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Mirin 101: Hon-Mirin, Aji-Mirin und wie man es verwendet

Fles mirin naast een schaaltje glanzende teriyakisaus en een kom rijst op een lichte ondergrond.

Öffne einen japanischen Küchenschrank und du findest fast immer drei Flaschen nebeneinander: Sojasauce, Sake und Mirin. Letzteres ist die stille Kraft hinter dem Glanz von Teriyaki, der sanften Süße einer Schale Gyudon und dem runden Geschmack einer guten Dipsauce für Soba. Mirin ist kein Zuckerwasser und auch kein gewöhnlicher Reiswein, und auf dem Etikett passiert mehr, als du denkst. In unserem Toko in Amsterdam steht ein ganzes Regal voll mit Hon Mirin, Mirin-Fu und Kochsake von unter anderem Mizkan, Marukin, Kikkoman und Otafuku. Bist du neu in dieser Küche, beginne dann mit Japanische Küche 101.

Was ist Mirin?

Im Kern ist Mirin ein süßer Kochreiswein, hergestellt aus Klebreis, Reis-Koji und Shochu, einem destillierten Alkohol, und so ist auch unser Itamae Hon Mirin hergestellt. Der Koji wandelt die Stärke des Klebreises in Zucker um, und weil der Shochu die Gärung stoppt, bleiben diese Zucker in der Flasche zurück. Nach einigen Wochen bis Monaten Reifung hast du eine bernsteinfarbene, sirupartige Flüssigkeit, die süß ist, aber auch tief und rund, mit einem sanften Duft von Reis.

In der Pfanne tut Mirin drei Dinge gleichzeitig. Er gibt eine Süße, die weniger flach ist als die von Zucker, er lässt Saucen glänzen, wenn sie einkochen, und er rundet die salzige Seite von Sojasauce ab. Deshalb triffst du ihn in der japanischen Küche fast immer neben Sojasauce, und oft auch neben Sake und Dashi. Willst du mehr über diese herzhafte Tiefe wissen, lies dann Umami, den fünften Geschmack.

Was ist der Unterschied zwischen Hon Mirin, Aji-Mirin und Mirin-Fu?

Marukin Mirin Fu und Hon Mirin sehen im Laden einander ähnlich, aber es sind zwei verschiedene Produkte. Hon Mirin, wörtlich echter Mirin, ist aus Klebreis, Koji und Shochu gereift und enthält ordentlich Alkohol. Mirin-Fu bedeutet mirin-artig: ein Geschmacksverstärker, der nach Mirin schmeckt, meist auf Basis von Glukosesirup, Reis und Aromen, mit wenig oder keinem Alkohol. Aji-Mirin ist keine feste japanische Kategorie, sondern ein Name, den du vor allem außerhalb Japans auf Flaschen siehst, und da kann alles dabei sein: manchmal ein fermentierter Geschmacksverstärker mit Alkohol und Salz, manchmal ein mirin-artiger Geschmacksverstärker mit Glukosesirup und fast keinem Alkohol.

Ehrlich gesagt: für einen gewöhnlichen Teriyaki oder eine Schale Oyakodon merkst du den Unterschied kaum. Hon Mirin hat einen volleren, tieferen Geschmack und kommt am besten in Gerichten zur Geltung, wo der Mirin die Hauptrolle spielt, wie eine kalte Dipsauce oder eine einfache Glasur. Mirin-artige Geschmacksverstärker sind süßer und etwas einfacher, aber auch praktisch, wenn du lieber keinen Alkohol im Haus hast. Drehe die Flasche um und lies das Etikett: dort stehen der Alkoholgehalt und die Zutaten, und die verraten dir mehr als der Name auf der Vorderseite.

Mirin-Wegweiser: Welche Flasche nimmst du?
Von echtem Mirin bis hin zu mirin-artigen Geschmacksverstärkern, plus der Kochsake, der oft daneben steht. Schau für Alkohol und Zutaten immer auf das Etikett.
Flasche Itamae Hon Mirin
Hon Mirin Itamae · echter Mirin, 14% Alkohol
Klebreis, Koji und Shochu. Voll und rund, für Dipsaucen, Glasuren und Schmorgerichte, wo der Mirin Geschmack geben darf.
Flasche Marukin Mirin Fu
Mirin-Fu Marukin · mirin-artiger Geschmacksverstärker
Süß und sanft, praktisch für alltägliche Saucen und Marinaden.
Flasche Mizkan Honteri
Honteri Mizkan · mirin-artiger Geschmacksverstärker
Gibt Glanz und eine milde Süße. In unserem Saikyo-Yaki-Rezept geht er durch die weiße Miso.
Flasche Mizkan Mirin Seasoning
Aji-Mirin Mizkan · Mirin-Würze
Süß und rund, für Teriyaki, Donburi und Pfannengerichte.
Flasche Hinode Ryorishu Kochsake
Kochsake Hinode Ryorishu · mit Salz
Kein Mirin, sondern der feste Partner daneben. Es ist Salz enthalten, also salze dein Gericht etwas sparsamer.

Obento Mirin Seasoning ist ein mirin-artiger Geschmacksverstärker in einer kleineren Flasche, fein, wenn du ihn erst einmal probieren willst. Willst du den tiefsten Geschmack, nimm Hon Mirin; willst du eine Flasche für jeden Tag, dann tut ein Mirin-Fu prima.

Mirin en kooksake

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Wofür verwendest du Mirin?

Kikkoman Sojasauce und Mirin sind zusammen die Basis eines großen Teils der japanischen Hausküche: von Teriyaki und Sukiyaki bis zur Brühe eines Donburi und der Dipsauce für kalte Nudeln. Mirin geht fast nie allein in die Pfanne, er arbeitet immer zusammen mit etwas Salzigem.

Teriyaki und Glanz

Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce ist praktisch, wenn es schnell gehen muss, aber selbst machen ist nicht schwierig. Teri bedeutet Glanz und yaki Grillen oder Braten, und dieser Glanz kommt größtenteils aus dem Mirin: lass Sojasauce, Mirin, Sake und ein wenig Zucker einkochen, bis die Sauce sirupartig um Hähnchenfilet oder Lachs hängt. Auch bei Yaki Onigiri und Buta no Shogayaki sorgt Mirin für diese glänzende Schicht.

Sukiyaki und Schmorgerichte

Otafuku Sukiyaki Sauce ist eine fertige Warishita, die süß-salzige Sauce, in der du bei Sukiyaki dünn geschnittenes Ribeye, Tofu und Gemüse gart. Selbst gemacht ist es vor allem Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. In Nikujaga und Gyudon siehst du dieselbe Idee, aber dann verdünnt mit Dashi. Mehr über Sukiyaki und andere Pfannengerichte auf dem Tisch liest du in der gids über japanische Hot Pot.

Tare und Dashi-Saucen

Kikkoman Hon Tsuyu ist ein fertiges Tsuyu: die Art von Sauce, die du zu Hause aus Dashi, Sojasauce und Mirin machst, und die Basis der Dipsauce für Soba und der Brühe für Udon. Selbst machst du die mit Shimaya Dashi No Moto oder mit Kombu und Katsuobushi. Bei Ramen heißt die konzentrierte Mischung aus Sojasauce, Mirin und Sake Tare: ein Löffel unten in der Schale, und darauf gießt du die Brühe. Welche Nudeln dazu gehören, liest du in Japanische Nudeln.

Sauzen en dashi bij mirin

Wie ist das Verhältnis von Sojasauce, Mirin und Sake?

Kikkoman Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen sind der klassische Ausgangspunkt für Teriyaki, und viele japanische Köche beginnen damit auch für andere Glasuren. Wenn es süßer sein soll, kommt etwas Zucker hinzu; wenn es salziger sein soll, etwas mehr Sojasauce.

Für Dipsaucen und Bouillons kommt Dashi hinzu, und dann verschiebt sich das Verhältnis. Für eine kalte Tsuyu zu Soba beginnst du grob mit vier Teilen Dashi, einem Teil Sojasauce und einem Teil Mirin, und für eine warme Udon-Bouillon kommt noch mehr Dashi hinzu. Das sind Ausgangspunkte und keine Regeln: probieren und an deine eigene Sojasauce und deinen eigenen Geschmack anpassen.

Für Dipsaucen und Bouillons kommt Dashi hinzu, und dann verschiebt sich das Verhältnis. Für eine kalte Tsuyu zu Soba beginnst du grob mit vier Teilen Dashi, einem Teil Sojasauce und einem Teil Mirin, und für eine warme Udon-Bouillon kommt noch mehr Dashi hinzu. Das sind Ausgangspunkte und keine Regeln: probieren und an deine eigene Sojasauce und deinen eigenen Geschmack anpassen.

Nikiri Mirin: Alkohol auskochen

Wenn du Hon Mirin in einer Sauce verwendest, die nicht mehr gekocht wird, wie eine kalte Tsuyu oder Ponzu, bringe ihn dann zuerst kurz zum Kochen. Das nennt man Nikiri, und so kochst du die scharfe Alkohlschärfe heraus, bevor der Mirin zur restlichen Mischung gegeben wird. In unserem Rezept für Zaru Soba siehst du genau, wie das geht.

Womit kannst du Mirin ersetzen?

Hinode Ryorishu oder eine andere Kochsauce mit etwas Zucker ist der Ersatz, der dem am nächsten kommt: rechne mit etwa einem Esslöffel Kochsauce und einem Teelöffel Zucker für jeden Esslöffel Mirin. Beachte, dass Ryorishu Salz enthält, sei also sparsamer mit der Sojasauce. Wenn du keinen Sake zu Hause hast, eignet sich Shaoxing auch als Kochwein, auch wenn du dann einen chinesischen Ton wahrnimmst; mehr dazu liest du im Guide über Shaoxing.

Wenn du ganz ohne Alkohol kochen möchtest, löse etwas Zucker oder ein wenig Honig in Wasser auf und verwende das in der gleichen Menge. Die Glanz und die Tiefe von echtem Mirin bekommst du damit nicht, aber für ein Schmorgericht oder eine Donburi kommst du schon weit. Ein Mirin-ähnlicher Geschmacksverstärker wie Marukin Mirin Fu ist dann eine einfache Zwischenlösung, die man zu Hause haben kann.

Wie bewahrst du Mirin auf?

Mizkan Mirin Seasoning, Hon Mirin oder ein Mirin-Fu: bewahre jede Flasche so auf, wie auf dem Etikett angegeben, denn das unterscheidet sich je nach Sorte. Bei einigen Flaschen steht, dass du sie nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellst, bei anderen reicht ein kühler, dunkler Schrank. Befolge das Etikett, schließe den Deckel gut ab und stelle die Flasche nicht neben den Herd.

Du bist dir nicht sicher, welche Flasche du zuerst zu Hause haben möchtest? Beginne dann mit einem Hon Mirin und einer Flasche Kikkoman Sojasauce, denn damit machst du Teriyaki, Gyudon und Nikujaga, und füge erst später eine Kochsauce, Tsuyu oder Sukiyaki-Sauce hinzu, wenn du merkst, dass du diese Gerichte öfter zubereitest.

Rezepten mit Mirin

In diesen Rezepten macht Mirin die Arbeit, von einem schnellen Donburi bis zu einer kalten Dipsauce für Soba.

Rezepten mit Mirin

In diesen Rezepten macht Mirin die Arbeit, von einem schnellen Donburi bis zu einer kalten Dipsauce für Soba.

Mirin, Kook-Sake und japanischer Essig

Hon Mirin, Mirin-Fu und Ryorishu von unter anderem Itamae, Marukin, Mizkan und Hinode.

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Häufig gestellte Fragen

Was genau ist Mirin?

Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein aus klebrigem Reis, Reis-Koji und Shochu. Du verwendest ihn in Saucen, Marinaden und Bouillons für Süße, Glanz und einen runden Geschmack.

Was ist der Unterschied zwischen Mirin und Sake?

Sake ist weniger süß und wird in der Küche vor allem für mehr Tiefe und zur Abmilderung von Fisch- und Fleischgerüchen verwendet. Mirin ist viel süßer und verleiht Glanz. In vielen japanischen Saucen kommen beide zum Einsatz.

Was ist der Unterschied zwischen Hon Mirin und Aji-Mirin?

Hon Mirin wird aus klebrigem Reis, Koji und Shochu hergestellt und reift, wobei es Alkohol enthält. Aji-Mirin ist eine Bezeichnung, die du auf ganz unterschiedlichen Flaschen findest: manchmal ein fermentierter Geschmacksverstärker mit Alkohol und Salz, manchmal ein mirinähnlicher Geschmacksverstärker mit Glukosesirup und fast ohne Alkohol. Das Etikett verrät dir, was genau enthalten ist.

Enthält Mirin Alkohol?

Hon Mirin enthält Alkohol, meist etwa 14 %, und das ist auch der Gehalt unseres Itamae Hon Mirin. Mirinähnliche Geschmacksverstärker enthalten weniger oder gar keinen Alkohol. Den genauen Gehalt findest du auf dem Etikett.

Kann ich Mirin durch Zucker ersetzen?

Ja, mit Zucker, der in Wasser oder Kook-Sake aufgelöst wird, kommst du schon weit. Den Glanz und die Tiefe von Mirin bekommst du damit jedoch nicht vollständig.

Wie ist das Mischverhältnis für Teriyaki-Sauce?

Ein klassischer Ausgangspunkt sind gleiche Teile Sojasauce, Mirin und Sake, eventuell mit etwas Zucker. Koche es ein, bis die Sauce dickflüssig ist.

Muss Mirin nach dem Öffnen in den Kühlschrank?

Folge dem Etikett, denn das variiert je nach Flasche. Verschließe den Deckel immer gut und bewahre die Flasche vor Sonnenlicht und dem Herd geschützt auf.

Mirin ist eine Flasche, die man erst richtig vermisst, wenn sie leer ist, weil sie so vielen Gerichten genau den runden, glänzenden Touch verleiht, der einer Sauce den Geschmack japanischer Küche statt salziger Sojasauce mit Zucker gibt. Beginne an einem entspannten Abend mit einem einfachen Gyudon oder Teriyaki aus der Pfanne, probiere, was Mirin macht, wenn die Sauce einkocht, und passe dann die Verhältnisse an, bis es genau deinem Geschmack entspricht. Und wenn du sehen möchtest, wie Mirin in den Rest dieser Küche passt, lies weiter in Japanische Küche 101.