Rijstpapier en loempia's: goi cuon, cha gio en de juiste dipsaus

Tufoco Rice Paper is banh trang (bánh tráng), het dunne, droge vel van rijstmeel en water, vaak met wat tapiocazetmeel, dat je met een beetje water soepel maakt en om een vulling rolt. Droog is het hard en breekbaar, vaak met een ruitjespatroon van de matten waarop de vellen gedroogd zijn. Na een kort bad wordt het zacht, doorschijnend en een beetje plakkerig, en precies dat plakken houdt je rolletje dicht. Je gebruikt hetzelfde vel voor verse loempia’s en voor gefrituurde, al bestaat er ook speciaal rijstpapier om te frituren.

Rose Vietnamese Rice Paper 28cm is het grote vel voor stevige rollen, en 22 cm is de maat die je het vaakst gebruikt. Rijstpapier bestaat in drie maten: kleine vellen van 16 cm voor hapjes en kleine cha gio, 22 cm voor de gewone goi cuon en 28 cm als je veel vulling kwijt wilt of rolt met minder ervaring, want een groot vel geeft je meer speelruimte; bij ons vind je de vellen van 22 en 28 cm. Er zijn ook vierkante vellen, handig als je strakke, rechte rolletjes wilt. Let daarnaast op de dikte: een dun vel is mooi doorschijnend maar scheurt sneller, een dikker vel vergeeft meer en blijft langer stevig.

Rice Paper Mould is een ronde bak waar een vel precies in past, maar een ruime platte schaal met lauw water werkt ook. Haal het rijstpapier er in een of twee seconden doorheen, zoals in ons recept voor goi cuon, en leg het op een vochtige snijplank. Het voelt dan nog wat stug, maar terwijl je je vulling neerlegt wordt het vanzelf zacht. Wie het vel laat weken tot het slap is, krijgt een plakkerige lap die scheurt zodra je gaat rollen. Gebruik lauw water en geen heet water, want dan wordt het vel te snel week.

Twijfel je met welk rijstpapier je begint? Neem een pak ronde vellen van 22 cm, want daarmee maak je zowel goi cuon als cha gio, en pak de volgende keer het vel van 28 cm erbij als je merkt dat je graag dikke rollen maakt of nog wat ruimte nodig hebt om te leren rollen.

Tufoco Bamboo Tree Rice Vermicelli is de dunne bun die in elke goi cuon (gỏi cuốn) zit, de verse Vietnamese loempia die niet gefrituurd wordt. In ons recept rol je garnalen, dunne reepjes gekookt buikspek, koude vermicelli, sla, munt, koriander en bosui in een vel rijstpapier, en je eet ze meteen. Daarbij hoort een dikke pindasaus van pindakaas en hoisinsaus, op smaak gebracht met vissaus, wat sriracha, palmsuiker en knoflook, met geroosterde pinda’s erover. Hoisin is een zoete, donkere saus van gefermenteerde sojabonen die je in het zuiden van Vietnam ook bij pho op tafel ziet. Meer over vermicelli en rijstnoedels lees je in Pho en bun.

Tufoco Rice Paper (Deep Fry) is rijstpapier dat speciaal gemaakt is om te frituren en bevat ook tarwe, en het geeft cha gio (chả giò) een extra knapperig, bubbelig vel. Cha gio is de gefrituurde Vietnamese loempia, in het noorden van Vietnam nem rán genoemd. In ons recept meng je varkensgehakt met glasnoedels, boomzwam, wortel, ui, knoflook, vissaus, witte peper en een ei, en rol je dat strak en zonder lucht in gewoon rijstpapier. Laat de rolletjes daarna tien minuten drogen, frituur ze eerst rustig gaar op ongeveer 150 graden en daarna kort op 180 graden, dan worden ze goudbruin zonder open te springen. Gebruik je het frituurpapier, volg dan het etiket: daarop staat dat je het vel ongeveer vijf seconden in warm water dompelt.

Red Boat Fish Sauce is de basis van nuoc cham (nước chấm), de heldere zoetzure dipsaus die bij cha gio hoort en die je ook over bun schenkt. Je lost suiker op in warm water, roert er vissaus en limoensap door en maakt hem af met knoflook en chili; proef en stuur bij tot zoet, zuur en zout in evenwicht zijn. Hoe je dat doet staat in het recept voor nuoc cham. Red Boat en Son worden allebei in Vietnam gemaakt, van niets meer dan ansjovis en zout. Voor goi cuon kies je meestal de pindasaus met hoisin. Wil je het snel, dan zijn er ook kant-en-klare loempiadips. Alles over vissaus lees je in Vissaus 101.

Au Lac Vegan Fish Sauce is nuoc mam chay, een vissaus zonder vis, en daarmee maak je een plantaardige nuoc cham voor je vegan loempia’s. Rijstpapier zelf is plantaardig, dus het gaat vooral om de vulling en de saus. Vervang de garnalen en het buikspek in goi cuon door gebakken tofu en extra kruiden, en vul cha gio met tofu, paddenstoelen, glasnoedels en wortel. De dipsaus maak je met het recept voor nuoc cham chay. Check bij hoisin en kant-en-klare dips altijd het etiket.

Gefrituurde sjalotjes van Asian Boy strooi je over je cha gio of over een kom bun thit nuong, die je met dezelfde vermicelli, kruiden en vissaus makkelijk naast je loempia's zet. Voor de kruiden, zoals munt, koriander en sla, ga je naar de groenteboer of de toko. Een glas ijskoffie met gecondenseerde melk past er heerlijk bij, en hoe je die zet, lees je in Vietnamese koffie. En wie meer pit wil, vindt in Sriracha uitgelegd alles over chilisauzen.