Dal en linzen: soorten, weken, koken en tadka uitgelegd

Dal is een gedroogde peulvrucht die in tweeën gespleten en meestal ook gepeld is, zoals TRS Toor Dal, en tegelijk de naam van het gerecht dat je ervan kookt. Linzen, erwten en bonen kunnen allemaal dal zijn, en ook een gerecht van hele peulvruchten heet vaak dal, zoals dal makhani van hele urad. Een kom dal kan dun als soep zijn of dik als puree, en daarom bestaat er niet één recept voor dal.

TRS Chana Dal, toor, moong, urad en masoor zijn de vijf soorten dal die je het vaakst tegenkomt, en daarnaast horen kikkererwten en kidneybonen in elke Indiase voorraadkast. Staat er chilka op de zak, dan zit de schil er nog aan en heeft de dal meer bite.

Rode linzen en gele moong dal zijn het snelst klaar en dus je doordeweekse dal, terwijl toor en chana dal meer tijd vragen en kikkererwten, rajma en hele urad iets voor het weekend zijn.

Gespleten dal hoeft niet lang te weken, maar hele peulvruchten wel. Spoel elke dal eerst in een zeef onder koud water tot het water helder blijft. Rode linzen kun je daarna meteen opzetten. Toor en moong dal laat je in onze recepten twintig minuten tot een halfuur in vers water staan, en chana dal mag wat langer. Kikkererwten, kidneybonen en hele urad week je minstens acht uur of een nacht in ruim koud water, want ze zwellen flink op. Giet het weekwater daarna af en kook ze in vers water.

Kurkuma en zout gaan in onze recepten meteen mee in het kookwater, en verder vraagt dal in een gewone pan vooral tijd. Reken op ongeveer vijf keer zoveel water als dal, breng het aan de kook en schep het schuim eraf. Laat de dal daarna zachtjes koken met het deksel half op de pan tot de linzen volledig uit elkaar vallen, en klop hem op het eind kort door met een garde. Wordt hij te dik, schenk er dan een scheutje heet water bij.

TRS Komijnzaad in hete ghee is het begin van bijna elke tadka, het moment waarop een kom dal zijn geur krijgt. Een tadka, ook wel tarka of chhaunk, is vet waarin je specerijen kort laat sissen tot ze hun aroma afgeven, en dat je in één keer over de dal giet.

TRS Gram Flour is besan, fijn gemalen kikkererwtenmeel dat van chana dal wordt gemaakt. Met besan maak je het beslag voor pakora, groente in een krokant jasje, en voor onion bhaji, losse plukjes ui met komijn en ajwain. Daar doet het zout het meeste werk: de gezouten ui laat vocht los, zodat je bijna geen water nodig hebt en het beslag dik genoeg blijft om aan de ui te kleven. Verder bind je er kadhi mee, een yoghurtcurry, en bak je er hartige pannenkoekjes van, cheela.

TRS Yellow Split Peas zijn de basis van Surinaamse dahl, en daar zit meteen het verschil met de dal uit India. De Hindostaanse families die vanuit India naar Suriname kwamen, namen hun keuken mee, en daar groeide die uit tot een eigen tak. Dahl is een gladde, vrij dunne soep van gele spliterwten, die je met rijst of naast roti met kip eet. Toch herken je de tadka: ook hier gaat er op het eind een scheut hete olie met komijnzaad, ui en knoflook overheen. En de phulauri en bara van spliterwten en urdi hebben ook familie in India: bara bij de vada, een beignet van urad, en phulauri bij de pakora.

Twijfel je welke dal je als eerste in huis haalt? Begin dan met een zak toor dal voor dal tadka en een zak rode linzen voor de avonden dat het snel moet, met komijnzaad, kurkuma en een pot ghee ernaast, en neem een zak kikkererwten mee voor het weekend.

Met deze vijf recepten kook je de klassiekers uit deze gids. Voor de dagen zonder tijd om te weken is er Gits Rajma Masala, kant-en-klare rajma die je alleen hoeft op te warmen, en zet je er een pot Mother's Recipe Mixed Pickle naast. Gits en Mother's Recipe zijn Indiase merken die in India gewoon in het supermarktschap staan. Meer potten en pakjes vind je in Indiase curry's uit pot en pakje.