Indiase specerijen 101: heel of gemalen, tadka en garam masala

TRS Komijnzaad en TRS Gemalen Komijn komen van dezelfde plant, maar gaan op een ander moment de pan in. Hele zaden gaan als eerste in hete olie of ghee, waar ze in een paar tellen openbreken en hun geur aan het vet afgeven. Gemalen specerijen verbranden veel sneller, dus die volgen pas als de ui zacht is, vaak samen met de tomaat of een scheutje water. Hele specerijen blijven ook langer geurig dan poeder, dus koop gemalen liever in kleine zakjes, bewaar alles luchtdicht en donker en volg voor de houdbaarheid het etiket.

Kurkuma, komijn, koriander en chilipoeder vormen de basis, en de rest komt erbij naarmate je meer gerechten kookt; onze kurkuma komt van TRS.

Korianderzaad van TRS vormt samen met komijn de ruggengraat van veel Noord-Indiase gerechten, kurkuma geeft kleur en een aardse ondertoon en chilipoeder brengt de warmte. Ons chilipoeder is extra heet, dus begin met een snufje. Voor kleur gebruiken veel Indiase koks Kashmiri chilipoeder, dat mild is en een gerecht diep rood kleurt.

TRS Brown Mustard Seeds horen vooral bij de keuken van Zuid-India, waar ze met curryblad in hete olie knappen voor sambar en kokoscurry's; leg er even een deksel op. Fenegriekzaad mag goudbruin worden maar niet donker, anders wordt alles bitter. Het gedroogde blad, kasuri methi, wrijf je aan het eind fijn boven de pan, en ajwain, dat naar tijm ruikt, gaat vooral door beslag en deeg.

TRS Green Cardamom proef je in chai, lassi en rijst; kneus de peulen even met de platte kant van een mes. Zwarte kardemom is een heel andere, rokerige peul voor biryani en stevige curry's. In India is kaneel (dalchini) vaak cassia en is tejpatta een ander blad dan onze laurier, maar met gewone kaneel en laurier gaat het net zo goed.

TRS Amchur Powder is gedroogde groene mango en geeft een zure toets zonder vocht, handig in droge gerechten als aloo gobi. Kala namak is Indiaas zwart zout met een zwavelige geur die aan gekookt ei doet denken, en samen met amchur zit het in chaat masala, de strooimix voor streetfood. Saffraan groeit in India in Kasjmir, maar saffraan van elders werkt in de pan net zo; kijk voor de herkomst op het etiket.

Vandevi Hing Asafoetida Powder ruikt zo fel dat je het potje het best in een tweede, goed sluitende pot bewaart. Hing is de gedroogde hars van een reuzenvenkel, als poeder meestal gemengd met wat meel. In heet vet wordt die scherpe geur binnen een paar tellen rond en hartig, een beetje als gebakken ui en knoflook, en daarom koken families die geen ui en knoflook eten, zoals veel jains, juist met hing. Gebruik een snufje, altijd in olie of ghee en nooit rauw, zoals in onze dal tadka, chana masala en moong dal khichdi. Kook je glutenvrij, lees dan het etiket.

Khanum Pure Butter Ghee, een paar hele specerijen en een minuut aandacht: meer heb je niet nodig voor een tadka, ook wel tarka of chhaunk genoemd. Je bakt de specerijen kort in heet vet en giet dat vet over of door een gerecht, aan het begin als basis voor een curry of aan het eind over een dal. Bij de Surinaamse dahl zie je hetzelfde idee. Welke dal je eronder zet, lees je in Dal en linzen.

TRS Whole Coriander Seeds en komijnzaad worden warmer en nootachtiger als je ze droog roostert. Schud ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze na een tot drie minuten sterk ruiken en een tint donkerder zijn, en schep ze meteen op een koud bord, want in de pan bakken ze door. Maal ze afgekoeld in een vijzel of een koffiemolen die je alleen voor specerijen gebruikt, en maal liever vaak een beetje dan eens veel. In onze komkommer-raita proef je meteen het verschil met komijn uit een potje.

TRS Garam Masala is een mengsel van warme specerijen: garam betekent warm, masala mengsel. Bijna altijd zitten er kardemom, kaneel, kruidnagel en zwarte peper in, en elke familie heeft haar eigen verhouding. Anders dan kerriepoeder bevat het geen kurkuma. Het gaat er meestal pas in de laatste minuten in, of als het vuur al uit is, omdat de fijne geur bij lang koken verdwijnt, zoals in onze aloo gobi, rajma en butter chicken.

Liever kant-en-klaar? Onze garam masala en de meeste losse specerijen komen van TRS, en van Patak's is er ook garam masala als pasta. Wanneer zo'n pasta handig is, lees je in Indiase curry's uit pot en pakje.

Twijfel je waar je mee begint? Haal dan komijnzaad, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder en garam masala met een pot ghee ernaast, want daarmee kook je al dal tadka, jeera rice en aloo gobi.

Tata Tea Premium, losse thee van een merk dat je in India gewoon in de supermarkt ziet, is de basis voor masala chai. Met deze vier recepten oefen je alles uit deze gids, van een tadka over dal tot kardemom in thee.