Thaise curry uitgelegd: groen, rood, geel, massaman en panang

Kies Mae Ploy Green Curry Paste of een andere groene pasta als je een frisse, felle curry wilt, want groen is meestal de pittigste van het rijtje. Rode curry is warmer en dieper, geel is mild en kruidig, massaman is zoet en rond met warme specerijen, en panang is de dikke, romige curry met minder saus. De streepjes op de kaarten zijn onze eigen inschatting van de pit in een pan met kokosmelk, dus proef altijd voorzichtig.

X.O. Green Curry Paste laat op het etiket mooi zien waar groene curry van gemaakt wordt: groene chili, knoflook, sjalot, galanga (laos), citroengras en makroet-limoenblad, en of er ook garnalen in gaan verschilt per merk, dus volg het etiket. In het Thais heet hij kaeng khiao wan. Wan betekent zoet, maar slaat hier op de zachte, lichtgroene kleur en niet op de smaak, want die is vooral fris en fel. Hij past bij kip, vis, garnalen of tofu; in ons recept gaan er kipdijfilet, Thaise aubergine en paprika in, en op het allerlaatst een handje Thaise basilicum (horapa).

Lobo Red Curry Paste is een goed begin voor rode curry, kaeng phet, wat letterlijk pittige curry betekent. De basis is gedroogde rode peper met galanga, sjalot, knoflook en citroengras, en daardoor smaakt rood warmer en dieper dan groen, terwijl hij vaak net iets minder fel is. Rode pasta gebruik je ook in Thaise viskoekjes of een roerbakgerecht. In ons recept voor rode curry gaan kipdijfilet, bamboescheuten en limoenblad in de saus, met Thaise basilicum erdoor vlak voor het opdienen.

Lobo Yellow Curry Paste is gele curry, kaeng kari, een van de mildste klassieke pasta's en de curry waarin je de Indiase invloed het best proeft. Volgens de omschrijving van Lobo zitten er onder meer kurkuma, fenegriek en komijn in, en daar komt die zachte gele kleur en de kruidige geur vandaan. Gele curry maak je graag met kip, vis of tofu en met stukjes aardappel en ui, die de saus mooi opnemen.

X.O. Masman Curry Paste hoort volgens de omschrijving bij de moslimkeuken van Zuid-Thailand, en dat proef je aan de warme specerijen: op het etiket van Lobo staan onder meer kardemom en kruidnagel. Massaman is zoet, rond en mild, en in de pan komen er aardappel, ui en pinda's bij, met tamarinde en palmsuiker voor een zoetzuur randje. Wij maken hem met kipdijfilet; kies je rundvlees, neem dan sukadelappen of riblappen die rustig mogen sudderen.

Nittaya Panang Curry Paste maakt de dikste en romigste curry van het rijtje. Panang kook je met minder vocht, zodat de saus het vlees omhult in plaats van dat het erin zwemt. De smaak is zoetig, rond en milder dan rood, en fijngesneden limoenblad gaat er op het laatst door en erover. In ons recept laat je eerst een klein deel van de kokosmelk inkoken, bak je daarin de pasta en gaar je daarna de kipdijfilet in de rest van de kokosmelk, met een beetje vissaus en palmsuiker.

Mae Ploy en Cock Brand verkopen hun currypasta per 400 gram, handig als je vaak curry maakt. Lobo, Nittaya en Asian Home Gourmet hebben kleine verpakkingen van 50 gram, genoeg voor één pan, en X.O. zit daar met 227 gram tussenin. Het ene merk is zouter, het andere heter of kruidiger, dus probeer gerust een paar naast elkaar. Een grote verpakking bewaar je na openen zoals het etiket aangeeft, en schep er altijd uit met een schone lepel.

Aroy-D Coconut Cream, of het dikke laagje bovenin een pak kokosmelk, is waar je mee begint, want Thaise currypasta bak je het liefst in kokosvet, het vet dat vrijkomt als je kokosroom laat splitsen. Alles over de verschillende soorten lees je in Kokosmelk 101.

Tiparos Fish Sauce en palmsuiker maken je curry af, want een Thaise curry is pas klaar als zout, zoet en pit met elkaar in balans zijn. Proef aan het eind en stuur bij met een klein scheutje vissaus of wat extra palmsuiker, en bij massaman met een beetje tamarinde. Welke fles waarvoor dient lees je in Thaise sauzen en in Vissaus 101. Thaise basilicum gaat er pas op het laatst door; limoenblad mag wat langer meetrekken, en fijne reepjes vers blad strooi je er op het eind over; meer daarover staat in Thaise kruiden. Zet er gestoomde jasmijnrijst naast.

Cock Brand is bij ons het enige merk waarvan de currypasta's volgens de omschrijving vegan zijn, van groen en rood tot massaman en panang. De meeste andere merken gebruiken garnalen of garnalenpasta, en dat staat niet altijd op de voorkant, dus volg het etiket. Voor een vegan curry vervang je ook de vissaus, bijvoorbeeld door Nature's Charm Vegan Fish Sauce, en neem je tofu, paddenstoelen of extra groente in plaats van vlees.

Twijfel je welke pasta je als eerste koopt? Begin dan met een groene of rode currypasta in een klein pakje, een paar pakken kokosmelk en een fles vissaus, en probeer daarna op je gemak massaman of panang.

Lobo Sour Vegetable Curry Paste is voor kaeng som, een frisse, zure curry met tamarinde die je met groente, vis of garnalen maakt. Nam ya is een curry met vis die je over dunne rijstnoedels schept; daarvoor hebben we pasta van Lobo en een vegan versie van Cock Brand. Weinig tijd? Dan zijn er kookpakketten van Lobo en kant-en-klare curry van Aroy-D. Pasta's voor de soepen tom yum en tom kha vind je in Thaise kruiden.