Japanische Küche 101: Grundzutaten, Gerichte und wie man anfängt

Kikkoman Soy Sauce ist die Flasche, mit der du beginnst: eine japanische Koikuchi-Sojasauce, gebraut aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Koikuchi ist in Japan die gewöhnliche, alltägliche Sojasauce, weicher und aromatischer als chinesische helle Sojasauce, zum Dippen, Marinieren und als Basis für fast jede Sauce. Kochst du ohne Weizen, dann nimm Kikkoman Tamari, die ohne Weizen gebraut wird, und für kalte Soba oder als Dip bei Tempura gibt es Kikkoman Hon Tsuyu, eine fertige Mischung aus Sojasauce, Dashi und Mirin. Als Alternative gibt es Yamasa Soy Sauce. Alle Sorten, von Koikuchi bis Tamari, liest du in Sojasauce 101.

Itamae Hon Mirin ist echte Mirin: ein süßer Reiswein aus Klebreis, Koji und Reisdestillat, mit etwa 14 Prozent Alkohol. Mirin verleiht Teriyaki, der Sauce von gyu don und Schmorgerichten eine sanfte Süße und einen schönen Glanz. Darüber hinaus gibt es mirinähnliche Geschmacksverstärker, die süßer sind und weniger Alkohol enthalten, wie Mizkan Mirin Seasoning und Marukin Mirin Fu. Den Unterschied zwischen Hon Mirin und dem Rest liest du in Mirin 101.

Hinode Ryorishu ist Kochsake: Sake, der zum Kochen gedacht ist und der schon etwas Salz enthält, also probiere, bevor du selbst Salz hinzufügst. Ein Schuss in die Marinade, den Schmortopf oder die Pfanne mit Fisch verleiht Tiefe und nimmt die scharfen Gerüche von Fisch und Fleisch weg, und in Gerichten wie nikujaga gehört er einfach dazu. Du kannst auch einen trockenen Drinksake verwenden, wie Gekkeikan Junmai Sake.

Mizkan Rice Vinegar ist japanischer Reisessig: weicher und weniger scharf als westlicher Essig, mit einer leichten Süße. Du machst damit Sushireis, Dressings und sunomono, frische Essigsalate als Beilage. Wenn du es dir bei Sushi leicht machen willst, nimm Sushiessig, bei dem Zucker und Salz schon enthalten sind, wie Mizkan Sushi Seasoning. Mehr Sorten findest du in der Kollektion Japanischer Essig, Mirin und Kochsake.

Hidaka Kombu und Katsuobushi von Wadakyu sind die beiden Zutaten für klassische Dashi. Kombu ist getrocknete Seetang, Katsuobushi sind hauchdünne Späne von getrocknetem, gerauchtem Bonito, und zusammen geben sie ein sanftes, tiefes Umami, ohne dass die Brühe schwer wird. Wie du sie zusammen ziehen lässt, liest du in unserem Rezept für Ichiban Dashi. Für den Alltag ist Dashi-Pulver, Dashi no moto, eine prima Basis, wie Shimaya Dashi No Moto. Kochst du pflanzlich, dann ziehe Kombu Dashi nur aus Kombu oder Shiitake Dashi aus getrockneten Shiitake.

Hikari Shinshu Miso ist ein hellbraunes Reis-Miso für fast alles, und damit eine feine erste Dose. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, meist mit Reis oder Gerste. Weißes Miso (shiro) reift kürzer und ist weicher und süßer, rotes Miso (aka) reift länger und ist salziger und voller: Weiß für Suppen und Dressings, Rot für herzhafte Schmorgerichte und Marinaden. Rühre Miso erst am Ende in die Suppe und lass sie danach nicht mehr kochen, dann bleibt der Duft am schönsten. Probiere die süße Seite in Saikyo Yaki, Lachs mariniert in süßem weißem Miso, und lies alles über die Sorten in Miso 101.

JFC Yume Nishiki ist kurzkorniger japanischer Reis, der Reis, den du in Japan jeden Tag isst und aus dem du auch Sushi, Donburi und Onigiri machst. Kurzkörniger Reis kocht glänzend und leicht klebrig, sodass du ihn mit Stäbchen essen und Reisbällchen daraus formen kannst. Spüle den Reis ein paar Mal in kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar ist, lass ihn danach kurz ziehen und koche ihn mit etwas mehr Wasser als Reis. Andere gute Entscheidungen sind Akafuji Koshihikari Sushi Rice und Kotobuki Sushi Rice. Wie du daraus Sushireis machst, liest du in Sushi zu Hause machen. Die ganze Auswahl findest du bei Japanischem Reis.

Jhfoods Yaki Nori Gold ist geröstetes Nori: dünne, knusprige Seetangblätter, mit denen du Maki rollst, Onigiri umwickelst oder die du in Streifen über Ramen und Reis schneidest. Für Misosuppe verwendest du Wakame, einen weichen Seetang, den du getrocknet kaufst und der in wenigen Minuten aufquillt, wie Otomegusa Cut Wakame, und Kombu kennst du inzwischen von der Dashi. Alles auf einen Blick findest du in der Kollektion Japanischer Seetang.

Kadoya Pure Sesame Oil ist japanisches Sesamöl aus gerösteten Sesamsamen, mit einem tiefen, nussigen Duft. Ein paar Tropfen über Nudeln oder einen Salat sind genug, aber in der japanischen Küche verwendest du Sesam mindestens genauso oft als Samen: geröstet und grob gemahlen in goma-ae, Spinat mit Sesamdressing, oder in goma dare, einer cremigen Sesamsauce für Shabu-shabu. Geröstete Samen kaufst du fertig, wie Suki Roasted Black Sesame Seeds. Wie japanisches Sesamöl sich vom chinesischen und koreanischen unterscheidet, liest du in Sesamöl erklärt.

Obento Panko ist japanisches Paniermehl aus Brot ohne Kruste, grob und luftig, für eine leichte und knusprige Kruste. Du verwendest es für Tonkatsu, ein paniertes Stück Schweinefleisch ohne Knochen, das du in katsudon und für Chicken Katsu wiederfindest. Tempura ist etwas anderes: Da ziehst du Gemüse und Garnelen durch eine dünne Masse aus eiskaltem Wasser und Mehl, zum Beispiel mit Tempurako Tempura Mix. Wann du welches wählst, liest du in Tempura vs. Panko.

Tanaka Furikake Nori Tamago ist Furikake mit Seetang und Ei, einer der bekanntesten Geschmacksrichtungen dieses japanischen Streusels. Furikake ist eine trockene Mischung aus Nori, Sesam und Salz, oft ergänzt mit getrocknetem Fisch, Ei oder Gewürzen, und du streust es über eine Schale weißen Reis, Onigiri oder ein Spiegelei. Wer scharf mag, probiert Kameya Wasabi Furikake. Achte auf das Etikett, wenn du vegetarisch isst, denn in vielen Sorten ist Fisch enthalten. Mehr Geschmacksrichtungen und Ideen findest du in Was ist Furikake?.

S&B Wasabi ist die scharfe grüne Paste, die du von Sushi und Sashimi kennst. Echter Wasabi ist eine Wurzel, die außerhalb Japans frisch schwer zu bekommen ist, und deshalb enthält Wasabi aus einer Tube oder Dose meistens auch Meerrettich und Senf; auf dem Etikett siehst du genau, was drin ist. Ein kleines bisschen zwischen dem Reis und dem Fisch ist genug, um deine Nase zu öffnen, ohne den Fisch zu übertönen.

Kikkoman Ponzu Citrus Soy Sauce ist Sojasauce mit Zitrusfruchtsaft und Essig: frisch, salzig und leicht sauer zugleich. Du dippst Gyoza und Shabu-shabu darin oder spritzelst es über gegrillten Fisch; wer viel verwendet, greift die Literflasche. Selbst machen kann man auch, mit unserem Rezept für Ponzu. Eine der Zitrusfrüchte, die oft in Ponzu gehen, ist Yuzu, eine japanische Zitrusfrucht mit einem Duft irgendwo zwischen Mandarine, Zitrone und Grapefruit, die du auch in Yuzu Kosho wiederfindest, einer würzigen Paste aus Yuzuschale, grüner Chilischote und Salz. Lies mehr in Ponzu 101 und Yuzu 101.

Nabe bedeutet Topf, und so heißt auch die japanische Art, gemeinsam aus einem dampfenden Topf zu essen, der in der Mitte des Tisches steht. Jeder lässt Tofu, Gemüse und dünn geschnittenes Fleisch selbst garen und dippt in Ponzu oder Sesamsauce. Die bekanntesten Varianten sind Sukiyaki mit einer süßen Brühe aus Sojasauce und Mirin sowie Shabu-Shabu, bei dem man dünne Fleischscheiben kurz durch eine leichte Dashi zieht. Traditionell bereitet man Nabe in einem Donabe aus dickem Ton an und schließt mit Reis oder Nudeln in der Brühe ab. Wenn du schnell anfangen möchtest, ist Daisho Sukiyaki Hot Pot Base eine praktische Grundlage.

Du bist dir nicht sicher, wo du anfangen sollst? Dann beginne mit diesen fünf: Kikkoman Sojasauce, Mirin, Miso, Dashi-Pulver und einer Packung japanischem Reis. Damit kannst du schon Misosuppe, Gyudon, Oyakodon und Teriyaki zubereiten, und Reisessig, Nori und Sesam folgen ganz von selbst, sobald du Lust auf Sushi oder einen frischen Salat hast.