Javaans-Surinaams koken: ketjap, se-oen, bami, saoto en dawet

Lekker Bekkie Javaanse Pindasambal vat de Javaans-Surinaamse keuken eigenlijk in één pot samen: gerechten die van Java kwamen en in Suriname een eigen smaak kregen. Na de afschaffing van de slavernij haalde Nederland contractarbeiders naar Suriname, ook van Java, en zij namen hun taal, hun gebruiken en hun keuken mee. Soto, bami, nasi en pecel bleven, maar ze werden zoeter, kregen meer ketjap en leenden van de buren aan tafel, zoals de Madame Jeanette in de sambal en de gefrituurde aardappel bovenop de saoto.

ABC Ketjap Manis is de zoete, stroperige ketjap die in Surinaamse bami en nasi gaat, en daar gaat er meer van in dan je van Indonesisch gewend bent. Een Surinaamse bami hoort echt donker te kleuren. Ketjap sedang is half zoet, asin is dun en zout. Het hele verhaal over manis, sedang en asin lees je in Ketjap uitgelegd.

Golden Lily Premium Longkou Vermicelli is se-oen, de dunne glasnoedel van mungboonzetmeel die in Suriname in de saoto gaat. Op het pak staat bijna nooit se-oen: zoek naar mungbean vermicelli of longkou vermicelli, de Chinese naam voor dezelfde noedel. Je kookt se-oen niet echt, je laat hem volgens het pak een paar minuten weken in heet water tot hij zacht en doorzichtig is. Hoe se-oen zich verhoudt tot mie en rijstnoedels lees je in Aziatische noedels 101.

Flower Brand Trassi Bakkar gaat in onze recepten voor Surinaamse bami en nasi als eerste de wok in, met ui en knoflook, en daarna volgen reepjes kipdijfilet, witte kool en de mie of de koude rijst. Pas als alles in de pan zit, gaat de ketjap erbij, samen met wat sambal en Surinaamse peper, en dan bak je nog even door. De suiker in de ketjap karamelliseert zo tegen de wok en geeft die diepe kleur, terwijl ketjap die vanaf het begin meebakt vooral aanbrandt. Taugé en reepjes omelet gaan er op het laatst door, gebakken uitjes erover.

Sodiro Saoto Mix kruidt de bouillon van saoto, de Javaans-Surinaamse kippensoep die van de Javaanse soto afstamt maar in Suriname een eigen gerecht werd. In ons recept trek je een heldere bouillon van kipdijfilet met knoflook en een zakje saoto mix, en daarna gaat de kip in draadjes terug in de kom, met se-oen, rauwe taugé en een gehalveerd hardgekookt ei. Bovenop leg je pas aan tafel een handvol gefrituurde aardappelstaafjes, want in de bouillon worden ze binnen een minuut zacht. Is de saoto mix even op, dan is Koningsvogel Boemboe Soto Ajam een goede vervanger.

Lekker Bekkie Javaanse Pindasambal roer je los met wat heet water tot een dikke saus die je over geblancheerde groente schept, en dat is petjel: kool, sperziebonen en taugé met komkommer, een flinke laag pindasaus en rijst ernaast. De Surinaamse saus is zoeter en wat dikker dan de Javaanse, met minder vuur. Zonder vlees in de saus is er Lekker Bekkie Vegetarische Pindasambal.

Flower Brand Trassi Poeder, bakkar en rauwe trassi zijn alle drie gefermenteerde garnalenpasta, de zoute onderlaag onder bami, nasi en veel sambals. Bakkar betekent geroosterd: die kun je meteen gebruiken. Rauwe trassi rooster je eerst kort in een droge pan. Een halve theelepel is voor een hele wok al genoeg.

Jola Dawet Essence geeft dawet zijn felroze kleur, en daarmee verschilt hij meteen van de dawet op Java, ook wel cendol, met groene sliertjes en een bruine siroop van palmsuiker. Je kookt een siroop van suiker en gekneusd citroengras, roert de essence erdoor en laat hem afkoelen. In hoge glazen gaan daarna sliertjes van maizena, die je door een tjendol zeef in ijswater drukt, of kokosslierten op siroop, en daarover schenk je kokosmelk met veel ijs. Wil je het makkelijk, neem dan Lekker Bekkie Dawet Siroop, die je alleen met water of melk aanlengt.

Sodiro's Javaanse Peje, dunne krokante pindacrackers (rempeyek), ligt vaak bij de kassa, maar bij een warung kom je voor de gerechten uit deze gids, aangevuld met saté, bakabana met pindasaus en telo met bakkeljauw. Cassave en bakkeljauw vind je vers of uit de diepvries in de toko.

Karangsari Sambal Pecel uit Indonesië naast de pindasambal van Lekker Bekkie laat het verschil goed zien: de Javaans-Surinaamse keuken is zoeter, donkerder en ruimer met ketjap. Surinaamse nasi heeft meestal kool erdoor, saoto krijgt gefrituurde aardappel, dawet krijgt een roze siroop in plaats van een bruine, en de sambal ruikt vaker naar Madame Jeanette dan naar rode lombok. Hoe de keuken van Java er zelf uitziet, lees je in Indonesische keuken 101.

Twijfel je waar je mee begint? Haal dan een fles ketjap manis, een zakje trassi bakkar, een pot Javaanse sambal en een zak se-oen in huis, en je kunt bami, nasi en saoto op tafel zetten; neem er voor de zondag een pot petjelsaus bij.