Klantreviews

0

star star star star star
0 beoordelingen
add Write a review

Vietnamese keuken 101: zo kook je thuis Vietnamees

Vietnamese maaltijd van bovenaf met pho, verse loempia's, banh mi, een bord verse kruiden met limoen en een schaaltje nuoc cham.

Vietnamees eten begint vaak al op de stoep, op een plastic krukje dat net te laag is, met een dampende kom pho als ontbijt en een bord verse kruiden waar je zelf van plukt. Het is een keuken van bouillon die uren heeft getrokken, van rijstpapier, rijstnoedels en kleine schaaltjes saus, en van een frisheid die je na één hap herkent. Zwaar wordt het zelden, want de smaak komt van vissaus, limoen, chili en een handvol munt en koriander. In onze toko in Amsterdam vragen mensen vaak waar ze met Vietnamees koken moeten beginnen, dus in deze gids zetten we de basis voor je op een rij.

Wat maakt de Vietnamese keuken zo herkenbaar?

Vissaus, een berg verse kruiden en rijst in allerlei vormen: daaraan herken je de Vietnamese keuken meteen, samen met de sauzen die op tafel staan zodat iedereen zijn eigen kom op smaak brengt.

  • Vissaus als basis: nuoc mam is het zout van de Vietnamese keuken. Je kookt ermee, je marineert ermee en je maakt er dipsaus van.
  • Verse kruiden op tafel: rau thom, het bord met munt, koriander, Thaise basilicum en sla waar je bij elke hap van plukt.
  • Zoet, zuur, zout en pittig: suiker, limoen, vissaus en chili, het liefst alle vier in hetzelfde schaaltje.
  • Rijst en rijstnoedels: jasmijnrijst bij een stoof, platte banh pho in soep, dunne bun onder gegrild vlees en rijstpapier voor loempia's.
  • Fris en kruidig: veel bouillon, gegrild en gestoofd, met rauwe groente, taugé en een bord kruiden ernaast.

Je eet samen, met rijst in het midden en een paar gerechten om te delen, maar een kom soep of noedels is vaak een maaltijd op zich. Wat de kok niet doet, doe je zelf: een kneepje limoen, wat verse chili, nog een handje kruiden. Dat bijsturen aan tafel hoort er net zo bij als het koken.

Hoe breng je Vietnamese smaken in balans?

Son Premium Fish Sauce, limoen, suiker en water zijn genoeg voor nuoc cham, de dipsaus waarin je de Vietnamese balans van zoet, zuur, zout en pittig het duidelijkst proeft.

Los de suiker eerst op in warm water, roer dan de vissaus en het limoensap erdoor en proef, want geen twee vissauzen zijn gelijk: een zoute of heel krachtige fles vraagt wat meer water, een zachte fles juist wat minder. Knoflook en chili gaan er pas op het laatst in. Het hele recept staat bij nuoc cham, de scherpere gemberversie bij nuoc mam gung, en alles over flessen, graden en etiketten lees je in Vissaus 101.

Naast de nuoc cham staan er vaak nog meer potjes op tafel, zoals chilisaus, hoisin en een schaaltje limoenpartjes. Bij een kom pho zet je Chin-Su Vietnamese Sriracha en hoisinsaus klaar, al proeven liefhebbers eerst de bouillon voordat er iets bij gaat. Wie het heter wil, pakt Chin-Su Hot Chili Sauce.

Welke producten heb je nodig voor de Vietnamese keuken?

Red Boat Fish Sauce, rijstpapier, banh pho, bun, hoisin, chilisaus, kokoskaramel, steranijs, koffie en gecondenseerde melk: met deze tien producten kook je de meeste gerechten uit deze gids. Alles is lang houdbaar, dus je bouwt je kast rustig op. De sriracha van Chin-Su, het rijstpapier en de noedels van Tufoco en de koffie van Trung Nguyen zie je in Vietnam gewoon in de supermarkt staan, en Red Boat wordt op het eiland Phú Quốc gemaakt van niets meer dan ansjovis en zout.

Verse kruiden maken het af. Munt, koriander, Thaise basilicum, bosui en limoen koop je vers, net als taugé en sla, en die zet je in een schaal midden op tafel. Ga je pho trekken, leg dan naast de steranijs ook een kaneelstokje en zwarte kardemom klaar. Welke noedeldikte waarvoor dient, lees je in Pho en bun, en hoe je rijstpapier rolt zonder dat het scheurt in Rijstpapier en loempia's.

Bekijk alle Vietnamese kruiden en smaakmakers →

Hoe verschilt de Vietnamese keuken van noord naar zuid?

Grofweg kookt het noorden rond Hanoi het meest ingetogen, het midden rond Hue het pittigst en het zuiden rond Saigon het zoetst en met de meeste kruiden op tafel.

  • Noord: rond Hanoi draait het om heldere smaken en een zuivere bouillon. Pho bo hoort hier thuis, net als bun dau mam tom, gefrituurde tofu met vermicelli en garnalenpasta, gegeten op lage krukjes in smalle steegjes.
  • Midden: Hue was de keizerlijke hoofdstad en kookt rood en pittig. Bun bo Hue, met citroengras, chili-olie en een beetje garnalenpasta, is het bekendste voorbeeld. Bij rolletjes met buikspek eet je in het midden en zuiden mam nem pha, een dip van gefermenteerde ansjovis met ananas.
  • Zuid: in Saigon is het eten zoeter, met kokoswater en kokosmelk, en komen er meer kruiden en rauwe groente bij. Banh xeo, bun thit nuong, bo kho en thit kho trung horen bij deze kant van het land.

Dat verschil zie je ook in de kom pho zelf. In Hanoi eet je hem vooral met bosui en wat chili, in het zuiden komt er een bord kruiden, taugé en hoisin naast te staan.

Wat heeft Frankrijk met de Vietnamese keuken te maken?

Koffie, stokbrood en pate kwamen in de Franse koloniale tijd naar Vietnam, en de Vietnamese keuken heeft ze helemaal eigen gemaakt.

De banh mi is het bekendste voorbeeld: een licht stokbrood met een dunne, krakende korst, gevuld met pate, gekarameliseerde varkensnek, zuur van wortel en daikon, koriander en chili. Bij bo kho veeg je de saus op met een stuk stokbrood. En koffie wordt donker gebrand, langzaam door een phin gedruppeld en gemengd met gecondenseerde melk, warm of over ijs als ca phe sua da. Alles over bonen, branding en zetten lees je in Vietnamese koffie.

Welke Vietnamese gerechten moet je kennen?

Pho bo (phở bò), de Vietnamese rundvleesnoedelsoep, staat bovenaan, gevolgd door banh mi, bun thit nuong, goi cuon en banh xeo, en met de recepten hieronder maak je deze acht Vietnamese gerechten gewoon thuis.

Voor pho gebruik je banh pho van 3 mm, voor bun thit nuong en goi cuon dunne rijstvermicelli en voor bun bo Hue de wat stevigere, ronde Gia Bao Rice Noodles 1.5mm. Gefrituurde loempia's maak je met frituurrijstpapier, zoals in ons recept voor cha gio. Meer over noedels in het algemeen lees je in Aziatische noedels 101.

Bij pho en bun bo Hue begint alles met botten en vlees die je eerst tien minuten hard laat koken en dan afgiet, zodat het schuim wegspoelt voordat de echte bouillon gaat trekken, en daarna houd je het vuur zo laag dat er nauwelijks beweging in het water zit. Bij stoofgerechten als thit kho trung en bo kho doen de karamel en het kokoswater het werk, dus neem rustig de tijd en laat de pan zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is en de saus stroperig, want haast proef je in dit soort gerechten meteen terug.

Bekijk alle Vietnamese noedels →

Waar vind je Vietnamese producten per categorie?

Vietnamese producten vind je bij ons per categorie, van vissaus en rijstpapier tot noedels, smaakmakers en dranken. Kies hieronder waar je mee verder wilt.

Meer lezen over de Vietnamese keuken

Twijfel je waar je begint? Haal dan een fles vissaus, een pak rijstvermicelli en een pak rijstpapier in huis, koop er kruiden, sla en limoen bij, en je maakt deze week nog goi cuon met nuoc cham, met genoeg vermicelli over voor een kom bun thit nuong.

De Vietnamese basis voor je voorraadkast

Alles voor de Vietnamese keuken

Van vissaus en rijstpapier tot banh pho, sriracha en koffie, bij elkaar op één pagina.

Shop Vietnamees

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen de Vietnamese en de Thaise keuken?

Beide koken met vissaus, limoen en chili, maar Vietnamees eten is meestal lichter en minder pittig, met minder kokosmelk en curry en meer verse kruiden die je rauw eet. Hoe de Thaise keuken werkt, lees je in Thaise keuken 101.

Is Vietnamees eten pittig?

Meestal niet: de pit staat op tafel en die doe je er zelf bij, met verse chili, Chin-Su Hot Chili Sauce of sriracha. Bun bo Hue is een uitzondering, want die soep is van zichzelf pittig. Meer over sriracha lees je in Sriracha uitgelegd.

Welke vissaus gebruik je voor Vietnamees koken?

Een nuoc mam, zoals Red Boat of Son als je hem puur in een dipsaus proeft, en een voordeliger fles als Thanh Ha Nuoc Mam om mee te koken. Wat °N betekent en hoe je een etiket leest, staat in Vissaus 101.

Kun je Vietnamees vegan koken?

Ja. Vervang de vissaus door Au Lac Vegan Fish Sauce Nuoc Mam Chay en maak er nuoc cham chay van, en vul je goi cuon met gebakken tofu in plaats van garnaal en buikspek.

Wat eet je in Vietnam als ontbijt?

Veel Vietnamezen beginnen de dag met een dampende kom pho of met een banh mi die je onderweg uit het vuistje eet, en daar hoort een glas ca phe sua da bij, sterke koffie op gezoete gecondenseerde melk en ijs. Hoe je zelf een heldere pho-bouillon trekt, lees je in Pho en bun.

Welke kruiden horen bij Vietnamees eten?

Munt, koriander, Thaise basilicum en bosui zijn de basis, meestal met sla en taugé erbij. In Vietnam liggen ook rau ram (Vietnamese koriander) en perilla (tia to) op het kruidenbord, maar je gerecht lukt ook zonder.

Welke rijst eet je bij Vietnamees eten?

Langkorrelige rijst, zoals Double Panda Vietnamese Premium Jasmine Rice, bij stoofgerechten als thit kho trung en bij gerechten die je deelt. Welke rijst je verder waarvoor gebruikt, lees je in deze rijstgids.

De Vietnamese keuken leer je het best kennen door te koken en vooral door aan tafel bij te sturen, want na een paar keer merk je vanzelf dat je zonder nadenken nog een kneepje limoen of een extra handje munt toevoegt, en dat een fles vissaus en een pak rijstpapier gewoon in je kast horen. Sta je in de toko in Amsterdam tussen de flessen Red Boat, de noedels van Tufoco en de koffie van Trung Nguyen en weet je niet goed wat je moet kiezen, vraag het ons dan gerust. Alle recepten staan bij elkaar in onze Vietnamese recepten, en de hele keuze vind je in de Vietnamese keuken.