Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Indiase keuken 101: zo kook je thuis Indiaas

Indiase maaltijd van bovenaf met een stalen thali met dal, chana masala, basmatirijst, roti, raita en pickle, naast een open masala dabba.

Indiaas koken begint vaak met geluid: komijnzaad dat knettert in hete ghee, mosterdzaad dat opspringt in de pan, en dan de geur van gember en knoflook door het hele huis. Elke regio en elk huishouden kookt anders, maar de ankers zijn overal gelijk: dal, rijst of brood, en specerijen die je laag voor laag opbouwt. Veel Nederlanders kennen er al een stukje van via de Hindostaans-Surinaamse keuken, van dahl tot roti, al is de keuken van India zelf nog veel breder. In onze toko in Amsterdam vragen klanten vaak waar ze moeten beginnen, dus hier zetten we de basis voor je op een rij.

Wat maakt de Indiase keuken zo herkenbaar?

Kurkuma, komijn en een pan die begint met hete ghee of olie: daaraan herken je de Indiase keuken, maar één vaste currysmaak bestaat niet.

  • Masala, geen kerrie: curry is een Engels verzamelwoord; in India krijgt elk gerecht zijn eigen masala.
  • Specerijen in lagen: heel in het vet, gemalen met ui en tomaat, en garam masala of een tadka aan het eind.
  • Dal, rijst en brood: de basis van bijna elke maaltijd.
  • Veel vegetarisch: peulvruchten, groente, yoghurt en paneer zijn hoofdzaak, geen bijzaak.

Een maaltijd bestaat zelden uit één pan. Op een thali, een groot bord met kleine bakjes, staan dal, groente, rijst of roti, yoghurt en een lepel pickle naast elkaar, en dat samenspel van zuur, zout, pittig en romig maakt het eten rond.

Hoe verschilt de Indiase keuken van noord naar zuid?

Ghee en tarwe in het noorden, rijst, kokos en curryblad in het zuiden: zo loopt grofweg de grootste scheidslijn door de Indiase keuken.

  • Noord: in Punjab en rond Delhi eet je roti en paratha en kook je met ghee, yoghurt en room. Rajma, chole, dal makhani en tandoori kip uit de kleioven, de tandoor, horen hier thuis.
  • Zuid: in Tamil Nadu, Kerala en Karnataka staat rijst centraal, met kokos, curryblad, mosterdzaad en tamarinde. Idli en dosa maak je van gefermenteerd beslag van rijst en urad dal, sambar is een dunne dal met tamarinde, en over kokoscurry's lees je meer in Kokosmelk 101.
  • West: Gujarat kookt veel vegetarisch met een zoetig randje, Mumbai eet pav bhaji als streetfood, en in de vindaloo uit Goa proef je de Portugese azijn.
  • Oost: in Bengalen kook je met mosterdolie en panch phoron, een mengsel van vijf hele zaden, en zijn rijst en vis de basis.

Binnen elke regio kookt bovendien elke familie anders, dus zie elk recept als één versie van vele.

Hoe gebruik je specerijen in de Indiase keuken?

Komijnzaad, mosterdzaad, kurkuma, korianderpoeder en chilipoeder vormen de basis; het verschil zit in het moment waarop ze de pan in gaan.

Hele specerijen, zoals komijnzaad, groene kardemom, kaneel en laurier, gaan als eerste in het hete vet, zodat hun geur in de olie trekt. Gemalen specerijen volgen met ui, gember, knoflook en tomaat. Garam masala, een warme mix van onder meer kardemom, kaneel, kruidnagel en zwarte peper, gaat er pas op het eind door.

Dan is er de tadka, ook wel tempering genoemd: je laat komijn- of mosterdzaad knetteren in hete ghee, voegt een snufje hing (asafoetida) en wat knoflook of gedroogde chili toe en giet het sissend over de dal. Hing ruikt uit het potje scherp, maar wordt in heet vet zacht en hartig. Alles over heel en gemalen, roosteren en zelf garam masala mengen lees je in Indiase specerijen 101.

Bekijk alle Indiase kruiden en specerijen →

Waarom draait de Indiase keuken zo vaak om dal en groente?

Toor dal, gele moong dal en rode linzen staan in veel Indiase keukens bijna elke dag op het vuur, want dal is de vaste basis waar de rest van de maaltijd omheen staat.

Dal is zowel de gespleten peulvrucht als het gerecht dat je ervan kookt: zacht gegaard met kurkuma, met een basis van ui en tomaat en een tadka erover, zoals in onze dal tadka. Op een drukke avond kook je rijst en moong dal samen tot moong dal khichdi, een zacht troostgerecht dat in heel India in een of andere vorm op tafel komt.

Vegetarisch koken is in India geen alternatief, maar gewoon hoe veel families eten. Gerechten als chana masala van kikkererwten, rajma van kidneybonen en aloo gobi laten zien hoe vol dat smaakt. Welke dal je waarvoor gebruikt, lees je in Dal en linzen.

Bekijk alle Indiase linzen en peulvruchten →

Welke rijst en welk brood eet je bij Indiaas eten?

Basmatirijst en brood van atta zijn de twee dragers van de Indiase maaltijd, en welke van de twee op tafel komt, hangt vooral af van de regio.

Basmati, de langkorrelige rijst van de voet van de Himalaya in India en Pakistan, kook je los en geurig, voor jeera rice of een gelaagde chicken biryani. Meer soorten vind je in onze rijstgids.

Roti en chapati zijn dunne, ongerezen platbroden van atta, fijn volkoren tarwemeel, gebakken op een hete tava of in een droge pan. Een paratha is rijker, met ghee gevouwen of gevuld, zoals aloo paratha. Naan uit de tandoor ken je vooral uit het restaurant.

Bekijk al het Indiase meel →

Welke producten heb je nodig voor de Indiase keuken?

Basmati, dal, ghee, een handvol specerijen, pickle en thee: met de dertien producten hieronder kook je de meeste gerechten uit deze gids. De pasta's en chutneys van Mother's Recipe, de kant-en-klare rajma van Gits en de thee van Tata Tea zijn merken die in India zelf gewoon in het schap van de supermarkt staan. Daarnaast vind je bij ons de merken waar Indiase en Pakistaanse families in Europa al generaties mee koken, zoals TRS voor specerijen en peulvruchten en Patak's voor pasta's en pickles, en uit Pakistan de kruidenmixen van Shan en de pickles van National.

Gember, knoflook, groene chili, ui, tomaat, yoghurt en koriander koop je vers; heb je weinig tijd, dan scheelt een pot gember-knoflookpasta veel snijwerk. Bewaar specerijen droog en donker; voor de houdbaarheid volg je het etiket. Hoe je papad bakt en welke pickle je waarbij zet, lees je in Pickles, chutney en papad.

Bekijk alles voor de Indiase keuken →

Wat is het verschil tussen de Hindostaans-Surinaamse en de Indiase keuken?

Gele spliterwten in plaats van toor dal, roti met een laagje gemalen spliterwten en een eigen masala: de Hindostaans-Surinaamse keuken is familie van de Indiase, maar wel een eigen tak.

Tussen 1873 en 1916 kwamen contractarbeiders, vooral uit het noorden van India, naar Suriname en namen hun keuken mee. Naast Creoolse, Javaanse en Chinese buren groeide daaruit iets eigens, met kousenband, Madame Jeanette en een eigen masala. Leg onze Surinaamse dahl maar eens naast de dal tadka, of de roti met kip naast een aloo paratha: je herkent de familie meteen, maar elk gerecht staat op zichzelf.

Welke Indiase gerechten kook je thuis?

Butter chicken, dal tadka, chana masala en biryani staan bovenaan het lijstje, en met de recepten hieronder kook je deze acht Indiase gerechten gewoon thuis.

Zet er komkommer-raita naast, bak vooraf onion bhaji van kikkererwtenmeel en sluit af met een glas mango lassi van Alphonso-mangopulp. Moet het snel, dan geeft een pot tikka masala-pasta van Patak's of Madras-pasta van Mother's Recipe een goede basis; meer daarover in Indiase curry's uit pot en pakje.

Bekijk alle Indiase curry's en currypasta's →

Waar vind je Indiase producten per categorie?

Indiase producten vind je bij ons per categorie, van specerijen en dal tot ghee en pickles.

Meer lezen over de Indiase keuken

Twijfel je waar je begint? Haal dan een pak toor dal, een zak basmati, komijnzaad, kurkuma en een pot ghee in huis, koop er ui, tomaat, knoflook en gember bij, en je zet deze week nog een pan dal tadka met jeera rice op tafel.

De Indiase basis voor je voorraadkast

Alles voor de Indiase keuken

Van specerijen en dal tot basmati, ghee, pickles en chai, bij elkaar op één pagina.

Shop Indiaas

Veelgestelde vragen

Is Indiaas eten altijd pittig?

Nee, veel gerechten zoals dal, jeera rice en butter chicken zijn mild en romig, en de pit komt meestal van verse groene chili of chilipoeder dat je zelf doseert. Wie het heter wil, zet een pot hete limoenpickle op tafel, en meer over pit en schalen lees je in Hot sauce 101.

Wat is het verschil tussen Indiase en Thaise curry?

Een Indiase curry begint meestal met gedroogde specerijen die je in vet bakt, met ui, tomaat, yoghurt of room als basis. Een Thaise curry begint met een verse pasta van chili, citroengras en galanga die je met kokosmelk aanlengt, zoals je leest in Thaise curry uitgelegd.

Welke specerijen heb je nodig om Indiaas te koken?

Met komijnzaad, mosterdzaad, kurkuma, korianderpoeder, chilipoeder en garam masala kom je al ver, en hing en groene kardemom maken het rijtje compleet. Smaak en gebruik per specerij lees je in Indiase specerijen 101.

Wat is ghee?

Ghee is geklaarde boter: boter die zo lang zachtjes kookt dat het water verdampt en het melkeiwit eruit gaat. Je kunt er heter in bakken dan in gewone boter, en hij geeft je tadka een nootachtige geur. Hoe dat in een pan dal werkt, lees je in Dal en linzen.

Wat is het verschil tussen roti, chapati, paratha en naan?

Roti en chapati zijn dunne, ongerezen platbroodjes van atta, en de namen worden vaak door elkaar gebruikt. Paratha is rijker, gevouwen of gevuld en gebakken met ghee, en naan is gerezen brood uit de tandoor.

Kun je Indiaas vegan koken?

Ja, en dat is makkelijk, want veel gerechten zijn van zichzelf al vegetarisch. Bak in zonnebloemolie of kokosolie in plaats van ghee en laat yoghurt en room weg; onze aloo gobi is al helemaal plantaardig.

Wat is Indo-Chinees eten?

Indo-Chinees eten, in India ook Desi Chinese genoemd, ontstond bij de Hakka-Chinese gemeenschap in Kolkata en kom je nu in heel India tegen, van hakka noodles tot manchurian en pittige schezwan. Proef het met de Veg Hakka Noodles of de Schezwan Chutney van Ching's Secret, een Indiaas merk.

Kook deze week één pan dal en maak hem volgende week weer, met iets meer gember of een snufje extra hing, want zo vind je vanzelf jouw eigen versie. Sta je in onze toko in Amsterdam tussen de chutneys van Mother's Recipe en de thee van Tata Tea en weet je niet goed wat je moet kiezen, vraag het ons dan gerust. Alle recepten staan bij elkaar in onze Indiase recepten, en de hele keuze vind je in de Indiase keuken.