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Soja-Sauce 101: Alle Arten von Soja-Sauce erklärt

Flesjes en schaaltjes sojasaus van licht tot donker met wat sojabonen en op de achtergrond een bord kip in sojasaus.

In unserem Toko geht fast kein Tag vorbei, an dem nicht jemand vor dem Regal mit Sojasauce steht und fragt, welche Flasche er eigentlich braucht. Das können wir gut verstehen, denn hinter diesem einen Begriff verbergen sich Dutzende Saucen, von der dünnen, hellen Sojasauce der chinesischen Küche bis hin zu japanischer Shoyu, koreanischer Suppensojasauce und sirupartiger Ketjap, und sie sind selten austauschbar. In diesem Ratgeber stellen wir alle Sorten vor und zeigen zu jeder Sorte eine Flasche aus dem Geschäft, damit du in Zukunft weißt, welche Sojasauce zu deinem Gericht passt. Es sind Marken, die du auch in China, Hongkong, Korea und Indonesien ganz normal im Supermarkt stehen siehst, von Pearl River Bridge und Lee Kum Kee bis hin zu Sempio und ABC. Welche Flaschen sonst noch in einen chinesischen Vorratsschrank gehören, erfährst du in Chinesische Küche 101.

Was ist Sojasauce und wie wird sie hergestellt?

Sojasauce ist eine salzige, dunkle Sauce aus fermentierten Sojabohnen, meist mit Weizen, Salz und Wasser. Die Sojabohnen werden gekocht und mit geröstetem Weizen vermischt, woraufhin Koji hinzugefügt wird: ein Pilz (Aspergillus oryzae), der Eiweiße und Stärke abbaut. Diese Mischung reift monatelang in Salzlake und wird anschließend gepresst. Aus dieser Reifung entsteht der tiefe, herzhafte Geschmack, der Sojasauce zu einer der bekanntesten Quellen für Umami macht.

Die Sauce stammt aus China und reiste von dort aus nach Japan, Korea und in den Rest Asiens, wo jedes Land seine eigene Version davon herstellte.

Natürlich gebraut oder schnell hergestellt

Neben gebrauter Sojasauce gibt es Sojasauce, die schnell hergestellt wird, indem Sojaprotein mit Säure abgebaut wird, anstatt es zu fermentieren. Das geht schneller, schmeckt aber flacher. Steht naturally brewed oder natürlich gebraut auf dem Etikett, wurde die Sauce fermentiert; siehst du hydrolysiertes Sojaprotein in den Zutaten, wurde sie (teilweise) auf die schnelle Art hergestellt.

Alle Sorten auf einen Blick

Die wichtigsten Sorten von Sojasauce sind chinesische helle und dunkle Sojasauce, japanische Koikuchi, Usukuchi, Tamari und Shiro sowie koreanische Guk-ganjang und Jin-ganjang, mit indonesischem Ketjap als süßem Außenseiter. Nachfolgend siehst du sie nebeneinander, nach Möglichkeit mit einer Flasche aus dem Geschäft.

Chinesische Sojasauce: hell, dunkel, Superior und Mushroom

In der chinesischen Küche verwendet man zwei Arten von Sojasauce nebeneinander: helle Sojasauce für den Geschmack und dunkle Sojasauce für die Farbe.

Helle Sojasauce (生抽)

Helle Sojasauce ist dünn, hellrotbraun und vor allem salzig, und das macht sie zu der Flasche, mit der man ein Gericht auf Geschmack bringt. Das Wort hell bezieht sich auf die Farbe und die Konsistenz, nicht auf das Salz, denn helle Sojasauce ist gerade salziger als dunkle. Eine vertraute Wahl ist Pearl River Bridge Light Soy Sauce, und wer einen etwas runderen Geschmack sucht, greift zu Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce.

Dunkle Sojasauce (老抽)

Dunkle Sojasauce reift länger und enthält oft etwas Melasse oder Zucker, wodurch sie dicker, dunkler und weicher im Geschmack ist. Man verwendet sie vor allem für die Farbe und die Tiefe: Ein kleiner Schuss verleiht geschmortem Fleisch, gebratenem Reis und Nudeln die glänzende Mahagonifarbe, die man aus einem guten chinesischen Restaurant kennt, während das Salz von der hellen Sojasauce kommt. Probieren Sie es in Beef Chow Fun, mit Pearl River Bridge Dark Soy Sauce.

Superior und Premium

Auf vielen Flaschen liest du Wörter wie Superior, Premium oder Gold Label. Das sind keine separaten Sorten, sondern Bezeichnungen, die Marken für ihre bessere Sojasauce verwenden, die meist etwas runder und weniger scharf schmeckt als die gewöhnliche Version. Eine solche Flasche probiert man am besten über gedämpftem Fisch oder in einer Dipsauce. Bei uns findest du unter anderem Pearl River Bridge Gold Label und Lee Kum Kee Double Deluxe.

Mushroom Soy

Mushroom Soy ist dunkle Sojasauce, der Pilzextrakt hinzugefügt wurde, was ihr eine zusätzliche erdige, herzhafte Note verleiht. Man verwendet sie auf dieselbe Weise wie gewöhnliche dunkle Sojasauce, vor allem in Schmorgerichten und vegetarischen Gerichten. Schau dir Pearl River Bridge Mushroom Soy Sauce oder Lee Kum Kee Mushroom Soy Sauce an. Alle chinesischen Flaschen zusammen findest du in der Kollektion Chinesische Saucen und Geschmacksverstärker.

Japanische Sojasauce: Koikuchi, Usukuchi, Tamari und Shiro

Japanische Sojasauce, Shoyu, wird meist mit etwa genauso viel Weizen wie Sojabohnen gebraut und ist dadurch weicher, etwas süßer und aromatischer als helle chinesische Sojasauce. Die Sorten unterscheiden sich vor allem im Verhältnis zwischen Soja und Weizen und darin, wie lange sie reifen.

Koikuchi (濃口)

Koikuchi ist die gewöhnliche, dunkle Shoyu, und wenn ein japanisches Rezept einfach nach Sojasauce fragt, meint es diese. Man verwendet sie für fast alles, von Sushi bis hin zu Schmorgerichten wie Nikujaga und am Tisch. Die bekannteste ist Kikkoman Soy Sauce, und eine schöne zweite Wahl ist Yamasa Soy Sauce. Wenn du etwas Besonderes probieren möchtest, versuche Kikkoman Tokusen Marudaizu Shoyu, gebraut mit ganzen Sojabohnen. Kikkoman ist eine japanische Marke, und die gewöhnlichen Flaschen, die du in Europa kaufst, werden in den Niederlanden gebraut, aber darüber hinaus haben wir auch Kikkoman aus Japan selbst, wie diese Tokusen Marudaizu.

Usukuchi (淡口)

Usukuchi ist heller von der Farbe als Koikuchi, aber gerade salziger. Sie stammt aus der Region Kansai, rund um Osaka und Kyoto, und man verwendet sie in klaren Bouillons, geschmortem Gemüse und Eiergerichten, in denen man die Farbe der Zutaten schön erhalten möchte.

Tamari (たまり)

Tamari wird hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt und enthält wenig oder gar kein Weizen. Dadurch schmeckt sie dicker, voller und weniger aromatisch als Koikuchi. Ursprünglich war sie die Sauce, die bei der Herstellung von Miso übrig blieb. Wer glutenfrei kocht, greift oft zu Tamari, aber nicht jede Tamari ist weizenfrei, daher solltest du das Etikett lesen. Kikkoman Tamari ist glutenfrei und als große Flasche sowie als kleinere 250-ml-Flasche erhältlich. Mehr über diese Familie erfährst du in Miso 101.

Shiro (白)

Shiro Shoyu ist das Gegenteil von Tamari: Sie wird hauptsächlich aus Weizen und wenig Soja hergestellt und ist daher fast goldgelb, mild und leicht süß. Du verwendest sie dort, wo die Farbe eines Gerichts wirklich wichtig ist, wie in klaren Suppen und Tamagoyaki.

Neben reinen Sojasaucen kennt Japan auch Saucen auf Shoyu-Basis, wie Ponzu mit Zitrusfrüchten und Tsuyu mit Dashi. Das gesamte Angebot findest du unter Japanische Sojasauce.

Koreanische Sojasauce: Guk-ganjang und Jin-ganjang

In Korea heißt Sojasauce Ganjang, und die beiden Arten, denen du am häufigsten begegnest, sind Guk-ganjang für Suppen und Jin-ganjang für fast alles andere.

Guk-ganjang (국간장)

Guk-ganjang, auch Joseon Ganjang genannt, ist die traditionelle koreanische Sojasauce, die aus fermentierten Sojabohnenblöcken ohne Weizen hergestellt wird, ähnlich wie Doenjang. Sie ist heller, aber salziger als Jin-ganjang, und du verwendest sie in Suppen, damit die Brühe nicht dunkel wird, sowie in Gemüsebeilagen wie Sigeumchi Namul. Eine gute Flasche für den Anfang ist Sempio Chosun Soy Sauce For Soup.

Jin-ganjang (진간장)

Jin-ganjang ist dunkler, süßer und milder als Guk-ganjang und die Sojasauce in den meisten modernen koreanischen Rezepten, von Marinaden bis hin zu Bulgogi und Japchae. Bei uns findest du Sempio Jin S und Sempio Jin Gold. Darüber hinaus gibt es Yangjo Ganjang, eine natürlich gebraute Sojasauce, die du hauptsächlich für Dipsaucen und Rohgerichte verwendest, wie Sempio Naturally Brewed 501. Weitere koreanische Saucen findest du unter Koreanische Saucen und Geschmacksverstärker.

Ketjap: die indonesische Sojasauce

Ketjap ist die indonesische Sojasauce, und der süße Ketjap Manis ist eigentlich eine eigene Kategorie: dick, sirupartig und durch Palmzucker süß. Du kannst ihn also nicht einfach durch chinesische oder japanische Sojasauce ersetzen. Ketjap Manis gehört in Nasi Goreng und in surinamische Bami, und eine bewährte Wahl ist ABC Ketjap Manis. Ketjap Asin ist die salzige, dünne Variante, die der hellen Sojasauce am nächsten kommt, zum Beispiel ABC Ketjap Asin.

Rezepte mit Sojasauce

Den Unterschied merkst du am besten, wenn du damit kochst. Diese fünf Rezepte zeigen jeweils eine andere Sojasauce.

Welche Sojasauce wählst du?

Wähle die Sojasauce, die zur Küche passt, in der du kochst. Du bist unsicher? Beginne dann mit einer chinesischen hellen Sojasauce und einer japanischen Koikuchi: Damit kochst du den Großteil der chinesischen und japanischen Gerichte, und eine Flasche dunkle Sojasauce für die Farbe folgt von selbst, sobald du anfängst zu schmoren.

Onze sojasaus-favorieten

Bewahre Sojasauce kühl und dunkel auf und folge nach dem Öffnen dem Hinweis auf dem Etikett, denn viele Hersteller empfehlen, die Flasche dann in den Kühlschrank zu stellen. Alle Flaschen findest du auf unserer Seite Sojasauce, und den Rest der chinesischen Küche auf China. Lies auch Austernsauce 101.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?

Helle Sojasauce ist dünn und salzig und du verwendest sie, um ein Gericht auf Geschmack zu bringen. Dunkle Sojasauce ist dicker, weicher und leicht süß, und du verwendest sie hauptsächlich für die Farbe.

Ist Sojasauce glutenfrei?

Die meisten Sojasaucen nicht, denn sie enthalten Weizen. Es gibt jedoch glutenfreie Varianten, wie viele Tamari und die Gluten Free Soy Sauce von Lee Kum Kee, aber überprüfe immer das Etikett.

Ist Ketjap dasselbe wie Sojasauce?

Ketjap ist der indonesische Name für Sojasauce, aber Ketjap Manis ist durch den Palmzucker viel süßer und dicker als chinesische oder japanische Sojasauce. Nur Ketjap Asin kommt der hellen Sojasauce nahe.

Was ist der Unterschied zwischen chinesischer und japanischer Sojasauce?

Japanische Sojasauce wird meist mit etwa genauso viel Weizen wie Sojabohnen gebraut und ist dadurch weicher und aromatischer. Chinesische helle Sojasauce ist dünner und salziger, und in der chinesischen Küche verwendest du zusätzlich dunkle Sojasauce für die Farbe.

Welche Sojasauce verwendest du für Sushi?

Für Sushi verwendest du eine japanische Koikuchi-Sojasauce, wie Kikkoman Soy Sauce. Sie ist weicher als chinesische helle Sojasauce und überdeckt den Fisch und den Reis nicht.

Was ist Tamari?

Tamari ist eine japanische Sojasauce, die hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt wird, mit wenig oder gar keinem Weizen. Sie ist voller und dicker als gewöhnliche Shoyu. Nicht jede Tamari ist weizenfrei, also schau auf das Etikett, wenn du glutenfrei kochst.

Muss Sojasauce nach dem Öffnen in den Kühlschrank?

Viele Hersteller empfehlen, die Flasche nach dem Öffnen in den Kühlschrank zu stellen, weil Geschmack und Farbe dann länger gut bleiben. Folge dem Hinweis auf dem Etikett deiner Flasche.

Sojasauce verwendest du so oft, dass du kaum noch darüber nachdenkst, während sich hinter jeder Flasche eine eigene Küche verbirgt. Beginne ruhig mit ein oder zwei Flaschen, koche ein paar vertraute Gerichte damit und probiere dann, wie anders dasselbe Gericht mit einer Koikuchi, einer Superior Light oder einer Jin-ganjang schmeckt. Und wenn du im Laden in Amsterdam trotzdem wieder vor dem Regal zögerst, frag uns einfach, denn wir helfen dir gerne bei der Flasche, die zu deiner Küche passt.