Miso 101: Alles über Miso-Sorten und das Kochen mit Miso

Miso ist in Japan so selbstverständlich wie bei uns der Nussbutter: Im Kühlschrank steht immer ein Glas, und fast jeder hat seinen Favoriten. Inzwischen hat sich diese fermentierte Paste auch außerhalb Japans einen festen Platz in der Küche erobert, und das ist nicht verwunderlich, denn ein Löffel Miso verleiht einer Suppe, Sauce oder Marinade sofort eine tiefe, herzhafte Note, die sich nur schwer anders erzielen lässt. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was Miso genau ist, welche Sorten es gibt und wie Sie damit kochen, damit Sie bald genau wissen, welches Glas Sie greifen sollten. In unserem Toko finden Sie Gläser von japanischen Misoherstellern wie Hikari, von mild bis kräftig. Wie Miso in den Rest des japanischen Vorratskästchens passt, erfahren Sie in Japanische Küche 101.

Was ist Miso?

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji, dem edlen Schimmelpilz, der auch die Grundlage für Sojasauce und Sake bildet. Oft werden auch Reis oder Gerste hinzugefügt, und wie lange Miso reifen darf, variiert von wenigen Wochen bis hin zu mehreren Jahren. Gerade diese Kombination aus Zutaten, Reifezeit und der Region, in der es hergestellt wird, sorgt dafür, dass kein Miso wie der andere schmeckt: Das eine ist leicht, zart und fast süßlich, das andere dunkel, kräftig und voller Charakter.

Miso-Sorten: von mild und süßlich bis tief und kräftig

In der japanischen Küche verwendet man grob gesagt drei Miso-Sorten: weiß, rot und gemischt. Weißes Miso, auch Shiro Miso genannt, fermentiert am kürzesten und ist daher hell, mild und ein wenig süßlich – wunderbar in einer leichten Suppe oder einem cremigen Dressing. Rotes Miso, Aka Miso, darf viel länger reifen, wodurch es tiefrot bis braun wird und ein volles, kräftiges Umami entwickelt, das hervorragend zu Schmorgerichten, Marinaden und allem passt, das etwas mehr Charakter vertragen kann. Gemischtes Miso, Awase Miso, liegt genau dazwischen und kombiniert die Zartheit des weißen mit der Tiefe des roten, sodass man damit eigentlich alles zubereiten kann.

Miso lässt sich auch nach dem Koji einteilen: Die meisten Miso-Sorten sind Kome Miso mit Reis, Mugi Miso wird mit Gerste hergestellt und Mame Miso fast ausschließlich mit Sojabohnen, wie etwa das dunkle Hatcho Miso.

Besondere Miso-Sorten aus unserem Shop

Neben dem gewöhnlichen weißen und roten Miso, die beide biologisch sind, haben wir einige Gläser, die etwas anders schmecken, die wir Ihnen hier vorstellen:

• Shinshu Miso: Dieses goldgelbe Miso aus der Region Shinshu ist in Japan die am häufigsten gegessene Sorte, und das schmeckt man auch, denn es hat einen frischen Duft und eine wunderbare Umami-Balance, wodurch es in fast jede Misosuppe passt.
• Kodawattemasu Miso: Ein biologisches Miso aus Reis und Sojabohnen. Durch die lange Fermentation erhält es eine leuchtend rote Farbe und einen ausgeprägten, reichen Geschmack mit einem kräftigen Miso-Aroma.
• Inaka Miso: Inaka bedeutet Landleben, und dieses Miso basiert daher auf dem Miso, das Bauern früher selbst zu Hause herstellten und lange reifen ließen. Das verleiht ihm seine tiefe Farbe und ein robustes, reiches Umami, das hervorragend zu herzhaften Suppen und Schmorgerichten passt.
• Mutenka Koji Miso: Mutenka bedeutet ohne Zusatzstoffe, daher enthält es nichts anderes als das, was in Miso gehört. Ein reines, vielseitiges Miso für Ihre tägliche Misosuppe, aber auch lecker in einem Dressing oder einer selbstgemachten Mayonnaise.
• Craft Miso Nama Koji: Handwerklich hergestellt mit Nama Koji und ungepasterisiert, sodass die Fermentation im Glas einfach weitergehen kann. Das ergibt ein tieferes, komplexeres Umami mit einer sanften Süße des Reiskojis, wunderbar zu Auberginen, Tofu oder Fisch.
• Organic Saikyo Sweet Miso: Dieses helle, cremefarbene Miso im Kyoto-Stil wird aus biologischem Reis und Sojabohnen hergestellt und ist auffallend süß. Gerade deshalb ist es in Kaiseki, der raffinierten japanischen Mehrgängeküche, sowie als Marinade für Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse beliebt – denken Sie an den bekannten miso-marinierten Black Cod (Seebarsch).
• Honzukuri Shiro Miso und Honzukuri Shinshu Aka Miso: Zwei natürlich fermentierte Miso-Sorten, die eine hell und mild, die andere dunkel und vollmundig ist. Je dunkler das Miso, desto länger hat es gereift und desto kräftiger wird der Geschmack.
• Honzukuri Shinshu Genen Miso und Organic Mild Sodium Miso: Zwei mildere Miso-Sorten, bei denen die salzige Note etwas in den Hintergrund tritt, sodass der zarte, runde Misogeschmack gut zur Geltung kommt. Fein, wenn Sie einen subtileren Geschmack bevorzugen.
• Aged Red Miso: Dieses rote Miso reift länger als die meisten gewöhnlichen Miso-Sorten und hat dadurch ein kräftiges, reiches Umami, das sich am besten in vollmundigen Suppen, Schmorgerichten und herzhaften Gemüsegerichten entfaltet.

Neugierig auf unser gesamtes Angebot? In der Kollektion Miso & Bouillon finden Sie alle Misopasten zusammen mit Dashi und anderen Bouillons, mit denen Sie beginnen können.

Welches Miso wählen Sie?

Welches Miso Sie wählen, hängt davon ab, was Sie kochen: weißes Miso für leichte Suppen und Dressings, rotes für herzhafte Suppen und Schmorgerichte, gemischtes für alles dazwischen. Nachfolgend die Gläser aus dem Shop, von mild bis kräftig.

Weißes Miso Shiro · mildZart und leicht süßlich, für klare Suppen und DressingsShinshu Miso Goldgelb · AllrounderFrisch und ausgewogen, für Ihre tägliche MisosuppeMutenka Koji Miso Ohne ZusatzstoffeRein und vielseitig, von Suppe bis DressingSaikyo Miso Süßlich · Kyoto-StilFür Marinaden und Saikyo YakiGenen Miso Weniger salzigZarter, runder MisogeschmackInaka Miso Aka · robustVoller und tief, für herzhafte Suppen und SchmorgerichteKodawattemasu Miso Rot · ausgeprägtReich und kräftig, mit einem starken Miso-AromaCraft Miso Nama Koji UngepasterisiertKomplex und sanft süßlich, zu Auberginen und TofuDoenjang Koreanisch · 된장Grobkörniger und kräftiger, für jjigae

Für eine Marinade nehmen Sie Awase oder Aka Miso, oder Saikyo Miso, wenn Sie eine süße, glänzende Kruste wünschen. Und Sie können auch selbst zwei Sorten mischen, bis Sie die gewünschte Balance gefunden haben, so wie es viele japanische Köche tun.

Was ist der Unterschied zwischen Miso und Doenjang?

Sempio Doenjang ist das koreanische Gegenstück zu Miso: grobkörniger, dunkler und kräftiger, denn es wird aus Blöcken fermentierter Sojabohnen (meju) und Salz hergestellt, meist ohne den Reis- oder Gerstenkoji, der Miso seine sanfte Süße verleiht. Miso rühren Sie erst am Ende in die Suppe, während Doenjang in einem Schmortopf für doenjang jjigae mitkochen sollte. Weitere koreanische Pasten finden Sie in Koreanischen Saucen und Geschmacksverstärkern.

Mit Miso kochen

Mit Miso können Sie viel mehr machen, als nur Suppe zuzubereiten. Ein Löffel in einer Sauce, einer Marinade oder sogar in einer Pfanne mit geröstetem Gemüse verleiht sofort eine herzhafte Tiefe, und da es so viele Sorten gibt, können Sie den Geschmack genau auf das abstimmen, was Sie kochen. Nachfolgend einige Möglichkeiten, Miso in Ihrer eigenen Küche zu verwenden.

Misosuppe

Misosuppe, oder misoshiru, ist vielleicht das bekannteste Misogericht und in Japan ein fester Bestandteil fast jeder Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendessen. Mit einer guten Dashi, einem Löffel Miso, etwas Tofu und Wakame bereiten Sie in wenigen Minuten eine warme, wärmende Schale zu. Ein wichtiger Tipp: Lassen Sie das Miso nicht mehr mitkochen, sondern rühren Sie es erst am Ende in die heiße Brühe, denn so bleiben Geschmack und Aroma am besten erhalten. Unser Rezept für misoshiru zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie es zubereiten.

Marinaden und Glasuren

Miso ist eine hervorragende Basis für Marinaden und Glasuren für Fisch, Fleisch und Gemüse. Lassen Sie Ihre Zutaten eine Weile in dem Miso ziehen, dann zieht der herzhafte, runde Geschmack langsam ein, und sobald es in die Pfanne, auf den Grill oder in den Ofen kommt, karamellisiert das Miso zu einer wunderschönen, glänzenden, leicht süßlichen Schicht. Wenn Sie es einmal auf japanische Art probieren möchten, bereiten Sie unser Saikyo yaki zu: Lachsfilet, das Sie eine Nacht lang in süßem Saikyo Miso marinieren lassen und anschließend braten, bis es schön goldbraun ist, zart und innen saftig.

Salatdressings

Mit einem Löffel weißem Miso, einem Schuss Reisessig und etwas Öl haben Sie im Handumdrehen ein cremiges Dressing, das anders schmeckt, als Sie es gewohnt sind. Ein Tropfen Sesamöl, etwas Honig oder ein wenig geriebener Ingwer machen es noch voller, und es schmeckt nicht nur hervorragend zu einem frischen Salat, sondern auch zu kalten Nudeln, gedämpftem Gemüse oder einer Bowl mit Reis.

Vegetarisch und vegan mit Miso kochen

Normale Miso ist pflanzlich, es gibt aber auch Miso mit Dashi, achte also auf das Etikett. Damit ist Miso ein toller Begleiter in der vegetarischen und veganen Küche, wenn manchmal die herzhafte Note fehlt. Wenn du Miso zu Suppen, Eintöpfen und Saucen gibst, bekommt ein Gericht sofort mehr Tiefe und einen runderen Geschmack. Achte bei Misosuppe jedoch auf die Brühe, denn klassische Dashi wird mit getrocknetem Fisch hergestellt. Für eine pflanzliche Variante ziehst du eine Brühe aus Kombu und getrockneten Shiitake-Pilzen, die von Natur aus voller Umami sind.

Rezepte mit Miso

Mit diesen Rezepten kannst du den Unterschied selbst probieren, inklusive der passenden Brühen.

MisoshiruDie klassische Misosuppe mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln.Saikyo-YakiLachsfilet, das über Nacht in süßer Saikyo-Miso mariniert wird.Doenjang-JjigaeKoreanischer Eintopf, bei dem Doenjang mitgekocht werden darf.Kombu-DashiPflanzliche Brühe als Basis für eine vegane Misosuppe.Ichiban-DashiKlare Brühe aus Kombu und Katsuobushi, für die klassische Suppe.

Wie bewahrt man Miso auf?

Einen ungeöffneten Topf Miso bewahrt man an einem kühlen, dunklen Ort auf, wie zum Beispiel im Vorratsschrank, und dort hält er sich bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung problemlos. Sobald du ihn einmal geöffnet hast, stell ihn in den Kühlschrank und achte darauf, dass der Topf gut verschlossen ist, oder gib die Miso in eine luftdichte Schale um. Drücke dabei ruhig ein Stück Backpapier auf die Miso, damit sie nicht austrocknet. Im Kühlschrank reift sie viel langsamer, wodurch deine Miso schön in Farbe und Geschmack bleibt. Sollte sie mit der Zeit doch etwas dunkler werden, ist das kein Grund, sie wegzuwerfen: Es ist einfach ein Zeichen dafür, dass die Miso weiter reift, und der Geschmack wird dadurch oft nur noch intensiver. Halte dich für den Rest an die Empfehlung auf dem Etikett deines Topfes.

Häufig gestellte Fragen

Miso ist so ein Zutaten, das ruhig im Kühlschrank darauf wartet, bis du es brauchst, und wer einmal an einen Löffel durch die Suppe oder das Dressing gewöhnt ist, möchte eigentlich nicht mehr ohne. Beginne ruhig mit einem Topf, und wenn du im Regal in unserem Toko in Amsterdam trotzdem noch unsicher bist, frag uns einfach. Für den Rest der japanischen Basis kannst du in Japanische Küche 101, bei Alles Japan und in Mirin 101 nachschlagen.