Op vrijwel elke Vietnamese tafel staat een schaaltje nuoc cham. Het gaat bij loempia's, bij gegrild vlees, bij vermicellisalade, en in het zuiden ook gewoon over een bord rijst. Een handvol ingrediënten, maar de verhouding bepaalt alles.

Los de suiker eerst op in warm water voordat de vissaus en het limoensap erbij gaan. Suiker lost in koud zuur nauwelijks op, en knarsende korrels onderin het schaaltje betekenen dat je saus bovenin te scherp smaakt. Knoflook en chili gaan er pas op het laatst in, dan blijven ze drijven.

Proef hem altijd en stel bij, want geen twee vissauzen zijn gelijk. Een goedkopere vissaus is zouter en vraagt wat meer water, terwijl een vissaus van 40N juist iets meer suiker nodig heeft om in balans te komen.