Zuur, chutney en pepersaus: wat staat er op een Surinaamse tafel?

Vers gemalen Madame Jeanette, zuur en chutney: dat zijn de drie dingen die je naast bijna elk Surinaams gerecht vindt, en vaak staan ze er alle drie tegelijk. Het zuur maakt een volle pan bonen of een vette moksi meti lichter, de chutney brengt zoet en kruid, en de peper geeft warmte waar jij zelf de maat van bepaalt. Ook bij de warung staat er meestal een pot sambal of zuur klaar waar je zelf uit schept.

Zuur draait om groente of peper die in azijn met zout ligt te trekken tot hij fris, knapperig en scherp is. Surinamers zeggen tafelzuur of gewoon zuur, en de bekendste is komkommerzuur, met dunne plakjes komkommer, rode ui, een paar pimentkorrels en ringen verse Madame Jeanette. Dat maak je makkelijk zelf met ons recept voor Surinaams zuur, en na een tijdje trekken in de koelkast zet je het naast je bord. De Surinaamse Peper Tafelzuur van Lekker Bekkie is pepers op azijn en dus veel heter dan komkommerzuur: een paar ringetjes op je rijst zijn al genoeg.

Lekker Bekkie Madame Jeanette Piccalilly is piccalilly met een Surinaamse kant: stukjes groente in een dikke gele saus van mosterd en kurkuma, en daarin de warmte van Madame Jeanette. Veel Nederlanders kennen piccalilly als milde, zoetzure pot bij de kaas of de worst, maar deze heeft echt pit. Je schept hem bij rijstgerechten, bij een stuk gestoofde vis of gewoon op een hartig broodje.

Lekker Bekkie Mango Chutney eet je bij roti, bara en phulauri, en het is de bekendste van een lange rij Surinaamse chutneys uit de Hindostaanse keuken. Een chutney is hier een dikke, kruidige saus van vrucht of groente, en vaak gaat er ook peper doorheen, zodat zoet, zuur en heet in één lepel samenkomen. Hoe roti, masala en dahl samen op tafel komen, lees je in Roti, masala en dahl.

Flower Brand Atjar Tjampoer is atjar zoals je het uit de Javaanse en Indonesische keuken kent: gemengde groenten in een zoetzure azijn. Atjar is het Indonesische woord voor zuur, en in Suriname hoor je het vooral in de Javaanse keuken. Het verschil met tafelzuur is niet groot, maar atjar is meestal wat zoeter, milder en voller van groente, en daarom past het zo goed naast Surinaamse bami, nasi of een stokje saté. Meer over de Javaans-Surinaamse keuken lees je in Javaans-Surinaams.

Lekker Bekkie Vers Gemalen Surinaamse Peper is pepersaus in zijn puurste vorm: fijngemalen Madame Jeanette, geel en fruitig, waar een puntje op de rand van je bord al genoeg is. Liever een sambal met wat meer body, dan pak je Lekker Bekkie Javaanse Sambal of Koningsvogel Surinaamse Sambal, en wie tomaat in zijn sambal wil, pakt Lekker Bekkie Roti Sambal Tomaat, een pittige tomatensambal voor bij roti en bara. Alles over Madame Jeanette, scotch bonnet en hoe heet ze zijn, lees je in Caribische hot sauce, en hoe Surinaamse sambal zich verhoudt tot oelek of badjak, staat in Sambal 101.

Mee Chun Mixed Pickles horen bij de Chinees-Surinaamse toko zoals de bruine saus bij moksi meti: ingelegde gember met groenten als wortel en komkommer in een zoetzure siroop. Naast een bord moksi meti of tjauw min snijdt dat knapperige zuur dwars door het vette vlees heen. Gooi de siroop niet weg, want in ons recept voor kip met mixed pickles doet hij in de saus het werk van suiker en azijn tegelijk. Mee Chun is, net als Lee Kum Kee en Ve-Tsin, een van de Chinese merken die je in veel Chinees-Surinaamse keukens tegenkomt, en je vindt ze in blik en in pot, in drie maten: 250 g, 275 g en 550 g. De rest van die keuken lees je in Chinees-Surinaams.

Aardappelchutney bij bara, mixed pickles bij moksi meti en komkommerzuur bij een pan bonen: zo ongeveer loopt de lijn, maar uiteindelijk zet iedereen gewoon neer wat hij lekker vindt.

Lekker Bekkie Lemmetje Chutney en een pot Indiase lime pickle hebben allebei limoen als basis, maar ze smaken heel anders. Surinaams zuur wordt meestal met azijn gemaakt en is fris en knapperig, terwijl Indiase achar in olie, zout en specerijen rijpt en veel krachtiger en kruidiger smaakt. De Surinaamse chutneys hebben hun wortels in de Hindostaanse keuken, maar ze kregen in Suriname hun eigen smaak, met Madame Jeanette en vruchten als birambi en pommisitair. Hoe Indiase achar, mango chutney en papad werken, lees je in Pickles, chutney en papad.

Twijfel je waar je begint? Neem dan een pot mango chutney en een pot aardappelchutney mee voor bij de roti en de bara, zet er een potje vers gemalen peper naast, en maak een keer zelf een pot komkommerzuur, want dat is het makkelijkste en misschien wel het lekkerste van dit hele rijtje.