Yuzu 101: Was ist Yuzu und wie verwendet man sie?

Wer einmal an einem Fläschchen Yuzusaft gerochen hat, vergisst diesen Duft so schnell nicht wieder: irgendwo zwischen Zitrone, Mandarine und Grapefruit, aber blumiger und weicher als alle drei. In Japan gehört Yuzu zum Winter, und in Korea zu einer dampfenden Tasse Yuja-Tee. Die frische Frucht bekommt man hier fast nie zu Gesicht, aber in Flaschen, Gläsern und Tuben kann man sich Yuzu ganz einfach nach Hause holen. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was Yuzu ist, welche Yuzu-Produkte es gibt und wie man damit kocht; den Rest des japanischen Vorratsschranks finden Sie in Japanische Küche 101.

Was ist Yuzu?

Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus Ostasien, so groß wie eine Mandarine, mit einer dicken, unebenen Schale, die sich von Grün zu Gelb verfärbt. Die Frucht stammt ursprünglich aus China und wird seit Jahrhunderten in Japan und Korea angebaut, wo sie einen festen Platz in der Küche hat. In Japan schreibt man sie als 柚子, in Korea heißt sie Yuja.

Was Yuzu besonders macht, ist der Duft. Das Fruchtfleisch ist sauer, steckt voller Kerne und gibt wenig Saft, daher verwendet man vor allem den Saft und die Schale, und genau in dieser Schale steckt das Aroma. Grüne Yuzu (ao yuzu) wird im Sommer unreif gepflückt und ist schärfer; gelbe Yuzu ist reif und kommt im Spätherbst und Winter. Am kürzesten Tag des Jahres nehmen die Japaner traditionell ein Bad mit ganzen Yuzu-Früchten im Wasser, das sogenannte Yuzuyu.

Warum findet man in den Niederlanden selten frische Yuzu?

Frische Yuzu ist in den Niederlanden selten, weil die Saison kurz ist, die Frucht empfindlich und teuer im Transport ist und in Japan selbst ein Großteil der Ernte zu Saft verarbeitet wird. In Südeuropa wird Yuzu mittlerweile in kleinem Maßstab angebaut, aber auch diese Früchte sieht man nur selten.

Glücklicherweise bewahren Saft, getrocknete oder gehackte Schale, Yuzu Kosho und Saucen mit Yuzu das Aroma sehr gut, sodass man für fast jedes Rezept keine frische Frucht benötigt.

Welche Yuzu-Produkte gibt es?

Die wichtigsten Yuzu-Produkte sind reiner Yuzusaft, Yuzuschale, Yuzu Kosho, Ponzu und Dressings sowie Tee, Süßigkeiten und Getränke. Im Folgenden sehen Sie einen Großteil unserer Yuzu-Produkte, von japanischen Marken wie S&B, Daisho und Mizkan bis hin zum koreanischen Yuja-Tee von Nokchawon.

Sakura Yuzu YuzusaftReiner SaftYuzuya Honten YuzusaftReiner Saft, größere FlascheYuzusaft YuzusaftKleines FläschchenS&B Kizami Yuzu YuzuschaleGehackte Schale in der TubeS&B Yuzu Powder Getrocknete YuzuZum StreuenAo Yuzu Kosho Yuzu KoshoYuzu, grüner Pfeffer, SalzS&B Yuzu Paste Würzige YuzupasteWürzig, in der TubeLee Kum Kee Yuzu Chili ChilisauceChili mit YuzuDaisho Yuzu Ponzu PonzuZitrus-Sojasauce mit YuzuMizkan Yuzu Ponzu PonzuGlutenfreiOtafuku Yuzu Ponzu PonzuMit Yuzu aromatisiertUchibori Ponzu PonzuMit Dashi und YuzuDaisho Yuzu Dressing DressingFür SalateHoney Citron Tea Yuja-chaYuja in Honig柚子T'Best Yuzu Tea YuzuteeFür warmes oder kaltes WasserKasugai Yuzu Gummy SüßigkeitWeiche GummibärchenHata Ramune Yuzu ErfrischungsgetränkRamuneKimura Ramune Yuzu ErfrischungsgetränkRamuneYuzuka Lemonade LimonadeSpritzigiKi Beer Yuzu BierMit Sencha und Yuzu

Yuzusaft

Sakura Yuzu von Natural Foods ist hundertprozentiger Yuzusaft, das Produkt, das am vielseitigsten einsetzbar ist. Es schmeckt konzentrierter als Zitronensaft, daher benötigt man weniger davon. Reinen Saft finden Sie auch bei Yuzuya Honten und als 100-ml-Fläschchen. Prüfen Sie das Etikett, da es auch Yuzusaft mit Salz gibt.

Yuzuschale und Yuzupulver

S&B Kizami Yuzu ist fein gehackte Yuzu-Schale in einer Tube: ein kleiner Klecks über gegrilltem Fisch, Sashimi oder in einer Suppe reicht völlig. S&B Yuzu-Pulver ist getrocknete, gemahlene Yuzu, die man über klare Suppen und eingelegtes Gemüse streuen kann.

Ponzu und Dressings mit Yuzu

Daisho Yuzu Ponzu ist eine Zitrus-Sojasauce mit Yuzu und für viele Menschen der erste Kontakt mit diesem Geschmack. Nicht jede Ponzu enthält Yuzu: Kikkoman Ponzu wird beispielsweise mit Zitrone hergestellt. Alles über Ponzu erfährst du in Ponzu 101. Für Salate gibt es Daisho Yuzu Dressing, und wer es würzig mag, greift zu Lee Kum Kee Yuzu Chili Sauce.

Yuzutee, Süßigkeiten und Getränke

Honey Citron Tea von Nokchawon ist koreanischer Yuja-cha: Yuja-Streifen, die in Honig eingelegt wurden, von denen man ein paar Löffel in heißem Wasser auflöst. Auf dem Etikett steht Citron, aber die Frucht ist dieselbe. Yuzu findet sich auch in Ramune, Limonade, Süßigkeiten und sogar Bier; weitere Flaschen findest du bei Japanischen Getränken.

Yuzu Kosho: scharfe Paste aus Yuzu und Chilischoten

Ao Yuzu Kosho ist eine Paste aus Yuzu-Schale, Chilischoten und Salz. Schwarzer Pfeffer ist nicht enthalten: Auf Kyushu, woher die Paste stammt, heißt Chilischote Kosho. Die grüne Variante (ao) wird mit unreifer Yuzu und grünen Chilis hergestellt, die rote mit reifer Yuzu und roten Chilis. Sie schmeckt gleichzeitig salzig, scharf und frisch, also beginne mit einem kleinen Klecks am Rand deines Tellers, bei Yakitori, Sashimi, Nabe oder Udon. S&B Yuzu Paste ist eine vergleichbare scharfe Zitruspaste in einer Tube.

Wie verwendest du Yuzu?

Yuzu verwendest du vor allem roh und erst ganz am Ende, da der Duft verschwindet, sobald Saft oder Schale lange erhitzt werden.

Dressings und Saucen

Yuzasaft ersetzt in einem Dressing die Zitrone oder den Essig und sorgt für eine sanftere Frische. Mische ihn mit Kikkoman Soy Sauce, Reisessig, einer Prise Zucker und neutralem Öl, und du hast ein Dressing für Gurken, Wakame oder Brokkoli. Mehr über Sojasauce erfährst du in Sojasauce 101.

Fisch, Fleisch und Tofu

Ein paar Tropfen Yuzasaft oder etwas gehackte Schale über Sashimi oder gegrilltem Makreillenfilet machen den Fisch frischer, ohne dass die Säure überwiegt. In einer kurzen Marinade für Hähnchen oder Tofu kombinierst du Yuzu mit Sojasauce und Mirin, aber lass Fisch nicht zu lange darin liegen, da die Säure das Fleisch gart.

Ramen und Suppen

In Ramen findet man Yuzu vor allem in leichten, klaren Brühen auf Salzbasis. Rühre kurz vor dem Servieren etwas Saft oder Schale in die Schale und mache das Gleiche bei Miso- oder Dashi-Suppen. Nudeln findest du bei Japanischen Nudeln.

Desserts und Getränke

In Desserts verwendest du Yuzu dort, wo du sonst Zitrone nimmst: in Curd, Cheesecake, Sorbet oder Glasur. Für Getränke eignet sich ein Schuss Saft in Sprudelwasser mit etwas Zuckersirup oder in einem Gin-Tonic oder Highball.

Yuzu, Zitrone oder Limette: Was ist der Unterschied?

Yuzu ist weniger scharf als Zitrone und Limette und riecht blumiger und runder, mit einem deutlichen Mandarinenaroma. Zitrone ist vor allem sauer, Limette sauer mit etwas Bitterem und Grünem. Ohne Yuzu kommst du Zitrone- und Limettensaft, etwas Mandarinen-Saft und etwas geriebene Schale am nächsten, auch wenn du das eigene Aroma der Yuzu damit nie ganz triffst. Yuzasaft ist ungefähr genauso sauer wie Zitronensaft, aber der Duft ist viel stärker, daher reicht oft schon etwas weniger für den Geschmack.

Rezepte mit Yuzu und Ponzu

Mit diesen beiden Rezepten stellst du dir selbst eine Basis her, mit der du die ganze Woche weiterkommst.

Yuzu-DressingYuzasaft, Reisessig, Sojasauce und Öl, über Gurken oder Wakame.PonzuPonzu selbst ziehen mit Yuzasaft, Shoyu, Mirin, Kombu und Katsuobushi.

Welches Yuzu-Produkt wählst du?

Bewahre Yuzu-Produkte kühl und dunkel auf und folge nach dem Öffnen dem Etikett, denn viele Säfte und Saucen müssen danach in den Kühlschrank. Mehr findest du bei Japanischen Saucen, Japanischen Gewürzen und auf Alles Japan.

Häufig gestellte Fragen

Yuzu ist so ein Geschmack, den man einmal probiert und danach überall wiederfinden möchte, in seinem Dressing, über seinem Fisch und in seinem Glas, und dafür braucht man glücklicherweise keine frische Frucht aus Japan. Beginne mit einer Flasche Saft oder einem Glas Yuzu Kosho, probiere es ein paar Wochen bei Gerichten aus, die du schon oft machst, und du merkst von selbst, wo dieser frische, blumige Duft den Unterschied macht. Wenn du noch eine Frage hast, welche Flasche oder welches Glas du am besten nehmen kannst, hilft dir unser Kundenservice gerne weiter, und für den Rest der japanischen Küche kannst du immer weiterlesen in Japanische Küche 101.