Sambal 101: which sambal do you use for what?

Sambal trassi is een sambal met trassi, een gefermenteerde garnalenpasta die een hartige, visachtige diepte aan de sambal geeft. Trassi wordt gemaakt van garnalen die worden gefermenteerd en gedroogd, en de smaak is intens en hartig. Sambal trassi is een van de meest populaire soorten sambal in Indonesië, en wordt vaak gegeten met rijst, groenten en vis. In onze toko in Amsterdam staat een hele muur vol potjes, en de vraag die we het vaakst horen is: welke moet ik hebben? Op die muur staan de potjes van Koningsvogel en Flower Brand die Indische families al generaties gebruiken, naast Indonesische merken als ABC, Finna en Bon Cabe zoals je ze in Indonesië gewoon in de supermarkt vindt. Wil je eerst het grotere plaatje zien, begin dan bij Indonesische keuken 101.

Welke sambal gebruik je waarvoor?

Sambal oelek gebruik je om mee te koken en voor pure pit, gebakken sambals zoals badjak en manis zet je op tafel als bijgerecht, en sambal trassi kies je als je de hartige, vissige diepte van garnalenpasta zoekt. Voor fris en zuur pak je sambal djeroek of een groene sambal ijo, en roedjak manis is er voor fruit.

Oelek ulek · rauwPuur gemalen rode peper met zout, om mee te kokenBadjak bajak · gebakkenMild, zoetig en hartig, als bijgerecht op tafelTrassi terasi · met garnalenpastaHartig en vol, bij rijst, groente en visManis zoet · gebakkenZoet en zacht pittig, fijn voor wie het rustig aan doetIjo groenGroene peper, fris en kruidigDjeroek jeruk · met limoenPit met een frisse, zure toonRoedjak manis rujak · zoetzuurOm stukjes fruit en komkommer in te dippenDroge sambal sambal tabur · Bon CabeStrooisambal voor rijst, noedels en soep

Wat is sambal?

Sambal is een pasta of saus op basis van Spaanse peper, in Indonesië bijna altijd met zout en vaak met sjalot, knoflook, trassi of limoen erdoor. Elke streek en eigenlijk elke keuken maakt hem anders. Traditioneel wordt sambal gemalen in een cobek, een platte stenen schaal, met een stenen stamper die ulekan heet, en daar komt de naam oelek vandaan. Je eet sambal als bijgerecht bij de maaltijd, maar je kookt er ook mee: een lepel in de wok of in een stoofpot geeft meteen warmte.

Wat is sambal oelek?

Koningsvogel Sambal Oelek is de sambal waar je mee begint: gemalen rode peper met zout, zonder veel andere smaakmakers. Daardoor is oelek vooral heet en een beetje zout, en dat maakt hem zo handig in de keuken, want hij voegt pit toe zonder de smaak van je gerecht over te nemen. In ons nasi goreng-recept en in ayam bali gaat hij met ketjap manis door de pan, en bij semur en sayur lodeh zet je hem gewoon op tafel.

Koningsvogel 270 gDe vertrouwde pot voor dagelijks gebruikKoningsvogel 720 gVoor wie elke week sambal door de wok doetFlower Brand 720 gOelek van Flower Brand in een grote pot

Bekijk alle Indonesische sambals →

Wat is het verschil tussen rauwe en gebakken sambal?

Rauwe sambal, sambal mentah, bestaat uit gemalen peper met zout en soms limoen of trassi, en smaakt fel, fris en scherp. Gebakken sambal is fijngemalen peper die met sjalot, knoflook en vaak suiker in olie zacht is gebakken tot hij donkerder en ronder van smaak is. Gebakken soorten zijn milder en zoeter, en die zet je graag als bijgerecht op tafel.

Sambal badjak en sambal brandal

Koningsvogel Sambal Badjak is gebakken sambal met gemalen ui en knoflook, waardoor hij zoetig, hartig en milder is dan oelek. Brandal hoort bij dezelfde familie van gebakken, donkere sambals; wat er precies in gaat verschilt per merk, dus kijk even op het etiket.

Badjak Koningsvogel · 280 gMild en hartig, de klassieke tafelsambalBadjak extra heet Koningsvogel · 750 gDezelfde smaak, maar met meer vuurBrandal Koningsvogel · 280 gGebakken en donker, voor bij de rijstBrandal Koningsvogel · 750 gDe grote pot voor vaste brandal-eters

Sambal manis en sambal bawang

Flower Brand Sambal Manis is een gebakken, zoete sambal met een zachte pit, fijn als je nog aan sambal moet wennen. Sambal Bawang draait om bawang, het Indonesische woord voor ui en knoflook, en heeft daardoor een volle, hartige smaak die lekker is bij gebakken tempe, tahu of een gebakken ei.

Bekijk alle sambals, van mild tot extra heet →

Wat is sambal trassi?

Koningsvogel Sambal Trassi is sambal with trassi (terasi), the fermented shrimp paste that gives so many Indonesian dishes their savoury depth. It smells strong straight from the jar, but when served with rice, fried fish or vegetables, everything falls into place. For your own sambal or bujok, Flower Brand Trassi Bakkar is already roasted, so you can simply crumble off a piece.

Koningsvogel 270 gSpicy with trassi, for every dayFinna Uleg terasi · 190 gIndonesian brand, made with fresh pepperWanita Djawa 290 mlArtisanal sambal trassi in a glass jarTrassi bakkar Flower Brand · 25 gRoasted trassi for cooking with

What other types of sambal are there?

Uleg Sambal Ijo is green sambal made from green pepper, fresher and spicier than the red varieties and known from Padang cuisine on Sumatra. Sambal teri and sambal udang get their savoury flavour from the sea, the former from ikan teri, small dried anchovies, and the latter from shrimp; if you want to grind it yourself, use dried ikan teri or ebi.

Rawit groen Flower BrandSmall green peppers, very hotDjeroek KoningsvogelSpicy with lime, fresh with fried fishRoedjak manis Flower BrandSweet and sour, for roedjak made from fruit and cucumberTeri FinnaMade with ikan teri, small dried anchoviesUdang Flower BrandWith shrimp, savoury with ricePeteh KoningsvogelWith peteh, the firm Indonesian beanPepesan Flower BrandFor pepesan, fish steamed in banana leavesPemuda Nesia · mildMildly spicy, also available extra hot

ABC Sambal Asli: the classic from the bottle

ABC Sambal Asli is the sambal you see on so many Indonesian tables next to the ketjap: a smooth, spicy chili sauce in a squeeze bottle. Unlike sambal oelek, it is a sauce rather than a paste, thinner and slightly sweet, so it is best used as a condiment. Squeeze it over nasi goreng, mie goreng, bakso and anything that comes out of the deep fryer, from tahu goreng to kroepoek. For more heat, try ABC Extra Hot.

Sambal Asli ABC · 350 mlThe classic: smooth, spicy and slightly sweetExtra Hot ABC · 335 mlThe same bottle, with plenty more heat

Dry sambal

Kobe Bon Cabe is sambal tabur, a dry sprinkling sambal made from dried pepper that you sprinkle over rice, instant noodles or soup; the level on the packaging indicates how hot it is. Read more about instant noodles over a bowl of Indomie in our guide.

Peanut sambal and sambal ketjap

Lekker Bekkie Vegetarian Peanut Sambal combines peanuts with pepper and is delicious with rice, satay and vegetables; if you are looking for a proper sauce for satay or Indonesian gado gado, check out our peanut sauces. Make sambal ketjap yourself by mixing sambal oelek with ketjap manis, shallots and lime juice. Read all about ketjap in Ketjap Explained.

How spicy is sambal?

How spicy a sambal is depends on the pepper and what else goes into it. Sambals with cabe rawit, the small peppers, are usually the hottest, while fried sambals with onion, sugar or ketjap feel rounder and milder. Many brands put mild, extra hot or a level on the label, such as the Cap Ibu Sambal Pemuda Extra Hot and the levels of Bon Cabe. First try a small amount on your spoon, and if it is still too hot, a bite of rice or a slice of cucumber will help more than a glass of water.

How do you make sambal oelek yourself?

Make sambal oelek yourself by finely grinding fresh red pepper with a generous pinch of salt in a mortar or food processor until it forms a coarse paste. Use red lombok for a warm kick and mix in some rawit if you want it hotter. A few drops of lime juice or vinegar add a fresh note. If you want to make sambal trassi from it, roast a small piece of trassi briefly in a dry pan and grind that in too. Store your own sambal in a clean jar in the refrigerator and preferably make a small amount more often than a lot all at once.

How do you store sambal?

Store sambal as indicated on the label, and most jars say to put them in the refrigerator after opening. Always scoop out with a clean, dry spoon. How long an opened jar stays good varies by brand and type, so follow the label for that too.

And Surinamese sambal with Madame Jeanette?

Flower Brand Sambal Madam Jeanette is not Indonesian but Surinamese sambal, made from Madame Jeanette pepper with its fruity, fiery heat. It has a very different character than oelek or badjak; Koningsvogel Surinaamse Sambal also belongs in this Surinamese line-up.

What goes well with sambal in Indonesian cuisine?

ABC Ketjap Manis and sambal are often seen together, because sambal is rarely alone: most Indonesian dishes revolve around a boemboe as a base, with ketjap manis, peanut sauce and sambal around it. How a boemboe works can be read in Boemboe 101, and if you want to give sambal a place on a festive table, check out Rijsttafel thuis.

Sambal oelek, badjak, trassiFrom raw oelek to fried table sambalShop nowPeanut sauce saus kacangFor satay and Indonesian gado gado and petjelShop nowBoemboe bumbuSpice pastes and mixes per dishShop nowSpices and trassi terasi, santen, serehEverything to make your own sambal and boemboeShop now

Recipes with sambal

In these recipes, the sambal goes through the pan or sits on the table as a side dish.

Nasi gorengFried rice with trassi, sambal oelek and ketjap manis from the wok.Bami gorengIndonesian fried noodles with vegetables, sambal oelek and ketjap manis.Ayam baliStew in a syrupy sauce of tomato, ketjap manis and sambal oelek.Sambal goreng telurFried eggs and green beans in a spicy coconut sauce.Soto ayamYellow soup with shredded chicken fillet and glass noodles, with sambal on the side.PerkedelPotato cakes with beef mince, delicious with a spoonful of sambal.

Also with rawon, opor ayam and nasi kuning a bowl of sambal belongs on the table.

Frequently asked questions

With a jar of sambal oelek next to the stove and a fried sambal on the table you actually already have a large part of Indonesian cuisine in your home, because with that you give an ordinary nasi goreng just as much character as a pan of opor ayam that you share with the whole family. Start with a small amount, taste along the way and discover which types suit you, because even in Indonesia every household has its own favorite and its own idea of what is spicy. If you are standing in the toko in Amsterdam in front of that long row of jars and you don't know what to do, feel free to ask us, and if you want to read further about boemboe, ketjap and the rest of the cuisine, you will find everything in Indonesian cuisine 101.