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Sushi zu Hause: Reis, Nori und alles, was du brauchst

Sushi maken aan tafel: een bamboematje met half opgerolde maki, sushirijst in een houten kom, nori, nigiri, gember en wasabi.

Sushi an deinem eigenen Küchentisch zuzubereiten, ist weniger kompliziert, als es scheint, solange du weißt, welchen Reis du kaufst und was sonst noch auf der Arbeitsplatte stehen muss. Eine Frage, die oft gestellt wird: Reicht dafür nicht auch die Tüte mit normalem weißem Reis zu Hause? Lieber nicht, und in diesem Ratgeber erfährst du, warum und welchen Essig, Nori, Wasabi und Ingwer du sonst noch brauchst. Wenn du zuerst wissen möchtest, welche Flaschen und Gläser in einer japanischen Speisekammer zu Hause sind, beginne mit Japanische Küche 101.

Was brauchst du, um Sushi zuzubereiten?

Für Sushi zu Hause brauchst du japanischen Sushireis, Sushi-Essig, Nori, eine Bambusmatte und eine Füllung, sowie Wasabi, Gari und Sojasauce zum Verzehr. Nachfolgend siehst du die Grundlagen im Überblick; weiter unten erfährst du zu jedem Bestandteil, worauf du achten musst. Der Essig, die Sojasauce und der Wasabi in unserem Shop stammen von Marken, die in japanischen Supermärkten ganz normal im Regal stehen, wie Mizkan, Kikkoman und S&B.

Welchen Reis verwendest du für Sushi?

Shinzu Sushi Reis und der andere Sushireis in unserem Regal sind japanischer Rundkornreis: kurze, runde Körner, die nach dem Kochen leicht aneinander haften. Dadurch bleibt eine Rolle beim Schneiden ganz und Nigiri fällt nicht aus der Hand. Basmatireis bleibt trocken und locker und fällt so vom Nori ab, und auch Jasminreis, der weicher kocht, fehlt die feste Klebekraft und der Biss von japanischem Reis. Sushireis ist also keine andere Pflanze, sondern japanischer Rundkornreis, den man nach dem Kochen mit Essig abschmeckt.

Koshihikari ist eine bekannte japanische Reissorte mit einem weichen, vollen Korn, zum Beispiel Akafuji Koshihikari Sushi Rice. Außerdem haben wir unter anderem Kotobuki Sushi Rice und JFC Yume Nishiki Rice, und für alle, die oft Sushi machen, gibt es eine große Tüte Golden Lily Premium Sushi Rice. Alle Sorten stehen unter Japanischer Reis.

Wie bereitest du Sushireis zu?

Sushireis bereitest du zu, indem du japanischen Rundkornreis gründlich wäschst, kochst, kurz ziehen lässt und danach noch warm mit Sushi-Essig mischst. Spüle den Reis ein paar Mal, bis das Wasser klar bleibt, damit die losen Stärken entfernt sind und die Körner später nicht matschig werden. Koche ihn in einem Reiskocher oder einem Topf mit dickem Boden, halte dich an das Verhältnis von Wasser und Kochzeit auf der Verpackung, denn dieses unterscheidet sich je nach Marke, und lass den Reis danach etwa zehn Minuten mit geschlossenem Deckel stehen.

Schöpfe den heißen Reis in eine breite Schale und spachtel den Essig mit schneidenden Bewegungen durch, sodass jeder Reis ein dünner Film bekommt, ohne dass du den Reis zerdrückst. Lass ihn abkühlen, bis er etwa handwarm ist, aber stelle ihn lieber nicht in den Kühlschrank, denn dann wird der Reis hart. Ein Stück Hidaka Kombu im Topf verleiht zusätzliche Tiefe. Die genauen Mengen und Schritte stehen in unserem Rezept für Sushireis.

Sushi-Essig: fertig oder selbst gemacht?

Mizkan Sushi Seasoning ist Sushi-Essig, der bereits mit Zucker und Salz abgeschmeckt ist, du musst ihn also nur noch durch den Reis spachteln. Das ist der einfachste Weg, wenn du zum ersten Mal Sushi machst. Auch Otafuku Sushi Vinegar ist fertig, und Tamanoi Sushi Rice Vinegar Powder streust du als Pulver über den heißen Reis.

Wenn du selbst bestimmen möchtest, wie süß oder sauer dein Reis wird, erwärme japanischen Reisessig sanft mit Zucker und Salz, bis alles aufgelöst ist, und probiere, bis er so schmeckt, wie du es möchtest. Verwende dafür einen milden, unparfümierten Reisessig wie Mizkan Rice Vinegar oder Otafuku Pure Rice Vinegar; schärferer chinesischer Essig passt hier weniger gut. Alle japanischen Essige stehen in der Kollektion Japanischer Essig, Mirin und Kookusake.

Nori: Welche Alge verwendest du für Sushi?

Jhfoods Yaki Nori Roasted Seaweed Gold ist Yaki Nori: dünne Algenblätter, die getrocknet und geröstet sind, und das ist die Alge, die du für Maki und Uramaki verwendest. Ein Blatt hat eine glänzende und eine rauere Seite, und der Reis kommt auf die raue Seite, damit die glänzende Seite später ordentlich an der Außenseite deiner Rolle sitzt. Für dünne Maki verwendest du ein halbes Blatt. Wer viel rollt, nimmt Hanabi Nori Sushi Sheets mit 50 Blättern. Nori zieht schnell Feuchtigkeit an und wird dann zäh, also schließe eine geöffnete Verpackung gut ab. Andere Algen findest du unter Japanische Algen.

Wasabi, Gari, Sojasauce und Sesam zum Sushi

Zum Sushi isst du fast immer Wasabi, Gari und Sojasauce, und für die Außenseite von Uramaki verwendest du oft gerösteten Sesam.

Wasabi

S&B Wasabi in einer Tube ist die einfachste Möglichkeit, Wasabi zu Hause zu haben: eine grüne, scharfe Paste, von der du nur ein wenig brauchst, unter dem Fisch bei Nigiri oder als dünner Streifen in einer Rolle. Echter Wasabi ist selten und teuer, und in vielen Tuben und Pulvern ist daher auch Meerrettich enthalten; das Etikett verrät dir, was darin ist. Lieber selbst anmischen? Das geht mit S&B Wasabi Powder und etwas Wasser.

Gari (eingelegter Ingwer)

Obento Sliced Pickled Ginger ist Gari: dünne Ingwerscheiben, eingelegt in süßem Essig. Du isst ein Stückchen zwischen zwei Sushi-Stücken, damit dein Mund wieder frisch ist für das nächste Stück, und nicht oben auf das Sushi selbst. Oder wähle Itamae Sushi Gember. Verwechsle Gari nicht mit Beni Shoga, den leuchtend roten Ingwerstreifen, die du bei Yakisoba oder Gyudon isst.

Sojasauce

Kikkoman Soy Sauce ist eine japanische Koikuchi, die normale dunkle Shoyu, die du bei Sushi verwendest, und Kikkoman Sushi & Sashimi Soy Sauce ist speziell zum Eintunken gedacht. Kochst du glutenfrei, wähle dann Kikkoman Tamari und überprüfe immer das Etikett. Möchtest du neben Kikkoman einmal eine andere normale Sojasauce probieren, dann ist Yamasa Soy Sauce eine gute Wahl, auch wenn Weizen darin enthalten ist. Dippe Nigiri mit der Fischseite in die Sauce, denn der Reis saugt sich voll und fällt auseinander. Mehr über die Sorten liest du in Sojasauce 101, und mehr Flaschen stehen in Japanische Sojasauce.

Sesam

Gerösteter Sesam (weiß) streust du über den Reis an der Außenseite von Uramaki, oder du wählst schwarzen Sesam für Kontrast. Auch Furikake passt, und mehr findest du in Japanische Gewürze.

Sushi-Matte und anderes Zubehör

Mit einer Sushi-Matte aus Bambus, einer Makisu, rollst du den Reis und die Füllung fest zu einer kompakten Rolle. Bei Uramaki wickelst du die Matte in Frischhaltefolie ein, damit kein Reis zwischen den Stäbchen kleben bleibt. Die Sadohaw Sushi-Matte mit Löffel enthält direkt einen Reislöffel.

Zudem stellst du eine Schale Wasser bereit, um deine Hände und ein scharfes Messer nass zu halten, damit der Reis nicht überall kleben bleibt. Wenn dir das Formen von Hand schwerfällt, hilft eine Sushi-Form Nigiri. Das weitere Zubehör findest du in Japanischem Kochzubehör.

Welchen Fisch und welche Füllung verwendest du für Sushi?

Für Sushi mit rohem Fisch verwendest du nur Fisch, der für den Verzehr roh geeignet ist, und kaufst ihn beim Fischhändler. Sag ihm, dass du daraus Sushi machst, damit er dir das richtige Stück Lachs oder Thunfisch geben kann. Halte den Fisch kalt, bis du ihn schneidest, und iss ihn vorzugsweise noch am selben Tag. Wenn du schwanger bist oder Sushi für kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächter Immunabwehr zubereitest, entscheide dich für gegarte Füllungen wie gekochte Garnelen oder Omelett.

Sushi muss übrigens überhaupt nicht roh sein. Gurke, Avocado, gekochte Garnelen, Surimi, geräucherter Lachs oder japanisches Omelett sind alles Füllungen, mit denen du sofort loslegen kannst, und eine Rolle mit nur Gurke, Kappa Maki, ist an sich schon ein Klassiker. Schneide alles in schmale Streifen von etwa einem Zentimeter, damit deine Rolle nicht zu voll wird.

Sushi-Rezepte: Maki, Uramaki und Nigiri

In diesen Rezepten erfährst du Schritt für Schritt, wie du den Reis zubereitest, rollst und formst.

Zu einem Sushi-Essen gehört in Japan oft eine Schale Misosuppe. Welche Miso du dafür wählst, liest du in Miso 101.

Sushi für Anfänger: Wo fängst du an?

Du bist unsicher? Beginne dann mit einer Packung Shinzu Sushi Reis, einer Flasche Mizkan Sushi Seasoning, einer Packung Nori, einer Flasche Kikkoman und einer Bambusmatte, und mache zuerst ein paar dünne Maki mit Gurke oder Avocado, damit du das Rollen übst, ohne sofort rohen Fisch kaufen zu müssen.

Alles voor sushi thuis

Häufig gestellte Fragen

Kann man normalen Reis für Sushi verwenden?

Lieber nicht. Langkornreis wie Jasmin- oder Basmatireis klebt nicht genug, wodurch deine Rolle auseinanderfällt; verwende japanischen Rundkornreis, der als Sushireis verkauft wird.

Was ist der Unterschied zwischen Reisessig und Sushiessig?

Reisessig ist gewöhnlicher Reisessig ohne Zusätze. Sushiessig ist Reisessig, dem bereits Zucker und Salz beigemischt sind, sodass du ihn direkt in den gekochten Reis mischen kannst.

Was ist der Unterschied zwischen Maki und Uramaki?

Bei Maki befindet sich das Nori-Algenblatt außen an der Rolle und der Reis innen. Bei Uramaki ist es umgekehrt: Der Reis befindet sich außen, oft bestreut mit Sesamsamen, und das Nori umschließt die Füllung.

Kann man Sushi ohne Bambusmatte machen?

Ja, ein festes Geschirrtuch mit Frischhaltefolie darüber funktioniert auch. Oder mache Temaki: Handröllchen, bei denen du ein halbes Nori-Algenblatt mit Reis und Füllung einfach mit den Händen zu einer Zipfelrolle faltest.

Kann man Sushi vorbereiten?

Bereite Sushi am besten so kurz vor dem Essen wie möglich zu, besonders mit rohem Fisch. Wenn du es früher zubereiten musst, bewahre die Rollen abgedeckt und kühl auf und schneide sie erst kurz vor dem Essen an.

Warum klebt mein Sushireis nicht?

Meistens ist es der falsche Reis, oder er ist zu kalt oder zu trocken geworden. Mische den Essig hinein, solange der Reis noch warm ist, und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab, bis du ihn rollst.

Sushi zu Hause zu machen ist vor allem eine Frage des Übens, denn die erste Rolle wird vielleicht etwas schief und die dritte sieht schon ganz anders aus, und zwischendurch hast du einen gemütlichen Abend am Küchentisch, bei dem jeder seine eigene Füllung aussuchen kann. Wenn du mit all diesen Reispackungen nicht mehr zurechtkommst, gib einfach unserem Kundenservice Bescheid, und für den Rest der japanischen Grundlagen kannst du dich immer in Japanische Küche 101 oder auf unserer Seite Alles Japan informieren.