Chinees-Surinaams koken: moksi meti, tjauw min, Ve-Tsin en droogwaren

Vraag in Paramaribo of in Amsterdam om moksi meti en je krijgt geen uitleg maar een bord: witte rijst met glanzende plakjes tjauw sieuw, krokant buikspek en kip, een scheut saus erover en een schepje zuur ernaast. In Suriname eet bijna iedereen Chinees-Surinaams, wat je achtergrond ook is. Voor ons ligt dit dicht bij huis, want Tjin's Toko is een familiebedrijf met Hakka-Chinese wortels die via Suriname naar Amsterdam lopen. Hier lees je wat de Chinees-Surinaamse keuken is, welke flessen en zakjes je ervoor in huis haalt en hoe je moksi meti, tjauw min en kiem tjiem kip zelf kookt. Ben je nieuw in de Surinaamse keuken, begin dan bij Surinaamse keuken 101.

Wat is de Chinees-Surinaamse keuken?

Lichte sojasaus, oestersaus en een snufje Ve-Tsin vormen de basis van de Chinees-Surinaamse keuken: Kantonese en Hakka-gerechten die in Suriname een eigen naam en een vaste plek op tafel kregen. Veel Chinese Surinamers hebben Hakka-wortels in het zuiden van China, en dat hoor je nog in de namen, want tjauw min, tjap tjoy en kiem tjiem zijn Chinese woorden in een Nederlandse spelling.

In Suriname is de Chinese winkel op de hoek een begrip, en in Nederland kennen veel mensen deze keuken van de Chinees-Surinaamse toko of het restaurant waar je moksi meti in een bakje met rijst meeneemt. Je proeft er twee lagen in: de toonbank met geroosterd vlees en gebakken mie, en de thuiskeuken met stoofpotjes, gestoomde schotels en gedroogde paddenstoelen.

In ons schap staan de Chinese merken waar Chinees-Surinaamse families in Nederland al generaties mee koken, zoals Lee Kum Kee, Mee Chun en Ve-Tsin, en voor de peper ernaast de potten van Lekker Bekkie. Ons eigen familierecept voor een stoofkip staat in Tjin's familierecept: kippenstoof.

Wat is moksi meti?

Bee's Maltose geeft de tjauw sieuw van moksi meti zijn glanzende, kleverige laag, en die tjauw sieuw is maar één van de drie soorten vlees op het bord. Moksi meti is Sranantongo voor gemengd vlees: zoet geroosterde varkensnek (tjauw sieuw), krokant buikspek (sieuw joek) en geroosterde kip, in plakjes op witte rijst met een scheut bruine saus. Daarnaast liggen komkommer, een schepje zuur en een lepel peper, en welk zuur dat precies is, verschilt per zaak.

Thuis maak je alle drie in één gewone oven. Plan wel een nacht vooruit: de varkensnek moet marineren en het buikspek ligt met zout op het zwoerd in de koelkast, zodat het vel droog de oven in gaat en knapperig opblaast. Heb je minder tijd, smeer de varkensnek dan in met Lee Kum Kee Char Siu Sauce, een kant-en-klare marinade voor diezelfde zoete laag. Alle stappen staan in ons recept voor moksi meti.

Wat is het verschil tussen tjauw min en bami?

Dunne Chinese eiermie is de basis van tjauw min, de gebakken mie uit de Chinees-Surinaamse keuken, en het verschil met Surinaamse bami zie je al aan de kleur. Tjauw min is lichter en minder zoet en leunt op lichte sojasaus en oestersaus, terwijl de Javaans-Surinaamse bami donker kleurt van de ketjap. Door tjauw min gaan vaak reepjes tjauw sieuw of kip, met Chinese kool, taugé en bosui die op het laatst nog even meebakken. Over bami, ketjap en se-oen lees je meer in Javaans-Surinaams.

Tjap tjoy is de Surinaamse naam voor chop suey: gemengde groenten met stukjes kip in een lichte, glanzende saus die je op het laatst bindt met maïzena. Bloemkool, paksoi, peultjes en wortel zijn gangbaar, maar elke keuken doet het net anders, en een snufje Ve-Tsin maakt de saus rond. Bij Chinees-Surinaamse zaken komt tjap tjoy vaak naast rijst, tjauw min of moksi meti op tafel.

Welke Chinees-Surinaamse gerechten kook je thuis?

Gedroogde gouden lelie, in de Chinees-Surinaamse keuken kiem tjiem of gouden naalden, is het ingrediënt waaraan je kiem tjiem kip herkent: een stoofpot van kippendij met bot, gedroogde shiitake en houtoorzwam. Het laat goed zien hoeveel van de thuiskeuken op droogwaren draait, net als deze Hakka- en Kantonese schotels:

• Kau yuk: een Hakka-klassieker van buikspek met zwoerd en taro, gestoomd in een marinade van rode gefermenteerde tahoe en daarna omgekeerd op een bord.
• Gestoomde kip met lap tjong: kipdijfilet met plakjes Chinese worst en shiitake, op één bord in de stoompan.
• Lo han jai: een Kantonese vegetarische stoof van shiitake, houtoorzwam, kiem tjiem, tahoe en se-oen.
• Kip met mixed pickles: een roerbak van kipdijfilet met de zoetzure gember uit een pot Mee Chun Mixed Pickles.

Welke producten heb je nodig voor Chinees-Surinaams koken?

Lichte sojasaus en donkere sojasaus staan vooraan in de kast, want ze doen elk iets anders: de lichte geeft zout en smaak, de donkere vooral kleur en een zachte, stroperige zoetheid.

Lichte sojasaus Lee Kum Kee · light soyZout en hartig, voor marinade, wok en sausDonkere sojasaus Pearl River BridgeVoor kleur in tjauw sieuw, stoof en kau yukOestersaus Lee Kum Kee PremiumRonde, hartige saus voor tjauw min en tjap tjoyShaoxing Chinese kookwijnEen scheut in de marinade en langs de rand van de wokSesamolie Lee Kum Kee · geroosterdEen paar druppels op het laatst, niet om in te bakkenVijfkruidenpoeder Mee Chun · five spiceVoor tjauw sieuw, sieuw joek en kau yukVe-Tsin Tien Chu · natriumglutamaatEen snufje in tjauw min, tjap tjoy en soepMaltose Bee's · moutsiroopVoor de glanzende laklaag op tjauw sieuwMixed pickles Mee Chun · Chinees zuurZoetzure gember en papaja naast moksi metiLap tjong Chinese worstZoet en gedroogd, voor gestoomde kip en rijst

Welke sojasaus je waarvoor pakt, lees je in Sojasaus 101, en het verschil tussen de oestersauzen van Lee Kum Kee staat in Oestersaus 101. Wil je daarna verder in de keuken van China zelf, begin dan bij Chinese keuken 101.

Bekijk alle Chinese sauzen en smaakmakers →

Wat is Ve-Tsin en hoe gebruik je het?

Tien Chu Ve Tsin is natriumglutamaat, het witte kristalpoeder dat elders MSG of vetsin heet, en in Chinees-Surinaamse keukens gaat er vaak een snufje van door tjauw min, tjap tjoy en soep. Het maakt hartige gerechten voller en ronder, ongeveer zoals een goede bouillon dat doet. Een kwart theelepel voor een pan voor twee is genoeg. In ons schap vind je ook Ve Tsin in een klein zakje en Ajinomoto, hetzelfde soort product onder een andere naam. Gebruik je het liever niet, laat het dan weg, want de sojasaus en oestersaus dragen het gerecht ook zonder.

Hoe gebruik je Chinese droogwaren zoals shiitake en kiem tjiem?

Gedroogde shiitake week je minstens een halfuur in lauw water, en dat weekwater gooi je niet weg, want daarin zit de hartige smaak die je saus kleur en body geeft. Droogwaren blijven lang goed en geven na het weken een diepte die je met verse groente niet krijgt.

Droogwaren-wijzer: weken en gebruiken

Weektijden zoals in onze recepten. Een indicatie, geen wet: de dikte en de leeftijd maken verschil, dus voel even en volg het pak.

Gedroogde shiitake lauw water · minstens 30 min

Knijp ze uit boven de kom, knip de harde steeltjes eraf en zeef het weekwater voor je saus.

kiem tjiem kiplo han jai

Houtoorzwam lauw water · minstens 30 min

Zwelt flink op en blijft knapperig. Scheur hem na het weken in stukken zonder de harde kern.

kiem tjiem kiplo han jai

Kiem tjiem (gouden lelie) lauw water · minstens 30 min

Knip het harde puntje aan de steelkant eraf en leg een losse knoop in elk knopje, dan blijven ze heel.

kiem tjiem kiplo han jai

Se-oen (glasnoedels) heet water · een paar minuten, volg het pak

Laat uitlekken en knip in stukken met een schaar. Gaat pas op het eind in de pan, zodat hij niet papperig wordt.

lo han jaisaoto soep

Lap tjong (Chinese worst) niet weken

Snijd schuin in dunne plakjes en leg ze bovenop de kip, zodat het vet tijdens het stomen over het vlees loopt.

gestoomde kip met lap tjong

Wat zijn Chinese pruimen en mixed pickles?

Mei Yuan Dried Red Prune en de witte variant zijn gedroogde Chinese pruimen, zoet, zout en een tikje zuur tegelijk, die veel Surinamers kennen als snoep voor tussendoor. Ook de chan pei-pruimen van Hop Tai Hong horen in dat rijtje.

Mixed pickles van Mee Chun zijn het Chinese zuur van de tafel: gember, sjalot, papaja, komkommer en wortel in zoetzure siroop, die je naast moksi meti schept of door de wok haalt bij kip met mixed pickles. Hoe dit zuur naast de chutney, het komkommerzuur en de piccalilly van de andere Surinaamse keukens staat, lees je in Zuur, chutney en pepersaus.

Chinese sauzen soja, oester, hoisinLichte en donkere sojasaus, oestersaus en sesamolieShop nuConserven en droogwaren shiitake, gouden lelieDroogwaren, maltose, worst en picklesShop nuChinese noedels mie en se-oenEiermie voor tjauw min en glasnoedelsShop nuSurinaamse keuken peper, rijst, zuurAlles voor de Surinaamse tafelShop nu

Chinees-Surinaamse recepten om thuis te maken

Mali Flower Surinaamse Rijst hoort bij elk recept hieronder, want bijna alles uit deze keuken eet je met een kom witte rijst.

Moksi metiTjauw sieuw, krokant buikspek en kip op rijst, met saus en zuur.Tjauw minLichte gebakken mie met kip, varkenshaas, kool en taugé.Tjap tjoyGroenten en kip in een glanzende, gebonden saus.Kiem tjiem kipStoofkip met gouden lelie, shiitake en houtoorzwam.Kau yukHakka gestoomd buikspek met taro en rode gefermenteerde tahoe.Gestoomde kip met lap tjongKip met Chinese worst en shiitake van één bord uit de stoompan.Lo han jaiVegetarische stoof met droogwaren, tahoe en se-oen.Kip met mixed picklesRoerbak met zoetzure gember, paprika en bosui.

Meer lezen over de Surinaamse keuken

Surinaamse keuken 101Alle keukens van Suriname naast elkaar, van pom tot saoto.Roti, masala en dahlDe Hindostaans-Surinaamse keuken, van masala tot bara.Javaans-SurinaamsKetjap, se-oen, bami, nasi, petjel en saoto.Zuur, chutney en pepersausWat er bij Surinaams eten op tafel staat.

Veelgestelde vragen

De Chinees-Surinaamse keuken is misschien wel de keuken die het makkelijkst je huis binnenkomt, via een bakje moksi meti op zaterdag of een bord tjauw min dat iemand voor je meeneemt, maar achter die toonbank zit een thuiskeuken die het waard is om zelf te leren kennen. Begin met een fles lichte sojasaus, een pot oestersaus en een zakje gedroogde shiitake, laat de droogwaren rustig weken terwijl de rijst kookt, en zet er een schaaltje mixed pickles en een lepel peper naast, want zo hoort het bord eruit te zien. Weet je even niet welke sojasaus of welke gedroogde paddenstoel je moet hebben, stel je vraag dan gerust aan onze klantenservice, en wil je zien hoe dit alles past naast de Hindostaanse, Creoolse en Javaanse kant van Suriname, lees dan verder in Surinaamse keuken 101.