Pickles, chutney en papad: achar, mango chutney en papad bakken

Achar is goed te proeven in de Mixed Pickle van Mother's Recipe: stukjes mango, wortel en limoen, ingelegd in Zuid-Indiase stijl met olie, zout, chili en specerijen. Dat is iets heel anders dan Nederlands zuur in azijn. Het zout trekt vocht uit de vrucht, de olie sluit alles af, en mosterdzaad, fenegriek, kurkuma en hing geven de pot zijn scherpe, licht bittere diepte. Traditioneel laat je achar weken rijpen, vaak in de zon, tot de stukjes zacht zijn en de smaken in elkaar overlopen. Mother's Recipe komt uit India, en de potten op onze plank in Amsterdam zijn dezelfde die je daar gewoon in de supermarkt ziet staan.

Patak's Mango Pickle is de klassieker: stukken mango in olie met specerijen, zout en heet. Limoen-pickle is bitterder en bijna citrusachtig, gemengde pickle combineert verschillende groenten en vruchten in één pot. Patak's en het Pakistaanse National zijn merken waar Indiase en Pakistaanse families in Europa al generaties mee koken, en bij Patak's vind je ook knoflook, aubergine (brinjal) en chili. National verkoopt zijn mango pickle in een grote pot van een kilo, handig als hij bij jou elke dag op tafel staat.

Twijfel je welke pot je eerst haalt? Begin met een mango pickle, want die past bij bijna alles, en zet er een zoete mango chutney naast, zodat je meteen proeft hoe scherp en zoet elkaar op één bord in evenwicht houden.

Een pot limoen-pickle gaat lang mee, want je eet achar met een klein beetje tegelijk: een theelepel aan de rand van je bord, waar je bij elke hap even langs gaat. Hij hoort bij dal met rijst, bij een warme aloo paratha met yoghurt en in Zuid-India bij curd rice, rijst met yoghurt. Meng er een snufje doorheen in plaats van een hele lepel tegelijk, want de olie en het zout zijn krachtig. Gebruik altijd een schone, droge lepel en volg het etiket voor het bewaren na openen.

Mother's Recipe Samosa Chutney, van tamarinde, dadels, jaggery en geroosterde komijn, is één van de vele gezichten van chutney. In India is chutney een breed woord: van een vers gemalen groene saus die je dezelfde dag opeet tot ingekookte, zoete chutney die maanden goed blijft.

Mother's Recipe Sweet Mango Chutney is stroperig en zoet, met zachte stukjes mango. Daar scheur je een stuk papad voor af, en ook in de Hindostaans-Surinaamse keuken staat hij vaak naast phulauri en roti met kip. Wil je wat meer pit, pak dan Patak's Hot Mango Chutney.

Mother's Recipe Tamarind & Date Chutney is donkerbruin, zoet en zuur tegelijk. In India heet dit soort chutney vaak imli chutney, naar het woord voor tamarinde, en je proeft hem bij samosa, pakora en chaat, het hartige streetfood met yoghurt en knapperige stukjes. Bij onion bhaji is hij de vaste dip. Zelf maken kan ook: kook tamarindepasta in met jaggery, ongeraffineerde rietsuiker, een snuf geroosterde komijn en wat chilipoeder tot hij dik genoeg is om aan een lepel te blijven hangen.

TRS Black Salt, kala namak, geeft deze groene chutney zijn typisch hartige randje. Groene chutney maak je altijd vers: maal een flinke bos koriander, een handje munt, een groene peper, een stukje gember en wat citroensap met een paar lepels water tot een gladde saus, en breng hem op smaak met zout of kala namak. Een snufje chaat masala van het Pakistaanse Shan maakt hem nog wat pittiger. Eet hem binnen een dag of twee op, want de kleur wordt snel dof.

Geroosterd komijnzaad door gekruide yoghurt: dat is raita, de koele tegenhanger van pickle en chutney. Waar achar prikt, dempt raita, en daarom staat hij vast naast biryani en naast alles wat heet is. De bekendste versie is met geraspte komkommer en munt; knijp het vocht goed uit de komkommer, anders wordt je raita waterig. Het recept voor komkommer-raita staat klaar in tien minuten.

SWAD Pappadums Udad Plain zijn papad zoals je ze uit het pak haalt: dunne, harde schijven van urad dal-meel die je zelf nog moet bakken. Er zijn drie manieren, en de verpakking zegt welke het best werkt:

Zet je een pot gemengde pickle op tafel, dan ben je al halverwege een thali. Een thali is een groot bord met kleine schaaltjes eromheen: dal, een groentegerecht, rijst of roti, raita, een lepel pickle, chutney en papad, soms iets zoets. Zo kies je bij elke hap: wat zout en heet, wat zoet, wat koel, wat knapperig. Deze wijzer helpt je op weg.

TRS Alphonso Mango Pulp is de snelste weg naar mango lassi, de dikke, koude yoghurtdrank met een snufje kardemom die net als raita de hitte van pickle en chili zachter maakt. Na het eten, of op elk ander moment van de dag, zet je masala chai: zwarte thee die met melk, gember en kardemom wordt opgekookt. Daarvoor gebruik je Tata Tea Premium, losse CTC-thee in kleine korreltjes. Tata is een Indiaas theemerk, en het zakje Tata Tea Masala Chai heeft de specerijen er al in.