Chinesischer Essig erklärt: alle Sorten und wofür man sie verwendet

Wenn du in einem chinesischen Restaurant eine Schale Dumplings bekommst, steht daneben fast immer eine Flasche dunklen Essigs. Für viele ist das die erste Begegnung mit chinesischem Essig, und sie ist auch gleich die schönste: eine sanfte Säure, die das Fett der Füllung auflöst und alles leichter schmecken lässt. In unserem Laden in Amsterdam steht der schwarze Essig schon seit jeher zwischen der Sojasauce und der Austernsauce, denn ohne Essig fehlt der chinesischen Küche einer ihrer fünf Geschmacksrichtungen. Mit Heng Shun und Pat Chun hast du Marken im Haus, die du auch in China und Hongkong im Supermarkt siehst. In diesem Ratgeber erfährst du, welche chinesischen Essigsorten es gibt, was jede Sorte bewirkt und wofür du sie nimmst. Er gehört zu unserem Chinesische Küche 101, wo du die gesamte Basis auf einen Blick findest.

Was ist chinesischer Essig?

Chinesischer Essig ist Essig, der aus Getreide wie Klebreis, Reis, Weizen oder Sorghum gebraut wird und nicht aus Wein oder Äpfeln wie die meisten europäischen Essige. Dadurch ist er oft milder und runder im Geschmack, mit einer körnigen, manchmal leicht süßen Tiefe, die du in westlichen Essigen nicht findest.

Während wir Essig vor allem verwenden, um etwas sauer zu machen, verwendet die chinesische Küche ihn, um zu balancieren. Ein Schuss Essig macht einen fetten Eintopf leichter und gibt einer Suppe einen frischen Kick. Das chinesische Wort für süß-sauer, tang cu, bedeutet wörtlich Zucker und Essig.

Die Sorten chinesischen Essigs auf einen Blick

Die fünf chinesischen Essigsorten, die du am häufigsten triffst, sind Chinkiang-Essig, Shanxi-Alter Essig, weißer Reisessig, roter Essig und süßer Essig. Unten siehst du, was wir davon im Haus haben, und darunter liest du pro Sorte, was sie bewirkt.

Chinkiang-Essig 镇江香醋Mild sauer und malzig, der Allrounder für Dip, Suppe und EintopfZhenjiang-Essig, 6 Jahre 陈醋Voller und schwerer, für alle, die den Essig selbst probieren wollen

老陈醋

Shanxi-Alter EssigAus Sorghum, dunkel und kräftig sauer, der Essig Nordchinas

Weißer Reisessig 白米醋Klar und frisch sauer, für süß-saure Gerichte und eingelegtes GemüseRoter Essig 红醋Leicht und fruchtig sauer, gehört vor allem zur kantonesischen und Hongkonger Küche. Gib ihn in Nudelsuppen, über Wontons oder verwende ihn als Dip bei Dim Sum. Probiere zum Beispiel Mee Chun Red Vinegar.

Süßer Essig

Süßer Essig ist ein dunkler, gesüßter Reisessig mit Gewürzen, den man nicht zum Dippen, sondern zum Schmoren verwendet. Er ist eine kantonesische Spezialität: Schweinefüße, Ingwer und hartgekochte Eier werden zusammen in der Pfanne zu einer tiefdunkelbraunen, süß-sauren Mischung. Der Klassiker aus Hongkong ist Pat Chun Sweetened Vinegar.

Fertige Dipsaucen auf Essigbasis

Wenn du nicht selbst mischen möchtest, gibt es auch Flaschen, in denen der Essig bereits abgeschmeckt ist. Lee Kum Kee Seasoned Rice Vinegar ist trotz des Namens Zhenjiang-Essig mit Zucker und Salz und damit ein milder Dip, den du direkt aus der Flasche verwenden kannst (es gibt auch eine kleinere Flasche zum Ausprobieren). Und mit der Dumpling Sauce von Heng Shun hast du auf einmal eine Dipsauce für Jiaozi und Wontons auf dem Tisch.

Chinesischer Essig oder japanischer Reisessig: Was ist der Unterschied?

Japanischer Reisessig ist klar, leicht und mild im Geschmack und damit dem chinesischen weißen Reisessig näher als dem schwarzen Essig aus Zhenjiang. Du verwendest ihn vor allem für Sushireis. Achte dabei auf das Etikett: Sushiessig wie Otafuku Sushi Vinegar ist bereits mit Zucker und Salz abgeschmeckt, während reiner Reisessig wie Mizkan Rice Vinegar das nicht ist. In einem chinesischen Rezept, das schwarzen Essig verlangt, ist japanischer Reisessig kein guter Ersatz, denn dann fehlt dir gerade die Farbe und die malzige Tiefe. Alle japanischen Essige findest du bei Japanischem Essig, Mirin und Kookusake.

So kochst du mit chinesischem Essig

Das Wichtigste, was du über das Kochen mit chinesischem Essig wissen musst, ist, dass der Zeitpunkt, zu dem du ihn hinzufügst, den Unterschied macht. Essig, der lange mitkocht, wird milder und verschmilzt mit der Sauce, während Essig, den du erst ganz am Ende hinzufügst, seine frische, scharfe Note behält. Deshalb rührst du den Essig in Suan La Tang erst in die Suppe, wenn das Feuer bereits aus ist, und gibst bei Tang Cu Xiao Pai die Hälfte des Essigs zu Beginn mit in den Eintopf und die andere Hälfte erst am Ende, damit du beide Seiten probieren kannst.

Für eine einfache Dipsauce zu Dumplings mischst du hellen Sojasauce und Chinkiang-Essig etwa halb um halb, eventuell mit ein paar Fäden frischem Ingwer, etwas geriebenem Knoblauch oder einem Löffel Chiliöl, und welches Chiliöl zu dir passt, liest du in Chiliöl und Lao Gan Ma. Bei kalten Gerichten wie zerdrückter Gurke oder kaltem Huhn funktioniert es genauso: Essig, Sojasauce, eine Prise Zucker und etwas Sesamöl bilden zusammen die Basis, und danach machst du es so scharf oder knoblauchig, wie du es selbst lecker findest. Mehr über die richtige Sojasauce liest du in Sojasauce 101.

In einem Wokgericht gibst du einen kleinen Schuss schwarzen Essig an den Rand des heißen Woks, kurz bevor du das Gericht anrichtest. Der Essig köchelt dann ganz kurz ein und hinterlässt eine leichte, aromatische Note, wie du sie in Yu Xiang Qie Zi probierst.

Rezepte mit chinesischem Essig

In diesen fünf Rezepten spielt chinesischer Essig eine deutliche Rolle, von einer Dipsauce bis zu einer glänzenden süß-sauren Sauce.

JiaoziNordchinesische Dumplings mit einem Dip aus Sojasauce, Chinkiang-Essig und Chiliöl.Suan La TangDie säuerlich-würzige Suppe, bei der der Essig erst ganz am Ende hinzugefügt wird.Tang Cu Xiao PaiShanghaier Spareribs, glänzend in Zucker und schwarzem Essig eingekocht.Pai Huang GuaZerdrückte Gurken mit Knoblauch, Essig und Chiliöl, in zehn Minuten fertig.Yu Xiang Qie ZiSichuanische Auberginen in einer süß-sauren Soße aus Doubanjiang und Chinkiang-Essig.

Auch in Kou Shui Ji und Hong You Chao Shou sorgt der Chinkiang-Essig für den frischen Kontrast zum Chiliöl.

Welchen chinesischen Essig wählst du?

Gebrauter Essig kann nach dem Öffnen meist einfach in einem kühlen, dunklen Schrank stehen bleiben, aber schau immer auf das Etikett, denn bei einigen aromatisierten Essigen, wie dem Seasoned Rice Vinegar von Lee Kum Kee, steht, dass sie nach dem Öffnen gekühlt aufbewahrt werden müssen. Alle Essige findest du zusammen in unserer Kollektion Essig, und den Rest der chinesischen Vorratskammer bei chinesischen Soßen und Geschmacksverstärkern sowie auf unserer Seite China.

Häufig gestellte Fragen

Eine Flasche chinesischen Essigs kaufst du am Anfang vielleicht nur für die Dumplings, aber danach nimmst du sie immer häufiger aus dem Schrank, für eine Suppe, die noch etwas frischer sein darf, ein Schmorgericht, das sich zu schwer anfühlt, oder eine Schale Gurken an einem warmen Abend. Beginne ruhig mit einer Flasche, probiere, wie sie ein Gericht verändert, und schau dir danach in Ruhe die anderen Sorten an, denn jeder Essig lässt eine andere Seite der chinesischen Küche probieren.