Chinesische Küche 101: Die Grundlagen, um zu Hause chinesisch zu kochen
Für uns beginnt die chinesische Küche nicht in einem Kochbuch, sondern im Laden unseres Großvaters in Suriname. Seine Eltern waren Hakka-Chinesen, und in seinem Laden standen die Flaschen Sojasauce und die Gläser Austernsauce, mit denen wir heute noch immer kochen. Als er in den Siebzigern seinen Toko in Amsterdam eröffnete, gingen diese Aromen mit, und seitdem helfen wir Kunden jeden Tag dabei, die richtige Flasche für ihr Wokgericht, ihre Dumplings oder ihre erste Pfanne geschmortes Schweinebauchfleisch zu finden. In diesem Ratgeber stellen wir auf einen Blick dar, was man wirklich braucht, um zu Hause chinesisch zu kochen: die zehn Basiszutaten, was sie bewirken, welche man wählt und welche Gerichte man damit zubereitet. In unseren Regalen stehen die Marken, die man auch in China und Hongkong im Supermarkt findet, wie Pearl River Bridge, Lee Kum Kee und Heng Shun.
Was macht die chinesische Küche so unverwechselbar?
Die chinesische Küche lebt von Balance: Salz, Süße, Säure, Schärfe und Umami werden so miteinander kombiniert, dass keine einzelne Geschmacksrichtung die Oberhand gewinnt. Ein paar Saucen und Geschmacksverstärker leisten dabei die meiste Arbeit, und mit einer Handvoll Flaschen zu Hause kann man bereits einen Großteil der Klassiker zubereiten. Darüber hinaus ist sie vor allem eine Küche der Vorbereitung. Man schneidet alles in gleich große Stücke, bereitet die Saucen neben dem Herd vor und gart anschließend in wenigen Minuten bei hoher Hitze, damit das Gemüse knackig und das Fleisch zart bleibt. Dieser typische, leicht rauchige Geschmack eines guten Wokgerichts heißt wok hei, der Atem des Woks, und den bekommt man mit einem glühend heißen Wok und indem man nicht zu viel auf einmal in die Pfanne gibt.
Und weil China so groß ist, gibt es eigentlich nicht die eine chinesische Küche. Wer in Kanton kocht, verwendet andere Aromen als jemand, der in Sichuan oder Shanghai am Herd steht. Weiter unten erfährst du, wie sich diese regionalen Küchen voneinander unterscheiden, aber zuerst die Grundlagen, die sie miteinander verbinden.
Die 10 Basiszutaten der chinesischen Küche
Die zehn Zutaten, die in fast jeder chinesischen Küche vorkommen, sind helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein, Chinkiang-Essig, Sesamöl, Maisstärke, weißer Pfeffer, Ingwer und Knoblauch. Unten siehst du sie auf einen Blick, und darunter erfährst du zu jeder Zutat, was sie bewirkt und welche du wählst.
Helle Sojasauce 生抽Salzig und herzhaft, der Grundgeschmack fast jedes Gerichts
Dunkle Sojasauce 老抽Tiefe Farbe und eine sanfte, karamellartige Süße
Austernsauce 蚝油Rundes Umami und eine glänzende Schicht über Wokgerichten und Gemüse
Shaoxing-Wein 绍兴酒Aroma und Tiefe, und nimmt scharfe Fisch- und Fleischgerüche weg
Chinkiang-Essig 镇江香醋Mild säuerlich und voller als westlicher Essig, mit einer malzigen, leicht süßen Tiefe, und er ist unverzichtbar als Dipsauce: ein Schälchen Essig mit ein paar Fäden frischem Ingwer ist alles, was man bei einem Teller Jiaozi braucht. Auch in Suan La Tang, der säuerlich-würzigen Suppe, sorgt er für die Säure. Der bekannteste Name ist Heng Shun, bei uns als Chinkiang Black Rice Vinegar und als sechs Jahre gereifter Zhenjiang-Essig. Alle chinesischen Essigsorten auf einen Blick findest du in Chinesischer Essig erklärt.
Sesamöl
Maisstärke
Weißer Pfeffer
Während die niederländische Küche zu schwarzem Pfeffer greift, verwendet die chinesische Küche oft weißen Pfeffer. Dieser ist milder, hat aber eine eigene, erdige Schärfe, die man in Congee, Wonton-Suppe und säuerlich-würziger Suppe schmeckt. Eine Prise in einer Marinade oder einer Schüssel Suppe ist schon genug.
Ingwer und Knoblauch
Zusammen mit Frühlingszwiebeln bilden Ingwer und Knoblauch das aromatische Trio, mit dem fast jedes Wokgericht beginnt: Du brätst sie kurz in heißem Öl an, bis die Küche danach duftet, und erst danach kommen Fleisch, Gemüse und Saucen in den Wok. Ingwer bringt Frische und nimmt den stechenden Geruch von Fisch und Fleisch, Knoblauch gibt die herzhafte Basis. Verwende sie am besten frisch, denn dann sind sie am aromatischsten.
Der nächste Schritt: Hoisin, Bohnenpaste und Sichuan-Pfeffer
Wenn du die Basis zu Hause hast, öffnen ein paar zusätzliche Geschmacksgeber die Tür zu den regionalen Küchen. Diese fünf begegnen dir am häufigsten:
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Hoisin-Sauce ist süß und herzhaft, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, und außerhalb Chinas die bekannte Sauce zu Peking-Ente, obwohl man sie in Peking selbst mit Tianmianjiang, einer süßen Bohnensauce, isst. Auch in Char Siu ist sie ein fester Geschmacksgeber. Ein Klassiker ist Lee Kum Kee Hoisin Sauce.
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Doubanjiang ist eine würzige Paste aus fermentierten Ackerbohnen und Chili, das Herz der Sichuan-Küche und von Mapo Doufu. Bei uns als Chili Paste with Broad Beans.
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Sichuan-Pfeffer ist kein gewöhnlicher Pfeffer, sondern die getrocknete Kapsel eines zitrusartigen Strauchs, die ein prickelndes, leicht betäubendes Gefühl auf deiner Zunge hinterlässt. Zusammen mit Chili bildet er das berühmte ma la; probiere zum Beispiel den grünen Sichuan-Pfeffer von TYM.
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Fünf-Gewürze-Pulver kombiniert Sternanis, Zimt, Nelke, Bockshornklee und Sichuan-Pfeffer und verleiht geschmortem und geröstetem Fleisch eine warme, würzige Tiefe. Wie TYM Chinese Five Spice Powder.
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Chili-Öl ist in vielen chinesischen Küchen genauso selbstverständlich wie Salz. Das bekannteste ist Lao Gan Ma, und welches Glas zu dir passt, liest du in Chili-Öl und Lao Gan Ma.
Die regionalen Küchen Chinas
Traditionell spricht man in China von acht großen regionalen Küchen, aber für alle, die zu Hause kochen, sind vier Stile ein guter Anfang. Jede davon stützt sich auf dieselbe Basis, legt aber den Schwerpunkt auf andere Geschmäcker.
Kantonesisch und Surinamese-Chinesisch
Und dann ist da die Küche, die uns am meisten ans Herz geht. Die Hakka-Chinesen zogen im Laufe der Jahrhunderte vom Norden in den Süden Chinas und später über die ganze Welt, auch nach Suriname, wo sich ihre Küche mit dem vermischte, was lokal zu finden war. Daraus entwickelte sich die Surinamese-Chinesische Küche, die in den Niederlanden so beliebt ist, von Bapao bis Moksi Meti, und es waren genau diese Bapao's, die unsere Oma früher auf dem Albert Cuyp verkaufte.
Einfache chinesische Rezepte für den Anfang
Willst du die Basis gleich ausprobieren? Diese fünf Gerichte sind gut machbar und zeigen zusammen, was du mit den zehn Basiszutaten machen kannst.
Was brauchst du für eine chinesische Vorratskammer?
Du musst nicht alles auf einmal kaufen. Bist du dir nicht sicher, wo du anfangen sollst, wähle dann zuerst diese fünf: helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein und Sesamöl. Damit machst du schon den größten Teil der Klassiker, und Chinkiang-Essig sowie die Geschmacksöffner für die regionalen Küchen folgen von selbst, sobald du den Geschmack verstanden hast.
De basis voor je Chinese voorraadkast
Pearl River Bridge Dunkle Sojasauce
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Lee Kum Kee Premium Austernsauce
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Taiwan Shaohsing Wein
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Lee Kum Kee Reines Sesamöl
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Heng Shun Chinkiang schwarzer Reisessig
Produkt ansehenEssig und Shaoxing-Wein können nach dem Öffnen meist in einem kühlen, dunklen Schrank stehen bleiben, aber Sojasauce stellst du, genau wie Austernsauce und Hoisin-Sauce, nach dem Öffnen am besten in den Kühlschrank, und schau zur Sicherheit immer auf das Etikett. Möchtest du weiter sehen? Auf unserer Seite China findest du das gesamte Sortiment, von chinesischen Nudeln und Saucen und Geschmacksöffnern bis hin zu allem für Hotpot, und wie du selbst einen Hotpot-Abend organisierst, liest du in Hotpot zu Hause.
Häufig gestellte Fragen
Was brauchst du mindestens, um chinesisch zu kochen?
Mit den fünf Flaschen aus unserer Vorratskammer, heller und dunkler Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein und Sesamöl, plus einer Packung Maisstärke und frischem Ingwer und Knoblauch, machst du schon die meisten bekannten Wokgerichte.
Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?
Helle Sojasauce ist dünn und salzig und du verwendest sie, um ein Gericht auf Geschmack zu bringen. Dunkle Sojasauce ist dicker, süßer und weniger salzig, und du verwendest sie vor allem für die Farbe.
Womit kannst du Shaoxing-Wein ersetzen?
Kochst du ohne Shaoxing-Wein, verwende dann die gleiche Menge Hühner- oder Gemüsebrühe mit ein paar Tropfen Reisessig. Mirin raten wir ab, denn der ist zu süß und verändert den Geschmack deines Gerichts.
Ist Austernsauce vegetarisch?
Nein, gewöhnliche Austernsauce wird mit Austernextrakt hergestellt. Es gibt pflanzliche Varianten, wie die Vegan Oyster Flavoured Sauce von Lee Kum Kee.
Brauchst du einen Wok, um chinesisch zu kochen?
Ein Wok hilft, weil du darin auf hoher Hitze schnell und in kleinen Portionen braten kannst, aber eine große Pfanne mit einem dicken Boden funktioniert auch. Brate dann in Portionen, damit das Fleisch schön anbrät, anstatt zu schmoren.
Welche chinesischen Saucen sollte man immer zu Hause haben?
Beginne mit den gleichen fünf wie im Vorratsschrank: helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Shaoxing-Wein und Sesamöl, und damit kochst du den Großteil der bekannten chinesischen Gerichte. Chinkiang-Essig, Hoisin-Sauce, Doubanjiang und Chili-Öl kommen hinzu, sobald du die regionalen Küchen ausprobieren möchtest.
Was ist der Unterschied zwischen der kantonesischen und der Sichuan-Küche?
Die kantonesische Küche aus dem Süden ist mild und dreht sich um frische Zutaten mit heller Sojasauce, Austernsauce und Ingwer. Die Sichuan-Küche ist würzig und prickelnd, mit Doubanjiang, Chili-Öl und Sichuan-Pfeffer.
Welches chinesische Gericht ist für Anfänger einfach?
Xi hong shi chao ji dan, ein Pfannengericht aus Tomaten und Ei, und Yangzhou chao fan, gebratener Reis, sind gute erste Gerichte. Sie sind schnell fertig und du verwendest schon einige der Basiszutaten darin.
Chinesisches Kochen lernt man nicht an einem Abend, aber Schritt für Schritt, Gericht für Gericht. Beginne mit ein paar Flaschen und einer einfachen Pfanne, probiere unterwegs und entdecke von selbst, welche Region dich am meisten anspricht. Und wenn du mal nicht weiterkommst, komm gerne bei uns in Amsterdam vorbei oder stelle deine Frage, denn wir helfen dir genauso gerne auf die Beine, wie unser Opa das früher in seinem Laden in Suriname tat.
