Shaoxing-Wein: Was ist das und wie verwendet man ihn beim Kochen?
Shaoxing-Wein ist eine jener Flaschen, die man nicht direkt probiert, die man aber sofort vermisst, wenn sie nicht dabei ist: Er macht eine Marinade runder, einen Schmortopf tiefer und nimmt den stechenden Geruch von Fisch und Fleisch weg. Deshalb gehört er für uns neben Sojasauce und Austernsauce zur festen Basis jeder chinesischen Vorratskammer. In diesem Artikel erfährst du, was Shaoxing-Wein genau ist, wie du damit kochst, womit du ihn ersetzen kannst und wie er sich zu Mirin und Sake verhält.
Was ist Shaoxing-Wein?
Shaoxing-Wein (绍兴酒, shàoxīng jiǔ) ist ein fermentierter chinesischer Reiswein, ursprünglich aus der Stadt Shaoxing in der Provinz Zhejiang, der in der Küche vor allem als Kochwein verwendet wird. Er wird aus klebrigem Reis hergestellt, mit Weizen für die Fermentation, und bekommt nach dem Reifen eine bernsteinfarbene bis braune Farbe.
Der Geschmack erinnert am meisten an einen trockenen Sherry: herzhaft, ein wenig süß, mit etwas Nussigem und einem körnigen, fast brotigen Unterton. Shaoxing-Wein gehört zur Familie der huangjiu (黄酒), wörtlich gelber Wein, der Sammelbegriff für chinesische fermentierte Getreideweine. Außerhalb Chinas begegnet er dir vor allem in Marinaden, Wokgerichten und Schmorgerichten.
Bei uns findest du Taiwan Shaohsing Wine, die taiwanesische Variante dieses Reisweins, die du in der Küche auf genau dieselbe Weise verwendest. In Taiwan steht diese Marke einfach im Supermarkt.
Shaohsing, hua tiao, huangjiu: Namen auf dem Etikett
Auf dem Etikett kann Shaoxing-Wein unter verschiedenen Namen stehen, und sie beziehen sich größtenteils auf dasselbe Produkt. Shaoxing, Shao Hsing und Shaohsing sind einfach verschiedene Arten, denselben Ortsnamen zu schreiben. Hua tiao oder hua diao (花雕) siehst du auf Flaschen gereifter Shaoxing-Wein, und huang jiu oder huang chiew ist die breitere Kategorie, unter die Shaoxing-Wein fällt.
Achte jedoch auf das Wort Kochwein, oder cooking wine. In einer solchen Flasche ist oft Salz hinzugefügt, und dann musst du weniger Salz oder Sojasauce verwenden, als das Rezept angibt. Mit einer Flasche ohne Salz hast du selbst in der Hand, wie salzig dein Gericht wird, und davon gehen die meisten Rezepte auch aus. Schau im Zweifelsfall kurz auf die Zutaten auf dem Etikett.
Kochen mit Shaoxing-Wein
Du verwendest Shaoxing-Wein vor allem zu drei Zeitpunkten: in der Marinade, während des Wokens und als Basis für eine Schmorsoße. In allen drei Fällen verleiht er Aroma und Tiefe, und er nimmt den stechenden Geruch weg, den Fisch, Garnelen und einige Fleischsorten haben können.
In der Marinade
Für ein Wokgericht mischst du dünne Fleischstreifen mit einem Esslöffel Shaoxing-Wein, etwas heller Sojasauce und etwas Maisstärke, und dann lässt du das Ganze ein Viertelstunde stehen, während du das Gemüse schneidest. Das Fleisch bekommt dadurch mehr Geschmack und bleibt in der heißen Wok schön saftig, und das funktioniert mit Schweinefilet und Hähnchenfilet genauso gut wie mit Bavette oder Garnelen. Auch in der Füllung von Dumplings und Fleischbällchen kommt fast immer ein Schuss, wie in jiaozi und den großen Löwenkopf-Bällchen von shizi tou. Wie Maisstärke das Fleisch zart hält, liest du in unserem Artikel über Maisstärke.
In der Wok
Willst du dieses typische Restaurantaroma, gieße den Wein dann nicht mitten im Essen, sondern entlang des heißen Randes der Wok, damit er ganz kurz zischt und sein Aroma freisetzt, bevor er zu den anderen kommt. Auf diese Weise löschst du auch den Boden der Wok oder Pfanne ab und nimmst die angebratenen Stückchen und den Geruch von Ingwer und Knoblauch mit in die Soße. In mapo doufu löschst du zum Beispiel die gebratenen Doubanjiang mit Shaoxing-Wein ab, bevor die Brühe dazu kommt.
In Schmorgerichten
In einem Schmortopf wirkt Shaoxing-Wein zusammen mit Sojasauce und Zucker, und während des langen, sanften Schmorens zieht der Geschmack tief in das Fleisch ein. Das bekannteste Beispiel ist hong shao rou, bei dem Schweinebauch langsam in einer Soße aus dunkler Sojasauce, Kandiszucker und Shaoxing-Wein gart. Und dann gibt es noch zui ji, betrunkenes Hähnchen, bei dem der Wein überhaupt nicht gekocht wird: Das pochierte Hähnchen zieht eine Nacht in einer kalten Marinade mit Shaoxing-Wein, sodass du es hier rein probierst.
Shaoxing-Wein, Mirin oder Sake?
Shaoxing-Wein, Mirin und Sake sind alle drei Reisweine, aber sie schmecken anders und machen in der Küche etwas anderes, also kannst du sie nicht einfach austauschen. Shaoxing-Wein ist herzhaft und voll, Mirin ist deutlich süß und Sake ist gerade leicht und sanft.
Shaoxing-Wein 绍兴酒Herzhaft und voll, für Marinaden, Wok und Schmorgerichte
Hon Mirin 本みりんSüßer japanischer Reiswein für Glanz, wie bei Teriyaki
Mirin-Geschmacksverstärker みりん風Süße Kochvariante von Mirin für die japanische Küche
Sake 純米酒Leicht und sanft, prima in milden Gerichten
Kooksake 料理酒Japanische Sake zum Kochen, mit Salz
Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein mit viel Zucker. Er gibt Gerichten eine sanfte Süße und eine glänzende Schicht, und deshalb gehört er zu Teriyaki, Yakitori und der Brühe von japanischen Nudelsuppen. Als Ersatz für Shaoxing-Wein raten wir ihn ab, denn dein Gericht wird dadurch süßer und du verpasst gerade die herzhafte, körnige Tiefe. Neben Itamae Hon Mirin findest du bei uns auch Kochvarianten wie Marukin Mirin Fu und Mizkan Mirin Seasoning.
Sake liegt geschmacklich näher an Shaoxing-Wein, weil er nicht süß ist, aber er ist viel leichter und milder im Aroma. In einem einfachen gedämpften Fischchen oder einer klaren Suppe kann das prima sein, aber in einem kräftigen Schmorgericht oder einem würzigen Sichuan-Wokgericht geht er zwischen den anderen Geschmäckern unter. Ein Junmai Sake wie Ozeki Junmai Sake ist dann eine vernünftige Ausweichmöglichkeit. Kooksake, wie Hinode Ryorishu, enthält Salz, also verwendest du dabei selbst weniger Salz. Mehr japanische Geschmacksverstärker findest du bei unseren japanischen Saucen.
Womit kannst du Shaoxing-Wein ersetzen?
Kooksake, wie Hinode Ryorishu, kommt in milden Gerichten dem am nächsten, und weil er schon Salz enthält, verwendest du selbst etwas weniger Salz. Kochst du lieber ohne Alkohol, nimm dann Brühe mit ein paar Tropfen Reisessig, und wie du das machst, liest du unten.
Mirin raten wir wie gesagt ab, und auch gewöhnlicher Weißwein oder Rotwein gibt einen ganz anderen Geschmack, weil Traubenwein viel frischer und saurer ist als Reiswein.
Verdampft der Alkohol beim Kochen?
Ein Teil des Alkohols verdampft während des Kochens, aber nicht alles: wie viel übrig bleibt, hängt davon ab, wie lange und wie heiß du kochst. In einem schnellen Wok bleibt der größte Teil des Alkohols im Gericht, und auch nach einem Viertelstunde köcheln ist noch etwa vierzig Prozent drin. Erst nach ein paar Stunden Schmoren ist fast alles verschwunden. In kalten Gerichten wie zui ji, bei dem der Wein nicht erhitzt wird, ist der Alkohol einfach noch drin.
Rezepte mit Shaoxing-Wein
Shaoxing-Wein ist in einem großen Teil unserer chinesischen Rezepte enthalten, aber in diesen fünf probierst du gut, was er macht.
Brauchst du Shaoxing-Wein wirklich?
Shaoxing-Wein kannst du nach dem Öffnen normalerweise einfach in einem kühlen, dunklen Schrank aufbewahren, wobei der Verschluss gut verschlossen sein muss; für die genaue Haltbarkeit halte dich an das Etikett. Wenn du weitere Flaschen und Gläser für deinen chinesischen Vorratsschrank suchst, schau dir unsere chinesischen Saucen und Geschmacksverstärker oder die Seite China an. Wenn du wissen möchtest, welche Sojasauce dazu passt, lies Sojasauce 101, und für die säuerliche Seite der chinesischen Küche gibt es chinesischen Essig erklärt.
Häufig gestellte Fragen
Ist Shaoxing-Wein dasselbe wie Reisessig?
Nein. Shaoxing-Wein ist ein Reiswein, der Alkohol enthält und herzhaft schmeckt, Reisessig ist sauer und wird für Dressings und Dip-Saucen verwendet. Sie können nicht gegeneinander verwendet werden.
Kann man Mirin anstelle von Shaoxing-Wein verwenden?
Lieber nicht. Mirin ist viel süßer und ihm fehlt die herzhafte Tiefe von Shaoxing-Wein. Kookesake oder Brühe mit ein paar Tropfen Reisessig ist ein besserer Ersatz.
Was ist der Unterschied zwischen Shaoxing-Wein und Shaoxing-Kochwein?
Kochwein enthält normalerweise Salz. Wenn du eine solche Flasche verwendest, gib weniger Salz oder Sojasauce in dein Gericht, als das Rezept angibt.
Wie viel Shaoxing-Wein verwendest du?
Für eine Marinade oder ein Wokgericht für zwei Personen reicht normalerweise ein Esslöffel. In Schmorgerichten wie Hong Shao Rou verwendest du oft mehr, folge dann dem Rezept.
Wofür verwendest du Shaoxing-Wein?
Du verwendest Shaoxing-Wein in Marinaden für Fleisch und Fisch, um den Wok abzulöschen und als Basis für Schmorgerichte wie Hong Shao Rou. Er verleiht Aroma und Tiefe und entfernt den scharfen Geruch von Fisch und Fleisch.
Enthält Shaoxing-Wein Alkohol?
Ja, Shaoxing-Wein ist ein Reiswein und enthält Alkohol. Beim Kochen verdampft ein Teil davon, aber nicht alles. Wenn du ohne Alkohol kochst, verwende Brühe mit ein paar Tropfen Reisessig.
Shaoxing-Wein ist keine Flasche, die Aufmerksamkeit erregt, aber eine, die deine Gerichte stillschweigend komplett macht, und genau deshalb verdient er einen festen Platz neben dem Herd. Beginne mit einem Schuss in deiner nächsten Marinade, schmecke den Unterschied und baue von dort aus weiter mit den anderen Basiszutaten aus unserem Leitfaden Chinesische Küche 101. Und wenn du dir nicht sicher bist, welche Flasche du brauchst oder womit du etwas ersetzen kannst, stelle deine Frage gerne an unseren Kundenservice.
