en de troebelheid de gootsteen in, en dat zie je later terug in een bouillon waar je doorheen kunt kijken.

Ui en gember blakeren

Halveer een ongeschilde ui en een stuk gember en leg ze met de snijkant op een droge gietijzeren pan tot er zwarte plekken op komen, of rooster ze in de oven, want die geblakerde randen geven de bouillon zijn rokerige diepte en een mooie warme kleur.

Steranijs, kaneel en kruidnagel

TYM Steranijs is samen met kaneel en kruidnagel de geur van een pho-zaak. Gebruik hele specerijen, want gemalen maken de soep troebel. Rooster ze kort droog, bind ze in een neteldoekje en hang dat het laatste halfuur in de bouillon; in ons recept gaan er ook zwarte kardemom en korianderzaad bij.

Zachtjes laten trekken

Zet het vuur zo laag dat er maar af en toe een belletje opstijgt, schep het schuim weg en laat de pan minstens drie uur staan, want hard koken maakt de bouillon troebel. Pas na het zeven breng je hem op smaak met vissaus, rotsuiker en zout, en net iets krachtiger dan je lekker vindt, omdat de noedels de smaak in de kom nog wat temperen.

Welk vlees gebruik je voor pho?

Voor pho bo (phở bò), de Vietnamese rundvleesnoedelsoep, heb je vlees voor de bouillon en vlees voor de kom nodig. In ons recept trekken rundsbotten met merg en runderschenkel de bouillon, en gaat er flinterdunne runderlende rauw in de kom, die gaart onder de kokend hete bouillon. Door het bindweefsel en merg geeft schenkel de bouillon body; ossenstaart werkt hetzelfde en is wat vetter. Wil je gaar vlees in de kom, laat dan een stuk borststuk anderhalf tot twee uur meetrekken en snijd het in plakjes. Bavette kun je net als lende rauw en flinterdun in de kom leggen.

Wat zet je op tafel bij pho?

Chin-Su Vietnamese Sriracha en hoisinsaus staan in veel pho-zaken op tafel, naast een bord met koriander, bosui, taugé, Thaise basilicum, verse chili en partjes limoen en vaak culantro (ngo gai). Puristen proeven eerst de bouillon, puur, want een flinke scheut hoisin en sriracha overstemt precies de smaak waar je urenlang voor hebt gestaan. Daarom gaan die sauzen vaak in een schaaltje om het vlees in te dippen. Hoisin hebben we van Lee Kum Kee; meer over chilisaus staat in Sriracha.

Kun je pho snel maken met bouillonblokjes of instant pho?

Cung Dinh Instant Pho Bo is het snelste antwoord: kokend water erop en klaar. Cock Brand Instant Pho Beef Soup Paste is een kant-en-klare soepbasis voor pho bo, met Asian Home Gourmet Pho Noodle Soup maak je pho volgens het recept op de verpakking, en met de blokjes van Bao Long Pho Ga zet je een kippenversie op tafel. Er is ook MAMA Instant Pho Bo in een bakje, en meer snelle kommen vind je in Instant noedels.

Welke bun-gerechten zijn er?

Bun bo Hue

Gia Bao Rice Noodles 1.5mm is de stevige ronde noedel die wij aanraden voor bun bo Hue (bún bò Huế), de pittige rundvleesnoedelsoep uit Hue in Midden-Vietnam. De bouillon trekt van runderschenkel met bot en varkensschenkel, met gekneusd citroengras, en krijgt kleur en pit van chili-olie met knoflook en sa tế, een Vietnamese chilipasta met citroengras. Garnalenpasta geeft een zilte ondertoon, en makkelijker gaat het met de DH Foods Bun Bo Hue Spice Mix.

Bun thit nuong

Asian Boy Fried Red Onions strooi je als laatste over bun thit nuong, een koude kom rijstvermicelli met gegrilde varkensnek die gemarineerd is in citroengras, knoflook en vissaus. Aan tafel schenk je de nuoc cham erover en schep je alles door.

Bun dau mam tom

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc is de ster van bun dau mam tom, het streetfood uit Hanoi met blokjes vermicelli, krokant gefrituurde tofu en een berg kruiden. De gefermenteerde garnalenpasta roer je met suiker en limoensap tot hij schuimt, en er gaat een scheutje gloeiend hete olie over. Meer over mam tom lees je in Vissaus 101.

Noedels banh pho en bunPlatte en ronde rijstnoedels in alle diktesShop nuKruiden en smaakmakersSpecerijen, sauzen en bouillon voor je komShop nuVissaus nuoc mamVoor de bouillon en de dipsausShop nuAlles uit Vietnam de hele keukenVan rijstpapier tot koffieShop nu

Recepten voor pho en bun

Met deze recepten zet je pho bo en drie bun-gerechten op tafel.

Pho boHeldere bouillon van rundsbotten en runderschenkel, met flinterdunne runderlende.Bun bo HuePittige citroengrasbouillon met runderschenkel en varkensschenkel.Bun thit nuongKoude vermicelli met gegrilde varkensnek, verse kruiden en nuoc cham.Bun dau mam tomGefrituurde tofu met vermicelliblokjes, kruiden en opgeklopte mam tom.

Veelgestelde vragen

Een kom pho of bun is eigenlijk heel eenvoudig, een bouillon of saus, rijstnoedels en een bord kruiden, en toch smaakt hij bij iedereen thuis net even anders. Trek op een vrije zondag een grote pan bouillon en vries in wat je overhoudt, of maak het jezelf makkelijk met een blokje en verse kruiden, want ook dat is een prima kom. Wil je er verse loempia's naast zetten, kijk dan bij Rijstpapier en loempia's, en voor een glas ijskoffie na afloop is er Vietnamese koffie. Het hele verhaal, van vissaus tot verse kruiden, lees je in Vietnamese keuken 101.