Thaise kruiden: citroengras, galanga en kaffirblad

X.O. Dried Lemongrass is gedroogd citroengras, het kruid dat in het Thais takrai heet en dat je in Nederland ook kent als sereh. Het smaakt fris en citroenachtig, maar zonder de zuurte van een citroen, en het geeft soepen en curry's een lichte, geurige bovenlaag. Vers citroengras vind je in de toko: je gebruikt vooral het onderste, lichte deel van de stengel, haalt de taaie buitenste bladeren eraf en kneust de stengel met de zijkant van je mes, zodat de geur vrijkomt in de bouillon. Voor een currypasta snijd je dat zachte deel juist heel fijn, zodat het helemaal kan opgaan in de pasta.

X.O. Galangal Root is gedroogde galanga, in het Thais kha en in Nederland vaak laos genoemd. Het is familie van gember, maar de smaak is anders: scherper, wat peperig en met iets dat aan dennen en citrus doet denken, zonder de warme zoetheid van gember. In tom kha gai zit het al in de naam, want tom kha betekent zoiets als gekookte galanga. Gember is daarom geen echte vervanger.

Erawan Gedroogde Kaffir Lime Blad zijn de blaadjes van de limoensoort die in Thailand makrut heet en in Indonesië djeroek poeroet. Je herkent het aan het dubbele blaadje. De geur is fel en fris, een beetje als limoenschil, en die zit vooral in de olie in het blad. In soep scheur je de blaadjes doormidden en laat je ze meekoken; in een panang curry haal je de harde middennerf eruit en snijd je het blad in flinterdunne reepjes, die je wel gewoon opeet.

Nguan Soon Dried Sweet Basil Leaf is gedroogde Thaise basilicum (horapa), die zoet en anijsachtig smaakt en die je in groene en rode curry roert. Heilige basilicum (krapow) is een andere plant, met een peperige, licht kruidnagelachtige smaak, en dat is het blad dat pad krapow zijn naam geeft. Vers vind je horapa in de toko; voor krapow en voor dagen dat je geen vers blad hebt, zijn er gedroogde blaadjes en kant-en-klare roerbakpasta's.

Gemalen korianderzaad is de koriander die je in bijna elke currypasta proeft, van groen tot massaman, maar Thaise koks gebruiken eigenlijk de hele plant. Het verse blad (phak chi) strooi je over soep, salade en noedels. De wortel, met de meest diepe smaak, wordt fijngestampt in currypasta's en marinades. Losse korianderwortel verkopen we niet, maar soms zit hij nog aan een verse bos uit de toko; anders neem je het onderste stuk van de stelen, dat er het dichtst bij komt.

Red Hill Dried Horn Chili is een gedroogde lange rode peper, de mildere soort die je laat weken en fijnmaalt voor een rode currypasta of nam prik. Daarnaast heb je de kleine, felle vogelpepertjes (prik kee noo) die in pad krapow, tom yum en dipsauzen gaan. Die vind je vers in de toko; in de recepten kneus je ze even, zodat de pit in de bouillon trekt zonder dat iemand op een heel pepertje bijt.

Asian Boy Fried Garlic laat zien hoe belangrijk knoflook (kratiam) is in Thailand: zelfs als knapperige garnering gaat het over rijst, soep en noedels. Rauw vormen knoflook en kleine rode sjalotjes (hom daeng) samen met chili de basis van bijna elke currypasta, en in de wok begin je vaak met een handje gehakte knoflook en peper in hete olie, zoals bij pad krapow. Gefrituurde sjalot en knoflook strooi je op het laatst over je bord.

Lobo Tom Yum Paste laat zien dat je niet altijd elk kruid los nodig hebt, want in zo'n zakje zitten citroengras, galanga, sjalot en chili al bij elkaar. Lobo is een Thais merk, en dit zakje ligt daar gewoon in de winkel. Vers geeft de meest frisse geur en vind je in de toko, maar verse kruiden verkopen we niet online. Gedroogd citroengras, galanga en limoenblad bewaar je maanden in de kast en zijn ideaal voor bouillon en soep. Gemalen kruiden zijn handig voor marinades, en een pasta is de snelste weg naar een smaak die al in balans is.

Twijfel je waar je mee begint? Neem gedroogd citroengras, gedroogde galanga en een zakje limoenblad in huis, want daarmee kook je al een tom yum of tom kha gai; heb je weinig tijd, pak dan een tom yum- of tom kha-pasta en voeg alleen nog een paar verse kruiden uit de toko toe.