Roti, masala en dahl: de Hindostaans-Surinaamse keuken

Wie in Amsterdam of Den Haag een rotishop binnenloopt, ruikt het meteen: masala die in hete olie staat te bakken, een stapel warme roti onder een doek en een pan dahl die op het achterste pitje ligt te pruttelen. In Suriname eet iedereen roti, wat je achtergrond ook is, en de Hindostaanse keuken heeft daar een paar gerechten aan gegeven die bijna iedereen kent. Roti met kip, dahl met rijst, bara met een lik sambal: het is eten voor op zondag, voor verjaardagen en voor een snelle hap op de hoek. Hier lees je wat roti, masala en dahl precies zijn, welke spliterwten en masala je in onze toko pakt en hoe je het thuis op tafel zet. Ben je nieuw in de Surinaamse keuken, begin dan bij Surinaamse keuken 101.

Wat is Surinaamse roti?

Gele spliterwten maken van Surinaamse roti wat hij is: een dunne, zachte plaat van tarwebloem met een laagje gekookte, fijngemalen spliterwten erin, gekruid met komijn en knoflook. Die gevulde roti heet dalpuri, en als mensen in Nederland over roti praten, bedoelen ze meestal deze. Er bestaat ook roti zonder vulling, net zo dun en soepel. Je eet roti met je handen: je scheurt er een stuk af en schept daarmee kip, aardappel en kousenband uit de masalasaus.

Roti is in Suriname meegekomen met de Hindostaanse families die na de afschaffing van de slavernij als contractarbeiders uit India kwamen. Wat ze meenamen groeide uit tot een eigen keuken, die familie is van de Indiase maar er duidelijk niet hetzelfde uitziet. Wil je de Indiase kant ernaast leggen, lees dan Indiase keuken 101.

Wat is Surinaamse masala en hoe verschilt die van garam masala?

Surinaamse masala, zoals de Nandan Surinami Masala, is een gele, aromatische mix met onder meer komijn, koriander en kurkuma die de basis van de saus vormt, en niet iets wat je er op het eind overheen strooit. Je roert de masala met een paar lepels water tot een papje en bakt dat in olie met ui, knoflook en gember tot de olie zich aan de rand scheidt. Pas daarna gaan de kip of de aardappel erin. Dat bakken is het belangrijkste moment, want rauwe masala smaakt stoffig en gebakken masala rond en vol.

Garam masala uit India is een ander verhaal. Dat is een warme mix met specerijen als kaneel, kardemom en kruidnagel, waarvan je in veel Indiase gerechten pas tegen het einde een snufje toevoegt. Je kunt de twee dus niet zomaar uitwisselen, en wie Surinaamse roti met kip wil koken, pakt de Surinaamse masala. Hoe garam masala in de Indiase keuken werkt, staat in Indiase specerijen 101.

Surinami masala Nandan · 80 gDe alleskunner voor kip, aardappel en groenteSurinami masala Nandan · 300 gVoor wie elke week roti maaktRoti kip masala Nandan · met mosterdzaadSpeciaal voor de kip bij je rotiHindoestaanse masala Nandan · 5 kgVoor de grote pan op een feestKomijnzaad jeera · heelVoor de hete olie over je dahlKurkuma geelwortel · gemalenKleurt dahl en aardappel diepgeel

In ons schap staan de merken waar Surinaamse families in Nederland al generaties mee koken, zoals Nandan, Lekker Bekkie en Ratu. Bij Nandan pak je een zakje voor een doordeweekse pan of een grote verpakking voor als de hele familie komt eten.

Hoe maak je Surinaamse dahl van spliterwten?

Gele spliterwten kook je voor Surinaamse dahl gewoon met water, kurkuma en zout tot ze helemaal uit elkaar vallen, en daarna klop je de soep glad met een garde. Week de erwten eerst een paar uur, dan gaat het koken sneller. Het mooiste komt op het eind: in een klein pannetje laat je komijnzaad in hete olie knetteren, bakt er ui en knoflook in en giet dat in één keer in de dahl. Surinaamse dahl is dunner en gladder dan veel Indiase dal en wordt gemaakt van spliterwten in plaats van toor of moong. Je eet hem met rijst, als soep of naast roti. Het verschil met de dal uit India lees je in Dal en linzen.

Spliterwten-wijzer: wat pak je waarvoor?

De peulvruchten en het meel achter de Hindostaans-Surinaamse klassiekers. Weektijden uit onze recepten; volg verder het pak.

Gele spliterwten 2 tot 6 uur weken

De basis van bijna alles: gekookt voor dahl en de vulling van dalpuri, rauw gemalen voor phulauri en samen met urdi voor bara.

dahlphulauridalpuri

Urdi (urid dal) minstens 6 uur weken

Gemalen tot een glad, dik beslag dat met gist rijst en in de olie mooi opbolt.

bara

Kikkererwtenmeel besan · niet weken

Een paar lepels in het phulauribeslag houden de balletjes bij elkaar.

phulauri

Surinaamse rijst lange korrel

Witte rijst waar je de dahl overheen schept.

dahl met rijst

Bekijk alle Surinaamse rijst, bonen en peulvruchten →

Wat zijn bara en phulauri?

Urdi is waar bara mee begint: een gerezen beslag van gemalen urdi en wat spliterwten met komijn en kurkuma, dat je als platte schijf in de olie laat zakken tot hij goudbruin opbolt. Bara is echt streetfood, warm uit het vet en met een veeg roti sambal erop. Een kant-en-klare bara-mix vind je soms in de toko, maar met een nacht weken en een keukenmachine maak je het beslag zelf.

Phulauri zijn kleine, luchtige balletjes van rauw gemalen gele spliterwten met ui, knoflook en koriander. Je schept ze met twee theelepels in de olie en eet ze warm met mango chutney. Wil je het jezelf makkelijk maken, dan is er de Nandan Surinami Phulauri Mix, die je alleen met water hoeft te mengen. Bara is familie van de vada uit India, een beignet van urad, en phulauri van de pakora, en wie van frituur houdt vindt meer in Snacks 101.

Hoe maak je aardappel masala met kousenband?

Surinaamse masala, aardappel en kousenband zijn samen genoeg voor een volle, vegetarische schotel die je net zo goed met roti als met rijst eet. Je bakt de masala als papje tot de olie loskomt, laat de tomaat uit elkaar vallen en kookt de aardappelblokjes erin tot ze helemaal geel zijn. Kousenband, vers of uit de diepvries in de toko, gaat er pas op het laatst bij, zodat hij nog wat beet heeft. Het is hetzelfde fundament als roti met kip, alleen zonder vlees.

Wat eet je bij roti?

Lekker Bekkie Roti Sambal Tomaat of een andere roti sambal staat bij roti bijna altijd op tafel, samen met een pot mango chutney, wat zuur en een flesje pepersaus voor wie het heet wil. Elke hap kun je zo zelf bijsturen: de chutney maakt het zoeter en friszuur, de sambal ronder en de pepersaus feller. Van Lekker Bekkie hebben we de chutneys, sambals en het zuur voor bij roti en bara.

Roti sambal tomaat Lekker BekkieRond en pittig, bij roti en baraMango chutney Lekker BekkieZoetzuur, bij phulauri en rotiAardappel chutney hot Lekker Bekkie · met Madame JeanetteHeet, bij bara en rotiPeper tafelzuur Lekker Bekkie · extra heetPepers op azijn voor de liefhebberGemalen Surinaamse peper Lekker BekkieEen puntje door je dahl

Welke chutney en welk zuur bij welk gerecht horen, en hoe je zelf komkommerzuur maakt, lees je in Zuur, chutney en pepersaus. Over Madame Jeanette en de gele pepersaus vertellen we alles in Caribische hot sauce.

Kun je roti zelf bakken?

Spliterwten, bloem en wat geduld zijn alles wat je nodig hebt om roti zelf te bakken, al vraagt het wat oefening. In grote lijnen gaat het zo: je kneedt een soepel deeg van bloem, water en een beetje bakpoeder en laat het rusten. Intussen kook je de spliterwten tot ze net gaar zijn maar niet papperig, laat ze goed uitdampen en maalt ze fijn met komijn en knoflook. Je vult een bolletje deeg met een lepel van dat poeder, knijpt het dicht en rolt het voorzichtig uit tot een dunne plaat. Die bak je op een hete tawa of in een droge koekenpan, en je bestrijkt hem met wat olie of ghee tot er bruine vlekjes op staan.

Masala en kruiden Nandan, komijn en kurkumaAlles voor de saus van je rotiShop nuSpliterwten en rijst voor dahl, bara en phulauriSpliterwten, urdi en Surinaamse rijstShop nuSurinaamse keuken alles op één plekSambal, chutney, zuur en meerShop nu

Recepten voor roti, masala en dahl

Met deze vijf recepten zet je een complete Hindostaans-Surinaamse tafel neer, van de roti met kip tot de bara voor erbij.

Roti met kipKipdijfilet, aardappel en kousenband in een dikke masalasaus.DahlGladde soep van gele spliterwten met knetterend komijnzaad.BaraGerezen broodjes van urdi, warm uit de olie met roti sambal.PhulauriLuchtige balletjes van gele spliterwten met mango chutney.Aardappel masala met kousenbandVegetarische masala voor bij roti of rijst.

Wil je na de Hindostaanse keuken verder, dan kookt de Javaanse kant van Suriname met ketjap en se-oen in Javaans-Surinaams, en vind je moksi meti en tjauw min in Chinees-Surinaams.

Veelgestelde vragen

Via roti, masala en dahl leren veel mensen in Nederland de Surinaamse keuken voor het eerst kennen, in een rotishop op de hoek of bij een buurvrouw die altijd te veel kookt, en juist daarom voelen ze voor zoveel mensen als thuis. Begin rustig met een pan dahl en een zakje masala, laat de olie maar even sissen en de keuken naar komijn ruiken, en schuif dan aan met een stuk roti, een lepel chutney en iemand om het mee te delen. Benieuwd hoe de roti naast pom, saoto en moksi meti op de Surinaamse tafel staat? Dat lees je in Surinaamse keuken 101.