Thaise sauzen: welke fles gebruik je waarvoor?

Squid Brand Fish Sauce is een Thaise vissaus van ansjovis en zout, en vissaus is in de Thaise keuken wat zout in de onze is. Je gebruikt hem in soepen als tom yum en tom kha gai, in curry's, in roerbakgerechten en in dressings en dipsauzen. Begin met een theelepel en proef, want toevoegen kan altijd. Met alleen gesneden pepers erin heet het prik nam pla, het schaaltje dat in Thailand bij veel maaltijden op tafel staat. Hoe vissaus gemaakt wordt en waar je op let bij het kopen, lees je in Vissaus 101.

Maekrua Oyster Sauce is een dikke, donkere saus op basis van oesterbouillon die zoet en hartig tegelijk smaakt, en je gebruikt hem vooral in de wok. In pad krapow meng je oestersaus met vissaus en een beetje suiker tot een snelle saus voor varkensgehakt, en in pad see ew zorgt hij samen met sojasaus voor de glanzende laag om de noedels. Voeg hem tegen het einde toe, want door de suiker brandt hij snel aan. Kook je vegetarisch, pak dan een oestersaus op basis van shiitake. Meer over soorten en merken lees je in Oestersaus 101.

Dek Som Boon Thin Soy Sauce is de lichte Thaise sojasaus: dun en zout, en de sojasaus die je het vaakst pakt. Donkere sojasaus, zoals de Black Soy Sauce van hetzelfde merk, is dikker en zoetiger en gebruik je vooral voor kleur; in pad see ew geeft hij de noedels hun donkere, licht gekaramelliseerde randjes. Zoete sojasaus is nog stroperiger en zoeter. Golden Mountain is een seasoning sauce, een gekruide sojasaus die veel Thaise koks door roerbakgerechten en over een gebakken ei doen. Heb je alleen Japanse sojasaus in huis, zoals Kikkoman Sojasaus, dan kun je die gebruiken waar een recept lichte sojasaus vraagt; proef wel even, want de smaak is net wat ronder. Hoe alle soorten zich tot elkaar verhouden, lees je in Sojasaus 101.

Mae Ploy Sweet Chilli Sauce is de zoete, mild pittige chilisaus die de meeste mensen kennen als dipsaus bij loempia's. In Thailand heet hij nam jim kai, letterlijk dipsaus voor kip, en daarom staat er op zoveel flessen ‘for chicken’: hij hoort bij gegrilde kip. Hij is ook lekker bij visballetjes, gefrituurde tofu en garnalen, en een scheut over kipdijfilet uit de oven geeft een snel, plakkerig laagje.

Sriraja Panich is een Thaise chilisaus uit Si Racha, de kuststad waar sriracha naar is vernoemd, en hij is dunner en zoetzuurder dan de dikke sriracha die je uit knijpflessen kent. In Thailand zet je hem bij omelet en gebakken zeevruchten; hier gaat hij net zo makkelijk over khao pad of een kom noedelsoep. Flying Goose is dikker en heeft veel varianten, van zonder MSG tot extra heet of met citroengras. Alles over merken, smaken en pit lees je in Sriracha uitgelegd.

Erawan Tamarind Paste is een blok geperste tamarinde met pit, en daaruit maak je het fruitige zuur dat pad thai zijn smaak geeft. Je laat een stuk een paar minuten weken in kokend water, roert het los en zeeft het vocht, zodat de pitjes en vezels achterblijven. In het recept voor pad thai meng je die tamarinde met vissaus en suiker tot de saus, en in massaman curry gaat hij er aan het einde bij, samen met palmsuiker. Wil je het sneller, kies dan een pitloos blok of een concentraat uit een pot dat je met een lepel toevoegt. De sterkte verschilt per merk, dus begin met een klein beetje en proef.

X.O. Shrimp Paste is een garnalenpasta, in Thailand kapi genoemd, van gefermenteerde garnalen en zout. Hij ruikt sterk en smaakt erg zout, dus je hebt er maar weinig van nodig: een halve theelepel in een zelfgemaakte currypasta of chilidip geeft een diepe, hartige ondergrond die je niet als vis proeft. Veel kant-en-klare currypasta's bevatten al garnalenpasta, en dan hoeft er niets meer bij. Bak de pasta kort mee in de olie of rooster hem eerst in een pakketje van aluminiumfolie, zodat de geur zachter wordt. Kies je een andere garnalenpasta, volg dan het etiket, want onder dezelfde naam staan ook chilipasta's met garnaal die je anders gebruikt.

Cock Brand Palm Sugar is Thaise palmsuiker, gewonnen uit het sap van palmbomen, met een zachte karamelsmaak die minder scherp zoet is dan witte suiker. Je rondt er curry's mee af, het haalt de scherpe randjes van vissaus en tamarinde en het zit in de saus van khao pad en pad see ew. Palmsuiker koop je hard, als pasta of als siroop. Harde palmsuiker schaaf of hak je fijn, pasta schep je zo uit de pot en siroop lost het snelst op in een dressing. Heb je het niet in huis, gebruik dan lichtbruine basterdsuiker.

Twijfel je waar je mee begint? Neem een fles vissaus, een fles lichte sojasaus, een oestersaus en wat palmsuiker, want daarmee maak je al khao pad, pad krapow en de meeste curry's; tamarinde en donkere sojasaus komen erbij zodra je zin krijgt in pad thai of pad see ew.

Mae Ploy Green Curry Paste, een blik kokosmelk en een zak jasmijnrijst maken je Thaise voorraadkast compleet. Welke curry wat is en hoeveel pasta je gebruikt, lees je in Thaise curry uitgelegd, en over citroengras, galanga en limoenblad lees je meer in Thaise kruiden.