Indiase curry's uit pot en pakje: currypasta, mixen en kant-en-klaar

Patak's Tikka Masala, een ui en een blik tomaten: meer heb je op een doordeweekse avond niet nodig voor een pan curry, en daar is een pasta precies goed in. De gemalen specerijen zitten al in olie, vaak met knoflook, gember of tamarinde erbij. Zelf kruiden loont vooral bij gerechten die op een handvol specerijen leunen, zoals dal tadka of jeera rice, waar het draait om komijnzaad dat in hete ghee knettert, en dat kost nauwelijks meer tijd dan een pot openschroeven.

Patak's Korma is de mildste van de rij, en vanaf daar loopt het op tot de Extra Hot. Patak's is een Brits merk, en de namen op de potten volgen de kaart van de Britse curryhuizen: korma, tikka masala, madras, vindaloo. Zie ze als smaakrichtingen, niet als vaste recepten. De streepjes op de kaarten hieronder zijn onze eigen inschatting, proef altijd voorzichtig.

Mother's Recipe Madras Curry Paste is een pittige saus van tomaat en ui met gemalen rode chili en komijn, en volgens het etiket hoort een madras wat droger te zijn dan de meeste curry's. Mother's Recipe komt uit India, en hun potten en pickles zie je daar gewoon in de supermarkt staan. De vindaloo-pasta is gemaakt op basis van knoflook en azijn, en met de tandoori-marinade meng je yoghurt, limoensap en een lepel olie, waarna je de kip een halfuur laat marineren. Kippendijfilet blijft daarbij sappiger dan kipfilet.

Shan Special Bombay Biryani Mix is de makkelijkste weg naar een biryani, met alle specerijen voor het vlees in één zakje. Shan komt uit Pakistan, net als National, waarvan we de mango pickle in olie hebben.

Shan Sindhi Biryani Mix is vernoemd naar Sindh in het zuiden van Pakistan, en daarnaast hebben we de Special Bombay en de Malay Chicken Biryani. In ons recept voor chicken biryani met kippendijen met bot kun je de gemalen specerijen voor de kip vervangen door een zakje Shan; zout dan zuiniger, want er zit al zout in de mix. Neem er een goede basmati bij.

Shan Karahi Spice Mix is vernoemd naar de karahi, de diepe ronde pan waarin vlees met tomaat, gember en groene chili op hoog vuur gaar en droog kookt. Voor een snelle pan kip is er Shan Chicken Masala, en de Shahi Haleem Mix bevat ook de granen en linzen voor haleem, een dikke stoofpot die urenlang zachtjes pruttelt. Proef je liever voorzichtig, begin dan met een deel van het zakje.

Gits Rajma Masala is rajma, rode kidneybonen in een pittige saus van tomaat en ui, helemaal klaar om op te warmen; volg daarvoor de verpakking. Gits is een Indiaas merk. Met basmati en wat yoghurt ernaast eet je in een paar minuten. Wil je rajma zelf maken, kijk dan bij ons rajma-recept en bij Dal en linzen.

Een Indiase currypasta bak je altijd eerst even in olie of ghee, want rauw smaakt hij melig en scherp. De volgorde is bij bijna elke pot dezelfde.

Bak de ui eerst rustig zacht en goudbruin, en reken daar gerust acht tot tien minuten op middelhoog vuur voor; pas daarna gaat de gember-knoflookpasta erbij, bijvoorbeeld die van Tooba. Die gebakken ui geeft de saus zijn zoete ondergrond, dus haast je hier niet.

Tomaat uit blik is de basis voor tikka masala en madras. Yoghurt past bij korma en rogan josh, maar roer hem er op laag vuur lepel voor lepel door, anders schift hij. Kokosmelk maakt een saus zachter en ronder (zie Kokosmelk 101). Bij een Thaise curry bak je de pasta vaak in de kokosroom zelf; bij deze pasta's is kokos een keuze.

TRS Komijnzaad, kurkuma en garam masala heb je nodig zodra je vaker Indiaas kookt. Dal, groente zoals aloo gobi en rijst zoals jeera rice hebben aan een paar specerijen genoeg, vers in de olie geknetterd. Hoe dat werkt, lees je in Indiase specerijen 101.

Twijfel je met welke pot je begint? Neem dan een milde en een pittige, bijvoorbeeld Patak's Korma en de madras van Mother's Recipe, en leg er een zakje Shan Special Bombay Biryani bij voor het weekend. Met basmati, gember-knoflookpasta en uien in huis kook je daarmee drie heel verschillende avonden.